【正文】 在建立工藝流程圖時(shí)，HACCP小組成員對整個生產(chǎn)過程進(jìn)行現(xiàn)場觀察、實(shí)際操作，然后確定工藝流程圖；工藝流程圖確定后，HACCP小組成員反復(fù)在生產(chǎn)現(xiàn)場驗(yàn)證，根據(jù)客戶提出的要求及有關(guān)凍醋漬鮐魚片的加工要求進(jìn)行對照，確認(rèn)該流程符合以上相關(guān)要求并與生產(chǎn)實(shí)際相符合。HACCP小組認(rèn)為：工藝流程圖符合客戶與法律法規(guī)的要求，并與實(shí)際操作相符，有可操作性。四、HACCP計(jì)劃的確認(rèn)收集一般信息資料：產(chǎn)品描述：凍醋漬鮐魚片預(yù)期用途：加熱后食用預(yù)期消費(fèi)者：一般公眾貯存條件和賞味期限：18℃以下，24個月危害分析的確認(rèn)HACCP小組通過對凍醋漬鮐魚片生產(chǎn)的危害分析，認(rèn)為在加工過程中可能存在的危害有生物危害（致病菌）、化學(xué)危害（重金屬/獸藥殘留、違禁添加劑、非食品級包裝物料、版面標(biāo)簽不對過敏原物質(zhì)進(jìn)行標(biāo)識）和物理危害（工器具、設(shè)備等造成金屬碎片混入、原輔料本身攜帶金屬、砂粒等異物）。（1）生物危害有可能發(fā)生，一旦發(fā)生會給消費(fèi)者造成不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)《輸美水產(chǎn)品HACCP教程》中介紹的海洋中可能有致病菌微生物，鮐魚等有可能受到這些致病菌污染，但產(chǎn)品將被消費(fèi)者充分加熱，生產(chǎn)中致病菌危害可通過SSOP控制，因此致病菌不是顯著危害。產(chǎn)品使用的米醋、砂糖、味精、鹽等輔料由其他企業(yè)生產(chǎn)加工，有可能受到致病菌污染從而污染產(chǎn)品，故輔料的致病菌是顯著危害。魚肉中存在寄生蟲（線蟲），根據(jù)“水產(chǎn)品HACCP教程”（下冊P181）介紹，水產(chǎn)品中寄生蟲在35℃以下經(jīng)過18小時(shí)，或20℃以下經(jīng)過168小時(shí)（7天）就可殺死。我廠的凍醋漬鮐魚片原料是冷凍品，加工成魚片后也是冷凍貯存運(yùn)輸，在20℃以下遠(yuǎn)超過7天，且凍醋漬鮐魚片食用時(shí)需經(jīng)烹調(diào)，故不會對人體造成健康的危害。（若認(rèn)為魚原料中存在的死亡寄生蟲及蟲卵影響感官質(zhì)量，可以作為感官質(zhì)量指標(biāo)來控制。）化學(xué)危害有可能發(fā)生，鮐魚是遠(yuǎn)洋捕撈的魚，遠(yuǎn)洋海水受化學(xué)污染的可能性小，但并不排除其可能，因此有可能受到海洋化學(xué)污染。輔料供應(yīng)商在生產(chǎn)中添加違禁添加劑等易造成化學(xué)污染；內(nèi)包裝材料使用非食品級材料等污染產(chǎn)品，終產(chǎn)品包裝標(biāo)簽不對過敏原物質(zhì)進(jìn)行標(biāo)識導(dǎo)致消費(fèi)者誤食引起健康危害也屬于化學(xué)危害；故原料中重金屬、農(nóng)獸藥殘留，輔料中違禁添加劑與內(nèi)外包裝材料中化學(xué)污染及版面標(biāo)簽不對過敏原物質(zhì)進(jìn)行標(biāo)識是顯著危害。物理危害可能存在，生產(chǎn)中大量使用刀具、設(shè)備等可能使金屬碎片混入，原輔料在生產(chǎn)加工過程中會有金屬、砂粒異物的混入，因此，物理危害中金屬碎片是顯著危害。CCP點(diǎn)的確認(rèn)經(jīng)危害分析確定了凍醋漬鮐魚片可能存在致病菌微生物、化學(xué)污染和金屬異物危害，我們采用“CCP判斷樹”的方法來確定CCP點(diǎn)：（1）原料驗(yàn)收（CCP1）：原料生長環(huán)境受到污染，產(chǎn)生化學(xué)污染危害，如此步驟不控制，在以后的加工工序中沒有能消除危害的步驟。 (2)輔料驗(yàn)收（CCP2）：輔料在生產(chǎn)過程中，發(fā)生致病菌微生物、化學(xué)污染產(chǎn)生的危害，如此步驟不控制，在以后的加工工序中沒有能消除危害的步驟。（3）金屬探測（CCP3）：金屬碎片通過金屬控制器工序控制。（4）成品標(biāo)簽檢查（CCP4）成品標(biāo)簽未聲明含有主要物品過敏原可能引起因食用不當(dāng)發(fā)生的過敏情況，如此步驟不控制，在以后的加工工序中沒有能消除危害的步驟。CL的確認(rèn)CCP1原料驗(yàn)收：對原料的危害分析，因海水發(fā)生致病菌和化學(xué)污染對原料產(chǎn)生污染，根據(jù)我國漁業(yè)法規(guī)，野生海捕的水產(chǎn)品需在開放海域捕撈，供應(yīng)方提供原料來自開放海域的捕撈證明可證明一批鮐魚原料的來源和安全，因此，我們以一批原料是否有捕撈者供貨證明證明原料來自開放海域作為原料驗(yàn)收CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值CL。CCP2輔料（米醋、砂糖、味精、鹽）驗(yàn)收：對輔料的危害分析，輔料由其他生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)，在生產(chǎn)過程中可能發(fā)生致病菌污染和化學(xué)污染，輔料必須由有官方許可的有資質(zhì)的生產(chǎn)方生產(chǎn)，由這些生產(chǎn)方生產(chǎn)并出具合格證明的輔料是安全的，因此我們以一批輔料是否有合格的生產(chǎn)方出具的合格證明為關(guān)鍵限值。CCP3金屬探測：根據(jù)相關(guān)資料和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)顯示，金屬異物可能由于原料捕撈過程或生產(chǎn)過程設(shè)備零件破損脫落混入產(chǎn)品，對人體造成危害，是顯著危害，根據(jù)FDA綜合政策指導(dǎo)，結(jié)合凍醋漬鮐魚片產(chǎn)品實(shí)際情況，我公司設(shè)定金屬異物關(guān)鍵限值（CL）、。用金屬探測儀以及相應(yīng)大小或更小的測試牌逐件探測產(chǎn)品，能夠控制本產(chǎn)品的金屬異物危害。因此控制金屬異物危害，金屬探測關(guān)鍵限值（CL）：、。CCP4成品標(biāo)簽：FFD＆C法案要求是過敏原或含有過敏原的包裝類的水產(chǎn)品的標(biāo)簽上必須注明過敏物的名稱，因此成品標(biāo)簽的CL值為：成品標(biāo)簽必須聲明含有主要物品過敏原。監(jiān)控程序的確認(rèn)：本監(jiān)控程序采用《輸美水產(chǎn)品HACCP教程》提供的監(jiān)控系統(tǒng)設(shè)計(jì)的，根據(jù)所確定的CCP工序的特點(diǎn)和CL來確定監(jiān)控。（1） CCP1原料驗(yàn)收：CL是檢查證明材料，監(jiān)控點(diǎn)設(shè)在原料驗(yàn)收工序處，由公司質(zhì)檢人員核對原料供貨證明、收購記錄等。（2）CCP2輔料驗(yàn)收：CL是檢查合格證明，監(jiān)控點(diǎn)設(shè)在輔料驗(yàn)收工序處，由公司質(zhì)檢人員檢查輔料合格證明。（3）CCP3CL是無162。（鐵）和162。（合金）金屬，監(jiān)控點(diǎn)在金屬探測工序處，、（4）CCP4：成品標(biāo)簽：CL成品標(biāo)簽必須聲明含有主要食物過敏原，監(jiān)控點(diǎn)設(shè)在包裝處，由公司質(zhì)檢人員目視檢查成品包裝的標(biāo)簽。糾偏行動的確認(rèn)糾偏行動是當(dāng)CCP點(diǎn)偏離了CL時(shí)所采取的措施。