【正文】 候的好壞、陽光日照數(shù)的多少　Ｄ、土壤的差異?。?、種植的方式　F、葡萄株的年齡?。?、采收的成熟度及采收方式、釀造的方法．（二）葡萄酒的分類①按酒的色澤，葡萄酒分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類。紅葡萄酒即俗稱的紅酒，發(fā)酵時將葡萄皮與葡萄汁一起浸泡發(fā)酵，因此釀成的酒含較高的單寧和色素。白葡萄酒多以白葡萄釀造，也可以用紅葡萄，但發(fā)酵之前要先榨汁，將果皮與汁分離，以免葡萄汁染上紅色。桃紅葡萄酒也稱玫瑰紅酒，以紅葡萄為原料，壓汁后以果皮與汁液共同發(fā)酵一段時間，在適合的時候除去果皮，再繼續(xù)發(fā)酵．由于汁液與果皮短時間內(nèi)共處，因此酒的色澤呈粉紅色，極富浪漫感覺，深受女士喜愛，但市面上比較少見。②根據(jù)葡萄酒的含糖量，紅葡萄可以分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。如果按酒中的二氧化碳壓力來分，可以分為無氣葡萄酒、起泡葡萄酒和葡萄汽酒。經(jīng)過再加工，還可以生產(chǎn)加香葡萄酒和白蘭地。（三）葡萄酒的開啟方法①先將酒瓶擦拭干凈，將酒標朝著客人，向客人展示一下你準備的佳釀，一瓶好酒足以增加主人的顏面，并可促進情誼。②用開瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位，切除瓶封，注意，最好不要轉(zhuǎn)動酒瓶，因為可能會將沉淀在瓶底的雜質(zhì)“驚醒”。有此即飲型的餐酒，尤其是德國白酒，通常會有一條“開封帶”，只需要手拉開即可將瓶封完美的地除掉。③切除瓶封之后，用布或紙巾將瓶口擦拭干凈。④再將開瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心（如果鉆歪了，容易撥斷木塞）。沿著順時鐘方向緩緩旋轉(zhuǎn)以鉆入軟木塞中，如果您是用蝴蝶型的開瓶器，當您的手把也會緩緩地升起，當手反升到頂端時，只要輕輕將它們往下扳即可將軟木塞拔出（但如果軟木塞太長，就很難一次就將軟木塞順利拔出來）。如果您是用所謂的“侍者之友”的專業(yè)開瓶器，建議您不要將螺絲鉆一次全鉆進去，留下一環(huán)（因為您可能不知道軟木塞的長短，如果一閃就把螺絲鉆全鉆到底，會穿過木塞，將軟木屑灑到酒內(nèi)）。然后將手把扳下，把另一個支撐點支撐在瓶口用左手握住，再用右手將手把直直地“提”起來，（注意！是“提”而不是推，推很容易將軟木塞推斷，另外，提也會比較省力，因為施力臂愈長愈省力）。如果您發(fā)現(xiàn)軟木塞太長，無法順利拔出時，請先停止，將我們所予留未鉆入的最后一環(huán)鉆體再鉆入，重新再“提”一下，等到木塞感覺快拔出時就停住，用手握住木塞，輕輕晃動或轉(zhuǎn)動，輕輕地、安靜地、有氣質(zhì)地拔出軟木塞。⑤將拔出的軟木塞置于小碟中，遞給客人，讓客人檢驗一下。⑥再用布或紙巾將瓶口擦干凈，就可以倒酒來試酒了，第一次約只倒30毫升左右，先自行試酒，再倒一些給客人試酒，等客人確定了酒質(zhì)之后，再正式倒酒，此時女士應(yīng)該是優(yōu)先的。要停止倒酒時應(yīng)注意先壓瓶子的屁股（瓶底），將瓶口抬起并轉(zhuǎn)動瓶身，這樣就不會讓酒液沿著瓶口流到瓶身，弄臟了酒標。⑦最后，把酒瓶放在您自己或客人的右手邊，并將酒標朝向客人。（四）、葡萄酒的品嘗一看看酒標簽上的酒名、年份與自己想要的是否吻合，瓶塞是否太干或損壞，瓶塞上標注的內(nèi)容與酒標簽是否一致。透過酒杯觀察酒的色澤是否清澈，顏色是深是淺。紅酒之間顏色差別很大，從黑紫紅到深紅、寶石紅、血紅、淺紅、磚紅、粉紅，不一而足，甚至有些紅酒的顏色還會褪成琥珀色。一般來說，紅酒的年紀越輕，顏色越深，酒味越濃郁，單寧含量也越高。