食品加工與儲藏資料課程教學大綱-資料下載頁
2025-04-17 13:00本頁面
【正文】 保藏掌握桔瓣罐頭的加工工藝；了解全脫瓤衣桔瓣罐頭產品的質量標準。實驗二：乳沫類蛋糕加工技術應用微生物發(fā)酵知識制作威風蛋糕，使理論和實際更好的結合。掌握酵母菌及醋酸菌（白醋）在制作威風蛋糕過程中的作用，觀察其對成品質量的影響。實驗三：肉類的加工與發(fā)酵保藏熟悉發(fā)酵香腸的制作過程，掌握發(fā)酵香腸的發(fā)酵機制。實驗四：面包的焙烤工藝了解并掌握面包的制作原理及方法；熟悉一次發(fā)酵法制作面包的工藝流程和操作要點。實驗教學方法手段的基本要求實驗教師通過實際操作和講授的手段，使學生掌握食品加工與儲藏實驗的原理和基本方法，具有獨立進行實驗方案的設計、解決有關實際問題和從事有關科學研究工作的能力。三、實驗項目的設置及學時分配表序號實驗項目名稱實驗內容提要學時每組人數(shù) 實驗屬性1水果的加工與糖漬保藏掌握桔瓣罐頭的加工工藝；了解全脫瓤衣桔瓣罐頭產品的質量標準。42綜合性2乳沫類蛋糕加工技術應用微生物發(fā)酵知識制作威風蛋糕，使理論和實際更好的結合。掌握酵母菌及醋酸菌（白醋）在制作威風蛋糕過程中的作用，觀察其對成品質量的影響。42綜合性3肉類的加工與發(fā)酵保藏熟悉發(fā)酵香腸的制作過程，掌握發(fā)酵香腸的發(fā)酵機制。42綜合性4面包的焙烤工藝了解并掌握面包的制作原理及方法；熟悉一次發(fā)酵法制作面包的工藝流程和操作要點。42綜合性合計16四、考核方式及成績評定實驗教學考核由出勤、實驗操作和實驗報告三部分組成，學生考核總成績必須達到60分。實驗成績最終以20%的比例計入本課程總成績。五、推薦實驗教材及教學參考書教 材： 《食品加工及保藏技術》，王娜編著，中國輕工業(yè)出版社，2012年。參考書： 《果蔬加工工藝學》，董全編著，西南師范大學出版社，2007年。《糧油加工學》，李新華編著，中國農業(yè)大學出版社，2002年。《肉品科學與技術》（第二版），孔保華編著，中國輕工業(yè)出版社，2011年。
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