【正文】 定：1. 對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的式。2. 對(duì)于使用平率低，不容易集中采購的貨物可由采購人員采購。3. 對(duì)于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計(jì)劃定期申購。（二） 供貨商的確定原則： 初選供貨商：深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)考察，要從所在城市找出三家以上具有代表性的同類供貨商，進(jìn)行綜合考察，在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力，專業(yè)化程度，貨物來源，價(jià)格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。對(duì)所供應(yīng)的原料進(jìn)行凈菜率的測(cè)算。 試用供貨商：對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來進(jìn)行比較嘗試。 確定供貨商：在使用一個(gè)月的基礎(chǔ)上、由店長(zhǎng)、財(cái)務(wù)人員、廚師長(zhǎng)、采購人員組成審查小組，以近就一個(gè)月價(jià)格、原料的凈菜率為審核依據(jù)來確定。 簽定供貨合同：確定供貨商后，由店長(zhǎng)與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。 供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。第三條：市場(chǎng)調(diào)查原則1. 由財(cái)務(wù)人員、采購人員、廚師長(zhǎng)每月不少于兩次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員，調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交辦公室存檔。2. 調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇，每項(xiàng)15天調(diào)查一次，以批發(fā)市場(chǎng)早市開市期間為調(diào)查時(shí)間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查。市場(chǎng)的調(diào)查以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn)。3. 調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等手段、必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià)，切記只記錄買方一口價(jià)。4. 除實(shí)地調(diào)查外，當(dāng)?shù)氐膱?bào)刊、雜志、電視等所刊出的價(jià)格，同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù)。5. 調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過。6. 零星物品的調(diào)查由店長(zhǎng)或委托其他人（采購人員除外）實(shí)施。第四條、采購的原則：1. 質(zhì)價(jià)比確定對(duì)供貨商所供物品的定價(jià)：在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購價(jià)格不定期進(jìn)行。2. 定價(jià)程序：由店長(zhǎng)同采購人員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn)，并由店長(zhǎng)、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財(cái)務(wù)執(zhí)行。3. 價(jià)格管理原則：對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價(jià)范圍如下：（1）干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%。（2）低質(zhì)易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù)。（3）零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的5%（4）魚類、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的4%（5）蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%。價(jià)格在一元以上者，其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的10%。4. 春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份，由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大，其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。第五條：審購程序零星物品的審購程序1. 對(duì)于經(jīng)常性項(xiàng)目的采購應(yīng)由所需部門每周一、周四固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃，經(jīng)店長(zhǎng)審批后，交由采購人員辦理。2. 需臨時(shí)采購的物品由所需部門填寫申購單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人、店長(zhǎng)審批后方可辦理，申購單一式兩份。寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等。3. 零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由店長(zhǎng)在申購單寫明，限時(shí)購買。供貨商送貨的申購程序：4. 需貨部門填寫申購物品清單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后，交采購人員辦理。5. 庫管人員應(yīng)隨時(shí)檢查庫存，當(dāng)存貨降到最低存貨點(diǎn)時(shí)，庫管人員應(yīng)以書面形式通知采購人員進(jìn)貨。6. 新進(jìn)酒水、物料由店長(zhǎng)和采購人員簽字以書面形式通知庫管，不需填寫申購單。7. 只有采購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非店長(zhǎng)批準(zhǔn)不得擅自通知送貨。第六條：采購數(shù)量的確定原則：為提高經(jīng)濟(jì)效益，降低成本，減少資金占有，應(yīng)根據(jù)勤進(jìn)快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。此類原料實(shí)行每日采購，一般要求供貨商送貨。用上述原材料的部門每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間，提出次日的采購數(shù)量。庫存物品（干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等）的采購數(shù)量。此類物品的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因數(shù)，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于兩天的用量。庫存量的計(jì)算公式： 最低庫存量=每日需用量x2天最高庫存量=每日需用量x15天第七條：貨物的驗(yàn)收原則：驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 根據(jù)本店制定的《質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行》驗(yàn)收。驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)采購人員收取的當(dāng)日采購申請(qǐng)單上寫明的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購數(shù)量的上下10%左右。驗(yàn)收人員： 采購人員、庫房人員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員四人共同驗(yàn)收（特殊情況下由店長(zhǎng)指定專人負(fù)責(zé)）。驗(yàn)收時(shí)間：根據(jù)本店實(shí)際情況另行確定。驗(yàn)收程序： 由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗(yàn)收單”注明所收物品的數(shù)量、單價(jià)、金額。 入庫單、驗(yàn)收單填寫完后，由采購人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或驗(yàn)收單一式三聯(lián)，第一聯(lián)庫管自己留存；第二聯(lián)交財(cái)務(wù)做為記帳憑證；第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)帳憑證。第八條：附則本制度的最終解釋權(quán)、監(jiān)督權(quán)歸本店辦公室財(cái)務(wù)人員。店長(zhǎng)審核通過之日起由財(cái)務(wù)人員監(jiān)督執(zhí)行。菜肴出品責(zé)任制度1. 廚房切配組人員負(fù)有接收和核對(duì)菜單的責(zé)任。2. 接收的“點(diǎn)菜單”必須蓋有收銀員的印章，并據(jù)此配制和發(fā)放菜品。3. 配菜崗憑“點(diǎn)菜單”規(guī)格及時(shí)配制，并按先接先配、緊急情況先配、特殊菜品先配的原則辦理保證及時(shí)出菜。4. 從接受“點(diǎn)菜單”到出菜不得超過6分鐘。5. 不合格菜肴所造成的損失，由各大廚自己承擔(dān)，由廚師長(zhǎng)填寫不合格菜品登記表，并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值或進(jìn)行相應(yīng)的處罰。6. 大廚工作量按月進(jìn)行出品菜肴數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤。7. 菜品的毛利率嚴(yán)格按相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)比例執(zhí)行，出現(xiàn)的任何問題由大廚負(fù)全責(zé)。8. 本制度由廚師長(zhǎng)（行政總廚）監(jiān)督實(shí)施。廚房日常工作考核制度1. 廚師長(zhǎng)每天對(duì)本廚房的員工實(shí)行上、下午兩次點(diǎn)名制度，月底對(duì)每個(gè)員工的出勤數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。2. 廚師長(zhǎng)按日常工作考核內(nèi)容，每天都要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底匯總交辦公室核查存檔。日常工作考核的主要內(nèi)容按儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等幾個(gè)方面進(jìn)行。廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總后交辦公室，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù)。本制度由廚師長(zhǎng)監(jiān)督實(shí)施。