【正文】 候的好壞、陽(yáng)光日照數(shù)的多少　Ｄ、土壤的差異　Ｅ、種植的方式　F、葡萄株的年齡　Ｇ、采收的成熟度及采收方式、釀造的方法．（二）葡萄酒的分類①按酒的色澤，葡萄酒分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類。紅葡萄酒即俗稱的紅酒，發(fā)酵時(shí)將葡萄皮與葡萄汁一起浸泡發(fā)酵，因此釀成的酒含較高的單寧和色素。白葡萄酒多以白葡萄釀造，也可以用紅葡萄，但發(fā)酵之前要先榨汁，將果皮與汁分離，以免葡萄汁染上紅色。桃紅葡萄酒也稱玫瑰紅酒，以紅葡萄為原料，壓汁后以果皮與汁液共同發(fā)酵一段時(shí)間，在適合的時(shí)候除去果皮，再繼續(xù)發(fā)酵．由于汁液與果皮短時(shí)間內(nèi)共處，因此酒的色澤呈粉紅色，極富浪漫感覺(jué)，深受女士喜愛(ài)，但市面上比較少見(jiàn)。②根據(jù)葡萄酒的含糖量，紅葡萄可以分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。如果按酒中的二氧化碳?jí)毫?lái)分，可以分為無(wú)氣葡萄酒、起泡葡萄酒和葡萄汽酒。經(jīng)過(guò)再加工，還可以生產(chǎn)加香葡萄酒和白蘭地。（三）葡萄酒的開(kāi)啟方法①先將酒瓶擦拭干凈，將酒標(biāo)朝著客人，向客人展示一下你準(zhǔn)備的佳釀，一瓶好酒足以增加主人的顏面，并可促進(jìn)情誼。②用開(kāi)瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位，切除瓶封，注意，最好不要轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，因?yàn)榭赡軙?huì)將沉淀在瓶底的雜質(zhì)“驚醒”。有此即飲型的餐酒，尤其是德國(guó)白酒，通常會(huì)有一條“開(kāi)封帶”，只需要手拉開(kāi)即可將瓶封完美的地除掉。③切除瓶封之后，用布或紙巾將瓶口擦拭干凈。④再將開(kāi)瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心（如果鉆歪了，容易撥斷木塞）。沿著順時(shí)鐘方向緩緩旋轉(zhuǎn)以鉆入軟木塞中，如果您是用蝴蝶型的開(kāi)瓶器，當(dāng)您的手把也會(huì)緩緩地升起，當(dāng)手反升到頂端時(shí)，只要輕輕將它們往下扳即可將軟木塞拔出（但如果軟木塞太長(zhǎng)，就很難一次就將軟木塞順利拔出來(lái)）。如果您是用所謂的“侍者之友”的專業(yè)開(kāi)瓶器，建議您不要將螺絲鉆一次全鉆進(jìn)去，留下一環(huán)（因?yàn)槟赡懿恢儡浤救拈L(zhǎng)短，如果一閃就把螺絲鉆全鉆到底，會(huì)穿過(guò)木塞，將軟木屑灑到酒內(nèi)）。然后將手把扳下，把另一個(gè)支撐點(diǎn)支撐在瓶口用左手握住，再用右手將手把直直地“提”起來(lái)，（注意！是“提”而不是推，推很容易將軟木塞推斷，另外，提也會(huì)比較省力，因?yàn)槭┝Ρ塾L(zhǎng)愈省力）。如果您發(fā)現(xiàn)軟木塞太長(zhǎng)，無(wú)法順利拔出時(shí)，請(qǐng)先停止，將我們所予留未鉆入的最后一環(huán)鉆體再鉆入，重新再“提”一下，等到木塞感覺(jué)快拔出時(shí)就停住，用手握住木塞，輕輕晃動(dòng)或轉(zhuǎn)動(dòng)，輕輕地、安靜地、有氣質(zhì)地拔出軟木塞。⑤將拔出的軟木塞置于小碟中，遞給客人，讓客人檢驗(yàn)一下。⑥再用布或紙巾將瓶口擦干凈，就可以倒酒來(lái)試酒了，第一次約只倒30毫升左右，先自行試酒，再倒一些給客人試酒，等客人確定了酒質(zhì)之后，再正式倒酒，此時(shí)女士應(yīng)該是優(yōu)先的。