【正文】 。② 直購物品（食品）必須由采購部訂貨，部門不能先斬后奏。第二條 食品原材料收發(fā)管理控制 (1) 食品原材料收發(fā)流程描述① 直購的物品的驗收 食堂廚師領班做簽收意見，同時填制一式三聯(lián)的驗收單，一聯(lián)采購員報銷(財務掛帳)，一聯(lián)成本控制留存，一聯(lián)供應商留存；② 食堂從酒店庫房領取物資的控制 食堂領取物資，須填寫一式三聯(lián)物（食）品領用申請單，由宿舍經(jīng)理批準，成本控制室簽字認可后，方可領貨出庫。（2） 食品收發(fā)控制要點：① 認真驗收，查核貨品的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等是否符合要求。杜絕一切不符合衛(wèi)生及使用標準的物品進店。② 檢查采購食品是否已做入“月度申購計劃表”，否則一律不做接收。③ 收貨入庫后，及時通知申購部門領貨、辦理領料手續(xù)。經(jīng)常檢查各類貨品，防止變質(zhì)損耗，發(fā)生霉變情況應及時采取措施處理解決。第三條 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制：① 食堂嚴格按標準配方進行操作，既要保證食品質(zhì)量，又要達到控制成本的目的。② 采購部門應盡可能給申購部門提供不同檔次的可供選擇品種，從數(shù)量和穩(wěn)定供貨方面盡量降低采購成本，使性能價格比達到最優(yōu)；成本控制部門要從實質(zhì)上監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況。③ 加強采購部門與使用部門的溝通，力求購到物美價廉的商品；若使用部門在使用過程中發(fā)現(xiàn)任何問題，要及時向采購部門或其上級主管部門反映，及時解決。第三章 食堂標準成本系統(tǒng)第一條 為保證食堂員工就餐和食堂成本的控制，必需規(guī)范食堂操作過程，酒店將采用標準食品成本系統(tǒng)進行控制。第二條 食堂在配餐標準制定過程中，在保證員工用餐質(zhì)量的前提下應提高原材料的利用率，從而降低食堂成本率。第三條 根據(jù)食品的質(zhì)量要求和配料用量標準，事先制定食譜份量，一方面預防缺斤短兩；另一方面要減少加工過程中的耗損浪費，以控制成本。第四條 根據(jù)加工過程中的耗損，制定標準食（菜譜）標準份量。廚師領班根據(jù)菜肴所需原材料的實際用量，填制“標準食（菜）譜配方”。第五條 廚師領班填好標準食（菜）譜用量名稱，用量等項目后，將“標準成本菜譜配方”送成本控制員，根據(jù)確定的資料計算出標準成本金額。第四章 考核第一條 為實現(xiàn)成本控制目的，根據(jù)年度計劃制定相應的考核指標， 實現(xiàn)節(jié)約獎勵、超支處罰的激勵措施，須執(zhí)行相應獎懲措施。第二條 考核指標分為總量指標、單位指標及各環(huán)節(jié)控制指標，總量指標的考核根據(jù)2002年度三亞酒店全面預算標準，各環(huán)節(jié)控制指標的考核方案及措施由財務部會同相關部門制定。第三條 預算領導小組根據(jù)考核方案及財務部核定的指標值對相關責任人實施考核。第五章 附則第一條 本規(guī)范的最終解釋權歸 三亞 酒店計財部。酒店集團內(nèi)部會計控制規(guī)范員工餐費用控制規(guī)范第一章 總論第一條 員工餐費用是指酒店在不具備單設員工食堂的情況下，以發(fā)放伙食補貼的形式補償員工的伙食費用。第一條 員工餐費用是指酒店在不具備單設員工食堂的情況下，以發(fā)放伙食補貼的形式補償員工的伙食費用。第二條 本制度中的員工餐費用發(fā)放范圍：酒店全體員工。第三條 員工餐費用的控制環(huán)節(jié)包括：員工的出勤情況。第四條 2002年度員工餐費用控制目標為：1. 