【導(dǎo)讀】質(zhì)量是火鍋城的生命。人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤源泉。品牌也有生命期，它靠質(zhì)量管理來維護?！盁o差錯”就是完美?！盁o差錯管理”使考核控制簡單化$J(E#_7]!常抓不懈，貴在堅持。世上無難事，只怕有心人。產(chǎn)成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費。保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的。生產(chǎn)秩序和流程。的經(jīng)驗和技術(shù)差異，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式造成出品質(zhì)量的不穩(wěn)定。標準菜單用以制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質(zhì)量和標準，告訴該菜品的成本毛利率和售價。制度，并納入員工工作考評獎懲制度體系。房的運轉(zhuǎn)管理是以廚房生產(chǎn)流程為中心展開的各項管理工作。正常進行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。營業(yè)后菜點品種供應(yīng)的準確。準備好各種調(diào)味料的裝碟工作。雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進行菜品原料的初加工。

　　

【正文】 做與工作無關(guān)的事。 3 X: {( a4 M* ?4 R 因病需請假的需提前一天向廚師長辦理準假手續(xù)，并出具醫(yī)院開出的診斷證明，經(jīng)廚師長同意后方可休假；因突發(fā)病不能請假的，應(yīng)及時轉(zhuǎn)告廚師長。事后出具醫(yī)院開具的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理，請假應(yīng)當(dāng)填寫請假條。 ! o5 Y, Y D4 N+ M 需請事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準方有效，未經(jīng)批 準不得無故缺席或擅自離崗。 7 [。 Z1 S7 ?2 ` 根據(jù)本企業(yè)工作需要，需要延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意可按加班或銷假處理。 婚假、產(chǎn)假、喪假按企業(yè)的有關(guān)規(guī)定辦理。 3 M |3 H. j8 N L/ c 本制度適用于后廚一切工作人員。 0 d5 r) Q7 D1 b8 u3 k8 e。 L0 Q 二、廚房著裝制度 廚房人員著裝制度規(guī)定如下： amp。 P! K0 U( R \amp。 z( g 上班時需 穿工作服；佩戴工牌號，服裝要干凈、整潔、工作時間不得敞胸露懷，穿便 服和奇裝異服。 : y* A$ P9 i4 l。 j$ j: \9 b 上班時需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 8 T7 Iamp。 I$ \$ c% I2 G/ f4 |+ c 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 3 Y1 B+ O C7 x3 \7 J 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴。不得進入工作區(qū)域以外的地點，禁止著工裝進入前廳。 按規(guī)定圍 腰系帶操作，不得拖曳。 3 H5 K7 e I U `: z6 ]/ q% f 違反上述規(guī)定者，按火鍋城處罰條例執(zhí)行。 amp。 D1 N6 \1 } x6 L( V 三、廚房日常工作檢查制度 3 q8 z! v39。 ]6 ^8 o* [ 廚房日常工作檢查制度是 ,為了確保廚房的各項制度，切實得到貫徹執(zhí)行。真正做到事事有人管；人人有責(zé)任；辦事有標準；操作有程序?qū)N房各項工作有必要進行制度化，正?；臋z查。 本火鍋廚房各項工作實行分級檢查制，廚師長組 織領(lǐng)班對其班組進行定期、定點、定項檢查。領(lǐng)班對所屬員工日常工作進行逐日檢查。 ( J3 R ?( s( M _ Y) ^3 i 檢查內(nèi)容包括、店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、 食品儲藏、菜品質(zhì)量、出菜制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用、安全生產(chǎn)等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 0 ~5 B. N% W0 S 各項檢查內(nèi)容可分別或同時進行。 . J0 g* m9 ~ y% Gamp。 I 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象、依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚?。并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在 規(guī)定期內(nèi)改正。 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人責(zé)任；屬于部門班組的差錯，則追究其負責(zé)人的責(zé)任同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。 R9 y2 ]) n, s S5 O5 z3 x9 k39。 N 對于屢犯同類錯誤或要求在限度時間內(nèi)改進，而未做到者。要加重處理直到辭退。 