【正文】 水分變化 ? 儲(chǔ)糧水分按熱傳遞方向而移動(dòng)的現(xiàn)象稱 濕熱擴(kuò)散，也稱 水分熱擴(kuò)散 。 ? 濕熱擴(kuò)散是造成 糧堆內(nèi)水分轉(zhuǎn)移 和 局部水分增高的又一重要原因。 ? 糧溫高的部位空氣中實(shí)際含水量多，水汽壓力大，而低溫部位的水汽壓小。水汽壓力大的高溫部位的水汽分子總是向水汽壓力小的低溫部位擴(kuò)散移動(dòng)，結(jié)果導(dǎo)致 低溫部位 儲(chǔ)糧水分增加。 ? 濕熱擴(kuò)散造成的局部水分增高，常發(fā)生在 陰冷的墻邊 和 糧堆底部 。 ? 糧堆內(nèi) 溫差越大，持續(xù)時(shí)間越長 ，濕熱擴(kuò)散就越嚴(yán)重。 水分再分配 引起 的 水分變化 ? 儲(chǔ)糧通過吸濕、散濕作用，使原有水分發(fā)生轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象稱為 水分再分配 。 ? 水分再分配的實(shí)質(zhì)是在 吸濕 與 散濕 作用基礎(chǔ)上發(fā)生的一種 吸濕平衡現(xiàn)象 。 ? 當(dāng)含水量不同的糧油混堆在一起時(shí)，水分含量較高的糧油通過散濕作用而使水分降低，并在糧堆空隙內(nèi)形成較高的濕度；而水分含量較低的糧油則通過吸濕作用增加水分 。 （ 這就是儲(chǔ)糧必須要干濕分開的原因。 ） ? 影響水分再分配速度的主要因素是溫度。 溫度越高，再分配的速度越快。 糧堆 生物代謝活動(dòng) 引起 的 水分變化 ? 糧粒本身、微生物、昆蟲、螨類等生物成分的生命活動(dòng)能產(chǎn)生新的水分和熱能，特別是旺盛的代謝活動(dòng)常產(chǎn)生大量的濕、熱，導(dǎo)致糧堆局部水分增加，糧溫增高，繼而又促進(jìn)生物體更加旺盛的代謝活動(dòng)，形成惡性循環(huán)，如不及時(shí)發(fā)現(xiàn)與處理，最終必將導(dǎo)致全倉發(fā)熱、霉變。 糧食水分與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系 ? 糧食水分對(duì)整個(gè)儲(chǔ)糧生物群落的演替有著非常重要的作用。 ? 當(dāng) 糧食水分較低 時(shí)，糧食和微生物的生命活動(dòng)受到抑制，籽?；蚍哿５幕罴?xì)胞處于 長期休眠狀態(tài)，而儲(chǔ)糧真菌及細(xì)菌等在糧食水分不能保證其發(fā)育所需的最低水分活度時(shí)，也只能處于休眠狀態(tài)； 糧食水分一旦增加到適宜水平，微生物就會(huì)很快發(fā)展起來，造成嚴(yán)重的糧食霉變 。 （ 任何形式的增水或加濕，都可能會(huì)在短時(shí)間內(nèi)引起有害生物種群的暴發(fā)。 ） ? 嚴(yán)格控制糧食水分變化 是安全儲(chǔ)糧的重要措施之一 。 糧食水分變化的觀測(cè) ? 糧食水分較早發(fā)生變化或易受外界影響的是儲(chǔ)糧的外圍部位。 ? 較早察覺儲(chǔ)糧水分的增加對(duì)安全儲(chǔ)糧有重要意義 ? 一般要求對(duì) 糧 情 實(shí)行“一、三、七檢查制度”，即安全糧（安全水分以下） 7天檢查 1次糧情 ； 半安全糧（超過安全水分 ％） 3天檢查 1次 ； 危險(xiǎn)糧（超過安全水分 1％以上） 1天檢查 1次糧情。 ? 《 糧油儲(chǔ)藏技術(shù)規(guī)范 》 規(guī)定“水分檢測(cè)”要求為： 安全 水分 糧 油至少每季度 檢查 1次 ； 半安全 水分糧 油至少每月 檢查 1次 ； 危險(xiǎn) 水分 糧 油應(yīng)根據(jù)需要隨時(shí)采樣檢測(cè)；發(fā)現(xiàn)溫度異常點(diǎn)應(yīng)及時(shí)采樣檢測(cè) （四）糧堆結(jié)露 ? 