【正文】 404060同上同上1020注：總經(jīng)理到港澳或國(guó)外出差費(fèi)用，可執(zhí)行一次性預(yù)算制，憑預(yù)算報(bào)銷。第四條 2002年食堂成本控制的目標(biāo)為： 總量指標(biāo)：食堂成本總值： 萬(wàn)元單位指標(biāo)：食堂成本費(fèi)用占總費(fèi)用率為 %左右第五條 本規(guī)范適用于 三亞酒店行政辦公室。食堂采購(gòu)成本控制范圍包括：食品原材料采購(gòu)成本控制、食品收發(fā)管理控制、食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制。② 直購(gòu)物品（食品）必須由采購(gòu)部訂貨，部門不能先斬后奏。② 檢查采購(gòu)食品是否已做入“月度申購(gòu)計(jì)劃表”，否則一律不做接收。② 采購(gòu)部門應(yīng)盡可能給申購(gòu)部門提供不同檔次的可供選擇品種，從數(shù)量和穩(wěn)定供貨方面盡量降低采購(gòu)成本，使性能價(jià)格比達(dá)到最優(yōu)；成本控制部門要從實(shí)質(zhì)上監(jiān)督采購(gòu)價(jià)格的執(zhí)行情況。第三條 根據(jù)食品的質(zhì)量要求和配料用量標(biāo)準(zhǔn)，事先制定食譜份量，一方面預(yù)防缺斤短兩；另一方面要減少加工過(guò)程中的耗損浪費(fèi)，以控制成本。第四章 考核第一條 為實(shí)現(xiàn)成本控制目的，根據(jù)年度計(jì)劃制定相應(yīng)的考核指標(biāo)， 實(shí)現(xiàn)節(jié)約獎(jiǎng)勵(lì)、超支處罰的激勵(lì)措施，須執(zhí)行相應(yīng)獎(jiǎng)懲措施。酒店集團(tuán)內(nèi)部會(huì)計(jì)控制規(guī)范員工餐費(fèi)用控制規(guī)范第一章 總論第一條 員工餐費(fèi)用是指酒店在不具備單設(shè)員工食堂的情況下，以發(fā)放伙食補(bǔ)貼的形式補(bǔ)償員工的伙食費(fèi)用。第四條 2002年度員工餐費(fèi)用控制目標(biāo)為：1. 總量指標(biāo)：全年費(fèi)用控制在 萬(wàn)元。第二章 流程控制第一條 管理制度： 經(jīng)理級(jí)（含助理）以上員工月末由各部門據(jù)實(shí)上報(bào)出勤表，由行政辦勞資員審核并編制發(fā)放。第四章 附則第一條 本規(guī)范的最終解釋權(quán)歸 酒店計(jì)財(cái)部。 第四條 相關(guān)部門經(jīng)理為本規(guī)范執(zhí)行的責(zé)任人，行政總廚及采購(gòu)員為本規(guī)范實(shí)施主體；財(cái)務(wù)部為本規(guī)范執(zhí)行的監(jiān)督考核機(jī)構(gòu)；預(yù)算領(lǐng)導(dǎo)小組為本規(guī)范執(zhí)行的考核獎(jiǎng)懲機(jī)構(gòu)。訂貨時(shí)原則上要求供應(yīng)商送貨上門，由驗(yàn)收部門按合同驗(yàn)收合格后將貨物轉(zhuǎn)送入庫(kù)。附件一：采購(gòu)計(jì)劃表附件二：物品的采購(gòu)程序：第一條 采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)使用部門的要求對(duì)所需采購(gòu)的物品規(guī)定詳細(xì)的品質(zhì)要求和使用要求，一份實(shí)用的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)成為訂貨的依據(jù)，購(gòu)貨的指南，供貨的準(zhǔn)則，驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)。2. 規(guī)定采購(gòu)價(jià)格定期派專人進(jìn)行詳細(xì)的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，然后對(duì)所需的某些物品提出購(gòu)貨限價(jià)，一般指在一定的幅度范圍內(nèi)，采購(gòu)是按限價(jià)進(jìn)行不得超過(guò)。3. 規(guī)定購(gòu)貨渠道和供應(yīng)單位酒店預(yù)先與相關(guān)的供貨單位商定購(gòu)貨價(jià)格，并規(guī)定采購(gòu)部門只能向被指定的供貨單位購(gòu)貨，或只允許購(gòu)置來(lái)自規(guī)定渠道的物品。