【正文】 L抗壞血酸（維生素C、）五、判斷題在食品中加進(jìn)—些原來(lái)沒有的營(yíng)養(yǎng)素以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，或者往食品中加進(jìn)—些食品原來(lái)固有的營(yíng)養(yǎng)素使食品的營(yíng)養(yǎng)成分恢復(fù)到原有的水平，這樣制得的食品就叫做強(qiáng)化食品。（ T ）六、簡(jiǎn)答題敗血病癥狀表現(xiàn)為皮膚出現(xiàn)小血斑、牙齦發(fā)炎出血、牙齒動(dòng)搖等。那么補(bǔ)充什么維生素可以預(yù)防敗血病。（維生素C）寫出兩種強(qiáng)化食品中使用的鈣鹽名稱；（碳酸鈣 磷酸氫鈣 葡萄糖酸鈣 乳酸鈣 檸檬酸鈣）寫出兩種強(qiáng)化食品中使用的鐵鹽名稱。（氯化鐵 檸檬酸鐵 琥珀酸、檸檬酸鐵鈉 乳酸亞鐵 葡萄糖酸亞鐵 富馬酸亞鐵）常見的食品強(qiáng)化劑有哪3類。答：維生素類，分為脂溶性類維生素和水溶性類維生素；氨基酸類，主要是必需氨基酸或必需氨基酸的鹽類； 無(wú)機(jī)鹽類，主要是鈣鹽和鐵鹽。七、論述題在什么情況下要對(duì)食品強(qiáng)化；答：由于地理環(huán)境因素,或由于生活環(huán)境、生理狀況變化造成膳食中的某種營(yíng)養(yǎng)素缺乏或者不足或?qū)δ承I(yíng)養(yǎng)素供給量有特殊需要的情況下都需要對(duì)食品進(jìn)行強(qiáng)化，例如：嬰兒、軍隊(duì)及從事礦井、高溫、低溫作業(yè)及某些易引起職業(yè)病的工作的人員等等。而如今，在食品加工和運(yùn)輸?shù)倪^程中，部分人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有所流失，食品強(qiáng)化可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或彌補(bǔ)食品的某些缺陷，使人們可獲得全面的營(yíng)養(yǎng)，減少很多營(yíng)養(yǎng)缺乏病或因營(yíng)養(yǎng)缺乏所引起的其他并發(fā)癥。第十三章 食品添加劑的安全使用及毒理學(xué)評(píng)價(jià) 一、名詞解釋中毒閾劑量：中毒閾劑量（Threshold dose）就是最低中毒量，是指能引起機(jī)體某種最輕微中毒的受試物質(zhì)的最低劑量。其單位是mg/kg(體重)。最大無(wú)作用量（MNL）：最大無(wú)作用量(MNL：Maximum no effect level)又稱最大無(wú)效量、最大耐受量或最大安全量，是指受試物質(zhì)不引起生物體某種毒效應(yīng)的每日最大攝人劑量，其單位是mg/kg(體重)。每日允許攝入量（ADI）：根據(jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，確定人體每日允許攝入的食品添加劑的量，通常叫作每日允許攝入量，用ADI表示（acceptable daily intake），每日允許攝入量的單位是mg/kg（體重）。半數(shù)致死劑量（LD50）：指供試動(dòng)物經(jīng)口一次或在 24h 內(nèi)多次染毒，能引起半數(shù)試驗(yàn)動(dòng)物死亡的劑量，單位為mg／kg體重。三、單項(xiàng)選擇題防腐劑山梨酸的半數(shù)致死劑量 LD50 為10500mg/kg大白鼠體重，所以山梨酸（B ）。A、劇毒； B、實(shí)際無(wú)毒； C、低毒；D、中毒急性毒性試驗(yàn)的觀察期一般（ A ）。A、 12周； B、 3～6個(gè)月 ； C、 12年；D、 2年半數(shù)致死劑量 LD50是通過什么試驗(yàn)得到的。（ D ）A、亞急性毒性試驗(yàn)； B、慢性毒性試驗(yàn)； C、蓄積毒性試驗(yàn)；D、 急性毒性試驗(yàn)由大鼠試驗(yàn)測(cè)的食品防腐劑苯甲酸的最大無(wú)作用量（MNL）為 500mg／kg（體重），那么食品防腐劑苯甲酸的人體每日允許攝入量(A、D、l)為（ A ）。A、5mg／kg（體重）； B、50mg／kg（體重） ； C、100mg／kg（體重）；D、10mg／kg（體重）人體每日允許攝人量的單位是（ B ）。