廚房規(guī)章制度及崗位職責(zé)-在線瀏覽
2025-07-16 22:21本頁(yè)面
【正文】 皮剔骨分檔。 將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。 四、菜類粗加工： 按菜品及烹飪要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。 五、干料粗加工： 按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對(duì)原材料進(jìn)行加工處理。 收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。 要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。 七、配菜的原則應(yīng)注意： 數(shù)量搭配 味型搭配 質(zhì)量搭配 8 形狀搭配 色澤搭配 營(yíng)養(yǎng)成份的搭配 與器皿的搭配。主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險(xiǎn)貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)。認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。每日舉行班前例會(huì)，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋 帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。總結(jié)前餐工作，聽取廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進(jìn)行總結(jié)分析。對(duì)表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作，對(duì)表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對(duì)具體工作中存在的問題進(jìn)行修正，改進(jìn)。工具準(zhǔn)備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整 9 潔，無油漬，無污漬，無異味 11。有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理 13。需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用 15。 16。 17。 18。收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 20。安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射 20— 30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 水臺(tái)： 1. 組織部門 員工做好每天開市所需的海鮮貝類。 13. 每日例會(huì)本組員工要認(rèn)真聽取領(lǐng)導(dǎo)對(duì)前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門出 現(xiàn)的銜接門題，對(duì)比進(jìn)行分析： 14. 每日驗(yàn)收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡(jiǎn)單清洗后用 器存 放冰箱中 15. 當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時(shí)，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下， 菜單和原料接到后應(yīng)在 3— 5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。 17. 起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi) 生要求的一律丟棄。 19. 檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查 ， 不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。 二、涼菜加工： 菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。 將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。并避免調(diào)味相互交叉串味。 切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。 三、涼菜制作流程： 清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。 備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。 調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響 菜品質(zhì)量的 前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。 開餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。 清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。 二、具體程序： 原料 準(zhǔn)備： 1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。 3) 備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。 5) 根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。 15 6) 認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 加工制作： 1) 嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。 3) 運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。 5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。 6) 認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。 8) 保證菜品的出品時(shí)間，按出品的時(shí)間合理預(yù)制。 9) 小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。 成品、半成品按類別放 . 蓬 勃范 文網(wǎng) :廚房規(guī)章制度及崗位職
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