飲食營(yíng)養(yǎng)中的化學(xué)ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-05-12 13:46本頁(yè)面
【正文】 除含醋酸外 ， 還含有糖分、氨基酸、醇類、酯類，以及蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)我們的健康大有益處。 食醋妙用 醋可以去腥 —— 魚、肉的腥味是因?yàn)楫a(chǎn)生氨、硫化氫、三甲胺，以及脂肪酸被氧化后生成的物質(zhì)。如果這些物質(zhì)遇到醋，便與醋中的乙酸作用，變成無腥味的物質(zhì)了。 醋還可以提鮮 —— 廚師們?cè)谧鲷~、肉、蝦等菜肴時(shí)，都要先用鮮湯、蔥、姜、醬油等調(diào)料浸泡一下，俗話叫 “ 喂菜 ” 。在 “ 喂菜 ” 時(shí)，湯料中不妨加幾滴醋，使菜肴更鮮美。 醋可增加菜肴的芳香氣味 —— 因?yàn)榫浦械囊掖己痛字械拇姿崾且粚?duì) “ 不是冤家不聚頭 ” 的 “ 冤家 ” ，他們碰到一起，會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，生成了具有果香味，且易揮發(fā)的乙酸乙酯。 （ 1）油條與化學(xué) （ 2）洗菜淘米 （ 3）刀法火候有講究 （ 4）菜鍋里變化多 （ 1）油條中的化學(xué) 油條的制作： 首先是 發(fā)面 ，即用鮮酵母或老面（酵面 )與面粉一起加水揉和，使面團(tuán)發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽和明礬進(jìn)行 揉和 ，然后 切 成厚 1厘米，長(zhǎng) 10厘米左右的條狀物，把每?jī)蓷l上下疊好，用窄木條在中間壓一下，放入熱油鍋里去炸，便膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。 在發(fā)酵過程中，由于酵母菌在面團(tuán)里繁殖分泌酵素使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生一些有機(jī)酸類，這些有機(jī)酸與乙醇作用生成有香味的酯類。 油條與健康 炸油條的生面里預(yù)先揉進(jìn)了 食堿 和 明礬 。明礬是 硫酸鋁鉀 ，具有酸性，在滾燙的油鍋里，它和食堿起化學(xué)反應(yīng)，生成大量二氧化碳?xì)馀?，氣泡受熱急劇膨脹，使油條迅速脹大。 油條與健康（續(xù)） 炸油條的 油溫 一般在 170～ 200攝氏度，如此高溫可使油中的不飽和脂肪酸產(chǎn)生各類聚合物，其中二聚體和三聚體毒性最強(qiáng)，它會(huì)影響小兒生長(zhǎng)發(fā)育，同時(shí)可引起肝臟腫大。 油條面發(fā)酵時(shí)所用的 明礬 中含有一種 鋁 元素，吃油條過多，就會(huì)使鋁積聚在體內(nèi)，超過一定數(shù)量時(shí)，就能使腦神經(jīng)發(fā)生退化病癥：思維和記憶力降低，四肢疲勞，皮膚粗糙等。因此，不要過多地給小兒吃油條。 （ 2）洗菜淘米 洗菜 —— 少水多次，適當(dāng)浸泡。 淘米次數(shù)要適當(dāng) —— 米的表皮含有豐富的 維生素 B1和人體必需的礦物質(zhì)，淘米次數(shù)太多，就會(huì)損失一些營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)該少淘幾遍。但是，久存的米表面可能生長(zhǎng)一種 黃曲霉菌 ，它分泌致癌的毒素。此時(shí)，多搓洗幾遍可減輕黃曲霉菌素的污染。 淘米水可用于泡菜 —— 米為堿性物質(zhì)，而大部分農(nóng)藥都是酸性物質(zhì)，用淘米水泡菜可去除部分殘留農(nóng)藥。 （ 3）刀法火候有講究 化學(xué)反應(yīng)的速度和反應(yīng)物質(zhì)相互接觸的 表面積大小 有關(guān)。接觸面積越大，反應(yīng)越易進(jìn)行。所以切成細(xì)絲的菜易熟。 化學(xué)反應(yīng)的速度快慢還與 反應(yīng)溫度 有關(guān)。炒菜時(shí)講究火候的大小，掌握加熱時(shí)間的長(zhǎng)短和時(shí)機(jī)，說到底就是控制溫度。燉煮食物的溫度約為 100℃ ，因?yàn)樗姆悬c(diǎn)是 100℃ ，炒炸的最高溫度約 200～ 300℃ 。 炒炸比油炸的溫度略低一些，但比燉煮的溫度高許多。 高山 上燒開水，由于壓力低，溫度升到 80－ 90℃ ，水就沸騰了 （ 4）菜鍋里變化多 食物的燒煮 —— 食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等都是不易溶解于水的，給人體的消化吸收帶來困難。食物通過燒煮以后，吸收了水分，受熱膨脹，然后與水反應(yīng)：淀粉分解成許多的小分子 —— 糖 類；脂肪發(fā)生部分水解，生成 酸 和 醇 ；蛋白質(zhì)生成各種具有鮮美味道的 氨基酸 。這樣，不僅使食物變得易于被人體消化和吸收，而且還使食物更加可口。 維生素 —— 各種維生素都怕熱，怕氧氣，烹調(diào)時(shí)間不宜過長(zhǎng)，溫度不宜過高，否則容易被破壞。加醋或阻氧 (加鍋蓋 )可減少它們的分解。 菜鍋里變化多（續(xù)） 調(diào)味品 —— 加鹽、醬油等調(diào)味品的時(shí)間也得注意。加鹽過早會(huì)使豆類或肉里的蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，變硬，水難以滲透進(jìn)去而不易煮爛，人體更難消化吸收。 菠菜的燒煮 —— 菠菜最好先用沸水焯一遍，讓其內(nèi)部的草酸多溶解一些，以免澀嘴。同時(shí)，多吃草酸沒好處，它會(huì)和鈣質(zhì)形成草酸鈣沉淀，人體吸收不了，且容易形成內(nèi)臟結(jié)石。
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