【正文】 領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進(jìn)行操作。 5 `5 E。 協(xié)助廚師長 制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。 M! Xamp。隨時根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 G 把好質(zhì)量關(guān)、確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。 ) _% {: W1 x W4 d ^ 三、加工切配廚師崗位職責(zé) 加工切配廚師在加工切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)各類原料 的初加工，各菜品的切配裝盤和盤飾工作。 對原料進(jìn)行揀剔、洗滌、除盡爛葉、泥沙、皮、筋、瓤、籽、等。 0 B+ B6 I* p+ M2 F, m。 |7 R f/ b1 C w Q N 負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存取原料，確保食 品原料的質(zhì)量。 k+ _ c保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等使之處于良好的工作狀態(tài)。 所有用具清理干凈后在規(guī)定位置列放整齊。 向領(lǐng)班報到后方可離崗。 N3 \ p* M: r3 \39。保證快速準(zhǔn)確地調(diào)制客人所點的各種鍋底。 z7 L) _! S, I) r% L3 s O 制作準(zhǔn)備兌鍋需要的各種調(diào)料和風(fēng)味火鍋的原料。 . z1 vamp。 g$ { 按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行兌鍋。 負(fù)責(zé)所用器具、廚具、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)。 。 6 C. U! R* S4 P4 M. p: o: \2 P 五、雜 工、洗碗工崗位職責(zé) 雜工洗碗工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)所有餐具的清洗工作，和協(xié)助初加工人員對蔬菜原料進(jìn)行初加工。 分類存放餐具防止污染。 “ 餐具清洗后立即分類放入指定區(qū)域， 發(fā)現(xiàn)破損立即撿出。 負(fù)責(zé)主食米飯的制作。 廚房衛(wèi)生管理 + s2 T5 i39。 n) r 餐飲行業(yè)是衛(wèi)生的行業(yè)，廚房衛(wèi)生是保護(hù)客人安全的根本保證，關(guān)系餐館經(jīng)營的 成敗。 廚房衛(wèi)生貫穿于廚房工作的各個環(huán)節(jié)和銷售出品階段。 k6 Y。 ?: k。納入廚師工作質(zhì)量評價每一項扣 1 分，月底一并計入廚師 工作質(zhì)量評價扣分。 火鍋廚房衛(wèi)生內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn) 4 {) x Samp。 / s 0 _3 U+ U 配菜臺：料罐干凈、整齊，用料新鮮，菜臺利落無污垢、無血跡、無水跡、無私人用品。 * y N H) U* T3 A( C1 j9 S( I! 灶臺：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。 不銹鋼器具：器具光亮，無油垢、水跡。 D3 O) R: t2 J。 0 T0 ]。 6 G0 l, Mamp。 油古子：光亮、干凈、油里無沉淀物，無異味。 ! G5 I。 r }) P 1不銹鋼臺：無水跡、污物、油污，光亮不沾手。 。 1地面：地面光亮不滑、無污物、雜物，無水跡、煙頭。 ! {) t3 n6 k) z! Z* ]9 u 1干貨存放柜：無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。 + O5 S3 x. U G t r+ \+ A 19：餐具：光亮、整潔、無破損，無塵土，無雜物，無水跡，碼放整齊。 2倉庫：碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。 S/ ^: {。 2墩子：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。 2不銹鋼桶：表面干凈、光亮，無油跡污跡。 ( y [ O$ Kamp。 2不銹鋼操作臺：臺面光亮，用手摸各部位不粘手。 * G: U1 E。 1 [3 c* g H8 l: U 3蔬菜庫房：庫內(nèi)干凈、整潔，無異味，注意先進(jìn)先出。 廚房管理制度 8 famp。 穿好工作服后應(yīng)向領(lǐng)班、組長或廚師長報到。不需要加班的員工應(yīng)按時離 開。 3 X: {( a4 M* ?4 R 因病需請假的需提前一天向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出具醫(yī)院開出的診斷證明，經(jīng)廚師長同意后方可休假；因突發(fā)病不能請假的，應(yīng)及時轉(zhuǎn)告廚師長。 ! o5 Y, Y D4 N+ M 需請事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)方有效，未經(jīng)批 準(zhǔn)不得無故缺席或擅自離崗。 