第三條 采購(gòu)數(shù)量管理1. 鮮貨的采購(gòu)數(shù)量來(lái)源于廚房的訂貨數(shù)量.鮮貨采購(gòu)量=標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量現(xiàn)存量+日需要量*發(fā)貨天數(shù)標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量=日需要量*采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)儲(chǔ)存量標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量就是指一種原料在庫(kù)房中儲(chǔ)存的最高存量；保險(xiǎn)儲(chǔ)存量就是為了避免原料因某些意外而推遲到達(dá)，影響正常的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，必須保留一部分原料儲(chǔ)備，這部分原料的數(shù)量稱之為保險(xiǎn)儲(chǔ)存量。（通用貨物采購(gòu)除外）第三章 采購(gòu)物品驗(yàn)收管理1. 依據(jù)審批過(guò)的申購(gòu)單檢查進(jìn)貨驗(yàn)收員必須核實(shí)收受的原料是否與申購(gòu)單相符，凡未辦過(guò)定購(gòu)手續(xù)的物品不予受理。3. 核對(duì)數(shù)量驗(yàn)收員對(duì)進(jìn)貨數(shù)量進(jìn)行控制時(shí)，要檢查發(fā)送原料的實(shí)物數(shù)量與申購(gòu)單和發(fā)票上的數(shù)量是否相符。罐頭食品要注意檢查是否有變形及保存期限；蔬菜、水果是否腐爛；肉類是否符合規(guī)定部位并留意是否摻水；飲料酒水的商標(biāo)牌與申購(gòu)單是否相符、名貴酒水還要鑒別真?zhèn)?；整箱貨物的質(zhì)量是否一致。所有食品原料驗(yàn)收合格并辦妥倉(cāng)儲(chǔ)手續(xù)后，發(fā)生的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等問(wèn)題應(yīng)由倉(cāng)管員負(fù)責(zé)處理，而不再由采購(gòu)人員或供應(yīng)商負(fù)責(zé)。第二條 考核將依據(jù)總量指標(biāo)、單位指標(biāo)及各環(huán)節(jié)控制指標(biāo)，總量指標(biāo)的考核以2002年度成本費(fèi)用總額為基本基點(diǎn)，單位指標(biāo)為客房成本率、餐飲成本率、物耗率等。附件一：物品的采購(gòu)程序：采購(gòu)申請(qǐng)單（鮮貨）采購(gòu)員　　倉(cāng)庫(kù)使用部門供應(yīng)商　　 申領(lǐng) 　　　 采購(gòu)申請(qǐng)單 　 訂貨　　 　　　　　　　 發(fā)貨 訂購(gòu)單　　 送貨　　 付款　驗(yàn)收財(cái)務(wù)部 　　　　 訂購(gòu)單　 驗(yàn)收合格 　　 　驗(yàn)簽發(fā)票附件二：采購(gòu)計(jì)劃表申請(qǐng)部門：　　　　　　　　　　　　　　　　　年　月　日　　　　品名單位規(guī)格原庫(kù)存數(shù)采購(gòu)計(jì)劃數(shù)預(yù)計(jì)單價(jià)預(yù)計(jì)金額批準(zhǔn)數(shù)量批準(zhǔn)金額附件三：食品成本日?qǐng)?bào)表　　　　　　　　　　　　　　　　　　　年　月　日部門上日成本本月累計(jì)數(shù)上日收入本月收入累計(jì)數(shù)日成本率本月成本率．．．．直接采購(gòu)數(shù)庫(kù)房領(lǐng)用數(shù)合計(jì)附件四：采購(gòu)成本控制流程圖采購(gòu)部根據(jù)審批后的采購(gòu)單或者申購(gòu)預(yù)算制定采購(gòu)計(jì)劃鮮活食品采購(gòu)根據(jù)廚房申購(gòu)單，由供貨商報(bào)價(jià)，成本控制小組進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查核實(shí)供貨商報(bào)價(jià)食品飲料采購(gòu)根據(jù)供貨商報(bào)價(jià)，成本控制小組調(diào)查市場(chǎng)行情，核實(shí)供貨商報(bào)價(jià)物料用品采購(gòu)根據(jù)申購(gòu)計(jì)劃調(diào)查市場(chǎng)行情，落實(shí)供貨商倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收入庫(kù)貨物到店，庫(kù)管員根據(jù)采購(gòu)單或申購(gòu)預(yù)算及合同與申購(gòu)部門驗(yàn)收貨物到店安排解決供貨運(yùn)輸工具（1） 