【正文】 富的 B族維生素 及 無機(jī)鹽 ，此層營養(yǎng)素含量相對較高。但米面加工精度太高時，易與谷皮同時混入米糠和麥麩中而損失掉。 胚乳： 占總重量的 83%87% 胚乳是谷類的主要部分，含大量 淀粉 和一定量的 蛋白質(zhì) 。脂肪 、 無機(jī)鹽 、 維生素 含量很少。 胚芽： 占總重量的 2%3% 胚芽位于谷粒的一端，含有豐富的 蛋白質(zhì) （包括一些酶類）、 脂肪 、 纖維素 、 無機(jī)鹽 和 維生素 ，尤其 維生素 B1和維生素 E含量特別多。 （ 二 ） 谷類的營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì) 約 %15%， 大米和玉米約 8%， 小麥 10%燕麥可達(dá) % 蛋白質(zhì)質(zhì)量差 ， 第一限制氨基酸是賴氨酸 ， 可與豆類互補(bǔ) 糖類 主要為淀粉 ， 含量約 7080%， 其余為糊精 、戊聚糖 、 葡萄糖和果糖等 。 淀粉又分為直鏈和支鏈兩種 二、營養(yǎng)成分 * (一 )Pr (二 )CHO ? 脂類 ? 約 14%，大米、小麥約 12%，玉米、小米可達(dá) 4% ? 主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失 ? 多為不飽和脂肪酸（ 80%）其中亞油酸約為 60%，麥胚中含豐富維生素 E ? 礦物質(zhì) ? %3%，主要在谷皮、糊粉層中 ? 主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在 ? 鐵含量約為 ? 維生素： 谷類是膳食 B族維生素 ，尤其是維生素 B維生素 B維生素 PP、維生素 B6的重要來源，谷類一般不含維生素 C。 玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結(jié)合型 ? （三）常見谷物的營養(yǎng)價(jià)值及食療作用 大米： 加工 精度高的米 其蛋白質(zhì)、脂肪、維生素 B維生素 B維生素 PP以及礦物質(zhì)的含量明顯低于 標(biāo)準(zhǔn)米 。 小麥：特制粉 中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素 B維生素 B維生素 PP以及礦物質(zhì)的含量均低于 標(biāo)準(zhǔn)粉。 玉米： 其中 50％以上為 亞油酸 ，還含有 谷固醇 、 卵磷脂 、維生素 E等營養(yǎng)素。具有降低血液中膽固醇，防止高血壓、冠心病，防止細(xì)胞衰老、腦功能衰退等作用。 黑米： 鐵含量和鈣含量分別為普通大米的 3倍和 3~5倍。黑米有補(bǔ)血、健脾、治療貧血和神經(jīng)衰弱等功效。 小米： 小米的 蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 鈣 、 磷 、 鐵 等含量高于大米，蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷類， B族維生素 含量較豐富，并含有少量 胡蘿卜素 。具有清熱、健胃、安眠、補(bǔ)虛等功效消化吸 燕麥： 燕麥含有 磷脂 、 膽堿 、 谷固醇 、 維生素 E、 礦物質(zhì) 、（鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、硒等），對降低血脂、維護(hù)心腦血管健康、延緩衰老都有良好作用，尤其適合于高血壓和糖尿病患者食用。 薏仁： 薏苡仁除含有 蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 碳水化合物 、 維生素 和 礦物質(zhì) 外，具有健脾利濕、清熱補(bǔ)肺的功效。 蕎麥： 蕎麥粉的 蛋白質(zhì) 生物價(jià)高達(dá) 80，是谷類中最高的。蕎麥中還含有豐富的 維生素 B 維生素 B 維生素 PP，鉀 、 鎂 、 銅 、 鐵 等礦物質(zhì)的含量也較高， 蘆丁 能降低血脂和膽固醇，尤其適合于高血壓和糖尿病患者食用。 