【正文】 、糊溫及其 pH值有關(guān)，一般約需 2h，達(dá)不變形時(shí)即可。 ? 加熱凝固及改形 從定形槽中取出的魔芋凝膠塊，尚未完全凝固，需放入熱水槽中加熱蒸煮，使魔芋塊的硬度及彈性達(dá)最大值。用切塊機(jī)切成符合要求的小塊，或用花樣機(jī)或其它專(zhuān)用刀具切成各種形狀。 ? 浸泡 最后在熱水中浸泡一段時(shí)間，使成品光澤透亮，顏色更白，并除去堿味。 ? （二）熱可逆凝膠食品 ? 利用魔芋葡甘聚糖與其它食品膠如卡拉膠、黃原膠等的協(xié)同膠凝或與瓊脂、海藻酸鹽等進(jìn)行復(fù)配，可制成魔芋果凍、軟糖等食品。 ? 魔芋果凍 果凍是流行食品，尤受兒童喜受。以往多采用海藻酸（或瓊脂、卡拉膠、海藻酸鹽等）、果膠或明膠等作為凝膠成分，所制果凍析水量較大，生產(chǎn)成本高，而魔芋精粉果凍析水量明顯減少，凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)，果凍的組織形態(tài)和口感明顯改善。魔芋 — 卡拉膠果膠果凍生產(chǎn)工藝如下： ? （ 1）配方（以 100kg產(chǎn)品計(jì)） 魔芋精粉 ，K卡拉膠 ，白砂糖 10～ 12 kg，原果汁 5 kg，檸檬酸 15～ 30g，氯化鉀 20～ 60g，香精和色素適量，加凈水至 100kg。 ? （ 2）操作要點(diǎn) ? ①煮膠配料 將魔芋精粉、卡拉膠與白砂糖按1:1:6的比例混合均勻，將攪拌混合料慢慢撒入冷水中，要求分散而不結(jié)團(tuán)，浸泡 20～ 30min，使果凍粉充分吸水溶脹，攪拌并加熱至沸騰，保持微沸狀態(tài) 8～ 10min，除去表面層的泡沫，控制所出膠液容量，并趁熱用 100目篩過(guò)濾，得溶液 A。 ? ②將余下的糖加到果汁中加熱至沸騰，待完全溶解后過(guò)濾，得溶液 B。 ? ③將溶液 A和 B趁熱混合，當(dāng)溫度降至 70℃ 左右，并經(jīng)檢驗(yàn)合格后，在攪拌條件下，依次緩慢加入色素、香精、檸檬酸溶液和熱的氯化鉀溶液。 ? ④ 填充與封口 調(diào)配好的膠液，立即填充到經(jīng)消毒的果凍杯中并及時(shí)封口。 ? ⑤殺菌與冷卻 封口后的果凍，由輸送帶送至溫度為 85℃的熱水槽中浸泡殺菌約 9min，然后用冷水噴淋或浸泡，盡快冷卻至 40℃ 左右。 ? ⑥干燥包裝 果凍杯外表經(jīng) 50～ 60℃ 熱風(fēng)干燥，然后檢驗(yàn)、包裝。 ? 魔芋軟糖 一類(lèi)是利用魔芋葡甘聚糖與其它食品膠的協(xié)同膠凝作用制備的魔芋軟糖，另一類(lèi)是在利用其它膠凝劑制備軟糖時(shí)添加一定量的魔芋精粉。利用魔芋葡甘聚糖與卡拉膠的協(xié)同凝膠作用制備的軟糖，其凝膠強(qiáng)度明顯高于單獨(dú)卡拉膠制作的軟糖，且制品的彈韌性明顯增強(qiáng)，同時(shí)膠凝劑用量顯著降低，而制品的含水量可達(dá)一般凝膠軟糖的 2倍以上，從而大大降低生產(chǎn)成本。若僅以魔芋精粉作添加劑以生產(chǎn)其它膠凝軟糖時(shí)，有利于軟糖的凝結(jié)、成型，并改善軟糖的組織結(jié)構(gòu)，使軟糖具有獨(dú)特良好的口感和風(fēng)味，還可增加軟糖的體積和重量，降低甜度，增進(jìn)適口性。 