總量指標：全年費用控制在 萬元。2. 單位指標：普通員工 元/人/天，部門經(jīng)理級（含助理）以上人員 元/人/天第五條 本規(guī)范適用于 。第六條 指標按部門考核。第七條 各部門經(jīng)理為本規(guī)范實施主體，財務部為本規(guī)范執(zhí)行的監(jiān)督考核機構(gòu)；預算領導小組為本規(guī)范執(zhí)行的考核獎懲機構(gòu)。第二章 流程控制第一條 管理制度： 經(jīng)理級（含助理）以上員工月末由各部門據(jù)實上報出勤表，由行政辦勞資員審核并編制發(fā)放。 普通員工月末由各部門據(jù)實上報出勤表，行政辦勞資員審核并編制發(fā)放。第二條 工作流程各部門上報考勤表 → 行政辦審核 → 行政辦編制發(fā)放表 →財務審核 → 財務總監(jiān)審批 → 總經(jīng)理批準 → 出納發(fā)放第三章 考核第一條 為實現(xiàn)成本控制的目的,各部門經(jīng)理應根據(jù)2002年部門預算考核費用指標認真考核各部門費用情況。第二條 財務部根據(jù)考核方案以及酒店下發(fā)核定的考評指標考核相關負責人。第四章 附則第一條 本規(guī)范的最終解釋權歸 酒店計財部。酒店集團內(nèi)部會計控制規(guī)范采購成本控制規(guī)范第一章 總則第一條 工作原則以經(jīng)營管理為中心，以提高效益為目的，緊緊抓住質(zhì)量、價格、數(shù)量、采購渠道等四個主要環(huán)節(jié)，真正做到誰采購、誰負責，貨比三家，價廉物美。第二條 2002年成本費用控制的目標為：總量指標：1. 客房成本總額： 萬元 ： 萬元2. 餐飲成本總額： 萬元 5. 物料用品總額： 萬元3. 康樂成本總額： 萬元 6. 維修保養(yǎng)總額： 萬元單位指標: 餐飲成本率 34% 左右。第三條 本規(guī)范適用于三亞酒店客房部、餐飲部、財務部、工程部。 第四條 相關部門經(jīng)理為本規(guī)范執(zhí)行的責任人，行政總廚及采購員為本規(guī)范實施主體；財務部為本規(guī)范執(zhí)行的監(jiān)督考核機構(gòu)；預算領導小組為本規(guī)范執(zhí)行的考核獎懲機構(gòu)。第二章 采購成本的控制采購計劃的制定和實施是加強采購管理的關鍵，也是加強經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)，各使用部門根據(jù)年度生產(chǎn)經(jīng)營計劃和上年度使用情況編制年度、季度、月度采購計劃報經(jīng)財務部審核平衡，上報財務總監(jiān)、總經(jīng)理批準后實施。使用部門根據(jù)年度計劃和實際需求提出訂貨申請，當采購員接受訂貨申請后，通知供應商報價，采購員聯(lián)同使用部門與供應商簽訂供貨合同，合同上應包括使用部門的要求和與供應商達成的協(xié)議，以及質(zhì)量說明、價格、數(shù)量、供貨時間、付款方式等確切文字。采購計劃落實后，應將有關情況通知驗收部門，以便為驗收做好準備。訂貨時原則上要求供應商送貨上門，由驗收部門按合同驗收合格后將貨物轉(zhuǎn)送入庫。對于訂購的鮮貨食品，應立即通知使用部門，通過直撥手續(xù)及時領去，防止腐敗變質(zhì)。驗收完畢后，驗收部門將貨物發(fā)票連同定購單交財務部審核，財務總監(jiān)和總經(jīng)理審批后向供應商支付貨款。采購申請程序：使用部門負責人申請 → 財務部審核 →財務總監(jiān)審批→分管總經(jīng)理助理批準。附件一：采購計劃表附件二：物品的采購程序：第一條 采購規(guī)格標準采購規(guī)格標準是根據(jù)使用部門的要求對所需采購的物品規(guī)定詳細的品質(zhì)要求和使用要求，一份實用的采購規(guī)格標準，應成為訂貨的依據(jù)，購貨的指南，供貨的準則，驗收的標準。