A、 g／kg（體重）； B、mg／kg（體重）；最大無(wú)作用量（MNL）的單位為(　B　　) A、μg/kg B、mg/kg C、g/kg D、mg/g 以下屬于天然防腐劑的是(　C　　) A、山梨酸鉀 B、雙乙酸鈉 C、乳酸鏈球菌素 ； D、仲丁胺 某種物質(zhì)的LD50數(shù)值越大，那么該物質(zhì)的毒性（ B ）A、就越大；B、就越?。籆、不變；D、難確定； 四、多項(xiàng)選擇題用于食品添加劑毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的動(dòng)物包括（ AD ）A、 小白鼠； B、 貓 ； C、 豬；D、 大白鼠食品添加劑動(dòng)物毒性試驗(yàn)可以包括（ ABCD ）。A、慢性毒性試驗(yàn)； B、亞慢性毒性試驗(yàn)； C、急性毒性試驗(yàn)； D、致癌試驗(yàn)；五、判斷題毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)是制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。（ T ）六、簡(jiǎn)答題以下是A、B兩種化學(xué)物質(zhì)的死亡率 –劑量關(guān)系曲線試比較A、B、兩種化學(xué)物質(zhì)的半數(shù)致死劑量和毒性的大小。半數(shù)致死劑量：LD50（化合物 A ）＜ LD50（化合物 B 毒性：化合物 A ＞ 化合物 B以下是幾種物質(zhì)的半數(shù)致死劑量（LD50）物質(zhì)名稱山梨酸丁基羥基茴香醚食鹽敵敵畏醋酸LD、50（mg/kg，經(jīng)口）1050029008000100005070300試比較它們的毒性大小。答：敵敵畏＞醋酸＞丁基羥基茴香醚＞食鹽＞山梨酸 經(jīng)口半數(shù)致死量（LD50）與毒性分級(jí)毒性級(jí)別LD50/（mg/kg大白鼠體重）毒性級(jí)別LD50/（mg/kg大白鼠體重）極毒＜1低毒 50l～5000劇毒1～50相對(duì)無(wú)毒500l～15000中等毒5l～500無(wú)毒 ＞15000防腐劑山梨酸的半數(shù)致死劑量 LD50 為10500mg/kg大白鼠體重，試問山梨酸是否有毒。答：因?yàn)樯嚼嫠岬陌霐?shù)致死劑量 LD50為10500mg/kg大白鼠體重，處于500l～15000，是相對(duì)無(wú)毒的。最大無(wú)作用量（MNL）是通過什么試驗(yàn)得到的。答：最大無(wú)作用量(MNL：Maximum no effect level)又稱最大無(wú)效量、最大耐受量或最大安全量，是指受試物質(zhì)不引起生物體某種毒效應(yīng)的每日最大攝人劑量，其單位是mg/kg(體重)。比如由大鼠試驗(yàn)測(cè)的苯甲酸的最大無(wú)作用量是MNL=500mg／kg(體重，每日)。最大無(wú)作用量是，用最敏感的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，采用最敏感的實(shí)驗(yàn)方法和觀察指標(biāo)，未能觀察到化學(xué)物質(zhì)對(duì)生物體有毒害作用的最高劑量。補(bǔ)充氫氧化鈣具有保持水果和蔬菜脆性的作用。（ T ）氫氧化鈣具有使蔬菜保持綠色的作用。（T ）可以做豆腐凝固劑的添加劑有（ C ）A、氯化鈣（一般不用于豆腐，氯化鎂用于豆腐）； B、碳酸鈉； C、硫酸鈣； D、磷酸二氫鈉；在肉類罐頭中添加磷酸鹽，其目的是為了提高肉的持水能力。（ T ）配制香精可以選用的溶劑有（ ACD ）A、丙二醇； B、溶劑汽油； C、甘油； D、乙醇；活性炭可以用于蔗糖脫色。（ T ）硅藻土不能用做啤酒助濾劑。（ F ）可以給巧克力表面上光的食品助劑是（ B ）A、 石蠟； B、 漂白蟲膠； C、 液體石蠟； 液體石蠟可以用做面包的脫膜劑。（ T ）液體石蠟不能用做食品機(jī)械的潤(rùn)滑劑。（ F ）1CCFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱？( D )A、 FAO/WHO食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)；B、聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織C、世界衛(wèi)生組織； D、FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)1焦磷酸鈉屬于哪一類食品添加劑?