6 N n4 K8 V$ c( X. G, A 檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁、公正處事、每次參加檢查的人員、時間、內(nèi)容和結(jié)果。應(yīng)做好詳細記錄并備案。檢查結(jié)果及時與部門和個人利益掛鉤。 四、廚房獎懲制度 根據(jù)火鍋城規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況。對廚房各崗位工作符合獎勵條件者進行內(nèi)部獎勵。獎勵采取精神和物質(zhì)相結(jié)合的辦法，與員工的自身榮譽利益直接掛鉤。獎勵方式為授與榮譽與頒發(fā)獎狀和獎金。懲處方式為降職、降級、停職、停崗和扣發(fā)工資，獎金、直到除名。 ! y: O( D8 u( P8 G9 z. Y。 l A 符合下列條件之一者給予獎勵： 6 { i% ^amp。 _/ x O1 V 參加國家、省、市等舉辦的烹飪大賽或美食節(jié)，取得 優(yōu)秀成績者。 忠于職守、全年出滿勤；工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。 4 r H( H8 n! a7 \4 C8 X1 n 對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議；被采納后產(chǎn)生較大效益者。 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大隱患者。 7 N5 a6 |4 @) t! q3 N/ F8 w 受到顧客書面表揚者。 節(jié)約用料綜合利用成績突出者。 . J0 A( n/ F0 V( U9 w8 d) e 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出；為大家所公證者。 0 b。 c6 D39。 f. |! yamp。 b。 s4 v 符合下列情形之一者給予懲處： % l5 Q. u% D/ L, Y3 x 違反勞動紀律，不聽勸阻者。 8 ^: [8 Camp。 @7 \ 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜品質(zhì)量投訴者。 弄虛作假、或搬弄是非、制造矛盾、影響同事 關(guān)系者。 |9 a m3 \! j/ E6 n. B7 samp。 g 不按操作規(guī)程損壞廚房設(shè)備和用具者。 不按操作規(guī)程引起較大責(zé)任事故者。 7 pamp。 r7 Y% i* z( L 打架斗毆者。 . x R q* U2 c5 [) X% J 獎勵條例中 條視情況分別獎勵 100— 500 元。同時授予優(yōu)秀員工榮譽證書。 條頒發(fā)獎狀，同時給予 100— 300 元的獎金。 $ @! g9 m ~( j+ o 懲處條例中違反 條視情況分別處罰 50— 100 元， 條視后果輕重處 罰 100— 200 元， 條除賠償損失外視情況停職、停崗或 200— 500 元處罰 條給予 100— 300 元現(xiàn)金處罰直到開除，造成他人傷害的送司法機關(guān)處理。 廚 房 紀 律 廚房員工上下班必須打卡或簽到、簽退；并應(yīng)準備充分時間更換工作服，以準時到達工作崗位。 6 A } G3 S5 uamp。 N/ f。 ]% J 嚴禁員工替代他人打卡或簽到。 廚房員工在工作時間內(nèi)必須堅守工作崗位，不得擅自離開。 0 U3 c3 }1 K4 [( ] 保證清潔；良好的工作環(huán)境；提高工作效率，工作時間不準吸煙；不得高聲喧嘩、聊天。 5 @ g: n8 x! ^+ \3 m 工作時間需穿著整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男工不可蓄長發(fā)。 工作時間應(yīng)佩戴工號牌；并按指定位置佩戴。 廚房內(nèi)嚴禁亂吃、亂拿食物或物品，違 者視其情節(jié)嚴輕重給予處罰。 服從廚師長領(lǐng)導(dǎo)，對工作中存在或出現(xiàn)問題要采取正確渠道溝通、解決。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。 6 Lamp。 H z0 c0 A8 ` J1 p9 A! g$ o$ ~ 嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。 廚房安全操作規(guī)章 員工上崗必須按要求穿工作服及工作鞋。 員工當(dāng)班必須保證精力集中，不得在廚房內(nèi)跑動、打鬧。 廚房設(shè)備由主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。 廚師使用廚房設(shè)備，必須嚴格遵守正常的操作規(guī)程，新員工必須由主管人員對其進行設(shè)備使用方法的培訓(xùn)。 油炸鍋在使用過程中人員不得離崗。 搬運重物，特別是熱湯汁時不要一人操作，以免扭傷或燙傷。 $ m d9 t3 ?3 Lamp。 i( ] 刀具和鋒利的器具落地途中不要用手接拿。 隨時保證刀具的鋒利，不鋒利的刀具最易受傷。 廚房員工不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。 O( u2 d4 Q0 n+ D [4 q 清理有電源設(shè)備時，必保證電源已經(jīng)斷開。 ! Q% Y R0 U5 [ {0 ]! e) L 1工作時注意保持地 面清潔，以免滑倒受傷。 x6 w1 [/ |0 p! i. B 1工程人員斷電掛牌操作時，嚴禁隨意合閘。 $ i39。 c Y) A5 I K 后廚所有員工除必須遵守廚房的各項規(guī)章制度和規(guī)程外還得遵守火鍋城的店規(guī)、店紀。如有違反按照《員工手冊》或店規(guī)、店紀進行處罰。后廚所有員工必須嚴格自律。把自己完全融于火鍋城的員工團隊之中。為火鍋城的興旺；盡心盡力，獻計獻策。