【正文】 素堅(jiān)牢度的指標(biāo)包括（ ABCDE ）A、 耐熱性； B、耐酸性； C、耐氧化性；D、耐鹽性； E 耐細(xì)菌性以下哪些是從植物中提取的食用色素。天然色素與人工合成色素相比，色澤鮮艷度、著色力、堅(jiān)牢度都差些，但使用安全性高。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使常溫也能分解產(chǎn)生亞硝基NO。同時(shí)L—抗壞血酸還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，起到助發(fā)色的作用。（ T ）天然香料的提取方法主要有水蒸氣蒸餾法、溶劑浸提法、壓榨法等，一般將其加工為精油或浸膏的形式。A、 營(yíng)養(yǎng)性甜味劑； B、非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；阿斯巴甜是指（ C） A、 山梨糖醇； B、二氫查耳酮 ； C、天門冬酰苯丙氨酸甲酯；D、木糖醇 咖啡因?qū)儆?( D )A、甜味劑；B、鮮味劑；C、咸味劑；D、苦味劑四、多項(xiàng)選擇題基本味感包括（AC ）。（T）六、簡(jiǎn)答題4種基本味指的是什么 ?甜酸苦咸／100mL，試問這句話表示什么意思。三、單項(xiàng)選擇題聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（ A 。W/O型乳化劑如果某表面活性劑的HLB 值在813范圍時(shí)，該表面活性劑適合于做什么用途。 （1）堿性膨松劑 ：加入到食品中的堿性膨松劑，如果在加工的過程中加熱，會(huì)立即發(fā)生分解反應(yīng)，生成大量二氧化碳?xì)怏w和氨氣。P293表A、α淀粉酶；B、葡萄糖氧化酶；C、脂肪酶； D、凝乳酶；用做啤酒澄清劑的酶包括（ AB ）。為什么果膠酶所以可以用做果汁的澄清劑。（ T ）六、簡(jiǎn)答題敗血病癥狀表現(xiàn)為皮膚出現(xiàn)小血斑、牙齦發(fā)炎出血、牙齒動(dòng)搖等。A、5mg／kg（體重）； B、50mg／kg（體重） ； C、100mg／kg（體重）；D、10mg／kg（體重）人體每日允許攝人量的單位是（ B ）。（ F ）可以給巧克力表面上光的食品助劑是（ B ）A、 石蠟； B、 漂白蟲膠； C、 液體石蠟； 液體石蠟可以用做面包的脫膜劑。（ T ）氫氧化鈣具有使蔬菜保持綠色的作用。三、單項(xiàng)選擇題防腐劑山梨酸的半數(shù)致死劑量 LD50 為10500mg/kg大白鼠體重，所以山梨酸（B ）。那么補(bǔ)充什么維生素可以預(yù)防敗血病。（T ）β淀粉酶在食品工業(yè)上用于制造麥芽糖。A、蔗糖；　　B、果糖；　　C、葡萄糖；　D、麥芽糖；制做干酪用的凝乳劑是（ A ）。（ T ）六、簡(jiǎn)答題寫出2種膨松劑的名稱。水包油型乳狀液,用 O/W( 油/水) 油包水型乳狀液，用 W/O（水/油）牛乳屬于什么類型乳狀液。（ T ）增稠劑明膠是從動(dòng)物的皮、骨、軟骨、韌帶和肌膜中提取。（ T ）酸味與甜味、咸味、苦味等味覺可互相影響。A、 檸檬酸； B、酒石酸； C、乙酸 ；D、乳酸檸檬酸的分子結(jié)構(gòu)式是（ C ）。A、 蒸餾水； B、乙醇； C、甲醇；D、甘油植物性天然香料包括（ AD ）。而且NO在空氣中也可以被氧化成二氧化氮NO2，二氧化氮NO2進(jìn)而與水反應(yīng)生成硝酸。寫出兩種發(fā)色劑的名稱。例如：朱紅色光與藍(lán)色光；綠色光與紫紅色光；藍(lán)紫色光與黃色光都是互補(bǔ)關(guān)系。A、洋紅，淡黃，青 ； B、 朱紅、翠綠、藍(lán)紫；紅曲色素屬于（ D ）。