【正文】 性制品提取劑是　飽和的硼砂溶液 。食品中亞硝酸鹽含量測定所使用的儀器是 分光光度計 。 使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 ；鎘柱的還原效率應(yīng)大于_____98%_____?！∷穆裙c　　　吸收，生成穩(wěn)定的絡(luò)合物再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺作用。經(jīng)分子重排，生成紫紅色絡(luò)合物，可比色定量。著色劑在食品中含量 極少 ，對其檢測應(yīng)首先將樣品 前處理 ，使著色劑得以 提取 、 分離 ，然后進(jìn)行 定性定量 檢測。一般常用的分離提取方法是 層析法 、 溶劑抽提法 。 肌紅蛋白 反應(yīng)，生成色澤鮮紅的 亞硝基肌紅蛋白 ，使肉制品有美觀的顏色。同時亞硝酸鹽也是一種 防腐劑 ，可抑制微生物的增殖。由于蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物中的仲胺基與亞硝酸反應(yīng)能夠生成具有很強(qiáng)毒性和致癌性的 亞硝胺 ，因此，亞硝酸鹽的使用量及在制品中的殘留量均應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。亞硝酸鹽的測定方法主要是 重氮偶合比色法 ，此外可與熒光胺偶合，測定其熒光吸收強(qiáng)度，或衍生后用氣相色譜法測定。二、判斷 1.（ ）山梨酸和苯甲酸都屬于可作為防腐劑使用的直鏈不飽和脂肪。％以上的分析，濃度低時宜用紫外分光光度法。(√ )3.（√ ）食品添加劑是人為加入食品中的，不包括污染物。4.（ ）食品添加劑是人為加入食品中的，不包括污染物，營養(yǎng)強(qiáng)化劑。5.（ √ ）化肥和農(nóng)藥不屬于添加劑。6.（√ ）山梨酸可參與人體代謝，故是安全防腐劑。7.（√ ）苯甲酸的溶解度低，實(shí)際生產(chǎn)中多使用苯甲酸鈉。8.（ ）常見的發(fā)色劑有二氧化硫，亞硫酸鹽、硝酸鹽。9.（ ）食品添加劑不包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑。10．（√ ）滴定法測苯甲酸，適于樣品中苯甲酸 含 %以上。三、選擇題： （ A ）。A淀粉 B孔雀石綠 C酚酞2．啤酒中二氧化硫含量的測定的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（ B ）。A高錳酸鉀。B碘標(biāo)準(zhǔn)溶液。C碳酸納。3．啤酒中二氧化硫含量的測定終點(diǎn)時，溶液應(yīng)呈（ A ）。A蘭色。B黃色。C紅紫色。4.（1）肉制品的發(fā)色機(jī)理：在微生物作用下， B 被還原成亞硝酸鹽， C 在肌肉中 E 作用下形成 F ，而亞硝酸不穩(wěn)定，可分解為 I ，并與肌肉中的肌紅蛋白結(jié)合，生成 G 色的 J 。（2）肉制品中常用的發(fā)色劑是 B， C ，它們在體內(nèi)代謝會形成致癌物 A 。A亞硝胺、B硝酸鹽、C亞硝酸鹽、D微生物、E乳酸、F亞硝酸、G鮮紅色、H褐紅色、I亞硝基、J亞硝基肌紅蛋白 四、簡答題 什么叫食品添加劑 答：食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。，常用的分離和檢測方法有哪些？ 答：分離——蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。