【正文】 加入到（ C ）；A、 高溫加工的食品； B、低溫加工的食品 ；C、適合于在高溫操作的食品、糖果和口香糖的加香。同時L—抗壞血酸還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，起到助發(fā)色的作用。硝酸鹽在細菌的作用下（亞硝酸菌），被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使常溫也能分解產生亞硝基NO。A、使肉具有鮮亮的顏色；B、抗菌作用；C、使肉具有咸味；D、增強風味；五、判斷題亞硝酸鈉除了具有使肉類發(fā)色的作用外，還具有抑菌作用和使肉制品產生特殊的風味的作用。天然色素與人工合成色素相比，色澤鮮艷度、著色力、堅牢度都差些，但使用安全性高。答：在紅色的基礎上，用白色沖淡，便可配出淺紅色色料。A、 胭脂紅； B、紅曲色素； C、日落黃；D、甜菜紅從化學結構看，屬于偶氮類色素的食用色素包括（ ABC ）A、 胭脂紅； B、檸檬黃； C、日落黃；D、靛藍衡量食用色素堅牢度的指標包括（ ABCDE ）A、 耐熱性； B、耐酸性； C、耐氧化性；D、耐鹽性； E 耐細菌性以下哪些是從植物中提取的食用色素。有些抗氧化劑可能與所產生的過氧化物結合，使油脂在自動氧化過程中的鎖鏈反應中斷，從而阻止氧化過程的進行。（ T ）抗氧化劑應該在食品加工的早期加入。各種防腐劑都有各自的作用范圍，在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往可以起到協(xié)同作用而比單獨使用更為有效。 食品防腐劑的溶解與分散情況。如pH，多數(shù)防腐劑都是酸性防腐劑，當pH較小時，防腐效果好，甚至能殺菌；當pH升高，抑菌作用不斷減弱；當呈堿性時，不具有殺菌、抑菌的作用。（一、將苯甲酸溶于熱水或乙醇中；二、加適量的碳酸鈉或碳酸氫鈉，用熱水溶解，使其轉化為苯甲酸鈉再應用）七、論述題。（ T ）漂白粉主要用于飲水、食品包裝容器、食品加工設備的殺菌消毒。A、人吃了含有微生物的食物；B、人吃了含有微生物毒素的食物；C、人吃了含有有毒化學物質的食物；D、人吃了含有防腐劑的食物；五、判斷題對羥基苯甲酸酯類的適用pH值范圍為pH 4～8以下。（ ABC ）。其效力隨酸度增強而＿增加＿，在堿性環(huán)境中＿失去＿抗菌作用。本標準規(guī)定了食品添加劑的品種、使用范圍及最大使用量。（ F ）食品添加劑要經過充分的毒理學鑒定，證明在使用限量范圍內對人體無害。三、單項選擇題膨松劑能使食品內部（ A ）。按照我國的食品添加劑編碼系統(tǒng)，防腐劑的分類號是＿17＿＿。被膜劑：涂抹于食品外表，起保質、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質。生產經營和使用食品添加劑，必須符合_食品添加劑使用衛(wèi)生標準___和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。（ T ） 可以用己烷從大豆中萃取大豆油。（ T ）食品添加劑添加于食品中后要能被分析檢驗出來。A、微生物分解碳水化合物造成的； B、微生物分解蛋白質造成的；C、微生物分解礦物質造成的； D、微生物分解維生素造成的；內毒素是存在于細菌菌體內，不分泌到菌體外，只能在菌體裂解時，毒素才被釋放出來。A、發(fā)粘；B、變色； C、霉斑；D、氣味改變；以下物質，哪些是食品防腐劑（ AB ）。（ T ）內毒素是存在于細菌菌體內，不分泌到菌體外，只能在菌體裂解時，毒素才被釋放出來。對羥基苯甲酸乙酯的抗菌作用較苯甲酸和山梨酸強。 對于同一種防腐劑，試述其殺菌和抑菌作用之間的辨證關系。食品的pH對于酸型防腐劑的效果有很大影響，pH越低效果越好。 水分含量。（ T ）含有不飽和脂肪酸的甘油酯分子中存在不飽和雙鍵，很容易和空氣中的氧發(fā)生自動氧化反應，生成過氧化物。有一類抗氧化劑是借助于還原反應，降低食品內部及其周圍的氧含量。A、食用合成色素 ； B、非食用色素 ； C、從植物組織中提取的色素 ； D、從微生物體中提取的色素；45份檸檬黃和55份靛藍調配可形成______色。（ T ）日光實際上是由各種不同波長的單色光組成（ T ）如果照射在物體上的光線全部被反射，這種物體看起來就是白色。)七、論述題。A、 干果； B、蜜餞； C、餅干；D、粉絲漂白劑二氧化硫是通過燃燒（ AC ）生成的。硝酸鈉和亞硝酸鈉七、論述題。由于硝酸的氧化作用很強，即使肉類中含有煙酰胺或巰基等還原性物質，也無法阻止部分肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白。其反應如下 2 NO + O2 ＝ 2 NO2 2 NO2 + H2O → HNO3 + HNO2所生成的硝酸不僅可使亞硝基NO被氧化，而且抑制了亞硝基肌紅蛋白的生成。