A、 B、 丁基羥基茴香醚（3BHA） L抗壞血酸（維生素C） C、． D、. 苯甲醇 二丁基羥基甲苯（簡(jiǎn)稱BHT ） 三、判斷題以下是丁基羥基茴香醚（BHA）的分子結(jié)構(gòu)式丁基羥基茴香醚（BHA）具有抗氧化作用，是由于它給能出氫原子，與過氧自由基 ROO? 作用，生成氫過氧化物，從而阻止了自由基鏈的傳遞，進(jìn)而阻斷了油脂的自動(dòng)氧化。 防腐劑的種類 食品體系的 pH。山梨酸類＞對(duì)羥基苯甲酸酯類＞苯甲酸類比較對(duì)羥基苯甲酸乙酯與山梨酸的抗菌能力大小。A、二氧化氯 ； B、高錳酸鉀； C、過醋酸；D、山梨酸無機(jī)防腐劑包括（ ABCD ）A、亞硫酸及其鹽類 ； B、二氧化碳； C、硝酸鹽及亞硝酸鹽；D、游離氯及次氯酸鹽肉類變質(zhì)時(shí)，出現(xiàn)的現(xiàn)象有（ ABCD ）。A、參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外； B、不被消化道所吸收，全部排出體外； C、不能在人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)； 食品添加劑要求小包裝，并在包裝上注明（ABCD ）A、食品添加劑品名 B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，并注有“食品添加劑”字樣C、使用范圍和使用量 D、生產(chǎn)廠名、批號(hào)、制造日期五、判斷題在食品添加劑包裝上可以不寫生產(chǎn)日期（ F ）不符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營(yíng)、使用。抗結(jié)劑：用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。A、 形成致密多孔組織； B、降低表面張力； C、形成均勻分散體；D、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定每一個(gè)食品添加劑的代碼用5位數(shù)字表示。如何正確使用食品添加劑？。A、霉菌 ； B、酵母菌 ； C、好氣性細(xì)菌 ；D、 嫌氣性細(xì)菌食品被致病微生物污染后，會(huì)引起食物中毒。（ T ）對(duì)微生物檢驗(yàn)室的消毒和滅菌，通常是用3 7～ 40%甲醛溶液熏蒸。如濃度，低濃度的防腐劑主要起抑菌作用；高濃度時(shí)能殺菌。第三章 抗氧化劑 一、單項(xiàng)選擇題BHT是（ C ）的縮寫A、丁基羥基茴香醚 ； B、 生育酚；C、 二丁基羥基甲苯；D、沒食子酸丙酯下面不屬于油溶性抗氧化劑的是( D )A、沒食子酸丙酯；B、丁基羥基茴香醚；C、二丁基羥基甲苯； D、L抗壞血酸沒食子酸丙酯的別名是（ C ）A、尼泊金乙酯 B、對(duì)羥基苯甲酸乙酯 C、棓酸丙酯 D、愈創(chuàng)樹脂二、多項(xiàng)選擇題水溶性抗氧化劑包括（ AD ）。也有一類抗氧化劑其作用特點(diǎn)在于阻止或減弱氧化酶類的活動(dòng)。根據(jù)色料的混合原理，互補(bǔ)色是什么意思。（ T ）白砂糖和冰糖可以用無水亞硫酸鈉漂白。又由于屠宰后的肉中含有乳酸，在這樣的酸性條件下，亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸。 四、多項(xiàng)選擇題動(dòng)物性天然香料包括（ ABC ）。食用香精在食品中的主要作用（1）食品本身沒有香味，添加香精使食品產(chǎn)生香味； （2）食品本身的香味部分喪失，添加香精使食品產(chǎn)生或者恢復(fù) 原有的香味；（3）使用食用香精掩蓋或修飾食品本身具有的不良風(fēng)味。