廚房管理制度大全及整體操作手冊-資料下載頁
2025-05-28 18:49本頁面
【導(dǎo)讀】部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。程進(jìn)行密切監(jiān)控。品質(zhì)的正常供應(yīng)。期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。務(wù)工作并做好事前工作安排。晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂。避免引起客人的誤會。
【正文】 服心服。 工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。 （二）、考核的內(nèi)容 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 17 頁 共 20 頁 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心， 是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。 （三）、考核方法 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行 考核的辦法。 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌? 所有員工均有被提升的機(jī)會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 18 頁 共 20 頁 試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 因工作需要 ，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。 十三、廚房紀(jì)律 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽 、男員工不可留長發(fā)。 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 19 頁 共 20 頁 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。 1 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 1 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。 十四 .廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn) 遲到、早退每分鐘處罰 5 分、 5 分鐘以上按曠 工一天處理。 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次 5 分。 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰 1518 分。 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰 5分，責(zé)任人處罰 10 分。 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰 13 分。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處 12 分。 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518 分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處 20 分。 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯 鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰 2025 分。 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰 518 分。 弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰 15 分。 1不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰 5 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 20 頁 共 20 頁 一 10 分。 1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰 20 分。 1歐打他人者，開出并處罰 20 分。 1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視 情節(jié)輕重，處罰 525 分。 1累計扣分達(dá)到 5 分以上 10 以下為警告、達(dá)到 10 分罰款 10 元，10分以上每分鐘加罰 10元、每月累計扣分達(dá)到 30分以上辭退處理。
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