食品加工與儲藏資料課程教學(xué)大綱-資料下載頁
2025-04-17 13:00本頁面
【正文】 保藏掌握桔瓣罐頭的加工工藝；了解全脫瓤衣桔瓣罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。實驗二：乳沫類蛋糕加工技術(shù)應(yīng)用微生物發(fā)酵知識制作威風(fēng)蛋糕，使理論和實際更好的結(jié)合。掌握酵母菌及醋酸菌（白醋）在制作威風(fēng)蛋糕過程中的作用，觀察其對成品質(zhì)量的影響。實驗三：肉類的加工與發(fā)酵保藏熟悉發(fā)酵香腸的制作過程，掌握發(fā)酵香腸的發(fā)酵機制。實驗四：面包的焙烤工藝了解并掌握面包的制作原理及方法；熟悉一次發(fā)酵法制作面包的工藝流程和操作要點。實驗教學(xué)方法手段的基本要求實驗教師通過實際操作和講授的手段，使學(xué)生掌握食品加工與儲藏實驗的原理和基本方法，具有獨立進行實驗方案的設(shè)計、解決有關(guān)實際問題和從事有關(guān)科學(xué)研究工作的能力。三、實驗項目的設(shè)置及學(xué)時分配表序號實驗項目名稱實驗內(nèi)容提要學(xué)時每組人數(shù) 實驗屬性1水果的加工與糖漬保藏掌握桔瓣罐頭的加工工藝；了解全脫瓤衣桔瓣罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。42綜合性2乳沫類蛋糕加工技術(shù)應(yīng)用微生物發(fā)酵知識制作威風(fēng)蛋糕，使理論和實際更好的結(jié)合。掌握酵母菌及醋酸菌（白醋）在制作威風(fēng)蛋糕過程中的作用，觀察其對成品質(zhì)量的影響。42綜合性3肉類的加工與發(fā)酵保藏熟悉發(fā)酵香腸的制作過程，掌握發(fā)酵香腸的發(fā)酵機制。42綜合性4面包的焙烤工藝了解并掌握面包的制作原理及方法；熟悉一次發(fā)酵法制作面包的工藝流程和操作要點。42綜合性合計16四、考核方式及成績評定實驗教學(xué)考核由出勤、實驗操作和實驗報告三部分組成，學(xué)生考核總成績必須達(dá)到60分。實驗成績最終以20%的比例計入本課程總成績。五、推薦實驗教材及教學(xué)參考書教 材： 《食品加工及保藏技術(shù)》，王娜編著，中國輕工業(yè)出版社，2012年。參考書： 《果蔬加工工藝學(xué)》，董全編著，西南師范大學(xué)出版社，2007年?！都Z油加工學(xué)》，李新華編著，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002年?！度馄房茖W(xué)與技術(shù)》（第二版），孔保華編著，中國輕工業(yè)出版社，2011年。
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