糧油貯藏ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-05-04 08:29本頁(yè)面
【正文】 赤變：豆粒發(fā)軟，兩片子葉靠臍部的顏色變紅，隨后子葉紅色逐漸加深并擴(kuò)大，嚴(yán)重者有脫皮現(xiàn)象，子葉呈蠟狀透明，稱為浸油。水分＞ 13%，溫度＞ 25℃ 時(shí)就會(huì)發(fā)生。 原因： 水分高，溫度高，蛋白質(zhì)凝固變性，破壞蛋白質(zhì)和脂肪共存的穩(wěn)定狀態(tài)，使脂肪滲出呈游離狀態(tài)，導(dǎo)致浸油，脂肪中的色素沉著導(dǎo)致子葉變紅。 （ 3）不耐高溫 ? 在 20℃ 的恒溫下，一年后發(fā)芽率下降 40%左右，酸度上升 22%，豆油酸價(jià)上升 37%，水溶性氮下降 5%，脂溶磷下降 8%等。 ? 在 35℃ 的恒溫下，貯藏 4個(gè)月發(fā)芽率完全喪失，酸度上升 87%. （ 4）發(fā)芽率易于喪失 ? 溫度＞ 25℃ 時(shí)，發(fā)芽率難以保持。 ? 但： 保持發(fā)芽時(shí)間的長(zhǎng)短與水分、溫度、種皮顏色等因素有關(guān)，色澤深的大豆，種皮組織叫緊密，有一定的防護(hù)作用，故黑色大豆保持發(fā)芽時(shí)間較長(zhǎng)，水分越高，溫度越高，發(fā)芽率就喪失越快。 ? 充分干燥，干燥大豆以帶莢曬干后再脫粒為好，可減少脫皮，爆裂和破損現(xiàn)象。 ? 貯藏以低溫密閉貯藏。 （二）蠶豆的貯藏 ? 隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蠶豆皮色會(huì)逐漸變成褐色和黑色。 ? 貯藏期間蠶豆象危害嚴(yán)重。 ? （ 1）防治蠶豆象 ? 用氯化苦 49g/m3和磷化氫 36g/m3熏蒸治殺。 ? （ 2）防止變色 ? 水分降到 13%以下，用塑料薄膜密封，制造缺氧環(huán)境，黑暗貯藏。 二 .油料作物貯藏 ? （一）油料作物的貯藏特性 ? 油料作物的脂肪含量：一般 40%50%，最低20%左右。大都為不飽和脂肪酸。 ? 在高溫高濕下，受酶、氧氣和光的影響，引起發(fā)熱、霉變、浸油和酸敗變質(zhì)，導(dǎo)致發(fā)芽率降低，出油率減少，出現(xiàn)哈喇味（。 ? （二）油料作物的貯藏 ? 采用低溫干燥貯藏，關(guān)鍵是降低水分，控制在安全水分范圍之內(nèi)。 三 . 油脂的貯藏 一 .保藏方式 （一）油脂貯藏特性 ? 植物油脂一般含有大量的不飽和脂肪酸，在貯藏過(guò)程中很容易氧化分解，游離脂肪酸含量不斷增高，酸價(jià)升高，并逐漸酸敗變苦（油脂顏色變深，透明度變小，沉淀物增多，最后產(chǎn)生酸、苦的味道和氣味，稱哈喇味）。 原因： ? 氧化作用和微生物作用。 氧化作用： 不飽和脂肪酸中的雙鍵 過(guò)氧化物 醛類和酮類 O2 水解 苦辣氣味 油脂感染微生物 水分溫度 分解 脂肪 脂肪酸 酮 微生物作用： （二）油脂貯藏技術(shù) ? （主要方法）：密閉貯藏和低溫貯藏（＜15℃ ）。 ? ? 天然抗氧化劑： 維生素 E、檸檬酸、類胡蘿卜素、抗壞血酸、芝麻粉、磷脂等。 ? 維生素 E穩(wěn)定性高，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，我國(guó)應(yīng)用較多，其他應(yīng)用較少。 ? 人工合成抗氧化劑： 叔丁基對(duì)羥基茴香醚、 2,6二叔丁基對(duì)甲酚、沒(méi)食子酸丙酯及特丁基對(duì)苯二酚等。 二 .貯藏期間管理 ? （一）防日曬：倉(cāng)庫(kù)周圍種樹(shù)，庫(kù)房門窗要遮蓋密閉，減少高溫影響。 ? （二）防潮濕：干燥天氣適時(shí)通風(fēng)干燥，雨天不開(kāi)蓋檢查。 ? （三）防氧化：隨時(shí)旋緊桶蓋，減少不必要的換桶。 ? （四）防感染 ? 注意工具清理，最好專倉(cāng)專用。
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