采購規(guī)格標準一般包括下列內(nèi)容：1. 物品名稱：注明所需采購物品的具體名稱，如有必要還應注明類型區(qū)別；2. 質(zhì)量要求：包括物品特別是食品的品質(zhì)、等級、商標名稱。3. 規(guī)格要求：包括大小、重量、份額、規(guī)格、包裝形態(tài)等；4. 上市狀態(tài)：如食品的加工程度，新鮮與冷凍干制的差別。第二條 采購價格的控制1. 控制大批量和貴重物品的購貨權使用部門提出使用情況報告后，財務部提供各供應商的價格報告，由酒店領導具體決定購貨權。2. 規(guī)定采購價格定期派專人進行詳細的市場價格調(diào)查，然后對所需的某些物品提出購貨限價，一般指在一定的幅度范圍內(nèi)，采購是按限價進行不得超過。限價品種一般是采購周期短，隨進隨用的新鮮原料。2．1鮮活物品的價格確定：每隔10天，成本控制小組到市場調(diào)查行情，根據(jù)使用部門的申購單，由多家供應商提供報價，打出比較表，召集供應商召開定價會，參加人員有供應商、使用部門經(jīng)理、廚師長、成本控制會計、倉管員、財務負責人和分管總經(jīng)理助理，最終確定供應商采購價格。2．2其他物品的價格確定：每隔1個月，成本控制小組到市場調(diào)查行情，根據(jù)使用部門的申購單，有多家供應商提供報價，打出比較表，召集供應商召開定價會，參加人員有供應商、使用部門經(jīng)理、廚師長、成本控制會計、倉管員、財務負責人和分管總經(jīng)理助理，最終確定供應商采購價格。3. 規(guī)定購貨渠道和供應單位酒店預先與相關的供貨單位商定購貨價格，并規(guī)定采購部門只能向被指定的供貨單位購貨，或只允許購置來自規(guī)定渠道的物品。4. 提高購貨量和改變購貨規(guī)格對于非易壞性的物品，根據(jù)需求情況，大批量采購和大規(guī)格包裝可降低單價，這也時控制采購價格的一種方法。5. 根據(jù)市場行情適時采購新鮮時令的原料剛上市，采購價格較貴，采購量要盡可能的少，只要滿足需求即可，待價格平穩(wěn)時再行添購。某些原料在市場上供過于求，價格又十分低廉，只要酒店大量需要，并且質(zhì)量符合標準，又可以儲存，可大批購進，以備價格回升時使用。第三條 采購數(shù)量管理1. 鮮貨的采購數(shù)量來源于廚房的訂貨數(shù)量.鮮貨采購量=標準儲存量現(xiàn)存量+日需要量*發(fā)貨天數(shù)標準儲存量=日需要量*采購間隔天數(shù)+保險儲存量標準儲存量就是指一種原料在庫房中儲存的最高存量；保險儲存量就是為了避免原料因某些意外而推遲到達，影響正常的經(jīng)營活動，必須保留一部分原料儲備，這部分原料的數(shù)量稱之為保險儲存量。2. 其他物品的倉庫庫存量最低庫存量=日需要量*發(fā)貨天數(shù)+保險儲存量第四條 采購渠道1． 自購訂貨時原則上要求供應商送貨上門，緊急采購的物品或零星物品可由酒店采購員自行采購。2． 供應商供貨單項或單次采購金額在1萬元以下的采購業(yè)務，酒店可自行采購，除緊急采購和零星采購外所有物品的采購都要求供應商送貨。3． 集團采購中心供貨單項或單次采購金額在1萬元以上的采購業(yè)務，必須統(tǒng)一由集團采購中心采購。（通用貨物采購除外）第三章 采購物品驗收管理1. 依據(jù)審批過的申購單檢查進貨驗收員必須核實收受的原料是否與申購單相符，凡未辦過定購手續(xù)的物品不予受理。2. 驗簽發(fā)票通常供貨發(fā)票是隨同實物一起交付的，發(fā)票是付款的重要憑證。凡發(fā)票與實物名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量不相符時不驗收。發(fā)票與實物數(shù)量不符，但其他要求相符的可按實際數(shù)量驗收，并要求供應商重新開具發(fā)票。