顏色會隨年份的增長而減退，所以，從顏色可以略窺酒的年份長短。很年輕的酒（少于18個月）是紫紅色的；櫻紅色的酒釀造了兩到三年，不新不陳，適宜現(xiàn)飲，不宜久藏；草莓紅色的酒是釀造了三至七年的酒，已經(jīng)開始老化，應(yīng)該盡快飲用；褐紅色則可能是名貴的好酒儲存多年色澤，但對普通的酒來說，如果呈現(xiàn)這種顏色，說明其品質(zhì)可能已經(jīng)衰退。二搖在酒杯中斟上約三分之一的酒，然后以劃圈的方式輕搖。右手持酒者轉(zhuǎn)逆時針的圈子，左手持酒者則相反。在旋轉(zhuǎn)晃動的過程中，杯中的酒會與空氣充分混合，發(fā)生氧化作用，從而使酒的香味充分釋放出來，所以這一步也稱“醒酒”。三聞在搖酒之前先聞一下酒被氧化之前的味道。搖晃以后再聞散出來的香氣。葡萄酒中含數(shù)百種不同的氣味，一般分成五類。一類是植物香，主要是陳年香味；第二類是動物性香味，是耐久的酒經(jīng)過長年的瓶中培養(yǎng)后出現(xiàn)的香味；第三類是花香味，年輕的葡萄酒比較常有，久存之后會逐漸變淡，第四類是水果香味，隨著儲存時間的延長，會變成較濃的成熟果香；第五類香料香味來自橡木桶的香味，大部分是葡萄酒成熟以后散發(fā)出來的。四入口甜味、酸味、酒精以及單寧是構(gòu)成葡萄酒口味的主要元素，它們彼此之間在味覺上的平衡，常被作為葡萄酒品質(zhì)判斷的標準。把酒含在口中，深吸一口氣，讓酒香擴散到整個口腔中，體會酒的質(zhì)感是豐厚還是清淡，單寧和酒精是否配合，香味和溫度是否合適，有沒有葡萄酒本身的甜度和干度。品嘗時四種重要的資訊是“甜、酸、澀、余味”，好酒的余味可以持續(xù)1520秒。五回味將酒緩緩咽下或吐出，口中留香的時間和豐富性會因酒的種類和品質(zhì)而有所差別，一般而言，越好的酒香味越持久，同時香味的種類也越豐富。（五）葡萄酒的換瓶①先準備一支蠟燭或者其他的光源，如：電燈泡等，再備一支美麗的水晶瓶或其他您所喜歡的透明瓶子，也可以用白蘭地、威士忌的水晶瓶或其他材質(zhì)的美麗瓶子，既實用又環(huán)保，一舉兩得。②打開葡萄酒，注意盡量不要轉(zhuǎn)動瓶身，以免瓶底的沉淀物泛起。③右手（或左手）將葡萄酒拿起，置于燭光上方，透過光線可以清楚地看到酒中的沉淀雜質(zhì)，而且確定雜質(zhì)均已沉淀到瓶底了，再慢慢地將澄清的酒液倒入準備好水晶瓶中。④倒到最后仍會有一些有沉淀雜質(zhì)的酒留下來，這些是你必須舍棄的，即使您在夜場，點了酒，而服務(wù)員幫您換瓶之后，將酒瓶取走時，您也可以發(fā)現(xiàn)瓶內(nèi)還有一些酒，千萬不要誤會他是要拿去自己喝哦！如果您想濾干凈所有的酒，那就必須求助于細濾網(wǎng)或濾紙了。⑤將原來的酒瓶先放置在水晶瓶旁，以便客人知道這是哪一瓶酒。（六）葡萄酒的最佳飲用溫度不甜與新鮮的白葡萄酒9－11℃；中度不甜與豐潤的白葡萄酒12－14℃；清淡新鮮的紅葡萄酒、玖瑰紅12－15℃；濃郁的紅葡萄酒15－18℃；泡沫酒8－12℃；甜酒與蜜酒10－16℃。（七）中外常見葡萄酒品牌法國：法蘭堡 中國：長城干紅92年、95年 美諾 赤霞珠長城紅 美度紅 金色長城莊園 拉菲園 華夏長城干紅葡萄酒 瑪高 波爾多 特級波爾多 武當紅 十三、清 酒清酒（Sake）在日本俗稱日本酒，它與我國黃酒為同一類型的低度米酒。清酒是以精白米為主要原料，以久負盛名的灘之宮水為水源，并采用優(yōu)質(zhì)微生物和現(xiàn)代科學方法釀成。在日本享有國酒之譽，并以英文Sake聞名世界，質(zhì)量最優(yōu)秀的是月桂冠、櫻正宗、大關(guān)、白鷹、松竹梅及秀蘭。第四節(jié)：各類酒水的服務(wù)及飲用方法一、各類酒水的服務(wù)方法（1）白蘭地、威士忌等其它支裝洋酒服務(wù)方法白蘭地、威士忌等其它支裝洋酒開啟原則：白蘭地撕掉酒封后用力拔；威士忌等其它洋酒撕掉酒封后用力轉(zhuǎn)。