要停止倒酒時(shí)應(yīng)注意先壓瓶子的屁股（瓶底），將瓶口抬起并轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，這樣就不會(huì)讓酒液沿著瓶口流到瓶身，弄臟了酒標(biāo)。⑦最后，把酒瓶放在您自己或客人的右手邊，并將酒標(biāo)朝向客人。（四）、葡萄酒的品嘗一看看酒標(biāo)簽上的酒名、年份與自己想要的是否吻合，瓶塞是否太干或損壞，瓶塞上標(biāo)注的內(nèi)容與酒標(biāo)簽是否一致。透過(guò)酒杯觀察酒的色澤是否清澈，顏色是深是淺。紅酒之間顏色差別很大，從黑紫紅到深紅、寶石紅、血紅、淺紅、磚紅、粉紅，不一而足，甚至有些紅酒的顏色還會(huì)褪成琥珀色。一般來(lái)說(shuō)，紅酒的年紀(jì)越輕，顏色越深，酒味越濃郁，單寧含量也越高。顏色會(huì)隨年份的增長(zhǎng)而減退，所以，從顏色可以略窺酒的年份長(zhǎng)短。很年輕的酒（少于18個(gè)月）是紫紅色的；櫻紅色的酒釀造了兩到三年，不新不陳，適宜現(xiàn)飲，不宜久藏；草莓紅色的酒是釀造了三至七年的酒，已經(jīng)開(kāi)始老化，應(yīng)該盡快飲用；褐紅色則可能是名貴的好酒儲(chǔ)存多年色澤，但對(duì)普通的酒來(lái)說(shuō)，如果呈現(xiàn)這種顏色，說(shuō)明其品質(zhì)可能已經(jīng)衰退。二搖在酒杯中斟上約三分之一的酒，然后以劃圈的方式輕搖。右手持酒者轉(zhuǎn)逆時(shí)針的圈子，左手持酒者則相反。在旋轉(zhuǎn)晃動(dòng)的過(guò)程中，杯中的酒會(huì)與空氣充分混合，發(fā)生氧化作用，從而使酒的香味充分釋放出來(lái)，所以這一步也稱“醒酒”。三聞在搖酒之前先聞一下酒被氧化之前的味道。搖晃以后再聞散出來(lái)的香氣。葡萄酒中含數(shù)百種不同的氣味，一般分成五類。一類是植物香，主要是陳年香味；第二類是動(dòng)物性香味，是耐久的酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年的瓶中培養(yǎng)后出現(xiàn)的香味；第三類是花香味，年輕的葡萄酒比較常有，久存之后會(huì)逐漸變淡，第四類是水果香味，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)變成較濃的成熟果香；第五類香料香味來(lái)自橡木桶的香味，大部分是葡萄酒成熟以后散發(fā)出來(lái)的。四入口甜味、酸味、酒精以及單寧是構(gòu)成葡萄酒口味的主要元素，它們彼此之間在味覺(jué)上的平衡，常被作為葡萄酒品質(zhì)判斷的標(biāo)準(zhǔn)。把酒含在口中，深吸一口氣，讓酒香擴(kuò)散到整個(gè)口腔中，體會(huì)酒的質(zhì)感是豐厚還是清淡，單寧和酒精是否配合，香味和溫度是否合適，有沒(méi)有葡萄酒本身的甜度和干度。品嘗時(shí)四種重要的資訊是“甜、酸、澀、余味”，好酒的余味可以持續(xù)1520秒。五回味將酒緩緩咽下或吐出，口中留香的時(shí)間和豐富性會(huì)因酒的種類和品質(zhì)而有所差別，一般而言，越好的酒香味越持久，同時(shí)香味的種類也越豐富。（五）葡萄酒的換瓶①先準(zhǔn)備一支蠟燭或者其他的光源，如：電燈泡等，再備一支美麗的水晶瓶或其他您所喜歡的透明瓶子，也可以用白蘭地、威士忌的水晶瓶或其他材質(zhì)的美麗瓶子，既實(shí)用又環(huán)保，一舉兩得。②打開(kāi)葡萄酒，注意盡量不要轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，以免瓶底的沉淀物泛起。