A、蔗糖；B、甘草甜素；C、糖精 ；D、甜蜜素以下哪些是咸味劑。A、 果膠； B、黃原膠； C、瓊脂；D、羧甲基纖維素鈉四、多項(xiàng)選擇題從植物種子提取的增稠劑包括（ AB ）。（ T ）表面活性劑分子是一種兩親分子，分子的一端是親水性的基團(tuán)，分子的另一端是親油性基。A、碳酸氫鈉； B、明礬； C、淀粉； D、乳酸亞鐵；使用膨松劑的食品包括（ ABC ）。淀粉和脂肪酸在復(fù)合膨松劑中的含量為 10～40%； 第十一章 酶制劑 二、填空題酶是一類具有生物＿催化作用＿作用的蛋白質(zhì)。（ T ）β淀粉酶作用于淀粉時(shí)，是從糖鏈的非還原端開始，以一個(gè)個(gè)麥芽糖為單位，切斷α1，4糖苷鍵，并且使麥芽糖C1的構(gòu)型從α型轉(zhuǎn)化為β型，也即得到的是β麥芽糖。A、 鐵； B、鈣； C、磷；D、鉀人體的骨頭和牙齒疏松的原因是缺乏（ B ）。最大無作用量（MNL）：最大無作用量(MNL：Maximum no effect level)又稱最大無效量、最大耐受量或最大安全量，是指受試物質(zhì)不引起生物體某種毒效應(yīng)的每日最大攝人劑量，其單位是mg/kg(體重)。比如由大鼠試驗(yàn)測(cè)的苯甲酸的最大無作用量是MNL=500mg／kg(體重，每日)。BCDEGA、蘇丹紅；B、食用香精；C、檸檬酸鈉；D、果膠；E、維生素；F、三聚氰胺；G、赤紅； H、赤黃等1為了掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷或者食品在加工過程中出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷，使用食品添加劑是較理想的方法。（ T ）六、簡(jiǎn)答題以下是A、B兩種化學(xué)物質(zhì)的死亡率 –劑量關(guān)系曲線試比較A、B、兩種化學(xué)物質(zhì)的半數(shù)致死劑量和毒性的大小。（氯化鐵 檸檬酸鐵 琥珀酸、檸檬酸鐵鈉 乳酸亞鐵 葡萄糖酸亞鐵 富馬酸亞鐵）常見的食品強(qiáng)化劑有哪3類。七、論述題α淀粉酶也叫液化型淀粉酶，是一種淀粉水解反應(yīng)的生物催化劑，試問在α淀粉酶的催化作用下，直鏈淀粉和支鏈淀粉的最終水解產(chǎn)物有何不同？原因何在？答：因?yàn)棣恋矸勖敢噪S機(jī)的方式作用于淀粉分子內(nèi)部的α1，4糖苷鍵，產(chǎn)生糊精、低聚糖和單糖等水解產(chǎn)物。（ F ）酶的催化作用具有高度的專一性 。答：復(fù)合膨松劑是由碳酸鹽、酸性物質(zhì)、淀粉和脂肪酸等物質(zhì)按一定比例組成的一種混合物。 （36）七、論述題試述乳化劑對(duì)水包油型乳狀液的乳化作用機(jī)理。A、在濃度很低時(shí)就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)； B、在濃度很高時(shí)就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)； C、在濃度很低時(shí)就能顯著提高水溶液表面張力的物質(zhì)； D、在濃度很高時(shí)就能顯著提高水溶液表面張力的物質(zhì)；四、多項(xiàng)選擇題食品加工中常用的乳化劑有（ ABCD ）。生活中最常用的鮮味劑是什么？谷氨酸鈉，俗稱味精第八章 增稠劑一、名詞解釋增稠劑：能提高食品的粘度或著能形成凝膠的食品添加劑，叫做增稠劑。A、 蔗糖； B、甘草甜素； C、甜蜜素；D、甜菊苷合成甜味劑包括（ AC ）。乙酸乙酯 桃醛 橙葉油 0．3份乙酸戊酯 庚酸乙酯 丁二酮 丁酸乙酯 柑桔油