根據(jù)《輸美水產(chǎn)品HACCP教程》中介紹糾偏行動包括：找出偏離原因，使生產(chǎn)回到受控狀態(tài)下。隔離偏離時(shí)的產(chǎn)品進(jìn)行評估處理。我們確定的糾偏行動根據(jù)上面原則，結(jié)合偏離后產(chǎn)品是否可重新返工以減少危害的可能性制定的糾偏措施。對CCPCCP2若原輔料無供貨證明和合格證明，則采取拒收措施。對CCP3點(diǎn)偏離了CL采取隔離產(chǎn)品，對有問題的時(shí)間間隔內(nèi)通過的產(chǎn)品進(jìn)行隔離并重新進(jìn)行檢測確認(rèn)。對CCP4偏離了CL采取糾正措施，對任何不適當(dāng)貼標(biāo)簽的產(chǎn)品進(jìn)行隔離或重新貼標(biāo)簽。記錄保持程序的確認(rèn) 我公司在HACCP計(jì)劃中設(shè)有每個CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏記錄、不合格品處理記錄，根據(jù)監(jiān)控程序要求記錄內(nèi)容有：表頭、工廠名稱、地址、產(chǎn)品描述、產(chǎn)品預(yù)期用途、包裝方法、CL、生產(chǎn)日期、監(jiān)控人、復(fù)查人和日期、監(jiān)控（校準(zhǔn)）記錄。糾偏記錄除了表頭等信息外，有記錄偏離原因、偏離產(chǎn)品數(shù)量、糾偏行動、目前狀態(tài)及受影響產(chǎn)品的最終處理、糾偏人員及日期、復(fù)查人員及日期等，不合格品處理記錄除表頭等信息外內(nèi)容包括發(fā)生不合格品的數(shù)量、發(fā)生工序、標(biāo)識方法、存放位置、處理意見。 記錄保存為兩年，是根據(jù)“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”第十六條及美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)的規(guī)定。記錄保持程序?qū)τ涗浶畔⒋_定依據(jù)是美國“水產(chǎn)品HACCP教程”原理6的要求。驗(yàn)證程序的確認(rèn)根據(jù)HACCP的教程和ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合檢驗(yàn)檢疫部門的有關(guān)要求及近期來的生產(chǎn)實(shí)踐，HACCP小組認(rèn)為凍醋漬鮐魚片HACCP計(jì)劃所確立的四個關(guān)鍵控制點(diǎn)，原料驗(yàn)收、輔料驗(yàn)收、成品標(biāo)簽、金屬探測，都有效的控制了凍醋漬鮐魚片產(chǎn)品生產(chǎn)加工中的顯著危害，其確立的關(guān)鍵限值依次為：原料具有來自開放海域的證明材料、輔料有合格證明；成品標(biāo)簽聲明含有主要食物過敏原，金屬探測的關(guān)鍵限值為鐵＜162。、合金＜162。，都具有可信性和有效性，并且在四個CCP工序都兼而控制了相關(guān)衛(wèi)生質(zhì)量因素，確認(rèn)顯著危害，確定控制顯著危害的方法，使整個HACCP計(jì)劃具有完整性和適宜性。HACCP小組認(rèn)為：凍醋漬鮐魚片HACCP計(jì)劃所確立的四個關(guān)鍵控制點(diǎn)具有充分的事實(shí)依據(jù)并能效的被監(jiān)控，而且本計(jì)劃中建立了完整的記錄、糾偏、驗(yàn)證程序，能夠確保整個HACCP計(jì)劃實(shí)施的科學(xué)性、適宜性和有效性，完全能夠控制可能發(fā)生的食品安全危害。青島XXXX食品有限公司HACCP小組 日 期：2013年2月18日 凍醋漬鮐魚片HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證我公司HACCP小組于 2013年2月18日對水產(chǎn)車間實(shí)施的“凍醋漬鮐魚片HACCP計(jì)劃第三版”的有效性進(jìn)行驗(yàn)證。 