三、單項選擇題八角茴香油屬于（ A ）。A、 留蘭香油； B、麥芽酚（合成香料）； C、香蘭素（合成香料）；D、甜橙油五、判斷題植物性天然香料是從芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果中提取出來的。（ B ）。A、 ； B； C、 ；D、 用于可樂型飲料的酸味劑是（ D ）。A、 可可堿 ； B、咖啡因； C、啤酒花；D、天門冬酰苯丙氨酸甲酯以下哪些是食用酸味劑。（ T ）世界上用量最大的酸味劑是檸檬酸。二、填空題能提高食品的＿粘度＿或著能形成＿凝膠＿的食品添加劑，叫做增稠劑。（ T ）。A、是一種兩親分子； B、的一端是親水性的基團； C、的一端是親油性的基團； D、在水中不能發(fā)生電離；五、判斷題要將一種液體以液珠的形式分散到另一種液體中，從而形成穩(wěn)定的乳狀液，往往比較困難。水包油型乳狀液食品乳化劑蔗糖脂肪酸酯的分子結構如下試分別指出分子中的親水性基團和親油性基團。結果就形成了穩(wěn)定的乳狀液。答：（堿性膨松劑）碳酸氫鈉 、 碳酸氫銨；發(fā)酵粉。酸性物質的作用是，與碳酸鹽發(fā)生中和反應或者復分解反應，生成二氧化碳氣體；反應速度較快。A、皺胃酶； B、木瓜蛋白酶； C、菠蘿蛋白酶； D、α淀粉酶；菠蘿蛋白酶可以用做（ A D ）。對1，6糖苷鍵不起作用。（ T ）為了使果汁容易過濾，在生產中一般使用淀粉酶。 所以當?shù)孜餅橹辨湹矸蹠r，最終產物是葡萄糖和麥芽糖；當?shù)孜餅橹ф湹矸蹠r，最終產物除葡萄糖和麥芽糖外，還有一系列α極限糊精，含有該酶無法作用的α1，6糖苷鍵。（ D ）。七、論述題在什么情況下要對食品強化；答：由于地理環(huán)境因素,或由于生活環(huán)境、生理狀況變化造成膳食中的某種營養(yǎng)素缺乏或者不足或對某些營養(yǎng)素供給量有特殊需要的情況下都需要對食品進行強化，例如：嬰兒、軍隊及從事礦井、高溫、低溫作業(yè)及某些易引起職業(yè)病的工作的人員等等。A、劇毒； B、實際無毒； C、低毒；D、中毒急性毒性試驗的觀察期一般（ A ）。答：敵敵畏＞醋酸＞丁基羥基茴香醚＞食鹽＞山梨酸 經口半數(shù)致死量（LD50）與毒性分級毒性級別LD50/（mg/kg大白鼠體重）毒性級別LD50/（mg/kg大白鼠體重）極毒＜1低毒 50l～5000劇毒1～50相對無毒500l～15000中等毒5l～500無毒 ＞15000防腐劑山梨酸的半數(shù)致死劑量 LD50 為10500mg/kg大白鼠體重，試問山梨酸是否有毒。（T ）可以做豆腐凝固劑的添加劑有（ C ）A、氯化鈣（一般不用于豆腐，氯化鎂用于豆腐）； B、碳酸鈉； C、硫酸鈣； D、磷酸二氫鈉；在肉類罐頭中添加磷酸鹽，其目的是為了提高肉的持水能力。少1223增效劑：金屬離子螯合劑、過氧化物分解劑如檸檬酸、磷酸、酒石酸、抗壞血酸、氨基酸等。（ T ）硅藻土不能用做啤酒助濾劑。最大無作用量（MNL）是通過什么試驗得到的。（ D ）A、亞急性毒性試驗； B、慢性毒性試驗； C、蓄積毒性試驗；D、 急性毒性試驗由大鼠試驗測的食品防腐劑苯甲酸的最大無作用量（MNL）為 500mg／kg（體重），那么食品防腐劑苯甲酸的人體每日允許攝入量(A、D、l)為（ A ）。第十三章 食品添加劑的安全使用及毒理學評價 一、名詞解釋中毒閾劑量：中毒閾劑量（Threshold dose）就是最低中毒量，是指能引起機體某種最輕微中毒的受試物質的最低劑量。A、. B、. 葡萄糖酸鋅 ?；撬酑、. D、. 二丁基羥基甲苯（B、HT） L抗壞血酸（維生素C、）五、判斷題在食品中加進—些原來沒有的營養(yǎng)素以提高其營養(yǎng)價值，或者往食品中加進—些食品原來固有的營養(yǎng)素使食品的營養(yǎng)成分恢復到原有的水平，這樣制得的食品就叫做強化食品。賴皮病是由于缺乏維生素＿B3＿引起的。答：所謂雙酶法制葡萄糖，即先用液化淀粉酶（α淀粉酶）將淀粉漿液化，然后再加葡萄糖淀粉酶使之糖化。底物為直鏈淀粉時，最終產物是葡萄糖和麥芽糖；底物為支鏈淀粉時，最終產物除葡萄糖和麥芽糖外，還有一系列α極限糊精，含有該酶無法作用的α1，6糖苷鍵。A、 動物臟器組織； B、植物果實； C、化學合成；D、微生物來源于微生物的酶制劑是（ ABC D ）。還可以用酒石酸氫鉀和延胡索酸一鈉等酸式鹽代替相應的酸性物質，以減緩反應和產氣速度。鉀明礬可以作為凈水劑使用，用以凝聚水中的雜質堿性膨松劑和復合膨松劑的作用機理有何不同。二、單項選擇題碳酸氫鈉也叫（ A ）A、 小蘇打； B、 臭堿； C、焙粉；D、發(fā)酵粉經常與酒石酸、酒石酸氫鉀按一定比例混合制做復合膨松劑的物質是(　D　　) A、亞硫酸鈉 B、磷酸三鈉；C、硬脂酸鈉 D、碳酸氫鈉四、多項選擇題