③右手（或左手）將葡萄酒拿起，置于燭光上方，透過(guò)光線可以清楚地看到酒中的沉淀雜質(zhì)，而且確定雜質(zhì)均已沉淀到瓶底了，再慢慢地將澄清的酒液倒入準(zhǔn)備好水晶瓶中。④倒到最后仍會(huì)有一些有沉淀雜質(zhì)的酒留下來(lái)，這些是你必須舍棄的，即使您在夜場(chǎng)，點(diǎn)了酒，而服務(wù)員幫您換瓶之后，將酒瓶取走時(shí)，您也可以發(fā)現(xiàn)瓶?jī)?nèi)還有一些酒，千萬(wàn)不要誤會(huì)他是要拿去自己喝哦！如果您想濾干凈所有的酒，那就必須求助于細(xì)濾網(wǎng)或?yàn)V紙了。⑤將原來(lái)的酒瓶先放置在水晶瓶旁，以便客人知道這是哪一瓶酒。（六）葡萄酒的最佳飲用溫度不甜與新鮮的白葡萄酒9－11℃；中度不甜與豐潤(rùn)的白葡萄酒12－14℃；清淡新鮮的紅葡萄酒、玖瑰紅12－15℃；濃郁的紅葡萄酒15－18℃；泡沫酒8－12℃；甜酒與蜜酒10－16℃。（七）中外常見(jiàn)葡萄酒品牌法國(guó)：法蘭堡 中國(guó)：長(zhǎng)城干紅92年、95年 美諾 赤霞珠長(zhǎng)城紅 美度紅 金色長(zhǎng)城莊園 拉菲園 華夏長(zhǎng)城干紅葡萄酒 瑪高 波爾多 特級(jí)波爾多 武當(dāng)紅 十三、清 酒清酒（Sake）在日本俗稱日本酒，它與我國(guó)黃酒為同一類型的低度米酒。清酒是以精白米為主要原料，以久負(fù)盛名的灘之宮水為水源，并采用優(yōu)質(zhì)微生物和現(xiàn)代科學(xué)方法釀成。在日本享有國(guó)酒之譽(yù)，并以英文Sake聞名世界，質(zhì)量最優(yōu)秀的是月桂冠、櫻正宗、大關(guān)、白鷹、松竹梅及秀蘭。第四節(jié)：各類酒水的服務(wù)及飲用方法一、各類酒水的服務(wù)方法（1）白蘭地、威士忌等其它支裝洋酒服務(wù)方法白蘭地、威士忌等其它支裝洋酒開(kāi)啟原則：白蘭地撕掉酒封后用力拔；威士忌等其它洋酒撕掉酒封后用力轉(zhuǎn)。①白蘭地等支裝洋酒出品程序：A、驗(yàn)酒 B、開(kāi)酒 C、調(diào)酒 D、斟酒 E、品酒②常見(jiàn)飲法：A、凈飲 B、混飲（加冰、加汽水、果汁等）③為客人服務(wù)支裝洋酒凈飲時(shí)必須使用分酒器（即卡拉壺）④白蘭地等凈飲斟IP（1安士）為標(biāo)準(zhǔn)?；祜嬚?/3或根據(jù)客人要求進(jìn)行斟酒。（2）香檳酒、白葡萄酒服務(wù)方法①香檳酒、白葡萄酒在飲用前須經(jīng)過(guò)冰鎮(zhèn)②出品步驟：A、將冰桶里裝滿2/3的冰和水，冰桶旁加一條干凈折巾。B、冰桶的住置放在主客的右角邊C、從客人的右邊把酒展示給客人以求認(rèn)可。D、開(kāi)瓶后軟木塞放在主客酒杯的右邊。E、用折巾將酒瓶口擦拭干凈，然后用折巾包住酒瓶，在主人的酒杯中倒入適量供品嘗認(rèn)可。F、倒酒時(shí)按主客所坐的位置順時(shí)針進(jìn)行，一般倒入2/3杯。G、對(duì)冰鎮(zhèn)過(guò)的酒，倒酒時(shí)都要用折巾包住酒瓶，防止水滴下，也可防止酒的溫度上升。③香檳斟酒動(dòng)作分為兩次，先倒酒杯容量的1/3待氣泡消褪后再倒入第二次，約倒入分滿即可。（3）紅葡萄酒的服務(wù)方法①首先請(qǐng)客人確認(rèn)、酒水的品牌商標(biāo)，如果這種酒未被認(rèn)可，則應(yīng)換取。②當(dāng)著客人的面開(kāi)酒，讓客人看到開(kāi)酒的過(guò)程。③在主人的紅酒杯倒入適量的酒，供主人品嘗，以求認(rèn)可。（倒入時(shí)商標(biāo)應(yīng)向上，倒酒近完畢時(shí)，要將酒瓶稍轉(zhuǎn)動(dòng)一下，防止酒從瓶口滴下。稱作“收瓶”。）