供貨商送貨上門（2） 自拉貨或接貨簽署供貨合同財(cái)務(wù)部付款召開(kāi)定價(jià)會(huì)，確定供貨商送貨價(jià)格，報(bào)請(qǐng)總經(jīng)理審批后，簽署供貨合同供貨商送貨庫(kù)管員憑申購(gòu)單及合同驗(yàn)收,廚房檢查貨物質(zhì)量收貨。第三條 預(yù)算領(lǐng)導(dǎo)小組根據(jù)考核方案及財(cái)務(wù)部核定的指標(biāo)值對(duì)相關(guān)責(zé)任實(shí)施考核。部門負(fù)責(zé)人、供應(yīng)商和倉(cāng)庫(kù)管理員都在驗(yàn)收單上簽字；另成本控制會(huì)計(jì)每日需編制成本日?qǐng)?bào)表。5. 價(jià)格控制認(rèn)真檢查發(fā)票上的價(jià)格是否與申購(gòu)單或購(gòu)貨合同一致，防止供應(yīng)商偷偷提價(jià)，使酒店虧損。對(duì)按重量計(jì)算的原料，要驗(yàn)斤過(guò)秤；按個(gè)數(shù)計(jì)算的要認(rèn)真點(diǎn)數(shù)。凡發(fā)票與實(shí)物名稱、型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量不相符時(shí)不驗(yàn)收。2． 供應(yīng)商供貨單項(xiàng)或單次采購(gòu)金額在1萬(wàn)元以下的采購(gòu)業(yè)務(wù)，酒店可自行采購(gòu)，除緊急采購(gòu)和零星采購(gòu)?fù)馑形锲返牟少?gòu)都要求供應(yīng)商送貨。5. 根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)新鮮時(shí)令的原料剛上市，采購(gòu)價(jià)格較貴，采購(gòu)量要盡可能的少，只要滿足需求即可，待價(jià)格平穩(wěn)時(shí)再行添購(gòu)。2．1鮮活物品的價(jià)格確定：每隔10天，成本控制小組到市場(chǎng)調(diào)查行情，根據(jù)使用部門的申購(gòu)單，由多家供應(yīng)商提供報(bào)價(jià)，打出比較表，召集供應(yīng)商召開(kāi)定價(jià)會(huì)，參加人員有供應(yīng)商、使用部門經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、成本控制會(huì)計(jì)、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人和分管總經(jīng)理助理，最終確定供應(yīng)商采購(gòu)價(jià)格。3. 規(guī)格要求：包括大小、重量、份額、規(guī)格、包裝形態(tài)等；4. 上市狀態(tài)：如食品的加工程度，新鮮與冷凍干制的差別。驗(yàn)收完畢后，驗(yàn)收部門將貨物發(fā)票連同定購(gòu)單交財(cái)務(wù)部審核，財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理審批后向供應(yīng)商支付貨款。使用部門根據(jù)年度計(jì)劃和實(shí)際需求提出訂貨申請(qǐng)，當(dāng)采購(gòu)員接受訂貨申請(qǐng)后，通知供應(yīng)商報(bào)價(jià)，采購(gòu)員聯(lián)同使用部門與供應(yīng)商簽訂供貨合同，合同上應(yīng)包括使用部門的要求和與供應(yīng)商達(dá)成的協(xié)議，以及質(zhì)量說(shuō)明、價(jià)格、數(shù)量、供貨時(shí)間、付款方式等確切文字。第二條 2002年成本費(fèi)用控制的目標(biāo)為：總量指標(biāo)：1. 客房成本總額： 萬(wàn)元 ： 萬(wàn)元2. 餐飲成本總額： 萬(wàn)元 5. 物料用品總額： 萬(wàn)元3. 康樂(lè)成本總額： 萬(wàn)元 6. 