餐飲成本管理與控制-資料下載頁(yè)
2025-04-15 01:41本頁(yè)面
【正文】 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃19. ┃成本控制室各項(xiàng)資料搜集管道再確認(rèn)與┃ ┃ ┃ ┃ ┃┃ ┃試行 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃20. ┃成本工作底稿試算(食物、飲料)評(píng)估 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃21. ┃銷售與成本分析評(píng)估報(bào)告 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃22. ┃總評(píng)估與修正 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ * ┃餐飲部設(shè)備財(cái)產(chǎn)編號(hào)作業(yè) ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┗━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━┻━━━┛ (2) 工作進(jìn)度排列 (參附件)。 18 陸、如何推動(dòng)餐飲成本控制系統(tǒng): 一、以控制者立場(chǎng): ━ (1) 堅(jiān)持 就事論事, 切勿人身攻擊。 (2) 確實(shí) 依計(jì)劃執(zhí)行并修正, 但必須確保制度之精神 (即品質(zhì)之保持)。 (3) 溝通協(xié)調(diào) (整合) 化解阻力, 增加助力 (點(diǎn)、線、面)。 (4) 忍耐 以大局為重, 否則壯志未籌身先死。 ━ (1) 宣導(dǎo)期: 觀念貫輸, 減少阻力。 (2) 試行期: 。 。 :測(cè)試系統(tǒng) 及 培養(yǎng)相關(guān)人員對(duì)系統(tǒng)的運(yùn)用熟悉度。 (3) 追蹤檢查: 方式有 實(shí)地觀察/ 金額資料/ 實(shí)體資料....等。 (4) 分析得失: 與預(yù)期比較/ 與過(guò)去同期比較/ 與同業(yè)比較....等。 (5) 研究改進(jìn): 針對(duì)缺點(diǎn), 修正補(bǔ)充。 (6) 全面正式推動(dòng): 成為企業(yè)整體系統(tǒng)之一部份。 : ( * 成本過(guò)高基本因素列舉 ━ 75項(xiàng)原因探究) (1) 菜單 (6) 準(zhǔn)備 (2) 采購(gòu) (7) 調(diào)理 (3) 驗(yàn)收 (8) 服務(wù) (4) 儲(chǔ)藏 (9) 推銷 (含出納) (5) 發(fā)放 19 二、以被控制者立場(chǎng): ━ (1) 參與 化被動(dòng)為主動(dòng)。 (2) 配合 請(qǐng)主控單位告知本身之責(zé)任。 (3) 坦誠(chéng) 將本身及單位之問(wèn)題告知。 (4) 忍耐 任何制度推動(dòng)之初, 總會(huì)造成不便, 應(yīng)給予相當(dāng)時(shí)間修正 才公平, 且也算利人利己。 ━ (1) 宣導(dǎo)期: 盡快了解此制度之原則及其細(xì)節(jié)。 (2) 試行期: ━ 熟悉在此系統(tǒng)下本身應(yīng)負(fù)之職責(zé) (及其他人)。 。 (3) 追蹤檢查: 方式有 實(shí)地體驗(yàn)/ 金額資料/ 實(shí)體資料....等。 (4) 分析得失: 與預(yù)期比較/ 與過(guò)去比較/ 與同業(yè)比較....等。 (5) 研究改進(jìn): 及時(shí)反應(yīng)問(wèn)題給主控單位, 并提出自己看法和改進(jìn)建議。 (6) 全面正式推動(dòng): 利用此系統(tǒng)獲得需要的營(yíng)運(yùn)資料, 使其成為本身之管 理工具。 20 柒、餐飲成本控制與銷售額 / 利潤(rùn)之相互關(guān)系: 一、由判讀損益表, 了解營(yíng)業(yè)狀況。 二、由擬定成本策略, 刺激銷售之道。 中 華 民 國(guó) 7 9 年 6 月 25 日 21 ~P9。~g2l0。 ~W2。臺(tái)維餐飲實(shí)戰(zhàn)講座 ━ 餐飲成本控制 主講人: 馬德新 / 黃宏達(dá)~W1。 課目: 成 本 控 制 的 觀 念 及 技 巧 壹、 前言。 貳、 成本控制對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要性。 參、 成本控制的基本認(rèn)識(shí)。 肆、 餐飲成本控制的介紹。 一、餐飲成本控制的定義。 二、餐飲成本控制的目的。 三、餐飲成本控制基本目標(biāo)。 四、餐飲成本控制范圍。 五、餐飲成本控制程序。 六、餐飲成本控制之基本作業(yè)流程 ━ 圖表/ 文字說(shuō)明。 七、單位工作職掌與作業(yè)流程之認(rèn)可與關(guān)系。 八、組織溝通線定位及編制。 九、成本控制各級(jí)職務(wù)工作職掌。 十、成本控制表單流程圖暨重要表單使用介紹: 。 。 伍、如何規(guī)劃餐飲成本控制系統(tǒng): 一、考慮原則。 二、規(guī)劃步驟 ━ 現(xiàn)況分析/ 計(jì)劃/ 執(zhí)行。 陸、如何推動(dòng)餐飲成本控制系統(tǒng): 一、以控制者立場(chǎng) ━ 心理上/ 推動(dòng)步驟/ 食物成本過(guò)高基本因素。 二、以被控制者立場(chǎng) ━ 心理上/ 采取步驟。 柒、餐飲成本控制與銷售額 / 利潤(rùn)之相互關(guān)系: ~P9。~g2l0。 ~W2。實(shí)戰(zhàn)講座━餐飲成本控制 主講人: 馬德新 / 黃宏達(dá)~W1。 課目: 成 本 控 制 的 觀 念 及 技 巧45 /
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