當(dāng)熱空氣遇到冷的物體表面時(shí)，熱空氣冷卻，其相對(duì)濕度增大，以至達(dá)到飽和狀態(tài)，水汽就會(huì)在物體表面上凝結(jié)成水的現(xiàn)象稱 結(jié)露 。開始出現(xiàn)結(jié)露時(shí)的溫度稱為 露點(diǎn) 。 （ 只有達(dá)到露點(diǎn)，才能結(jié)露 。） ? 引起儲(chǔ)糧結(jié)露的主要原因是糧堆不同部位之間出現(xiàn)溫差。 溫差愈大， 儲(chǔ)糧結(jié)露愈嚴(yán)重。 ? 儲(chǔ)糧 水分越大 ，或空氣中含水量越多，露點(diǎn)與當(dāng)時(shí)氣溫越接近，就越容易發(fā)生結(jié)露。 ? 結(jié)露通常有 表層結(jié)露、糧堆內(nèi)部結(jié)露、熱糧結(jié)露、密封儲(chǔ)藏的糧堆結(jié)露 等類型。 ? 糧堆結(jié)露后，能使局部水分增加，引起酶活性增強(qiáng)，呼吸作用旺盛，儲(chǔ)糧蟲、螨大量生長發(fā)育，最終引起 糧堆發(fā)熱、發(fā)芽、霉變、腐爛 ，失去利用價(jià)值。 糧堆氣體成分的變化規(guī)律 第四部分 糧堆氣體成分 正?？諝獾某煞? 氧 % 氮 % 二氧化碳 % 氬、氦、氖氪、 氫等 % ? 在不是 完全處于 密閉的倉房空間的 空氣組成與正常空氣 比較相 同 。 ? 但在 糧堆孔隙中的空氣組成與正?？諝庥兴煌?。 糧堆氣體成分的變化規(guī)律 ? 在糧堆內(nèi)，沒有光合作用產(chǎn)生 O2，也沒有對(duì) CO2的消耗利用；相反，糧堆內(nèi)各種生物成分的生理代謝活動(dòng)需要消耗 O2并產(chǎn)生 CO2 ，所以其氣體成分變化的趨勢(shì)是 O2度逐漸降低，而 CO2濃度卻逐漸積累。 但是 只有當(dāng)糧堆完全處于密封狀態(tài)，才能保持高濃度的 CO2和低濃度的 O2 。 ? 由于 CO2的密度大于 O2的密度 。 因此 ， 在密封糧堆內(nèi)， 從上到下 O2濃度逐漸降低，而 CO2濃度則逐漸升高，形成了兩個(gè)不同的濃度梯度 。 ? 糧堆氣體成分的變化除與 糧堆圍護(hù)結(jié)構(gòu)的氣密性有關(guān)外，還受 糧溫、儲(chǔ)糧水分、糧食種類 和儲(chǔ)糧其它 生物 生命活動(dòng)的影響。 氣體成分變化 對(duì)儲(chǔ)糧安全的影響 ? 糧堆中的氣體成分對(duì)糧食 呼吸作用 有很大影響。 O2充足時(shí)，糧食進(jìn)行有氧呼吸， O2濃度降低時(shí)，有氧呼吸作用減弱，無氧呼吸加強(qiáng)。 含水量在安全水分以下的糧食，其呼吸強(qiáng)度較低，缺氧貯藏對(duì)呼吸有抑制作用，能減少干物質(zhì)的損耗，防止脂肪氧化及酸度增加 。對(duì)于 含水量較高的糧食，缺氧會(huì)導(dǎo)致無氧呼吸作用加強(qiáng)，消耗大量有機(jī)物質(zhì)，積累有毒中間代謝產(chǎn)物，引起種子死亡 。 ? CO2和 N2對(duì)糧食的呼吸作用也有影響 。 糧堆中 CO2和 N2的濃度增加到一定程度時(shí)，對(duì)糧食的呼吸有明顯的抑制作用。糧堆中氣體成分的改變（主要是降低 O2的濃度，增加 CO2和 N2的濃度），對(duì)于防治倉庫害蟲、抑制貯糧微生物都有很大的作用。 （氣調(diào)儲(chǔ)糧） 糧油儲(chǔ)藏期間的 品質(zhì)變化規(guī)律 第五部分 儲(chǔ)糧的品質(zhì)變化與保持 ? 糧食及油料在儲(chǔ)藏過程中，隨著儲(chǔ)藏的延長，雖未發(fā)熱、霉變，但其品質(zhì)已逐漸劣變，糧油在 儲(chǔ)藏過程中品質(zhì)發(fā)生劣變是不可避免的 ， 是必然規(guī)律 。 ? 