④為客人斟酒時(shí)，接順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行（先女后男）一般斟1/3杯。⑤葡萄酒在儲(chǔ)存過(guò)程中都可能產(chǎn)生沉淀物，飲用前應(yīng)將酒瓶豎起，或臥放在酒籃中，商標(biāo)朝上，以免沉淀物泛起。紅酒飲用時(shí)如加汽水（七喜），應(yīng)跟扎壺、冰粒、卡拉壺、攪捧、檸檬片。（4）啤酒服務(wù)方法：啤酒酒精度較低，一般飲用前最好冰凍。斟瓶裝啤酒時(shí)，要慢慢注入杯中，或者將杯子稍稍傾斜，讓酒沿著杯壁流下，這樣就不會(huì)冒出許多泡沫，（一般斟啤酒應(yīng)八分酒二分泡）。另外，斟啤酒的杯子一定要干凈，不可以有油垢。否則會(huì)影響啤酒的口味。二、斟酒的禮節(jié)依照慣例先倒入的酒在主人杯中，得到主人嘉許后開(kāi)始給全桌客人斟酒。只有在斟啤酒或陳年紅葡萄時(shí)，可以將酒杯拿在左手上而不失禮。如客人同時(shí)飲用兩種酒時(shí)，不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒，已開(kāi)啟的酒瓶應(yīng)放在主人右側(cè)。注意事項(xiàng)：A、斟酒時(shí)一定讓客人看到酒的商標(biāo)。B、香檳酒、白葡萄酒須冷藏，斟酒時(shí)應(yīng)用服務(wù)巾包住，剩余的酒應(yīng)馬上放回酒桶以保持酒的溫度。C、不同的酒類所斟的份量不同。D、陳年葡萄酒軟木塞經(jīng)常發(fā)霉腐的情況，倒酒時(shí)應(yīng)注意有無(wú)雜質(zhì)。E、斟酒時(shí)盡量使用服務(wù)巾。F、隨時(shí)為客人添加酒水。三、各類酒水的常飲用方法白蘭地一般白蘭地常見(jiàn)喝法白蘭地常見(jiàn)飲法服務(wù)用品軒尼詩(shī)李察人頭馬路易十三金牌馬爹利凈飲、加冰、加水白蘭地杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水、扎壺軒尼詩(shī)XO人頭馬XO藍(lán)帶、其它白蘭地凈飲、加冰、加水、加湯力水、加可樂(lè)、加干姜水、加梳打水白蘭地杯、卡拉壺、冰桶、冰夾、扎壺威士忌威士忌常見(jiàn)飲法服務(wù)用品芝華士紅牌黑牌占邊積丹尼凈飲、加冰、加水、加湯力水、加可樂(lè)、加梳打水、加綠茶洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、扎壺、攪棒、杯墊氈、伏特加、墨西哥烈酒及朗姆酒氈酒常見(jiàn)飲法服務(wù)用品哥頓哥夫凈飲、加冰、加水、加可樂(lè)、加七喜、加梳打、加湯力、加青檸汁、跟檸檬洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水伏特加（皇冠）凈飲、加冰、加水、加可樂(lè)、加七喜、加梳打、加湯力、加青檸汁、跟檸檬洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水墨西哥烈酒（奧米加）凈飲（跟檸檬、跟鹽）、加冰、加七喜、加橙汁洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水朗姆酒（百家得）凈飲、加冰、加水、加可樂(lè)、加橙汁、加青檸汁、跟檸檬洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水開(kāi)胃酒開(kāi)胃酒常見(jiàn)飲法服務(wù)用品飄仙一號(hào)銀利仙山露凈飲、加冰、加水、加可樂(lè)、加七喜、加梳打、加湯力、加橙汁洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水、橙汁力喬酒力喬酒常見(jiàn)飲法服務(wù)用品甘露咖啡凈飲、加冰