旅游飯店餐飲成本控制體系之設(shè)計(jì)-資料下載頁
2025-05-28 12:10本頁面
【導(dǎo)讀】餐飲成本控制是餐飲企業(yè)提高競爭力的重要手段。生產(chǎn)經(jīng)營控制和生產(chǎn)要素控制兩個(gè)方面。為了設(shè)計(jì)出一個(gè)科學(xué)、合理、高效、靈活的餐。際經(jīng)營成果進(jìn)行比較、提出改進(jìn)措施、科學(xué)評估等五個(gè)步驟進(jìn)行。旅游飯店餐飲成本是旅游飯店最重要的成本因素。在超額利潤已經(jīng)消失，平均。效益，增強(qiáng)飯店競爭能力和生命力的重要手段。然而，近幾年來，筆者對數(shù)十家國有、觀念陳舊而造成的利潤損失。定比例要求控制餐飲成本支出的前提。國內(nèi)數(shù)家餐飲企業(yè)調(diào)查分析得出的各種成本要素比例參考表。設(shè)法降低成本支出的一系列完整過程。性質(zhì)分別采取不同的控制方式，以最大限度地降低成本。在經(jīng)濟(jì)活動(dòng)發(fā)生之后，盡快地提供各種信息?？刂瞥绦蛉钥赡鼙砻鹘?jīng)營成果符合要求。此外，管理人員還必須制定相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)制度，獎(jiǎng)。例如，在設(shè)計(jì)供應(yīng)用品費(fèi)用控制體系之前，管理人員應(yīng)先設(shè)計(jì)成本和營業(yè)收入。營業(yè)收入數(shù)額與食品、飲料和人工成本降低數(shù)額。管理人員可通過測試，確定標(biāo)準(zhǔn)成本。
【正文】 果進(jìn)行比較。通常，兩者之間存在一些差異是允 許的。例如 ,如果標(biāo)準(zhǔn)食品成本率為 31%，實(shí)際食品成本率不超過 32%，管理人員也許不會(huì)采取任何改進(jìn)措施。在比較工作中 ,管理人員應(yīng)做到： (1)經(jīng)常進(jìn)行比較，以便盡早采取改進(jìn)措施，解決目前存在的問題。 (2)必須對比不同的時(shí)期，例如，可同時(shí)對每日和每月的標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本進(jìn)行比較。 (3)比較工作應(yīng)成為管理人員的日常工作 ,而不能只是在問題存在的時(shí)候才進(jìn)行比較。 (4)了解實(shí)際成本之后，及時(shí)進(jìn)行比較。 (5)除負(fù)責(zé)實(shí)現(xiàn)成本指標(biāo)的管理人員外，高層管理人員也應(yīng)進(jìn)行比較。 通過對標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際經(jīng)營成 果的比較，管理人員必須分析引起兩者之間產(chǎn)生重大差異的原因，采取必要的改進(jìn)措施。餐飲管理人員應(yīng)經(jīng)常把改進(jìn)過程看成 “ 控制 ” 。例如，食品成本過高，管理人員必須找出原因，修改有關(guān)工作程序。 引起差異的原因，有時(shí)是很明顯的。但是，在大多數(shù)情況下，管理人員需進(jìn)行深入的調(diào)查研究，才能查明原因。 評估階段是成本控制程序中的最后一個(gè)階段。餐飲管理人員往往忽視這個(gè)階段的重要作用。 管理人員需要對改進(jìn)措施進(jìn)行評估的原因是 :(1)保證改進(jìn)措施確實(shí)能夠及時(shí)解決引起非正常差異的問題 。 (2)了解工作程序的改變是否會(huì)造成其他問題。 (3)通過評估，管理人員能了解改進(jìn)措施是否有效，并發(fā)現(xiàn)可能產(chǎn)生的其他問題，明確是否需要作出其它決策。 在評估階段，管理人員應(yīng)遵循的原則是 :(1)確定評估標(biāo)準(zhǔn)。在確定改進(jìn)措施時(shí)，管理人員必須確定衡量改進(jìn)措施是否成功的標(biāo)準(zhǔn) ,并制定評估程序。 (2)及時(shí)進(jìn)行評估。采取改進(jìn)措施之后，應(yīng)盡快開始評估，而不能等到有時(shí)間和有精力的 時(shí)候，才開始這項(xiàng)工作。但過早進(jìn)行評估，就無法精確地衡量改進(jìn)措施是否有效。通常，采取改進(jìn)措施之后，一個(gè)員工需要一段時(shí)間才能熟悉新的工作程序 ，新的工作程序也可能需要進(jìn)一步完善。因此，管理人員應(yīng)當(dāng)在采取改進(jìn)措施之后的一段時(shí)間以后才開始評估工作。 (3)評估要客觀和公正。在評估過程中 ,管理人員應(yīng)做到客觀和公正。 (4)及時(shí)調(diào)整評價(jià)程序。如果通過評估發(fā)現(xiàn)其他問題 ,致使改進(jìn)措施未能成功，管理人員應(yīng)重新考慮改進(jìn)措施和評估程序。
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