苡仁 ? （四）、加工 、烹調(diào) 、貯存對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 谷類的加工 ? Pro、 Fat、無機(jī)鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi) ? 出米（粉）率低 ?感官口味好、糊粉層、胚芽損失多 ?營養(yǎng)素?fù)p失多（尤以 B族 Vit明顯） ? 出米（粉）率高 ?產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高 ?消化率低 ? 九五米（標(biāo)準(zhǔn)米）、八五粉（標(biāo)準(zhǔn)粉） ? 谷類的烹調(diào) ? 1）．淘洗 ? 次數(shù) +浸泡 hr+用水量 +溫度 ?水溶性 Vit、無機(jī)鹽損失 ? 2）．其它烹調(diào)方式 ? 主要對 B族 Vit有程度不同的影響 ? 少數(shù)方式如面食焙烤時，白糖等還原糖與含氨基化合物 ?褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)） ?褐變物質(zhì)?不能被消化道分解 ?使賴氨酸失去效能 二 豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值 豆類分大豆類（黃豆、黑豆、青豆）和其他豆類（綠豆、豌豆、蠶豆等）。 （一）大豆的營養(yǎng)價(jià)值 1 、大豆的營養(yǎng)成分 大豆含有 35％ ~40％的蛋白質(zhì)，是植物性食物中 蛋白質(zhì)含量最高 的食物。大豆中含有 15％ ~20％的脂肪， 不飽和脂肪酸占 85％， 其中 亞油脂酸 最多，高達(dá) 50％以上。此外，大豆油中還含有卵磷脂和維生素 E，又 不含膽固醇 ，屬于營養(yǎng)價(jià)值較高的油類。此外，大豆還含有豐富的 鈣、維生素 B1和維生素 B2等。 ? 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 ① 蛋白酶抑制劑：（存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）能抑制蛋白酶活性物質(zhì)的統(tǒng)稱。 ② 脹氣因子：大豆中含有棉子糖、水蘇糖又稱大豆低聚糖。 ③ 植酸：大豆中有植酸，影響礦物質(zhì)的吸收利用。 ④植物紅細(xì)胞凝集素：是一種導(dǎo)致人和動物紅細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)，有稱凝血素。 雖然大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高，但因存在以上抗?fàn)I養(yǎng)因子，其蛋白質(zhì)消化率只有 65％，但通過加工，其消化率明顯提高。 其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值及食療作用 1）綠豆： 性寒，清熱解毒，消暑利尿?？梢灾委熀皖A(yù)防煙喉腫痛、小便赤熱等。 2）赤豆（紅小豆）： 赤豆味甘、酸，性平，具有利水除濕，解熱毒、排膿、通乳等功效。 3）蠶豆： 蠶豆又稱胡豆、羅漢豆。蠶豆中含有毒素，會導(dǎo)致 “ 蠶豆病 ” 。蠶豆病是一種以溶血性貧血為主要特征的疾病，通常，加熱可破壞其毒性。 （二）豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 豆制品分為非發(fā)酵豆制品（豆腐、豆?jié){、豆皮、腐竹、豆芽）和發(fā)酵豆制品（豆腐乳、豆豉）兩大類。 大豆加工成豆制品，不僅除去了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且使其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變疏松，更有利于消化吸收。尤其是發(fā)酵豆制品，微生物對某些蛋白質(zhì)有利消化作用而且 氨基酸 和 維生素 B 維生素 B12含量都有所增加，營養(yǎng)價(jià)值更高。 （三）豆類食品在我國膳食中的地位和作用 P35 腐竹 三 蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值 ? 糖類：蔬菜、水果所含的糖類包括可溶性糖、淀粉及膳食纖維。成熟水果可溶性 糖升高，甜味增加。蔬菜中含糖分高的還有胡蘿卜、西紅柿及西瓜等。根莖類蔬菜如 土豆、芋頭、藕、山藥等淀粉高。 ? 維生素：新鮮菜果含豐富的 Vc、 VB VB11 和胡蘿卜素。胡蘿卜素含量與蔬菜顏色 有關(guān)，凡綠葉菜和橙黃色菜都有較多的胡蘿卜素。各種新鮮蔬菜均含 Vc，蔬菜中的辣 椒均含極豐富的 Vc、 Vpp及多量的胡蘿卜素。一般瓜茄類 Vc低，但苦瓜高。含 Vc 豐 富的水果有鮮棗、山楂、柑橘。蔬菜中維生素 B2含量不算豐富，但卻是我國居民 VB2 的重要來源。 ? 無機(jī)鹽：重要來源。含豐富的 Ca、 P、 K、 Mg 和微量元素 Cu、 Fe、I、 Co、 Mo、 F 等，堿性元素對維持體內(nèi)酸堿平衡必不可少。各種蔬菜中，以葉菜類含無機(jī)鹽較多， 尤以綠葉菜更為豐富。但由于含有草酸，蔬菜 Ca、 Fe 吸收率不高。 ? 蛋白質(zhì)：蔬菜蛋白質(zhì)極低， 1%3%，質(zhì)量不如動物蛋白（賴、蛋不足）。 ? 膳食纖維：豐富的膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動，加快糞便形成和排泄，減少有害物 質(zhì)與腸黏膜接觸的時間，有預(yù)防便秘、痔瘡、闌尾炎、結(jié)腸息肉、結(jié)腸癌的作用。 ? 其它： ? 1）蔬果中天然色素如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、花黃素等鮮艷的色澤，可增進(jìn) 食欲。 ? 2）水果中有機(jī)酸如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等含獨(dú)特果酸味，可增強(qiáng)消化液分泌，以利消化。 ? 3）某些蔬菜含有促進(jìn)消化的酶：蘿卜中的淀粉酶、菠蘿和無花果中的蛋白酶。 ? 4）特殊保健作用：大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌發(fā)病率。黃瓜含丙醇二酸有抑 制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。南瓜能促進(jìn)胰島素的分泌。番茄紅素可降低患前列腺癌的 危險(xiǎn)。蘿卜所含的酶和芥子油一起有促進(jìn)胃腸蠕動、增進(jìn)食欲、幫助消化的功效。白菜中有吲哚三甲醇能幫助分解同乳腺癌有關(guān)的致癌雌激素。菠菜中含大量抗氧化 劑，具有抗衰老、減少老年人記憶力減退的作用?；ㄇo甘藍(lán)含大量蘿卜子素可殺死幽 門螺旋桿菌，對治療各種胃病有好處。 ? ? 食用菌的營養(yǎng)價(jià)值： 味道鮮美，有特殊的保健作用。我國食用菌種類很多，可分為野生和人工栽培兩 大類，僅野生食用菌就有 200 多種，常見的有牛肝菌、羊肝菌、雞油菌及口蘑等，現(xiàn) 已人工栽培的有香菇、草菇、黑木耳、銀耳等。 蛋白質(zhì)：豐富含多種必需氨基酸，如 100g干香菇含蛋白質(zhì) 21g，其中賴氨酸 1g。 脂肪：很低但多由必需脂肪酸組成，易吸收。大多數(shù)食用菌類有降血脂作用。木 耳含有卵磷脂、腦磷脂和鞘磷脂等，對心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益。 碳水物：以多糖為主，香菇多糖對小鼠肉瘤抑制率很高，并可增強(qiáng)放化療對胃癌、 肺癌的療效。銀耳多糖可增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，提高人體免疫能力。 維生素和礦物質(zhì)：蘑菇等菌類含豐富的 VB族，特別 VB3，還有豐富的Ca、 Mg、 Cu、 Fe、 Zn 等多種礦物元素。