我們到車間現(xiàn)場進(jìn)行審查和對記錄進(jìn)行審查，經(jīng)審查證明：產(chǎn)品加工工藝描述和生產(chǎn)流程圖與現(xiàn)場是一致的；檢查CCP是按HACCP計(jì)劃要求被監(jiān)控的；檢查工藝過程在確定的CL內(nèi)操作；檢查記錄是按監(jiān)控規(guī)定時(shí)間來完成的；監(jiān)控活動在HACCP計(jì)劃規(guī)定的位置執(zhí)行，即：CCP1 在原料驗(yàn)收處CCP2 在輔料包裝物料驗(yàn)收處CCP3 在通過金探機(jī)檢測處CCP4 在包裝處監(jiān)控活動按HACCP規(guī)定的頻率執(zhí)行，即： CCP1 每批原料進(jìn)廠時(shí) CCP2 每批輔料包裝物料進(jìn)廠時(shí)CCP3 每批CCP4 每批監(jiān)控表明發(fā)生了與CL偏離時(shí)采取了糾偏行動，糾偏行動按制定的糾偏措施進(jìn)行糾偏。監(jiān)控設(shè)備按HACCP計(jì)劃規(guī)定頻率進(jìn)行校準(zhǔn)。 HACCP小組抽取當(dāng)日生產(chǎn)的凍醋漬鮐魚片進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，沒有檢出致病菌，細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)正常，無金屬碎片及其它異物。（附上檢驗(yàn)結(jié)果） 通過以上驗(yàn)證證明我廠的“凍醋漬鮐魚片HACCP計(jì)劃”能有效實(shí)施，HACCP體系運(yùn)行有效。 日 期：2013年2月18日 凍醋漬鮐魚片HACCP計(jì)劃CCP點(diǎn)驗(yàn)證記錄對CCP點(diǎn)的驗(yàn)證是依據(jù)美國“水產(chǎn)品HACCP教程”原理7驗(yàn)證程序規(guī)定進(jìn)行的。 設(shè)備校準(zhǔn) 在CCP4使用金屬探測器監(jiān)控產(chǎn)品中是否混入金屬碎片。對金屬探測器我們規(guī)定定時(shí)檢修（見設(shè)備維修計(jì)劃），在每天使用前及使用中每半小時(shí)用FeФ≧、SusФ≧.（附一份用鐵片演示牌校準(zhǔn)設(shè)備的記錄的復(fù)印件） 監(jiān)控記錄的復(fù)查 HACCP小組抽查各CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄一份檢查是否按HACCP計(jì)劃要求填寫，經(jīng)檢查填寫符合要求。（附一份各CCP點(diǎn)監(jiān)控記錄、糾偏記錄的復(fù)印件） 針對性取樣檢測 HACCP小組抽取經(jīng)CCP點(diǎn)監(jiān)控后的樣品四份進(jìn)行檢測，對CCP1點(diǎn)監(jiān)控的原料抽樣進(jìn)行微生物檢測，未檢出致病性海洋弧菌，并檢查檢驗(yàn)證明合格，證明CCP1點(diǎn)監(jiān)控有效。對CCP2點(diǎn)監(jiān)控的輔料抽樣進(jìn)行微生物檢測，未檢出致病菌，并檢查檢驗(yàn)證明合格，并對金探進(jìn)行校正，檢測結(jié)果設(shè)備正常，證明CCP3點(diǎn)監(jiān)控有效。一份CCP4成品標(biāo)簽檢查，成品標(biāo)簽和產(chǎn)品配料相對照，證明CCP4點(diǎn)監(jiān)控有效（附對四個CCP點(diǎn)抽檢樣品的檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告） 日 期：2013/2/18