①白蘭地等支裝洋酒出品程序：A、驗酒 B、開酒 C、調(diào)酒 D、斟酒 E、品酒②常見飲法：A、凈飲 B、混飲（加冰、加汽水、果汁等）③為客人服務(wù)支裝洋酒凈飲時必須使用分酒器（即卡拉壺）④白蘭地等凈飲斟IP（1安士）為標準?；祜嬚?/3或根據(jù)客人要求進行斟酒。（2）香檳酒、白葡萄酒服務(wù)方法①香檳酒、白葡萄酒在飲用前須經(jīng)過冰鎮(zhèn)②出品步驟：A、將冰桶里裝滿2/3的冰和水，冰桶旁加一條干凈折巾。B、冰桶的住置放在主客的右角邊C、從客人的右邊把酒展示給客人以求認可。D、開瓶后軟木塞放在主客酒杯的右邊。E、用折巾將酒瓶口擦拭干凈，然后用折巾包住酒瓶，在主人的酒杯中倒入適量供品嘗認可。F、倒酒時按主客所坐的位置順時針進行，一般倒入2/3杯。G、對冰鎮(zhèn)過的酒，倒酒時都要用折巾包住酒瓶，防止水滴下，也可防止酒的溫度上升。③香檳斟酒動作分為兩次，先倒酒杯容量的1/3待氣泡消褪后再倒入第二次，約倒入分滿即可。（3）紅葡萄酒的服務(wù)方法①首先請客人確認、酒水的品牌商標，如果這種酒未被認可，則應(yīng)換取。②當著客人的面開酒，讓客人看到開酒的過程。③在主人的紅酒杯倒入適量的酒，供主人品嘗，以求認可。（倒入時商標應(yīng)向上，倒酒近完畢時，要將酒瓶稍轉(zhuǎn)動一下，防止酒從瓶口滴下。稱作“收瓶”。）④為客人斟酒時，接順時針方向進行（先女后男）一般斟1/3杯。⑤葡萄酒在儲存過程中都可能產(chǎn)生沉淀物，飲用前應(yīng)將酒瓶豎起，或臥放在酒籃中，商標朝上，以免沉淀物泛起。紅酒飲用時如加汽水（七喜），應(yīng)跟扎壺、冰粒、卡拉壺、攪捧、檸檬片。（4）啤酒服務(wù)方法：啤酒酒精度較低，一般飲用前最好冰凍。斟瓶裝啤酒時，要慢慢注入杯中，或者將杯子稍稍傾斜，讓酒沿著杯壁流下，這樣就不會冒出許多泡沫，（一般斟啤酒應(yīng)八分酒二分泡）。另外，斟啤酒的杯子一定要干凈，不可以有油垢。否則會影響啤酒的口味。二、斟酒的禮節(jié)依照慣例先倒入的酒在主人杯中，得到主人嘉許后開始給全桌客人斟酒。只有在斟啤酒或陳年紅葡萄時，可以將酒杯拿在左手上而不失禮。如客人同時飲用兩種酒時，不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒，已開啟的酒瓶應(yīng)放在主人右側(cè)。注意事項：A、斟酒時一定讓客人看到酒的商標。B、香檳酒、白葡萄酒須冷藏，斟酒時應(yīng)用服務(wù)巾包住，剩余的酒應(yīng)馬上放回酒桶以保持酒的溫度。C、不同的酒類所斟的份量不同。D、陳年葡萄酒軟木塞經(jīng)常發(fā)霉腐的情況，倒酒時應(yīng)注意有無雜質(zhì)。E、斟酒時盡量使用服務(wù)巾。F、隨時為客人添加酒水。三、各類酒水的常飲用方法白蘭地一般白蘭地常見喝法白蘭地常見飲法服務(wù)用品軒尼詩李察人頭馬路易十三金牌馬爹利凈飲、加冰、加水白蘭地杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水、扎壺軒尼詩XO人頭馬XO藍帶、其它白蘭地凈飲、加冰、加水、加湯力水、加可樂、加干姜水、加梳打水白蘭地杯、卡拉壺、冰桶、冰夾、扎壺威士忌威士忌常見飲法服務(wù)用品芝華士紅牌黑牌占邊積丹尼凈飲、加冰、加水、加湯力水、加可樂、加梳打水、加綠茶洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、扎壺、攪棒、杯墊氈、伏特加、墨西哥烈酒及朗姆酒氈酒常見飲法服務(wù)用品哥頓哥夫凈飲、加冰、加水、加可樂、加七喜、加梳打、加湯力、加青檸汁、跟檸檬洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