、加橙汁洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水薄荷酒凈飲、加冰、加七喜洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水椰郎凈飲、加冰、加菠蘿汁洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水君度凈飲、加冰、加橙汁洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水嘉里安奴凈飲、加冰洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水三、識(shí)別洋酒真為五招（1）看標(biāo)識(shí)。按有關(guān)海關(guān)規(guī)定要求洋酒標(biāo)簽上必須要有中文標(biāo)識(shí)及衛(wèi)生檢驗(yàn)疫章。而中文標(biāo)識(shí)是必須經(jīng)過(guò)國(guó)家相關(guān)部門多個(gè)證明及樣品抽查合格后才能獲得的。因此沒(méi)有中文標(biāo)識(shí)及衛(wèi)生檢驗(yàn)疫章的洋酒可能是假酒。（2）辯標(biāo)簽。真品標(biāo)簽字跡清楚、輪廓好；假酒標(biāo)簽字跡模糊、不規(guī)則。（3）觀酒色。真品液體呈金黃色、透亮；假酒的液體則暗淡、光澤差。（4）認(rèn)防偽蓋。真品瓶蓋上的金屬防偽蓋與瓶蓋是連為一體的，而假酒的防偽蓋卻是粘上去的。同時(shí)，真品金屬防偽蓋做工嚴(yán)密，塑封整潔、光澤好；而假酒瓶蓋做工粗糙，塑封材質(zhì)不好，偏厚，光澤差，商標(biāo)模糊，立體感差。（5）記防偽圖案。各地葡萄酒防偽標(biāo)志在不同的角度下可出現(xiàn)不同的圖案變換，防偽線可撕下來(lái)；假酒的防偽標(biāo)志無(wú)光澤，圖案變換不明顯防偽線是印上去的。第四章樓 面 部KTV包房DISCO演藝大廳傳送部樓面部是娛樂(lè)場(chǎng)所的核心，也是夜場(chǎng)的重要組成部分。抓好樓面部及服務(wù)人員的綜合素質(zhì)培養(yǎng)。對(duì)提高娛樂(lè)場(chǎng)所的競(jìng)爭(zhēng)力，營(yíng)運(yùn)的狀況，搞活夜場(chǎng)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益有著特大的幫助。樓面部其包括：KTV包房、演藝大廳、Disco大廳、清吧、傳送。第一節(jié) KTV包房一、KTV經(jīng)理（一）KTV經(jīng)理崗位職責(zé)認(rèn)真貫徹公司的工作方針及高層決議，在法律法規(guī)允許的范圍內(nèi)組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證營(yíng)業(yè)場(chǎng)地的正常營(yíng)業(yè)。在樓面老總的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)樓面的管理和服務(wù)工作。建立本部門的規(guī)章制度，標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序及工作紀(jì)律。經(jīng)常督促檢查所屬部門落實(shí)工作計(jì)劃和規(guī)章制度情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，防止事態(tài)擴(kuò)延，保證各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí)。抓好員工隊(duì)伍的建設(shè)，熟悉和掌握員