廚房規(guī)章制度及崗位職責-資料下載頁
2025-05-13 22:21本頁面
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【正文】 幫、帶，組織廚師不斷研制各個節(jié)令的新菜式，增加花色品種，保持發(fā)揚招待所菜肴特色和風格。 每天檢查廚房各部崗位責任制的執(zhí)行情況，并對廚師進行考核。 切配廚師職責 廚房切配廚師在廚師長的領導下，根據(jù)接待任務，負責完成宴會和日常菜點的切配工作，主要職責： 預訂隔天的原料及領用當 天用的食品原料。 經(jīng)過刀工處理，使原料符合烹調要求。 21 掌握冰箱的性能和原料存放情況，確保食品的新鮮度。 負責干貨的保管。 主動與貨房消洗組、各餐廳聯(lián)系，加強與爐灶師協(xié)調，做到心中有數(shù)，正確及時地做好切配工作。 點心工職責廚房點心工負責餐廳所需要的點心制作及供應工作，主要職責： 掌握當天客人的數(shù)量、特點、要求和宴請情況。 根據(jù)點心的品種和客人需求，定量發(fā)面，并準備好所需要的餡子、面料和其他相應的有關原料。 嚴格操作規(guī)程，認真負責準備好當天早、中、晚餐的點心及次日的準備工作 。 搞好糧食的領取、貯藏和使用。 做好工作臺、工作間、個人和食品的衛(wèi)生。每次操作完畢，清潔工作場地和用具，并定期做好工作間的環(huán)境衛(wèi)生。 不斷研制新品種，提高業(yè)務水平，豐富點心花樣品種。 廚房員工各項規(guī)章制度 一、個人衛(wèi)生 個人衛(wèi)生要做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服）。 上班前、上完洗手間后要洗手，飯后要嗽口。 要有健康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時，應及時上報。待休假療養(yǎng) 22 好再上班。 二、餐具衛(wèi)生和 環(huán)境衛(wèi)生 要求做到“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。保證無油膩、無水跡、無細菌。 環(huán)境衛(wèi)生要及時打掃，做到干凈、地面整潔、無污漬、無菜葉、污水，每個崗位的工作人員負責本崗位衛(wèi)生。 配菜房人員要對冰箱經(jīng)常性清潔，做到冰箱中整齊、干凈。隨時檢查各個角落，并對冰箱中的庫存菜收心中有數(shù)。 爐灶師對爐里要保持清潔，下班之前要刷洗干凈方可下班。調料臺要每天清洗，油桶要及時清洗。 三、上下班制度 夏天上班時間為：上午 8:30— 2:00 下午 16:0021:00，如有客人在下班時間還在就 餐，要有人值班，如果在下班時間還沒到的客人，各個崗位應有人值班，等到客人菜上完后方可下班。 四、驗收制度 廚房的物資采購回來后，在廚師長的帶領下，指定一名驗收員，對當天所購物資進行數(shù)質量驗 廚房獎懲制度 一、對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵： 完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。 對于餐廳提出合理化建議被采納，并取得效果的。 23 維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。 技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。 當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的 憑單，情況屬實的。 一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。 利用業(yè)余時間修舊利廢，為餐廳節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。 其它值得獎勵的行為。有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢? 二、對有下列行為的應以行政處罰或罰款。 在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。 因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。 員工在 店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少，處于十倍的罰款。 當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質量的作曠工論處， 24 并予以罰款 。 上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款 。 制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質量，餐廳信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。 故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原 材料影響餐廳經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款，具體處罰標準視當時情節(jié)的嚴重程度作出處罰。 制作人員不經(jīng)服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 。 炒出菜價的十倍罰款。 制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖餐廳“墻角”的，一次罰款 。 1員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 元，制作人員在場，不予制止的并罰。 1餐廳組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故 缺席的罰款 。 1當日廚房出菜桌數(shù)，客人反映菜品問題非客觀原因超過一定比例的投訴情況，按廚師長職責條例將給與廚師長罰款 。 沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負責人罰款 。 25
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