食品添加劑題庫-資料下載頁
2025-03-26 05:34本頁面
【正文】 （堿性膨松劑）碳酸氫鈉 、 碳酸氫銨；發(fā)酵粉。比較防腐劑苯甲酸、山梨酸和對羥基苯甲酸酯安全性的相對大小。 山梨酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞苯甲酸類比較對羥基苯甲酸乙酯與山梨酸的抗菌能力大小。 對羥基苯甲酸乙酯的抗菌作用較苯甲酸和山梨酸強。1如何配制淺紅色色料。 在紅色的基礎(chǔ)上，用白色沖淡，便可配出淺紅色色料。1如何使櫻桃變?yōu)榫G色。 可以用漂白劑將其變?yōu)闊o色，然后再染上所想要的綠色。1以下是水溶性梨子香精的配方，試問水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些。乙酸乙酯 桃醛 橙葉油 0．3份乙酸戊酯 庚酸乙酯 丁二酮 丁酸乙酯 柑桔油 乙醇(95％) 75份乙基香蘭素 香檸檬油 蒸餾水 15份蒸餾水、乙醇為稀釋劑，用來調(diào)和各種天然、合成香料。天然香料：橙葉油 柑桔油 香檸檬油14種基本味指的是什么 ? 甜酸苦咸1／100mL，試問這句話表示什么意思。 ／100mL時，可以刺激感官而顯示出鮮美的味道1寫出兩種咸味劑的名稱。 氯化鈉（稱食鹽）、氯化鉀、蘋果酸鈉和葡萄糖酸鈉。1生活中最常用的鮮味劑是什么？ 谷氨酸鈉，俗稱味精1敗血病癥狀表現(xiàn)為皮膚出現(xiàn)小血斑、牙齦發(fā)炎出血、牙齒動搖等。那么補充什么維生素可以預防敗血病。 （維生素C）1寫出兩種強化食品中使用的鈣鹽名稱； （碳酸鈣 磷酸氫鈣 葡萄糖酸鈣 乳酸鈣 檸檬酸鈣）寫出兩種強化食品中使用的鐵鹽名稱。 （氯化鐵 檸檬酸鐵 琥珀酸、檸檬酸鐵鈉 乳酸亞鐵 葡萄糖酸亞鐵 富馬酸亞鐵）2常見的食品強化劑有哪3類。 維生素類，分為脂溶性類維生素和水溶性類維生素；氨基酸類，主要是必需氨基酸或必需氨基酸的鹽類； 無機鹽類，主要是鈣鹽和鐵鹽。2何謂雙酶法制葡萄糖。 所謂雙酶法制葡萄糖，即先用液化淀粉酶（α淀粉酶）將淀粉漿液化，然后再加葡萄糖淀粉酶使之糖化。2為什么果膠酶所以可以用做果汁的澄清劑。果膠酶是內(nèi)切酶，可以隨機水解果膠酸或者其他聚半乳糖醛酸分子內(nèi)部的糖苷鍵，生成分子量較小的聚半乳糖醛酸。當果膠酶作用于果膠（聚半乳糖醛酸）溶液時，其粘度會迅速下降，所以可以用于果汁和果酒的澄清，提高果汁過濾速度。七、論述題試述乳化劑對水包油型乳狀液的乳化作用機理。乳化劑分子具有表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于親水基包覆在小油滴的表面，在小油滴的表面形成了一層親水層，使得原本不能溶于水的油滴具有了一定的親水性，從而可以與水相溶，能夠在水中分散。結(jié)果就形成了穩(wěn)定的乳狀液。 堿性膨松劑和復合膨松劑的作用機理有何不同。 （1）堿性膨松劑 ：加入到食品中的堿性膨松劑，如果在加工的過程中加熱，會立即發(fā)生分解反應，生成大量二氧化碳氣體和氨氣。從而在食品內(nèi)部形成大量多孔組織，使食品體積增大，使食品獲的特有的質(zhì)構(gòu)和風味 （2）復合膨松劑：在加工的過程中加熱食品時，食品中的復合膨松劑會發(fā)生中和反應，生成大量二氧化碳氣體。試述復合膨松劑的主要組成和各成分的作用機理。 復合膨松劑是由碳酸鹽、酸性物質(zhì)、淀粉和脂肪酸等物質(zhì)按一定比例組成的一種混合物。 碳酸鹽：碳酸鹽主要是碳酸氫鈉，在復合膨松劑中的含量為 20～ 40%，作用是產(chǎn)生二氧化碳氣體； 酸性物質(zhì)：酸性物質(zhì)主要是一些有機酸，比如檸檬酸、酒石酸、乳酸、焦磷酸鈉和葡萄糖酸內(nèi)酯（加熱變?yōu)槠咸烟撬幔┑?。