所謂儲(chǔ)藏保鮮，并不是可以中止劣變的進(jìn)行，更無法使之逆轉(zhuǎn)，只不過是在動(dòng)力學(xué)上 減慢其變化的速度 而已，從而 延長糧油的儲(chǔ)藏期限 。 ? 采取有效的儲(chǔ)藏措施 （低溫和氣調(diào)儲(chǔ)糧）， 對(duì) 保持儲(chǔ)糧品質(zhì)具有重要的實(shí)際意義。 外觀品質(zhì)的變化 ? 氣味的變化 氣味成分即為低沸點(diǎn)的揮發(fā)性物質(zhì)，糧食隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，其 揮發(fā)性成分 會(huì)發(fā)生很大的改變，可用感官鑒別， 并 作為評(píng)判糧食新鮮度的指標(biāo) 和糧食劣變指標(biāo)。 ? 色澤的變化 ? 色澤包括顏色與光澤。 ? 各種不同的糧油均有其固有的色澤。新鮮的糧食，光澤鮮明，隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長而漸變灰暗。 種用 品質(zhì)的變化 ? 新收獲的糧油籽粒，一般表現(xiàn)新鮮飽滿，具有較高的活性，除了有休眠特性的籽粒，發(fā)芽率一般都能達(dá) 90%以上，但在儲(chǔ)藏過程中，往往因濕、熱影響而發(fā)生霉變，極易喪失其活力，特別是胚部容易受損傷發(fā)霉變質(zhì)，從而使 發(fā)芽率降低 。 ? 發(fā)芽率是種子種用品質(zhì)的重要指標(biāo)，即使是在良好條件下儲(chǔ)藏，糧油籽粒的 發(fā)芽率也逐步降低 ，最終喪失其種用品質(zhì)。 （ 所以發(fā)芽率是糧油籽?；盍υ缙诹幼兊妮^好指標(biāo)，同時(shí)也可用來檢驗(yàn)糧食的新鮮度。 ） ? 糧食因儲(chǔ)存雖失去發(fā)芽率，但食用品質(zhì)的變化是緩慢而不顯著的。 主要營養(yǎng)成分 的變化 碳水化合物（糖類）在儲(chǔ)藏過程中的變化 ? 淀粉 ? 淀粉在糧油儲(chǔ)藏期間會(huì)在酶的作用 發(fā)生水解 而逐漸降解生成麥芽糖，進(jìn)而水解生成葡萄糖。 ? 淀粉在儲(chǔ)藏期間的變化主要表現(xiàn)為 質(zhì)變 。 總直鏈淀粉含量變化不明顯，但溶于熱水的直鏈淀粉含量在下降 ? 還原糖與非還原糖 ? 糧油在儲(chǔ)藏期間， 非還原糖含量總是逐漸下降，而還原糖含量會(huì)逐漸上升 。 ? 非還原糖、還原糖的變化受 儲(chǔ)糧溫度 和 糧食水分 的影響很大。水分越大、糧溫越高，影響越大。氣調(diào)儲(chǔ)藏對(duì)非還原糖、還原糖的影響不大。 蛋白質(zhì)在儲(chǔ)藏過程中的變化 ? 蛋白質(zhì)在貯藏過程中的變化主要是 水解 或 變性 。發(fā)熱霉變的糧食，其蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下逐漸水解成多肽、氨基酸，使得蛋白質(zhì)溶解度增加，蛋白態(tài)氮減少。隨著溫度的進(jìn)一步上升，蛋白質(zhì)就會(huì)部分甚至 完全變性 ，使得糧食的營養(yǎng)價(jià)值大大下降。 脂類 和酸性 物質(zhì)在儲(chǔ)藏過程中的變化 ? 脂肪的分解使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)流失，產(chǎn)生令人不愉快的陳味 ； 糧食 的 酸性物質(zhì)會(huì)增加 。 ? 氧化酸敗 這是脂肪酸敗的主要形式。油脂不飽和脂肪酸氧化生成過氧化物，之后過氧化物分解，生成低分子羰基化合物 ，如醛、酮、酸類物質(zhì)，形成臭味 ? 水解酸敗 脂肪在脫酰水解酶的作用下水解生成 甘油和游離脂肪酸 ，造成糧食脂肪酸值增加。 （ 糧食脂肪酸值與糧食儲(chǔ)藏品質(zhì)有很好的相關(guān)性 ，因此將 其作為儲(chǔ)糧劣變指標(biāo) ） 生理活性物質(zhì)在貯藏過程中的變化 ? 