3. 核對數(shù)量驗收員對進貨數(shù)量進行控制時，要檢查發(fā)送原料的實物數(shù)量與申購單和發(fā)票上的數(shù)量是否相符。帶外包裝及商標的貨物，在包裝上以注明重量，必要時抽樣稱重，核實包裝上的重量是否正確；對于以箱或匣包裝的貨物要開箱檢查，檢查箱子、特別是下層是否裝滿。對按重量計算的原料，要驗斤過秤；按個數(shù)計算的要認真點數(shù)。4. 檢驗質(zhì)量驗收員要檢查實物原料的質(zhì)量和規(guī)格是否與采購規(guī)格標準和申購單相符。罐頭食品要注意檢查是否有變形及保存期限；蔬菜、水果是否腐爛；肉類是否符合規(guī)定部位并留意是否摻水；飲料酒水的商標牌與申購單是否相符、名貴酒水還要鑒別真?zhèn)?；整箱貨物的質(zhì)量是否一致。必要時，特別是大批量采購應對罐頭、瓶裝食品、飲料抽樣檢驗質(zhì)量是否合格。5. 價格控制認真檢查發(fā)票上的價格是否與申購單或購貨合同一致，防止供應商偷偷提價，使酒店虧損。6. 受理貨品當完成以上程序后，驗收員應在送貨發(fā)票或驗收單上簽字，接受貨品。所有食品原料驗收合格并辦妥倉儲手續(xù)后，發(fā)生的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等問題應由倉管員負責處理，而不再由采購人員或供應商負責。7. 填寫有關報表倉庫管理員要填寫驗收單，一式四份，一份留庫房，一份交供應商到財務部報賬，一份交成本會計做帳，一份留使用部門。部門負責人、供應商和倉庫管理員都在驗收單上簽字；另成本控制會計每日需編制成本日報表。附件三：食品成本日報表第四章 考核第一條 為實現(xiàn)年度計劃的生產(chǎn)經(jīng)營指標，實現(xiàn)激勵機能，將執(zhí)行相應的獎懲措施。第二條 考核將依據(jù)總量指標、單位指標及各環(huán)節(jié)控制指標，總量指標的考核以2002年度成本費用總額為基本基點，單位指標為客房成本率、餐飲成本率、物耗率等。各環(huán)節(jié)控制指標的考核方案及措施由財務部會同相關部門制定。第三條 預算領導小組根據(jù)考核方案及財務部核定的指標值對相關責任實施考核。第五章 附則第一條 本規(guī)范的最終解釋權歸 三亞 酒店計財部。附件一：物品的采購程序：采購申請單（鮮貨）采購員　　倉庫使用部門供應商　　 申領 　　　 采購申請單 　 訂貨　　 　　　　　　　 發(fā)貨 訂購單　　 送貨　　 付款　驗收財務部 　　　　 訂購單　 驗收合格 　　 　驗簽發(fā)票附件二：采購計劃表申請部門：　　　　　　　　　　　　　　　　　年　月　日　　　　品名單位規(guī)格原庫存數(shù)采購計劃數(shù)預計單價預計金額批準數(shù)量批準金額附件三：食品成本日報表　　　　　　　　　　　　　　　　　　　年　月　日部門上日成本本月累計數(shù)上日收入本月收入累計數(shù)日成本率本月成本率．．．．直接采購數(shù)庫房領用數(shù)合計附件四：采購成本控制流程圖采購部根據(jù)審批后的采購單或者申購預算制定采購計劃鮮活食品采購根據(jù)廚房申購單，由供貨商報價，成本控制小組進行市場調(diào)查核實供貨商報價食品飲料采購根據(jù)供貨商報價，成本控制小組調(diào)查市場行情，核實供貨商報價物料用品采購根據(jù)申購計劃調(diào)查市場行情，落實供貨商倉庫驗收入庫貨物到店，庫管員根據(jù)采購單或申購預算及合同與申購部門驗收貨物到店安排解決供貨運輸工具（1） 供貨商送貨上門（2） 自拉貨或接貨簽署供貨合同財務部付款召開定價會，確定供貨商送貨價格，報請總經(jīng)理審批后，簽署供貨合同供貨商送貨庫管員憑申購單及合同驗收,廚房檢查貨物質(zhì)量收貨。采購部或成本控制核對驗收清單，辦理付款手續(xù)55