酸性物質(zhì)的作用是，與碳酸鹽發(fā)生中和反應或者復分解反應，生成二氧化碳氣體；反應速度較快。酸性物質(zhì)在復合膨松劑中的含量為35 ～ 50%；此外酸性物質(zhì)還有，在產(chǎn)生二氧化碳氣體的同時降低了食品的堿性。 淀粉和脂肪酸：淀粉和脂肪酸的作用是，提高膨松劑的保存性，防止吸濕結(jié)塊和失效，調(diào)節(jié)二氧化碳氣體產(chǎn)生的速度，使氣泡能夠均勻生成。淀粉和脂肪酸在復合膨松劑中的含量為 10～40%； 將山梨酸加入已經(jīng)污染了大量微生物的食品，是否還具有防腐作用，為什么。 不具有防腐作用。山梨酸能與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，從而破壞許多重要酶系的作用，達到抑制微生物增殖及防腐的目的。但是，山梨酸在微生物數(shù)量過高的情況下發(fā)揮不了作用，因此它只適用于具有良好的衛(wèi)生條件和微生物數(shù)量較低的食品的防腐。 對于同一種防腐劑，試述其殺菌和抑菌作用之間的辨證關(guān)系。 同一種防腐劑，濃度高時可殺菌，濃度低時只能抑菌，作用時間長可以殺菌，縮短時間則只能抑菌。試述抗氧化劑的可能作用機理。 抗氧化劑的作用機理是比較復雜的，存在著多種可能性。有一類抗氧化劑是借助于還原反應，降低食品內(nèi)部及其周圍的氧含量。如有些抗氧化劑本身極易被氧化，因而能使空氣中的氧首先與抗氧化劑反應，從而保護了食品。有些抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物破壞分解，使其不能形成醛或酮酸等產(chǎn)物。有些抗氧化劑可能與所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，使油脂在自動氧化過程中的鎖鏈反應中斷，從而阻止氧化過程的進行。也有一類抗氧化劑其作用特點在于阻止或減弱氧化酶類的活動。從色彩的鮮艷度、著色力、和安全性對天然食用色素與合成食用色素進行比較。 天然色素與人工合成色素相比，色澤鮮艷度、著色力、堅牢度都差些，但使用安全性高。香精與香料有何不同 香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精的原料。 香精亦稱調(diào)合香料，是一種由人工調(diào)配出來的含有兩種以上香料的混合物。食用香精在食品中的主要作用 （1）食品本身沒有香味，添加香精使食品產(chǎn)生香味； （2）食品本身的香味部分喪失，添加香精使食品產(chǎn)生或者恢復 原有的香味； （3）使用食用香精掩蓋或修飾食品本身具有的不良風味。為什么要對食品進行營養(yǎng)強化； 幾乎沒有一種天然食品能滿足人體所需各種營養(yǎng)素的需要； 食品在烹調(diào)、加工和貯存等過程中往往有部分營養(yǎng)素損失； 地理、環(huán)境、生活習慣等因素，可能導致某種或某些營養(yǎng)素的缺乏或不足； 人體在不同時期對營養(yǎng)素的要求不同；從事不同職業(yè)的人群對營養(yǎng)素的要求也不同；1α淀粉酶也叫液化型淀粉酶，是一種淀粉水解反應的生物催化劑，試問在α淀粉酶的催化作用下，直鏈淀粉和支鏈淀粉的最終水解產(chǎn)物有何不同？原因何在？ 因為α淀粉酶以隨機的方式作用于淀粉分子內(nèi)部的α1，4糖苷鍵，產(chǎn)生糊精、低聚糖和單糖等水解產(chǎn)物。對1，6糖苷鍵不起作用。 所以當?shù)孜餅橹辨湹矸蹠r，最終產(chǎn)物是葡萄糖和麥芽糖；當?shù)孜餅橹ф湹矸蹠r，最終產(chǎn)物除葡萄糖和麥芽糖外，還有一系列α極限糊精，含有該酶無法作用的α1，6糖苷鍵。
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