廚房違規(guī)、違章事故處罰制度廚房員工在工作中出現(xiàn)的各種違規(guī)、違章并造成一定危害的責(zé)任事故以及各級(jí)管理者在檢查中所發(fā)現(xiàn)的問題實(shí)行罰款制度。罰金的數(shù)量視事故的等級(jí)確定，違規(guī)、違章事故分為三個(gè)等級(jí)：A類事故：1. 菜品有腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，被客人退回。2. 菜品烹制有嚴(yán)重質(zhì)量問題，被客人退回。3. 員工有偷吃偷拿食品、原料，被發(fā)現(xiàn)。4. 對(duì)所負(fù)責(zé)的冰箱、儲(chǔ)存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失。5. 故意損壞公物與烹飪?cè)O(shè)備。6. 與同事吵架、斗毆打架的。7. 工作時(shí)間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上，30分鐘以內(nèi)的。8. 在禁煙區(qū)域內(nèi)吸煙或亂仍煙頭的。B類事故：1. 上班時(shí)不穿工裝的。2. 值班人員不填寫《值班日志》的。3. 因菜肴出品太慢，引起賓客投訴的。4. 對(duì)同事粗言穢語的；隨地吐痰，亂扔紙屑、雜物等，破壞公共衛(wèi)生。5. 不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙、隱瞞行為。6. 無故脫崗10分鐘以內(nèi)。7. 不愛惜公司財(cái)產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品浪費(fèi)。8. 工作失誤，造成成本超標(biāo)或浪費(fèi)。9. 工作時(shí)間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、飲酒。10. 不按規(guī)定工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備。11. 不服從工作分配的；未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù)。12. 無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查的；質(zhì)檢或查夜發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后，整改及時(shí)或整改不徹底。13. 不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤，影響工作正常運(yùn)行。、空調(diào)、門、窗等。C類事故：1. 不講個(gè)人衛(wèi)生，頭發(fā)零亂，面容、雙手不潔，指甲過長(zhǎng)。2. 工裝不整潔，上班不佩帶工號(hào)牌或佩帶不端正。3. 佩帶飾物上崗的；在工作區(qū)指定地點(diǎn)外放置個(gè)人物。4. 在賓客面前，有*動(dòng)作的；非因公不按規(guī)定穿走大堂。5. 不遵守員工就餐管理規(guī)定。6. 不遵守員工更衣柜管理規(guī)定。7. 不遵守員工宿舍管理規(guī)定。8. 語言行為不文明，講粗話、臟話。9. 接電話時(shí)，無禮貌用語或鈴響超過三聲。10. 在公共區(qū)域大聲喧嘩、追逐打鬧。11. 上下班不按規(guī)定走員工通道、出人口。12. 上交資料內(nèi)容不全或上交不及時(shí)。13. 不按規(guī)定交接班的；未經(jīng)允許私自調(diào)換班次。14. 班前物品準(zhǔn)備不齊全，尚未影響正常工作。15. 按規(guī)定的程序操作但未達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尚未影響正常工作。16. 上班、參加培訓(xùn)、學(xué)習(xí)或會(huì)議時(shí)遲到10分鐘（不含）以內(nèi)。17. 下班后，無故在工作區(qū)域逗留、閑逛。18. 擅自著工裝外出的。處罰：1. 凡一月之內(nèi)出現(xiàn)上列事故之一者，一律予以罰款處理，由當(dāng)值管理人員開出罰單，經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)辦公室，月底從該員工的工資中一次性扣除。2. A類事故違反一次罰款50元—150元；B類事故每違反一次罰款20元—100元；C類事故每違反一次罰款5元—50元。獎(jiǎng)勵(lì)凡在一月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工，月底給予20元—100元的一次性獎(jiǎng)勵(lì)。附件本制度由廚師長(zhǎng)（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。廚房鑰匙管理制度1. 各廚房的門每天由值夜班的廚師在下班鎖好，由值夜班人員到前臺(tái)鑰匙存放處存放鑰匙，并根據(jù)有關(guān)表格內(nèi)容進(jìn)行認(rèn)真填寫核實(shí)。2. 每天早晨7：00，值班人員到前臺(tái)取回鑰匙，并同樣根據(jù)有關(guān)表格內(nèi)容進(jìn)行認(rèn)真填寫核實(shí)。3. 廚房鑰匙日常由值夜班的人員負(fù)責(zé)保管，不得私自借出。值班結(jié)束時(shí)，把鑰匙交給廚師長(zhǎng)，由廚師長(zhǎng)轉(zhuǎn)交給下一位值夜班廚師，并按規(guī)定填寫交接表。4. 廚房?jī)?nèi)的冰箱鑰匙，每天存放在廚師長(zhǎng)規(guī)定的固定位置，每天上班后由主配廚師取鑰匙，打開冰箱門后，再把鑰匙放回原處。每天收臺(tái)原料存放結(jié)束后，仍由主配廚師在下班前放到廚師長(zhǎng)規(guī)定的固定位置，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)管理。5. 廚房?jī)?nèi)的倉庫鑰匙由兼職保管員負(fù)責(zé)保管，沒有兼職保管員的由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)保管。