【正文】 炎、間歇性疝、腎結(jié)石和膀胱結(jié)石、十二指腸潰瘍和潰瘍性結(jié)腸炎等疾病的發(fā)病率與發(fā)病程度有很大的關(guān)系。4．試回答果膠物質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位及其分類。果膠在食品工業(yè)中有何應(yīng)用？何謂高甲氧基果膠？闡明高甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理。 ①結(jié)構(gòu)均勻區(qū)： αD吡喃半乳糖醛酸毛發(fā)區(qū)： αL鼠李吡喃糖基 ②分類 以酯化度分類 酯化度（DE）：醛酸殘基(羧基)的酯化數(shù)占D半乳糖醛酸殘基總數(shù)的百分?jǐn)?shù)。高甲氧基果膠— HM DE50%低甲氧基果膠— LM DE50%1) 原果膠： (protopectin） 高度甲酯化的果膠物質(zhì)。只存在于植物細(xì)胞壁中，不溶于水。未成熟的果實(shí)和蔬菜中，它使果實(shí)，蔬菜保持較硬的質(zhì)地。2) 果膠：（ Pectin) 部分甲酯化的果膠物質(zhì)。存在于植物汁液中。3) 果膠酸：(Pectic acid) 不含甲酯基，即羥基游離的果膠物質(zhì)。 原果 膠果膠 果膠酸 甲酯化程度下降④果膠凝膠的形成216。 條件 脫水劑（蔗糖，甘油，乙醇）含量6065%，%，可以形成凝膠。216。 機(jī)制 脫水劑使高度含水的果膠分子脫水以及電荷中和而形成凝集體。⑤影響凝膠強(qiáng)度的因素216。 凝膠強(qiáng)度與分子量成正比216。 凝膠強(qiáng)度與酯化程度成正比 酯化程度越大，凝膠強(qiáng)度越大。 %，以此 作為100%酯化度。216。 甲氧基含量7，稱為高甲氧基果膠。216。 甲氧基含量≤7，稱為低甲氧基果膠。（或低果膠酯）5親水功能（吸濕性或保濕性)1)吸濕性:指糖在空氣濕度較高時(shí)吸收環(huán)境中水分的性質(zhì)。2)保濕性:指糖在較低空氣濕度環(huán)境下保持水分的性質(zhì)。3)吸濕性順序：果糖、轉(zhuǎn)化糖 葡萄糖、麥芽糖蔗糖乳糖不同種類的食品對(duì)糖的吸濕性和保濕性的要求不同。應(yīng)用實(shí)例：面包、糕點(diǎn)和軟糖應(yīng)選擇吸濕性大的果糖或果葡萄漿；而硬糖、酥糖及酥性餅干則應(yīng)選擇吸濕性小的葡萄糖。4）結(jié)晶性蔗糖、葡萄糖易結(jié)晶，果糖、轉(zhuǎn)化糖不易結(jié)晶。 生產(chǎn)硬糖果時(shí)，…….5）其它性質(zhì)①糖液的滲透壓隨濃度增高而增大，相同濃度下，分子量小的分子數(shù)目多，滲透壓大。② 粘度③糖液的冰點(diǎn)糖液較純水溶液下降。濃度高、分子量小的下降多。④糖抗氧化性， 氧氣在糖液中的溶解度低于水中的溶解度。七 、寫出下列化合物的名稱或結(jié)構(gòu)，并指出其在食品中的功能或毒性。八、完成反應(yīng)方程式第4章 脂類 習(xí)題一、填空題1 脂類化合物種類繁多，結(jié)構(gòu)各異，主要有_脂肪 磷脂 糖脂 固醇 等。2 脂類化合物是_脂溶性______維生素的載體和許多活性物質(zhì)的 合成前體_______物質(zhì)，并提供_必需脂肪酸______。3 飽和脂肪酸的烴鏈完全為_氫_所飽和，如 軟脂酸_；不飽和脂肪酸的烴鏈含有_雙鍵_，如花生四烯酸含 四 個(gè)雙鍵。4 根據(jù)脂類的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其組成，將脂類分為簡(jiǎn)單 脂類、_復(fù)合 脂類和 衍生 脂類。5 純凈的油脂 無色 、 無味，在加工過程中由于脫色不完全，使油脂稍帶 黃綠 色。6 固體脂和液體油在加熱時(shí)都會(huì)引起體積比 的增加，這種非相變膨脹稱為熱 膨脹。由固體脂轉(zhuǎn)化為液體油時(shí)因相變化引起的體積增加稱為 熔化 膨脹。7 牛奶是典型的O/W型乳化液，奶油是W/O 型乳化液。