二、魔芋作添加劑在食品中的應(yīng)用 ? 由于魔芋葡甘聚糖具有增稠、乳化、膠凝、粘結(jié)、保水等性能，在食品工業(yè)中被用作增稠劑、懸乳劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、品質(zhì)改良劑等食品添加劑，廣泛應(yīng)用于糧食制品、肉制品、飲料、調(diào)味品、豆制品中。 ? （一）在糧食食品中的應(yīng)用 ? 魔芋葡甘聚糖具有良好的粘接性、吸水性、保水性，在面條、掛面、方便面、粉皮、粉條、面皮、饅頭、包子、餃子、面包、蛋糕、蛋奶酥、曲奇餅及其它糕點(diǎn)等糧食食品中均有重要用途。添加魔芋精粉的量約為原料的 %～%，加入精粉重量 50～ 80倍的水，強(qiáng)力攪拌使精粉均勻分布于水中，待精粉顆粒已充分溶脹，加入原料中充分混合，即可按產(chǎn)品的一般工藝操作。 ? 加 %魔芋精粉作成的面包、饅頭等，其氣孔率和膨大率均增加，體積加大，結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻，更富彈性，口感柔軟酥松宜人。但若添加過(guò)量，因過(guò)強(qiáng)的吸水力妨礙蛋白質(zhì)顆粒在水中充分溶脹，面包氣孔大小不均勻，孔壁厚。 ? 在蛋糕基料中加入適量的魔芋精粉，可使制品具有良好的保溫性，吃時(shí)不掉渣，不粘牙，口感松軟細(xì)膩，貨架期延長(zhǎng)一倍。 ? 在面條中添加 %的魔芋精粉，可使貯藏延長(zhǎng)，韌性增加，耐煮性提高，斷率明顯減少，不渾湯，口感滑爽，綿軟，表面光潔度改善，在粉絲制作過(guò)程中添加適量魔芋精粉，可取得與面條添加相似的效果。添加量（干重比）：米粉、豆粉 %～ %，玉米粉、馬鈴薯粉、紅薯粉 %～ %。 ? 在焙烤制品中添加適量的魔芋精粉，由于受魔芋葡甘聚糖的阻礙而減慢了糊化淀粉分子間的重新有序排列，延緩淀粉的回生，并防止水分的快速散失，從而延遲了焙烤制品的老化。 ? （二）在肉制品中的應(yīng)用 ? 傳統(tǒng)的肉制品屬于高脂肪、高膽固醇類(lèi)食品，隨著人們生活質(zhì)量的提高和飲食觀念的改變，近年來(lái)，低脂肉制品日益得到廣大消費(fèi)者的青睞。在香腸、火腿腸、午餐肉、魚(yú)丸等肉制品中添加適量的魔芋精粉，可起到粘結(jié)、爽口和增加體積的作用；肉糜中加入魔芋膠可增加肉糜的吸水量，改善其結(jié)構(gòu)，使其富有彈性；用魔芋膠代替肉制品中的部分脂肪，可改善水相的結(jié)構(gòu)特性，產(chǎn)生奶油狀滑潤(rùn)的粘稠度，特別是以魔芋膠與卡拉膠復(fù)配添加于低脂肉糜中，可顯著改善制品的質(zhì)構(gòu)，提高持水性，從而賦予低脂肉糜制品多汁、滑潤(rùn)的口感，達(dá)到模擬高脂肉制品的要求。 ? 以魔芋膠作火腿和香腸的增量劑和調(diào)節(jié)口感的改良劑，可明顯提高制品的得率和品質(zhì)。