近年還發(fā)現(xiàn)蘑菇提取液對治療白細(xì)胞及降低病毒性肝炎有顯 著療效，很多蘑菇都存在類似抗菌素類物質(zhì)。此外，蘑菇還有降膽固醇和防止便秘的 作用。 ? 蔬菜的合理烹調(diào)： ? 為防無機(jī)鹽和維生素 的損失，應(yīng)注意應(yīng)盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做 法；烹調(diào)加熱時間不宜過長，葉菜快火急炒保留 V 較多，做湯時宜后加菜；鮮蔬勿久 存，勿在日光下曝曬，烹制后的蔬菜盡快吃掉；加醋烹調(diào)可降 VB、 Vc 損失，加芡汁也可降 Vc 損失；銅鍋損失 Vc 最多，鐵鍋次之。 四 、常見蔬菜的食療作用 韭菜 ：韭菜熟食性溫，生食性熱，有活血、止血、散瘀、止瀉、補(bǔ)中、助陽、通絡(luò)、抗菌等功效。 芹菜： 芹菜味甘苦性涼，有平肝清熱、祛風(fēng)利濕、醒腦健神、潤肺止咳等功效。 菠菜： 菠菜味甘性涼，有健胃和中、潤腸通便、止渴、解酒毒等功效 萵筍 ：萵筍味甘苦性涼，有清熱、利尿、通乳等功效，可用于治療小便赤熱、短少、尿血和乳汁不通等。 洋白菜 :（甘藍(lán)、卷心菜、蓮花白）：洋白菜傳入我國已有 1300多年歷史。它味甘性平，有補(bǔ)腎健腦、健胃通絡(luò)的功效。 白蘿卜、胡蘿卜 ：民間流傳 “ 十月蘿卜小人參 ” 、 “ 蘿卜上街，藥鋪關(guān)門 ” 之說法。 蓮藕：蓮藕原產(chǎn)印度，它具有止瀉、消食、解酒、生津止咳等功效。中醫(yī)有 “ 五汁飲 ” ， 即藕汁、梨汁、麥冬汁、荸薺汁、蘆根汁同飲，治療各種類型的出血癥狀。 冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜 （ 1）冬瓜 味甘性微寒，能清熱利水、消腫解毒、生津除煩。 （ 2）苦瓜 味苦性寒，能消暑、明目、止瀉、解毒、抗菌等， （ 3）黃瓜 味甘性寒，能清熱止瀉、利水解毒。黃瓜含有抑制糖轉(zhuǎn)脂肪的物質(zhì)，有利于減肥 . （ 4）絲瓜 原產(chǎn)印度，唐代傳入我國。絲瓜味甘性涼，能清熱化痰、涼血解毒、利尿、通經(jīng)絡(luò)等，能夠有效防治痰喘咳嗽、支氣管炎等。絲瓜具有消斑、抗皺的美容效果 . 茄子 ：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消腫止痛、祛風(fēng)通絡(luò)、止血等作用，所含的維生素 PP具有降低毛細(xì)血管脆性、防止出血、降低血中膽固醇和降血壓作用，對治療高血壓、動脈硬化、紫癜等有效。 番茄 （西紅柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃開脾、消炎等。 1辣椒： 辣椒性熱味辛，溫中散寒，可祛寒健胃。 1蔥、姜、蒜、洋蔥 （ 1） 蔥性味辛平甘溫，能發(fā)汗解表、健胃助消化。 （ 2）民間有 “ 冬吃蘿卜夏吃姜 ，不用醫(yī)生開藥方 ” ， “ 朝食三片姜，猶如人參湯 ” ,蘿卜熟 醫(yī)生哭 ” 等說法。 （ 3）人類食用大蒜已有 5000多年歷史 。大蒜味辛性溫。大蒜中含有一種辛辣、揮發(fā)性的植物殺菌素 —— 大蒜素，還能治療真菌，如足癬，是名副其實(shí)的 “ 廣譜抗菌素 ” 。 （ 4）洋蔥味 甘微辛，性溫，能祛風(fēng)發(fā)汗、解毒消腫、平肝、潤腸等。歐洲許多國家將洋蔥視為 “ 菜中皇后 ” 。 1馬鈴薯、甘薯 （ 1）馬鈴薯 又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，馬鈴薯原產(chǎn)秘魯，西方又稱之為第二面包 .馬鈴薯中還含有豐富的鉀、果膠等，可以保護(hù)心臟、排毒、防治便秘和消化不良等。 （ 2）甘薯 又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有較高的碳水化合物、維生素 C、胡蘿卜素、鈣、鎂等，屬于低脂肪、高纖維食物。 1魔芋 ：原產(chǎn)印度、斯里蘭卡一帶，生魔芋可治療足癬，魔芋含有較高膳食纖維且吸水性和膨脹性很強(qiáng)，被稱為 “ 腸道清道夫 ” 。 1海帶