測定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。 答案：樣品經(jīng)處理、沉淀蛋白質(zhì)，去除脂肪后，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸在弱酸條件下重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合，形成紫紅色偶氮染料，在538nm處有最大的吸收，測定吸光度以定量。酚磺酞比色法是將樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)、果膠、CO酒精等后，在酸性條件下，用乙醚提取、分離糖精鈉，然后與酚和硫酸在175℃作用生成酚磺酞。酚磺酞與氫氧化鈉有呈色反應(yīng)，形成紅色化合物，紅色深淺與試樣中所含糖精量成正比，因而可用分光光度比色定量。 答：樣品經(jīng)處理后，在酸性條件下，用聚酰胺粉吸附人工合成色素，而與天然色素、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等分離，然后在堿性條件下，用適當(dāng)?shù)慕馕菏股亟馕鰜恚┘垖游龇ǘㄐ?、薄層層析法分離各色素并比色定量。Chapter12食品中有毒有害物質(zhì)的分析測定復(fù)習(xí)題一、填空題： 汞、鎘、鉛、砷 等。，加入氰化鉀目的是　掩蔽干擾離子，必須在　堿性 條件下加入。測鉛時，加入檸檬酸銨目的是　防止堿土金屬在堿性條件下沉淀帶走鉛，加入鹽酸羥胺的目的是 將三價鐵還原為二價鐵 。3. 含砷食品經(jīng)濕法消化后砷全部轉(zhuǎn)化為 五 價砷，最終根據(jù)產(chǎn)生的膠狀的銀呈現(xiàn)紅色，可比色測定。 汞 引起的。它的毒性最大的化合物是 甲基汞 。，常用的控制方法是__控制PH值___和__加入掩蔽劑?。浑p硫腙　很易　氧化，純的雙硫腙應(yīng)　低溫、避光　　保存。6. 食品包裝容器所造成的污染主要有兩種： 食品殘留物 和 容器溶出物 引入的有毒有害物質(zhì)。7. 有機(jī)氯農(nóng)藥受熱分解為 氯化氫 ，它與銅勺表面的 氧化銅 作用可生成氯化銅，在無色火焰中呈 綠 色，這種鑒定有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的定性方法稱為 焰色法。　　K－D濃縮器中　　進(jìn)行；提取食品中有機(jī)氯農(nóng)藥常用　　弱極性　有機(jī)溶劑作提取劑。 皮膚 、 呼吸道 、 消化道 進(jìn)入人體內(nèi)。10．有機(jī)磷、有機(jī)氯農(nóng)藥定量檢測時都可用 氣相色譜 法。檢驗食品中有機(jī)磷農(nóng)藥含量的定性實(shí)驗是： 剛果紅法 和 紙上斑點(diǎn)法 。11. 在紫外光照射下，亞硝胺可分解釋放 亞硝酸根 ，濃縮后，在酸性條件下與 對氨基苯磺酸 形成重氮鹽。12. 毒性及致癌性最強(qiáng)的黃曲霉毒素類型為 AFTB1 。薄層色譜法測定食品中黃曲霉毒素B1其最低檢出量為?。ǎ?；最低檢出濃度為 5μg/kg ；對殘留的黃曲霉毒素應(yīng)先用___氧化劑____處理后，方可倒到指定的地方。二、判斷 1. (√ )銀鹽法是利用含砷食品經(jīng)濕法消化后，其中砷全變?yōu)槲鍍r砷，砷酸在酸性條件下由碘化鉀和氯化亞錫還原成亞砷酸；亞砷酸又由鋅與鹽酸作用產(chǎn)生的氫還原為砷化氫，砷化氫與二乙基二硫氨基甲酸銀作用，游離出Ag，此膠狀的銀呈紅色，可做比色測定。