用魔芋粉替代部分脂肪生產(chǎn)香腸，其腸體彈性強(qiáng)，切片性好，持水量增強(qiáng)，脂肪和能量下降，即使替代脂肪達(dá) 20%，制品的質(zhì)地和風(fēng)味仍很好，且有較長(zhǎng)的貨架期。西式火煺要求肉塊間結(jié)合緊密、無(wú)孔洞、裂縫、切片性能好，并有良好的保水性，常規(guī)工藝是通過(guò)添加大豆蛋白、變性淀粉等，而添加占肉重 2%的魔芋精粉，既可達(dá)上述目的，又比大豆蛋白、變性淀粉成本低。 ? 魔芋代脂肉糜 ? （ 1）產(chǎn)品配方 瘦肉 70，肥膘 ，脂肪代用品（復(fù)配魔芋膠） ，食鹽 ，亞硝酸鈉 ，復(fù)合磷酸鹽 ，調(diào)味料 ，糖 2～ 3，維生素 ，土豆淀粉 6～ 12，大豆蛋白，水或冰水 70左右。 ? （ 2）工藝要求 將原料肉、食鹽、亞硝酸鈉拌和均勻，在 0～ 4℃ 下腌制 2～ 3d后斬拌，在斬拌過(guò)程中添加食品膠、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白、調(diào)味料、玉米淀粉等，用勻漿機(jī)勻漿后灌裝，然后在 85℃ 的恒溫水浴中燒煮 ，冷卻后入庫(kù)保存。 ? 魔芋火煺腸 ? （ 1）產(chǎn)品配方 凍碎豬肉 95，復(fù)配魔芋膠 1，食鹽 3，亞硝酸鹽 ，復(fù)合磷酸鹽 ，調(diào)味料 ，糖 2～ 3，維生素，土豆淀粉 6～ 12，大豆蛋白 8，水或冰水 70左右。 ? （ 2）工藝要點(diǎn) 先將碎肉用食鹽和亞硝酸鹽于 10℃ 以下腌制 2d左右，取出斬拌，在斬拌中添加水溶復(fù)配膠，使肉中蛋白與復(fù)配膠相結(jié)合，再加入其它配料，繼續(xù)斬拌均勻，然后真空灌裝封口，在 80℃ 左右水中煮制 ，取出冷卻10～ 12h即可。 ? （三）在飲料中的應(yīng)用 ? 魔芋葡甘聚糖具有增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定等性能，將其添加于飲料中，可改良品質(zhì)。在蛋白飲料添加 %～%的魔芋精粉，可使產(chǎn)品不析油，不凝集沉淀，品質(zhì)更加穩(wěn)定，質(zhì)感厚重。 ? 發(fā)酵型、果汁型酸奶或人工添加酸化劑的各類(lèi)乳制品飲料，加熱殺菌時(shí)，在酸性條件下，所含酪蛋白很易發(fā)生蛋白凝聚沉淀現(xiàn)象，嚴(yán)重影響外觀和口感。在果奶、勾兌酸奶、搖搖奶、 AD鈣奶、特別是直酸型奶中，添加 %～%的魔芋精粉，可使瓶裝產(chǎn)品保存 3個(gè)月，易拉罐保存 12個(gè)月而不凝聚沉淀或分層。 ? 在帶果肉的飲料中，加入少量魔芋葡甘聚糖及復(fù)合膠，因能形成凝膠立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可大大改善其懸浮效果，調(diào)節(jié)口感并改善外觀質(zhì)量。利用魔芋葡甘聚糖的熱不可逆膠凝性，制成凝膠顆粒，與不同的果汁、蔬菜汁等調(diào)配，可制成不同風(fēng)味的魔芋“珍珠”飲料。尉芹等將魔芋凝膠顆粒與草莓汁配合，制成魔芋草莓復(fù)合顆粒果汁飲料。 ? 