Z1 S7 ?2 ` 根據(jù)本企業(yè)工作需要，需要延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意可按加班或銷假處理。 3 M |3 H. j8 N L/ c 本制度適用于后廚一切工作人員。 L0 Q 二、廚房著裝制度 廚房人員著裝制度規(guī)定如下： amp。 z( g 上班時需 穿工作服；佩戴工牌號，服裝要干凈、整潔、工作時間不得敞胸露懷，穿便 服和奇裝異服。 j$ j: \9 b 上班時需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 I$ \$ c% I2 G/ f4 |+ c 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。不得進(jìn)入工作區(qū)域以外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 3 H5 K7 e I U `: z6 ]/ q% f 違反上述規(guī)定者，按火鍋城處罰條例執(zhí)行。 D1 N6 \1 } x6 L( V 三、廚房日常工作檢查制度 3 q8 z! v39。真正做到事事有人管；人人有責(zé)任；辦事有標(biāo)準(zhǔn)；操作有程序?qū)N房各項工作有必要進(jìn)行制度化，正常化的檢查。領(lǐng)班對所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查。 0 ~5 B. N% W0 S 各項檢查內(nèi)容可分別或同時進(jìn)行。 I 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象、依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚怼? 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人責(zé)任；屬于部門班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 N 對于屢犯同類錯誤或要求在限度時間內(nèi)改進(jìn)，而未做到者。 6 N n4 K8 V$ c( X. G, A 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁、公正處事、每次參加檢查的人員、時間、內(nèi)容和結(jié)果。檢查結(jié)果及時與部門和個人利益掛鉤。對廚房各崗位工作符合獎勵條件者進(jìn)行內(nèi)部獎勵。獎勵方式為授與榮譽(yù)與頒發(fā)獎狀和獎金。 ! y: O( D8 u( P8 G9 z. Y。 _/ x O1 V 參加國家、省、市等舉辦的烹飪大賽或美食節(jié)，取得 優(yōu)秀成績者。 4 r H( H8 n! a7 \4 C8 X1 n 對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議；被采納后產(chǎn)生較大效益者。 7 N5 a6 |4 ) t! q3 N/ F8 w 受到顧客書面表揚者。 . J0 A( n/ F0 V( U9 w8 d) e 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出；為大家所公證者。 c6 D39。 b。 8 ^: [8 Camp。 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜品質(zhì)量投訴者。 |9 a m3 \! j/ E6 n. B7 samp。 不按操作規(guī)程引起較大責(zé)任事故者。 r7 Y% i* z( L 打架斗毆者。同時授予優(yōu)秀員工榮譽(yù)證書。 $ ! g9 m ~( j+ o 懲處條例中違反 條視情況分別處罰 50— 100 元， 條視后果輕重處 罰 100— 200 元， 條除賠償損失外視情況停職、停崗或 200— 500 元處罰 條給予 100— 300 元現(xiàn)金處罰直到開除，造成他人傷害的送司法機(jī)關(guān)處理。 6 A } G3 S5 uamp。 ]% J 嚴(yán)禁員工替代他人打卡或簽到。 0 U3 c3 }1 K4 [( ] 保證清潔；良好的工作環(huán)境；提高工作效率，工作時間不準(zhǔn)吸煙；不得高聲喧嘩、聊天。 工作時間應(yīng)佩戴工號牌；并按指定位置佩戴。 服從廚師長領(lǐng)導(dǎo)，對工作中存在或出現(xiàn)問題要采取正確渠道溝通、解決。 6 Lamp。 廚房安全操作規(guī)章 員工上崗必須按要求穿工作服及工作鞋。 廚房設(shè)備由主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。 油炸鍋在使用過程中人員不得離崗。 $ m d9 t3 ?3 Lamp。 隨時保證刀具的鋒利，不鋒利的刀具最易受傷。 O( u2 d4 Q0 n+ D [4 q 清理有電源設(shè)備時，必保證電源已經(jīng)斷開。 x6 w1 [/ |0 p! i. B 1工程人員斷電掛牌操作時，嚴(yán)禁隨意合閘。 c Y) A5 I K 后廚所有員工除必須遵守廚房的各項規(guī)章制度和規(guī)程外還得遵守火鍋城的店規(guī)、店紀(jì)。后廚所有員工必須嚴(yán)格自律。為火鍋城的興旺；盡心盡力，獻(xiàn)計獻(xiàn)