兼職保管員在保管過程中不得私自配置，不得借用，不得丟失。兼職保管員在公休日應(yīng)將鑰匙交還廚師長(zhǎng)。6. 配置鑰匙、更換鑰匙、增加鑰匙必須將備用鑰匙上交到辦公室。廚房備用鑰匙由店長(zhǎng)指定辦公室專人負(fù)責(zé)保管。備用鑰匙用專用鑰匙袋封存，鑰匙袋不得私自折開，有急用時(shí)必須由店長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)（店長(zhǎng)公休或出差時(shí)）同意，并且在備用鑰匙表上簽字確認(rèn)。7. 以上規(guī)定應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反參照相關(guān)制度，出現(xiàn)嚴(yán)重?fù)p失，根據(jù)情況進(jìn)行處理。8. 本制度由辦公室和廚師長(zhǎng)監(jiān)督執(zhí)行。廚房清潔用品管理制度1. 為了加強(qiáng)對(duì)廚房一次性衛(wèi)生清潔用品的領(lǐng)用管理與控制，特制定此規(guī)定。2. 一次性清潔衛(wèi)生用品包括：抹布、笤帚、拖把、洗潔凈、消毒液、垃圾袋、鐵簸箕等。3. 每個(gè)月每個(gè)廚房的清潔衛(wèi)生用品的費(fèi)用是一次性包干的，廚師長(zhǎng)則把費(fèi)用分配給各個(gè)分廚房，由各分廚房控制零用。特殊情況除外。4. 清潔衛(wèi)生用品由廚師長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)指定的人員領(lǐng)取，填寫《物領(lǐng)用審批單》，由廚師長(zhǎng)簽字后到倉庫領(lǐng)取。5. 倉庫保管員在發(fā)貨時(shí)必須將領(lǐng)用日期、班組、物品名稱、數(shù)量、單位、單價(jià)等認(rèn)真填寫，由領(lǐng)取人簽字后如數(shù)發(fā)給。6. 廚房對(duì)領(lǐng)用的各類清潔衛(wèi)生用品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)保管使用，責(zé)任明確，并規(guī)定使用時(shí)間，如果在規(guī)定的使用時(shí)間內(nèi)損壞或丟失，則由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償，如果找不出責(zé)任人，則由管理人賠償。7. 一次性清潔衛(wèi)生用品使用時(shí)，不得浪費(fèi)，不得無故借給其他部門，能回收利用的必須回收利用。8. 所有清潔衛(wèi)生用品使用完后，必須按規(guī)定的洗滌方法清洗干凈或蓋嚴(yán)蓋子，放置在固定的位置，不得亂擺亂放。廚師長(zhǎng)有責(zé)任隨時(shí)進(jìn)行檢查與督導(dǎo)。9. 以上規(guī)定應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。10. 本制度由辦公室和廚師長(zhǎng)監(jiān)督執(zhí)行。廚房冰箱、冰柜管理與原料盤存規(guī)定1. 為了加強(qiáng)廚房冰箱、冰柜、臨時(shí)倉庫的存貨與原料盤存，特制定本規(guī)定。2. 廚房冰箱、冰柜、小倉庫的鑰匙管理，按《廚房鑰匙管理制度》執(zhí)行。3. 冰箱、冰柜及小干貨倉庫在存放原料時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格分類存放，冰箱、冰柜內(nèi)存放的原料眼嚴(yán)格實(shí)行生熟分開、成品與半成品分開、食物與天然冰分開的衛(wèi)生原則，洗滌劑、藥品等不準(zhǔn)存放在冰箱內(nèi)。4. 冰箱、冰柜由主配廚師負(fù)責(zé)每天收臺(tái)時(shí)對(duì)其內(nèi)部進(jìn)行清潔處理，避免冰箱、冰柜內(nèi)出現(xiàn)保裝盒、紙屑等雜物。一旦發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)及時(shí)予以清除。5. 不是同一天領(lǐng)進(jìn)的原料應(yīng)分別擺放，原料取用時(shí)應(yīng)遵守先進(jìn)先出的原則，避免原料因儲(chǔ)藏時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致質(zhì)量下降或變質(zhì)。6. 冰箱、冰柜應(yīng)按《作業(yè)指導(dǎo)書》的規(guī)定定期進(jìn)行除冰、除霜處理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦發(fā)現(xiàn)制冷出現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)排除故障或報(bào)修。7. 冰箱、冰柜及小干貨倉庫的存料，每10天由廚師長(zhǎng)與主配廚師盤點(diǎn)一次，并將盤點(diǎn)原料的情況進(jìn)行登記，以合理控制領(lǐng)取原料的數(shù)量。8. 每個(gè)月的月底，所有原料應(yīng)在財(cái)務(wù)的監(jiān)督下，進(jìn)行全面的盤點(diǎn)，將各種剩余的原料過秤登記，并將登記表報(bào)財(cái)務(wù)。9. 冰箱、冰柜及小倉庫內(nèi)的原料管理應(yīng)實(shí)行責(zé)任到人，如果由于管理不善造成的原料變質(zhì)或丟失等，所造成的損失應(yīng)視情節(jié)的不同給予責(zé)任人或管理人一定的經(jīng)濟(jì)處罰。10. 店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)有權(quán)隨時(shí)對(duì)冰箱、冰柜或小倉庫進(jìn)行查對(duì)、主配廚師和保管員的盤點(diǎn)進(jìn)行審核，出現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)找出原因并予以糾正，較嚴(yán)重的問題應(yīng)即使上報(bào)。11. 冷藏：溫度010度。12. 冷凍：溫度零下18度以下 。13. 冷藏冰箱