2. ( )銀鹽法測砷中，使用醋酸鉛棉花是消除硫化氫的干擾，使用氯化亞錫的作用是將砷酸還原成亞砷酸并加快氫氣產(chǎn)生的速度。3. ( √ )分析液體樣品中有機(jī)氯農(nóng)藥采樣時，應(yīng)用玻璃瓶、不能用塑料瓶，因塑料瓶對有機(jī)氯農(nóng)藥測定有嚴(yán)重影響。4. ( )樣品經(jīng)消化后，在酸性溶液中錫與苯芴酮作用，生成橙紅色的絡(luò)合物，在保護(hù)性膠體存在下，可比色定量。加檸檬酸銨及EDTA掩蔽干擾離子。5. ( )測定食品中有機(jī)氯農(nóng)藥時，樣品處理常用皂化法，原因是有機(jī)氯農(nóng)藥對堿穩(wěn)定。6. ( √ )金屬鐵、鎂、錳標(biāo)準(zhǔn)使用液配制后，貯存于聚乙烯瓶內(nèi),4℃保存。所用玻璃儀器均以硫酸重鉻酸鉀洗液浸泡數(shù)小時，再以洗衣粉充分洗刷，后用水反復(fù)沖洗，最后用去離子水沖洗烘干，方可使用。7.（√）日光和紫外線照射可除去糧食中的部分苯并芘。8.（ ）有機(jī)氯農(nóng)藥的定量檢測法有焰色法，亞鐵氨化銀試紙法。9.（ ）食品中汞的測定一般采用銀鹽法。10．（√ ）防止食物霉變以及其他微生物污染可防止亞硝胺的生成。三、選擇題 (　D　)。A．強(qiáng)堿性 B．弱堿性 C．強(qiáng)酸性 D．弱酸性 （　C　?。橐恕．～2 B． pH5～6 C． ～9 D．pH9～10( A )A．ECD B．FID C．TCD D．FPD、鎂、錳元素時，常用助燃?xì)怏w是（　A　　）。A．空氣－乙炔　 B．空氣－氫氣 C．空氣－丙烷　 D．空氣－甲烷5. 氣相色譜法測定食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量常用的色譜柱是(A)A．硬質(zhì)玻璃柱 B．石英玻璃柱　C．不銹鋼柱　 D．聚四氟乙烯管柱四、簡答題 食品中的有毒有害物質(zhì)是什么？答：（1）食品中農(nóng)藥殘留 （2）獸藥殘留（3）霉菌毒素（4）天然毒素 （5）源于包裝材料的有害物質(zhì)（6）食品加工過程中形成的有害物質(zhì) （7）有毒元素（7）其他有害物質(zhì)。 答：雙硫腙比色法測定食品中鉛含量的原理是樣品經(jīng)消化后，～，鉛離子與雙硫腙生成紅色絡(luò)合物，溶于三氯甲烷，所呈紅色的深淺與鉛離子的含量成正比，據(jù)此可進(jìn)行分光光度比色定量。加氰化鉀、檸檬酸銨、鹽酸羥氨掩蔽干擾離子。食品中苯并芘是怎樣產(chǎn)生的？油中苯并芘的去除方法？ 答案：產(chǎn)生途徑：①食品加工污染 ②工業(yè)“三廢” ③馬路上晾曬糧食 ④不合格包裝材料⑤自身合成（植物或微生物作用） 去除方法：％％的活性碳，在90℃下攪拌30min，％~％?？偣瘻y定時樣品消解常用的方法是什么？適用范圍是什么？ ⑴壓力消解罐消解法 適用于干樣，含脂肪高的樣品。⑵回流消解法 適用于牛乳及乳制品。⑶五氧化二礬法 適用于水產(chǎn)品，蔬菜，水果等產(chǎn)品。分離測定痕量汞時要注意安全。汞若灑在地上應(yīng)該如何處理？ 答：應(yīng)馬上用吸塵器或用洗耳球吸除干凈，或用脫汞劑去除。（1）硫磺粉 （2）20%FeCl2溶液 （3）礦物油+含有粉末硫、碘的水→乳濁液（4）鹽酸酸化的10%KMnO4溶液。五、綜合題？如何預(yù)防？⑴食品中有亞硝酸胺形成的前體物硝酸鹽和亞硝酸鹽 ⑵食品中存在胺前體物質(zhì)⑶食品中存在亞硝酸預(yù)防：⑴改進(jìn)食品加工過程 ⑵防止食物霉變以及其它微生物污染 ⑶施用鉬肥⑷水質(zhì)處理 ⑸多食用抑制亞硝胺形成的食物，如Vc