8 干酪的生產(chǎn)中，加入 微生物 和乳脂酶 來形成特殊的風(fēng)味9 從油料作物、動(dòng)物脂肪組織等原料中采用壓榨、熬煉_、浸提、有機(jī)溶劑 等方法得到的油脂，一般稱為毛油。10 堿煉主要除去油脂中的 游離脂肪酸，同時(shí)去除部分色素 、磷脂 等雜質(zhì)。11 油脂中含有 葉黃素、 葉綠素 、 胡蘿卜素 等色素，色素會(huì)影響油脂的外觀，同時(shí) 葉綠素 是光敏劑，會(huì)影響油脂的穩(wěn)定性。12 酯交換包括在一種三?；视头肿宇恄的酯交換和不同分子間的酯交換反應(yīng)，可分為_定向 酯交換和_隨機(jī) 酯交換兩種。13 脂類化合物是指能溶于 有機(jī)溶劑，不溶或微溶于 水_ 的有機(jī)化合物。14不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型一般可用 順式 和 反式 來表示，它們分別表示烴基在分子的同側(cè) 或 異側(cè) 。15 甘油磷脂即磷酸甘油酯，所含甘油的1位和2位的兩個(gè)羥基被__脂肪酸_____酯化，3位羥基被_磷酸_酯化，稱為磷脂酸。16 磷脂酸中的磷酸基團(tuán)與氨基醇（膽堿、乙醇胺或絲氨酸）或 肌醇_進(jìn)一步酯化，生成多種磷脂，如磷脂酰乙醇胺、磷脂酰 膽堿 、磷脂酰 絲氨酸 、磷脂酰 肌醇 等。17 鞘氨醇磷脂以鞘氨醇 為骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以 酰胺 鍵與長(zhǎng)鏈脂肪酸連接成神經(jīng)酰胺_。18 神經(jīng)酰胺的 羥基 與 磷酸 連接，再與膽堿 或乙醇胺相連接，生成鞘磷脂。19 蠟類是_脂肪酸與 高級(jí)一元醇_所組成的酯。20 油脂的三點(diǎn)是發(fā)煙點(diǎn)、著火點(diǎn)和 閃點(diǎn) ，它們是油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。21由于環(huán)糊精的結(jié)構(gòu)是中間 疏水的空穴結(jié)構(gòu),因此可以包合脂溶性物質(zhì),可以作為微膠囊化的壁材。22油脂經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱，粘度升高，碘值下降，酸價(jià)升高，發(fā)煙點(diǎn)下降，泡沫量增多。23寫出下列縮寫的全稱：EPA 二十碳五烯酸24 WHO,FAO,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的理想比例是： 1：1：1 2油脂中常見的同質(zhì)多晶有 三__種，其中以__β__型結(jié)晶結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定。_β180。__型的油脂可塑性最強(qiáng)。2油脂自動(dòng)氧化歷程中的氧是_三線態(tài)氧_，首先在_αC_位置產(chǎn)生自由基；油脂光敏氧化歷程中的氧是單線態(tài)氧__，進(jìn)攻的位置是 雙鍵上的任一C原子_。其中_光敏氧化_歷程對(duì)油脂酸敗的影響更大。2脂肪自動(dòng)氧化是典型的__自由基鏈_反應(yīng)歷程，分為 鏈引發(fā)_，__鏈傳遞__和_鏈終止三步。油脂氧化主要的初級(jí)產(chǎn)物是_氫過氧化物_。2HLB值是指 __親水親油平衡值_ 。一般按HLB值選擇乳化劑，HLB值為_818_用于O/W型體系。2酚類物質(zhì)抗氧化機(jī)理是因?yàn)榉邮莀氫供體___，可以中斷游離基的 鏈傳遞，且_阻礙了氧氣的進(jìn)攻。當(dāng)酚羥基鄰位有大基團(tuán)時(shí)，可_生成比較穩(wěn)定的自由基_，抗氧化效果更好。類胡蘿卜素作抗氧化劑的機(jī)理是其結(jié)構(gòu)中含有許多__雙鍵__，可淬滅__單重態(tài)氧______。油脂氧化包括_自動(dòng)氧化_歷程、光敏氧化_歷程和_ 酶促氧化__歷程。常見的人工合成抗氧劑有_BHA___，___BHT__，_PG__等。3索氏提取法是測(cè)定食品中_粗脂肪_含量的方法，所用的有機(jī)溶劑是無水乙醚或__石油醚。