【導(dǎo)讀】膀芇螃羇肆芇蒂螀芆薅羅芁蒞蚇螈膇莄蝿羃肅莃葿螆罿莂蟻羄莁螄襖芃莁蒃肀腿莀薆袃肅荿蚈肈羈蒈螀袁芀蕆蒀蚄膆蒆薂衿膂蒅螄螞肈蒅蒄羈羄蒄薆螀節(jié)蒃蠆羆膈蒂螁蝿肄薁蒁羄羀薀薃螇艿蕿蚅芅蕿袈螅膁薈薇肁肇膄蝕襖羃膃螂聿芁膃蒁袂膇節(jié)薄肇肅芁蚆袀罿芀螈蚃莈艿薈袈芄羋蝕螁膀芇螃羇肆芇蒂螀芆薅羅芁蒞蚇螈膇莄蝿羃肅莃葿螆罿莂蟻羄莁螄襖芃莁蒃肀腿莀薆袃肅荿蚈肈羈蒈螀袁芀蕆蒀蚄膆蒆薂衿膂蒅螄螞肈蒅蒄羈羄蒄薆螀節(jié)蒃蠆羆膈蒂螁蝿肄薁蒁羄羀薀薃螇艿蕿蚅芅蕿袈螅膁薈薇肁肇膄蝕襖羃膃螂聿芁膃蒁袂膇節(jié)薄肇肅芁蚆袀罿芀螈蚃莈艿薈袈芄羋蝕螁膀芇螃羇肆芇蒂螀芆薅羅芁蒞蚇螈膇莄蝿羃肅莃葿螆罿莂蟻羄莁螄襖芃莁蒃肀腿莀薆袃肅荿蚈肈羈蒈螀袁芀蕆蒀蚄膆蒆薂衿膂蒅螄螞肈蒅蒄羈羄蒄薆螀節(jié)蒃蠆羆膈蒂螁蝿肄薁蒁羄羀薀薃螇艿蕿蚅芅蕿袈螅膁薈薇肁肇膄蝕襖羃膃螂聿芁膃蒁袂膇節(jié)薄肇肅芁蚆袀罿芀螈蚃莈艿薈袈芄羋蝕螁膀芇螃羇肆芇蒂螀芆薅羅芁蒞蚇螈膇莄蝿羃肅莃葿螆罿莂

　　

【正文】 、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。 （ 2）爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布 等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。 （ 3）爐灶試火：打開照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整 水速，保持流水降溫。試火后僅留 1~2 個(gè)用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。 （ 4）調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。 （ 5）所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬； B、爐灶清潔衛(wèi)生，無異味； C、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。 準(zhǔn)備調(diào)料 在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。 制備調(diào)料 自制的調(diào)味料主要是有調(diào)味油、醬、汁等。 （ 1）制作調(diào)味油：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等 常用的調(diào)味油。 （ 2）制作調(diào)味醬：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、 XO 醬、蒜茸醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。 （ 3）制作調(diào)味汁：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁等常用的各種調(diào)味汁。 二、餐前檢查 餐前檢查 餐前檢查的項(xiàng)目有： （ 1）爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)。 （ 2）油、氣、電路是否正常。 （ 3）提前 30 分鐘將其他爐灶點(diǎn)燃。 準(zhǔn)備工作過程的衛(wèi)生要求 準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。爐 灶臺(tái)面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔 20 分鐘全面整理一次衛(wèi)生。 準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求 具體要求是：臺(tái)面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理。 （ 1）將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉。 （ 2）對(duì)灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦試。 （ 3）使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺(tái)上清理干凈。 （ 4）對(duì)灶前地面或腳踏板應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理干凈。 三、信息溝通 由于占灶廚師承擔(dān)整個(gè)酒店占灶 制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。 與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況。 了解會(huì)議餐預(yù)訂情況。 負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動(dòng)與明檔的炸鍋、燜魚廚師進(jìn)行聯(lián)系，了解需要小玉米餅子的預(yù)計(jì)數(shù)量。 了解前一天各個(gè)占灶品種的銷售數(shù)量。 四、菜肴烹制 接料確認(rèn)： 接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在 10~20分鐘內(nèi)完成。 菜肴烹調(diào) （ 1）根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》 的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi) （ 2）占灶廚師烹制相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為 1~2 份。 （ 3）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。 裝盤檢查 占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。 五、退菜處理 接受退菜 無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時(shí)進(jìn)行處理，占灶廚師不得尋找任何理 由予以拒絕。 分類處理 對(duì)退菜的原因事后要進(jìn)行分析，并對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行分級(jí)處理： （ 1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因?yàn)椴穗鹊馁|(zhì)量問題，責(zé)任由占灶廚師承擔(dān)，按廚師部的獎(jiǎng)懲制度對(duì)責(zé)任人進(jìn)行處罰。 （ 2）退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量，但占灶廚師有部分責(zé)任，則對(duì)占灶廚師進(jìn)行部分處罰。 （ 3）屬于客人故意找茬，菜肴沒有質(zhì)量問題，則無需對(duì)占灶廚師進(jìn)行處罰。 制定糾正措施 占灶廚師對(duì)出現(xiàn)的問題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，報(bào)告廚師長(zhǎng)簽字備案，確保不再發(fā)生同樣 或類似的事件。 六、餐后收臺(tái) 調(diào)味料整理 調(diào)味料整理程序與要求如下： （ 1）將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。 （ 2）粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏櫥柜中。 余料處理 沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下，分別進(jìn)行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。 清理臺(tái)面 將灶臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。 清洗水池 先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過 餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。 清理垃圾桶 將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。 清理地面 先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進(jìn)行同樣的清洗過程。 油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗 爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上 而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。 抹布清洗 所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用火力加熱 30 分鐘，取出晾干。 衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下： （ 1）油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬。 （ 2）擦拭過的灶臺(tái)、 工具要求無油漬、無污跡、無雜物。 （ 3）地面無雜物、無積水。 （ 4）抹布清潔、無油漬、無異味。 七、衛(wèi)生安全檢查 衛(wèi)生檢查 按一定衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。 安全檢查 檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。 消毒 處理 整個(gè)熱菜廚房的衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，由專人負(fù)責(zé)打開紫外線消毒燈，照射 20~30 分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工