維修保養(yǎng)總額： 萬(wàn)元單位指標(biāo): 餐飲成本率 34% 左右。第二條 工作流程各部門上報(bào)考勤表 → 行政辦審核 → 行政辦編制發(fā)放表 →財(cái)務(wù)審核 → 財(cái)務(wù)總監(jiān)審批 → 總經(jīng)理批準(zhǔn) → 出納發(fā)放第三章 考核第一條 為實(shí)現(xiàn)成本控制的目的,各部門經(jīng)理應(yīng)根據(jù)2002年部門預(yù)算考核費(fèi)用指標(biāo)認(rèn)真考核各部門費(fèi)用情況。第六條 指標(biāo)按部門考核。第二條 本制度中的員工餐費(fèi)用發(fā)放范圍：酒店全體員工。第三條 預(yù)算領(lǐng)導(dǎo)小組根據(jù)考核方案及財(cái)務(wù)部核定的指標(biāo)值對(duì)相關(guān)責(zé)任人實(shí)施考核。廚師領(lǐng)班根據(jù)菜肴所需原材料的實(shí)際用量，填制“標(biāo)準(zhǔn)食（菜）譜配方”。第三章 食堂標(biāo)準(zhǔn)成本系統(tǒng)第一條 為保證食堂員工就餐和食堂成本的控制，必需規(guī)范食堂操作過(guò)程，酒店將采用標(biāo)準(zhǔn)食品成本系統(tǒng)進(jìn)行控制。經(jīng)常檢查各類貨品，防止變質(zhì)損耗，發(fā)生霉變情況應(yīng)及時(shí)采取措施處理解決。（2） 食品收發(fā)控制要點(diǎn)：① 認(rèn)真驗(yàn)收，查核貨品的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等是否符合要求。首先按人數(shù)和就餐標(biāo)準(zhǔn)核定食堂預(yù)算，按核定的食堂預(yù)算進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)部門對(duì)申購(gòu)的物品逐項(xiàng)核對(duì)，每月月初核定本月采購(gòu)價(jià)格，對(duì)單項(xiàng)食品采購(gòu)價(jià)格超過(guò)規(guī)定核定價(jià)格的，需報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)審批后方可由采購(gòu)。第七條 總辦主任及宿舍管理經(jīng)理為本規(guī)范執(zhí)行的責(zé)任人，食堂廚師領(lǐng)班及其他廚師為本規(guī)范實(shí)施主體；財(cái)務(wù)部為本規(guī)范執(zhí)行的監(jiān)督考核機(jī)構(gòu)；；預(yù)算領(lǐng)導(dǎo)小組為本規(guī)范執(zhí)行的考核獎(jiǎng)懲機(jī)構(gòu)。第二條 食堂成本控制作為辦公管理的組成部分，是福利費(fèi)管理的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。附表一：各部門辦公用品配備表部門綜合辦財(cái)務(wù)部銷售部工程部房務(wù)部餐飲部名稱收款收據(jù)各類帳頁(yè)帳夾資料夾A4打洞文件夾單片文件夾檔案袋木板夾長(zhǎng)尾夾記事本便條貼索引紙(標(biāo)簽紙)復(fù)寫紙加數(shù)打印紙卷132電腦打印紙復(fù)印紙標(biāo)價(jià)紙墨水美工剪刀美工刀鋼筆圓珠筆活動(dòng)鉛筆記號(hào)筆白板筆橡皮修正液修正帶大頭針回形針訂書釘厚層釘膠帶座膠水透明膠雙面膠封箱帶膠帶紙橡皮筋白板擦打印機(jī)色帶打印機(jī)墨盒傳真機(jī)墨盒施樂(lè)復(fù)印機(jī)墨粉佳能復(fù)印機(jī)碳粉電腦軟盤傳真紙7號(hào)電池合計(jì)附表二：出差人員報(bào)銷費(fèi)用一覽表 標(biāo)準(zhǔn) 級(jí)別 國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)港澳地區(qū)國(guó)外備注伙食補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)住宿補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)交通費(fèi)補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)島內(nèi)（不含瓊海、陵水）島外島內(nèi)（不含瓊海、陵水）島外島內(nèi)（不含瓊海、陵水）島外一般地區(qū)北京上海廣州一般地區(qū)北京上海廣州總經(jīng)理實(shí)報(bào)實(shí)報(bào)實(shí)報(bào)實(shí)報(bào)實(shí)報(bào)實(shí)報(bào)實(shí)報(bào)實(shí)報(bào)700(HKD)包干與港澳地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)折美元包干港澳地區(qū)及國(guó)外出差執(zhí)行伙食、交通、住宿全包干制度。