32. 過氧化值是衡量油脂氧化初期氧化程度的指標(biāo)。因?yàn)闅溥^氧化物是油脂氧化主要的初級(jí)產(chǎn)物。隨著氧化程度進(jìn)一步加深，氫過氧化物分解_，此時(shí)不能再用POV衡量氧化程度。3乳濁液失穩(wěn)表現(xiàn)為__分層_，_絮凝_， _聚集__。加入兩親性乳化劑使乳濁液穩(wěn)定的機(jī)理是降低表面張力_。3堿性乙醚提取法測(cè)定乳品中脂肪含量，是利用堿破壞________，使脂肪能被乙醚萃取。而蓋勃氏法測(cè)定乳品中脂肪含量時(shí)，則是利用________破壞乳品乳化體系，使脂肪與其它成分分離。3脂質(zhì)化合物按其組成和化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為簡(jiǎn)單脂類，復(fù)合脂類和 衍生脂類。卵磷脂屬于復(fù)合脂類、膽固醇屬于衍生脂類_。36. 當(dāng)組成甘油酯的脂肪酸的兩種晶型都是________晶型時(shí)，它們能________，這種轉(zhuǎn)變稱為雙變性。3油脂精煉過程包括 脫膠_，__脫酸，__脫臭_，脫色_。精煉后正面的影響是__穩(wěn)定性提高熔點(diǎn)升高；負(fù)面的影響是不飽和脂肪酸含量降低_。3磺值是指___指100 g油脂吸收碘的克數(shù)是衡量油脂中雙鍵數(shù)的指標(biāo)。雖然豬油通常不飽度比植物油低，但卻易變_______ _，這是因?yàn)樨i油的提取經(jīng)過了油炸_，易引發(fā)_水解、氧化、分解反應(yīng)所致。3檸檬酸可作增效劑是因?yàn)樗稍鰪?qiáng)抗氧化劑的作用_?？箟难嶙骺寡趸瘎┦且?yàn)樗黖_螯合金屬離子_、清除氧、_還原某些氧化產(chǎn)物_等。40巧克力起霜是因?yàn)榻Y(jié)晶為β3VI _型，不僅影響外觀，且口感__粗糙_。要得到外觀有光澤，口熔性好的巧克力，應(yīng)使其結(jié)晶為_β3V 型。4酯交換的作用是 結(jié)晶性和稠度。當(dāng)_Tmp_時(shí)為無規(guī)酯交換；當(dāng)_Tmp 時(shí)為定向酯交換。4油脂氧化主要的_初級(jí)產(chǎn)物_是ROOH。ROOH不穩(wěn)定，易分解。首先是_氧氧斷裂，生成_自由基__和_______，然后是碳碳_斷裂。二、選擇題1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_A_____羧酸。（A）一元 （B）二元 （C）三元 （D）多元2 天然脂肪中主要是以__C____甘油形式存在。（A）一?；? （B）二?；? （C）三?；? （D）一羧基3 乳脂的主要脂肪酸是__B____。（A）硬脂酸、軟脂酸和亞油酸 （B）棕櫚酸、油酸和硬脂酸（C）硬脂酸、亞油酸和棕櫚酸 （D）棕櫚酸、油酸和軟脂酸4 花生油和玉米油屬于__D_____酯。（A）亞麻酸 （B）月桂酸 （C）植物奶油 （D）油酸一亞油酸5 海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含大量__C_____脂肪酸，富含維生素A和維生素D。（A）長(zhǎng)鏈飽和 （B）短鏈飽和 （C）長(zhǎng)鏈多不飽和 （D）短鏈不飽和6 種子油脂一般來說不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù)甘油酯_B______位置（A） Sn1 （B） Sn2 （C） Sn3 （D） Sn1，27 人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的__A_____型。（A） β’ （B） β （C） α （D） α’8 在動(dòng)物體內(nèi)脂肪氧化酶選擇性的氧化_D______，產(chǎn)生前列腺素、凝血素等活性物質(zhì)。（A）亞油酸 （B）二十碳五烯酸（C）二十二碳六烯酸 （D）花生四烯酸9 脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的_A______碳上均裂產(chǎn)生自由基（A） α （B） β （C） γ （D） ω10 酶促酯交換是利用___B____作催化劑進(jìn)行的酯交換。