酶 糧食及油料籽粒中的酶主要 有 淀粉酶 （ α 淀粉酶、 β 淀粉酶及異淀粉酶 ） 、 蛋白酶 、 脫酰水解酶 、脂肪氧化酶 、 過氧化物酶 和 過氧化氫酶 。 ? 維生素 糧食加工儲(chǔ)藏過程中， B族維生素?fù)p失較多 ，大多轉(zhuǎn)入加工副產(chǎn)品中。干燥的糧食中不含維生素 C， （只有在發(fā)芽時(shí)，才能在胚芽中合成維生素 C） 。糧食中只有甘薯含有少量維生素 C，維生素 C性質(zhì)不穩(wěn)定，易因加熱而被破壞，故食品加工儲(chǔ)藏中以維生素 C的損失最為嚴(yán)重。 儲(chǔ)藏過程中食用品質(zhì) 的變化 稻谷儲(chǔ)藏過程中食用品質(zhì)的變化 ? 直鏈淀粉含量 溶于熱水的直鏈淀粉（可溶性直鏈淀粉）含量降低，而不溶性直鏈淀粉含量逐漸增加。 ? 大米吸水率與膨脹率 劣變大米的吸水率、膨脹率會(huì)隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長而增加。 ? 米湯固形物 隨著大米劣變，米湯固形物逐漸減少 ? 碘藍(lán)值 品質(zhì)優(yōu)良的大米，淀粉與碘生成物的顏色較深，透光率低，碘藍(lán)值大。 ? 糊化溫度與糊化特性 常溫儲(chǔ)藏條件下，稻米的糊化溫度隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長而逐漸上升。 儲(chǔ)藏過程中食用品質(zhì) 的變化 小麥 儲(chǔ)藏過程中食用品質(zhì)的變化 小麥與面粉儲(chǔ)藏后食用品質(zhì)的變化一般以 面粉烘焙性質(zhì) 和 流變學(xué)性質(zhì) 來表示。 ? 隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，出粉率則逐步提高，若繼續(xù)儲(chǔ)藏，則出粉率保持恒定甚至下降。 ? 儲(chǔ)存一定時(shí)間后 面包烘焙性質(zhì)通常在儲(chǔ)藏中有所改進(jìn) 。 若儲(chǔ)藏時(shí)間更長將會(huì)使面包烘焙品質(zhì)逐漸降低。 （ 面粉劣變能使?jié)衩娼畹奈锢硇再|(zhì)發(fā)生變化，這種變化是面粉中增多了游離的不飽和的脂肪酸所造成的。這些脂肪酸都是在面粉中的脂肪受到酶的水解作用而產(chǎn)生的。 ） 延緩糧食品質(zhì)劣變的途徑 （一） 保持儲(chǔ)糧活力的條件 ? 籽粒成熟度 糧油籽粒的成熟度越高，其活力越強(qiáng)且保持時(shí)間越長。 ? 籽粒完整度 遭受機(jī)械損傷的籽粒往往容易陳化，且易遭微生物和倉蟲危害，導(dǎo)致活力喪失。 ? 籽粒干燥度 水分越高，糧食壽命越短，尤其當(dāng)超過安全水分時(shí)，其壽命大幅度下降。 ? 儲(chǔ)藏溫度 在安全水分內(nèi)，儲(chǔ)藏溫度越低，活力保持時(shí)間越長。包括能耐高溫的小麥。 ? 氣體成分 氧氣的存在，促使呼吸作用和物質(zhì)的氧化分解。 延緩糧食品質(zhì)劣變的途徑 （二） 改善儲(chǔ)糧環(huán)境 ? 低溫低濕條件下密閉儲(chǔ)藏，使糧油籽粒的生命活動(dòng)維持在最微弱狀態(tài)下，可以保持和延長活力。但需注意避免無氧呼吸的產(chǎn)生。 控制適宜的水分（濕度）、儲(chǔ)藏溫度和儲(chǔ)藏環(huán)境中的氣體成分，是保持糧食籽?；盍捌焚|(zhì)的最重要條件 。 ? 在糧油儲(chǔ)藏中，要積極創(chuàng)造條件，改善倉房，造成低溫、低濕的儲(chǔ)糧環(huán)境，或者采用氣調(diào)儲(chǔ)藏，低溫儲(chǔ)藏等技術(shù)，抑制蟲、霉危害，控制糧油旺盛的代謝活動(dòng)，延緩糧食劣變的速度。