附表二：差旅費(fèi)報(bào)銷標(biāo)準(zhǔn)第三章 考核第一條 為實(shí)現(xiàn)成本控制目的，根據(jù)年度計(jì)劃制定相應(yīng)的考核指標(biāo)，實(shí)行節(jié)約獎(jiǎng)勵(lì)，超支處罰的激勵(lì)機(jī)制，執(zhí)行相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)措施。（2）一般人員出差由部門經(jīng)理核準(zhǔn)，部門主管級(jí)（含）以上人中出差由酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)。（2）采購(gòu)物品及時(shí)驗(yàn)收入酒店倉(cāng)庫(kù)。采購(gòu)部門對(duì)申購(gòu)的物品逐項(xiàng)核對(duì)和凡在計(jì)劃內(nèi)而無(wú)庫(kù)存的，需報(bào)財(cái)務(wù)經(jīng)理及總經(jīng)理審批后認(rèn)可采購(gòu)用品執(zhí)行采購(gòu)。財(cái)務(wù)部為本規(guī)范執(zhí)行監(jiān)督考核機(jī)構(gòu)，預(yù)算的領(lǐng)導(dǎo)小組為本規(guī)范執(zhí)行考核獎(jiǎng)懲機(jī)構(gòu)。第二條 行政總務(wù)費(fèi)的控制環(huán)節(jié)包括：各類用品采購(gòu)、領(lǐng)用、回收等環(huán)節(jié)控制以及辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)等費(fèi)用控制。第四章 附則第一條 本規(guī)范的最終解釋權(quán)歸 三亞 酒店計(jì)財(cái)部 。客房大修必須報(bào)酒店集團(tuán)及股東批準(zhǔn)后執(zhí)行。第二條 需購(gòu)買的維修零部件及材料，由工程部提出，采供部按申購(gòu)程序負(fù)責(zé)采供及保管，財(cái)務(wù)部按計(jì)劃控制開(kāi)支。各類維修及各種輔助材料的更換應(yīng)請(qǐng)專業(yè)的廠家維修或更換零配件。第三條 設(shè)備、設(shè)施的大、小維修及維護(hù)保養(yǎng)：工程部專業(yè)人員提出修理建議 工程部經(jīng)理意見(jiàn) 主管副總簽署意見(jiàn) 財(cái)務(wù)總監(jiān)審批 總經(jīng)理審批。第七條 工程部經(jīng)理為本規(guī)范的執(zhí)行責(zé)任人，各部門經(jīng)理為本規(guī)范的實(shí)施主體，財(cái)務(wù)部為本規(guī)范執(zhí)行的監(jiān)督考核機(jī)構(gòu)；預(yù)算領(lǐng)導(dǎo)小組為本規(guī)范執(zhí)行的考核獎(jiǎng)懲機(jī)構(gòu)。第三條 維修保養(yǎng)費(fèi)的控制環(huán)節(jié)包括：按計(jì)劃確定費(fèi)用總額。屬于可控成本。第二條 考核指標(biāo)分為總量指標(biāo)及各環(huán)節(jié)控制指標(biāo)，總量指標(biāo)的考核根據(jù)2002年銷售部營(yíng)銷費(fèi)用預(yù)算為考核標(biāo)準(zhǔn)，各環(huán)節(jié)控制指標(biāo)的考核方案及措施由財(cái)務(wù)部會(huì)商相關(guān)部門制定。如：超出預(yù)算或超出級(jí)別享受特殊待遇。第六條 營(yíng)銷費(fèi)用支出的報(bào)帳要及時(shí)，當(dāng)月發(fā)生的營(yíng)銷費(fèi)應(yīng)在當(dāng)月進(jìn)行報(bào)帳，沒(méi)有特殊情況不得跨月度報(bào)帳。第四條 營(yíng)銷費(fèi)用的發(fā)生流程圖