（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶 （C）脂肪氧化酶 （D）脂肪裂解酶11 脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的__A___端開始對(duì)碳鏈的碳原子編號(hào)，然后按照有機(jī)化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進(jìn)行命名。（A）羧基 （B）碳鏈甲基 （C）雙鍵 （D）共軛雙鍵12 自然界中的油脂多為混合三酰基甘油酯，構(gòu)型為__C_____型。（A） Z （B） E （C） L （D） R13 月桂酸酯來源于____D___植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含量少，熔點(diǎn)較低。（A）月桂 （B）橄欖 （C）紫蘇 （D）棕櫚14 豆油、小麥胚芽油、亞麻籽油和紫蘇油屬于__A_____類油脂。（A）亞麻酸酯 （B）月桂酸酯 （C）植物奶油 （D）油酸一亞油酸酯15 動(dòng)物脂肪含有相當(dāng)多的__C_____的三酰甘油，所以熔點(diǎn)較高。（A）一元飽和 （B）二元飽和 （C）全飽和 （D）全不飽和16 精煉后的油脂其煙點(diǎn)一般高于__D_____℃。（A）150 （B）180 （C）220 （D）24017 __C___型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無序排列，它的熔點(diǎn)低，密度小，不穩(wěn)定。（A） β’ （B） β （C） α （D） α’18 __B__型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔點(diǎn)高，密度大，穩(wěn)定性好。（A） β’ （B） β （C） α （D） α’19 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花油、可可脂和豬油等容易形成_B______型晶體。（A） β’ （B） β （C） α （D） α’20 棉子油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成穩(wěn)定的__A_____型晶體。（A） β’ （B） β （C） α （D） α’21在海生動(dòng)物魚油中含有二十碳五烯酸與二十二碳六烯酸，這兩種多不飽和脂肪酸的俗名分別為 A A、EPA ，DHA B、DHA，EPA C、亞麻酸 ，亞油酸 D、亞油酸，亞麻酸22下列方法中___ A ___不是用來測(cè)定脂肪氧化程度的。 A、TAB試驗(yàn) B、HLB值 C、碘值 D、過氧化值三 判斷題當(dāng)油脂無異味時(shí)，說明油脂尚未被氧化。（ ）豬油的不飽和度比植物油低，故豬油可放置的時(shí)間比植物油長(zhǎng)。（ ）抗氧化劑可以完全阻止油脂氧化。（ ）油脂氧化程度越深，POV值越高。（ ）乳粉中脂肪的測(cè)定宜采用中性乙醚提取法。（ ）脂肪氧化與水活的關(guān)系是水活越低，氧化速度越慢。（ ）油脂的自動(dòng)氧化涉及到能量較高的1O2，故自動(dòng)氧化比光敏氧化更迅速。（ ）油脂自動(dòng)氧化速度比光敏氧化速度快，故3O2比1O2危害更大。（ ）當(dāng)油脂酸敗嚴(yán)重時(shí)，可加入大量抗氧化劑使情況逆轉(zhuǎn)。（ ）脂肪的營(yíng)養(yǎng)僅在于它可以提供熱量，故可以用蛋白質(zhì)等代替之。（ ）1酸價(jià)是衡量油脂氧化程度的指標(biāo)。（ ）1抗氧化劑宜早加入。（√ ）1脂肪是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)素。（ √ ）1天然存在的脂肪酸均是直鏈、偶數(shù)碳原子。（ ）1精煉油品質(zhì)提高，但并不宜