魔芋“珍珠”刺梨果汁 ? （ 1）產(chǎn)品配方（ %） 刺梨原汁 20，魔芋凝膠顆粒 8，蔗糖 10，酸度 ，魔芋精粉 ，瓊脂，山梨酸鉀 ，水補(bǔ)足 100。 ? （ 2）操作要點(diǎn) ? ①魔芋膠顆粒制備 稱(chēng)取魔芋精粉，按 1:10加水溶脹，用占精粉重量 5%的氧化鈣作凝固劑，加水配成 3%溶液，在攪拌下加入，然后置 120℃蒸鍋中 ，基本凝固成型后，入沸水中煮20min，即得到顏色潔白的魔芋凝膠塊，再切成3cm大小的顆粒，放沸水中漂去碎屑和殘留堿味，撈出備用。 ? ②增稠劑的使用 稱(chēng)取精粉與瓊脂用 15倍水溶脹，攪拌加熱至完全溶解，趁熱過(guò)濾備用。 ? ③ 調(diào)配 將蔗糖加水溶解，煮沸過(guò)濾，在攪拌下分別加入山梨酸鉀溶液、刺梨原汁、檸檬酸溶液，魔芋凝膠顆粒和增稠液，加水補(bǔ)足規(guī)定量，攪拌均勻。 ? ④灌裝、殺菌、冷卻。 ? 魔芋茶飲料 近年來(lái)茶飲料在中國(guó)的飲料市場(chǎng)上異軍突起，成為增速最快的飲料之一。鐘顏麟將魔芋精粉加水膨潤(rùn)，茶葉經(jīng)熱水抽提過(guò)濾、濃縮、然后混合調(diào)配均質(zhì)，制成了低熱能、有保健作用、口感良好、風(fēng)味獨(dú)特的魔芋紅茶和花茶飲料。西南農(nóng)業(yè)大學(xué)龔加順等研究成功解決了冷飲茶“冷后渾”問(wèn)題，使冷飲茶等能用透明容器包裝，提高其商品性。 ? （四）在冷飲中的應(yīng)用 ? 魔芋精粉應(yīng)用于冰淇淋、雪糕、冰棍、冰霜、冰片、兩吃冰、刨冰等中，可減少脂肪用量，提高料液粘度，增強(qiáng)吸水率，提高膨脹率，改善制品的組織狀態(tài)，阻止粗糙冰晶形成，防止砂糖結(jié)晶析出，使制品口感細(xì)膩滑潤(rùn)，形態(tài)穩(wěn)定，提高出品率和貯藏穩(wěn)定性。 ? 曾秀文等發(fā)現(xiàn)，以 %的魔芋精粉作為冰淇淋的乳化穩(wěn)定劑比以 %的羧甲基纖維素鈉對(duì)冰淇淋有更好的改良作用。前者冰淇淋不易溶化，膨脹率較高，口感細(xì)膩滑潤(rùn)；后者冰淇淋易溶化，口感有微小冰晶。陳運(yùn)中將魔芋精粉與黃原膠、瓜爾豆膠等復(fù)配作為冰淇淋的乳化穩(wěn)定劑，與單一膠相比，性能更優(yōu)良，能縮短老化時(shí)間，且用量少（ %～ %即可），使用方便，降低成本。 ? 下面舉一新產(chǎn)品茶葉冰淇淋的配方工藝要點(diǎn)： ? 產(chǎn)品配方 脫脂奶粉 15%，白糖 16%，魔芋復(fù)合膠（與卡拉膠等復(fù)合） 1%，羧甲基纖維素鈉 %，棕櫚油 1%，紅茶粉 5%(或綠茶粉 4%)，蔗糖脂肪酸酯 %，乙基麥芽酚 %，其余為水。 ? 工藝流程 各種原輔料溶于水 → 混合均勻 →滅菌 → 均質(zhì) → 冷卻 → 老化 → 凝凍 → 灌裝 → 硬化→ 檢驗(yàn) → 成品 → 入庫(kù)。 ? 工藝要點(diǎn) 復(fù)合膠羧基纖維素鈉用熱水?dāng)嚢枞芙?，乙基麥芽酚、茶酚分別用 85℃ 熱水溶解，棕櫚油加熱溶化后使用；采用 80℃ 巴氏滅菌30min；均質(zhì)壓力 15～ 20Mpa,料液溫度 60～75℃ ； 2～ 4℃ 下老化。