水伏特加（皇冠）凈飲、加冰、加水、加可樂、加七喜、加梳打、加湯力、加青檸汁、跟檸檬洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水墨西哥烈酒（奧米加）凈飲（跟檸檬、跟鹽）、加冰、加七喜、加橙汁洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水朗姆酒（百家得）凈飲、加冰、加水、加可樂、加橙汁、加青檸汁、跟檸檬洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水開胃酒開胃酒常見飲法服務(wù)用品飄仙一號銀利仙山露凈飲、加冰、加水、加可樂、加七喜、加梳打、加湯力、加橙汁洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水、橙汁力喬酒力喬酒常見飲法服務(wù)用品甘露咖啡凈飲、加冰、加橙汁洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水薄荷酒凈飲、加冰、加七喜洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水椰郎凈飲、加冰、加菠蘿汁洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水君度凈飲、加冰、加橙汁洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水嘉里安奴凈飲、加冰洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水三、識別洋酒真為五招（1）看標識。按有關(guān)海關(guān)規(guī)定要求洋酒標簽上必須要有中文標識及衛(wèi)生檢驗疫章。而中文標識是必須經(jīng)過國家相關(guān)部門多個證明及樣品抽查合格后才能獲得的。因此沒有中文標識及衛(wèi)生檢驗疫章的洋酒可能是假酒。（2）辯標簽。真品標簽字跡清楚、輪廓好；假酒標簽字跡模糊、不規(guī)則。（3）觀酒色。真品液體呈金黃色、透亮；假酒的液體則暗淡、光澤差。（4）認防偽蓋。真品瓶蓋上的金屬防偽蓋與瓶蓋是連為一體的，而假酒的防偽蓋卻是粘上去的。同時，真品金屬防偽蓋做工嚴密，塑封整潔、光澤好；而假酒瓶蓋做工粗糙，塑封材質(zhì)不好，偏厚，光澤差，商標模糊，立體感差。（5）記防偽圖案。各地葡萄酒防偽標志在不同的角度下可出現(xiàn)不同的圖案變換，防偽線可撕下來；假酒的防偽標志無光澤，圖案變換不明顯防偽線是印上去的。第四章樓 面 部KTV包房DISCO演藝大廳傳送部樓面部是娛樂場所的核心，也是夜場的重要組成部分。抓好樓面部及服務(wù)人員的綜合素質(zhì)培養(yǎng)。對提高娛樂場所的競爭力，營運的狀況，搞活夜場的經(jīng)濟效益和社會效益有著特大的幫助。樓面部其包括：KTV包房、演藝大廳、Disco大廳、清吧、傳送。第一節(jié) KTV包房一、KTV經(jīng)理（一）KTV經(jīng)理崗位職責認真貫徹公司的工作方針及高層決議，在法律法規(guī)允許的范圍內(nèi)組織經(jīng)營活動，保證營業(yè)場地的正常營業(yè)。在樓面老總的領(lǐng)導下，負責樓面的管理和服務(wù)工作。建立本部門的規(guī)章制度，標準作業(yè)程序及工作紀律。經(jīng)常督促檢查所屬部門落實工作計劃和規(guī)章制度情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，防止事態(tài)擴延，保證各項規(guī)章制度的落實。抓好員工隊伍的建設(shè)，熟悉和掌握員