廚房管理制度大全及整體操作手冊(編輯修改稿)
2024-07-12 18:49 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 9 頁 共 20 頁 12 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 13 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置 ，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 14 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15 有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 四 食品原料管理與驗收制度 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。 不得使用霉變，有異味等一切 變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 10 頁 共 20 頁 利。 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 11 驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題， 驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。 12 驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 13 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 五、廚房日常工作檢查制度 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏 、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 11 頁 共 20 頁 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，?有權(quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 六、廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要 ，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 12 頁 共 20 頁 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂 畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 七、廚房會議制度 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（ 1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； （ 2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； （ 3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律； （ 4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。 （ 5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。 （ 6）安全會議：
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