( AD )A、酸味調(diào)節(jié)劑；B、乳化劑；C、護(hù)色劑； D、水分保持劑1下面屬于被膜劑的是( AC )A、蟲膠；B、氯化鎂；C、白油；D、硫酸鈣1你認(rèn)為以下哪些屬于食品添加劑。BCDEGA、蘇丹紅；B、食用香精；C、檸檬酸鈉；D、果膠；E、維生素；F、三聚氰胺；G、赤紅； H、赤黃等1為了掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷或者食品在加工過程中出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷，使用食品添加劑是較理想的方法。(　F　　) 補(bǔ)充部分的加粗部分是確定的1酸度調(diào)節(jié)劑：檸檬酸、乳酸、酒石酸、磷酸2抗結(jié)劑：5種亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅、微晶纖維素4抗氧化劑：沒食子酸丙酯PG、丁基羥基茴香醚BHA、二丁基羥基甲苯BHT、特丁基對(duì)苯二酚TBHQ、EDTA鈣、茶多酚TP、黃酮類、Vc、谷胱甘肽GSH、植酸、磷脂5漂白劑：二氧化硫、亞硫酸鹽、偶氮甲酰胺、過氧化氫6膨松劑：碳酸鹽、碳酸氫鹽、明礬、酒石酸氫鉀、葡萄糖酸δ內(nèi)酯、復(fù)合膨松劑（碳酸鹽、酸性物質(zhì)、淀粉和脂肪酸）7膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)：天然橡膠、合成橡膠、樹脂、蠟類、乳化劑與軟化劑、防腐劑與抗氧化劑、填充劑8著色劑：合成類——莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、誘惑紅、酸性紅、赤蘚紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)（非偶氮） 天然——辣椒紅、葉綠素、甜菜紅、胭脂蟲紅、紅曲色素、紫膠紅、姜黃、焦糖色9護(hù)色劑：硝酸鹽、亞硝酸鹽、硫酸亞鐵（但不在我國(guó)的GB中）10乳化劑：?jiǎn)斡仓岣视王ァ⑸嚼娲剪舅狨ィㄋ颈P—親油）、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（吐溫—親水）、大豆磷脂、環(huán)糊精、膠質(zhì)、藻類11酶制劑：脂肪酶、凝乳酶、淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶、漆酶12增味劑：谷氨酸鈉、L丙氨酸、甘氨酸、5’鳥苷酸二鈉、5’肌苷酸二鈉、琥珀酸二鈉（對(duì)貝類重要）14被膜劑：有紫膠、石脂、白色油(液體石蠟)、嗎啉脂肪酸鹽 (果蠟)、松香季戊四醇酯等7種15水分保持劑：磷酸鹽16營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：無(wú)機(jī)鹽——乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣、乳酸亞鐵、富馬酸亞鐵、檸檬酸鐵；氨基酸——?；撬?、賴氨酸、蛋氨酸；維生素——A、D、C、BBBBB1217防腐劑：苯甲酸、山梨酸、尼泊金酯類、丙酸及其鹽類、富馬酸、過氧化氫、乳酸鏈球菌素（Nisin）（對(duì)G效果不大）、納他霉素18凝固劑：硫酸鈣、氯化鎂（用于豆腐）、氯化鈣、丙二醇、EDTA2鈉、葡萄糖酸δ內(nèi)酯19甜味劑：合成——阿斯巴甜、紐甜、安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉；天然——甜菊糖苷、糖醇、甘草提取物、羅漢果提取物；半合成——三氯蔗糖、二氫查耳酮20增稠劑：動(dòng)物來(lái)源——明膠、魚膠、甲殼素、干酪素；植物來(lái)源——果膠、瓜爾膠、羅望子膠；微生物來(lái)源——結(jié)冷膠、黃原膠；藻類來(lái)源——海藻酸鹽、瓊脂、卡拉膠；合成——微晶纖維素、CMC、變性淀粉21食品用香料：2甲基3呋喃硫醇、肉桂油、香蘭素（合成香料）、香豆素（天然）一共有23個(gè)。少1223增效劑：金屬離子螯合劑、過氧化物分解劑如檸檬酸、磷酸、酒石酸、抗壞血酸、氨基酸等。（如生育酚——抗壞血酸就是一增效的混合抗氧化劑）《食品添加劑》復(fù)習(xí)題（2009級(jí)）第 23 頁(yè) 共 23 頁(yè)