【正文】 （1）客人就餐畢，應詢問還有什么需求：“你們還需要些什么嗎？對我們的菜肴和服務還滿意嗎？（2）客人離座后，為客人拉椅送衣帽等：“這是您的衣帽，我來幫您穿上?！保?）檢查有否遺忘物品，以便及時送還客人。（4）向客人禮貌道別、致謝。（5）請陪同人員在賬單上簽字，寫明用餐人數(shù)和團體名稱。（6）按收臺順序清理臺面、恢復臺位。（7）領位員送客人至梯口，代打鈴牌，再次致謝道別。中餐宴會鋪臺操作流程流程具 體 內 容準備(1)洗凈雙手。(2)領取各類餐具、臺布、口布、臺裙、轉臺套等。(3)用干凈的布擦亮餐具、各種玻璃器皿。要求無任何破損、污跡、手印，潔凈光亮。(4)檢查臺布、口布、臺裙、臺套是否干凈，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符要求，應另外調換。(5)洗凈所有調味品瓶及墊底的小碟，重新裝好。(6)口布摺花。鋪臺鋪臺(1)鋪臺布時服務員站在餐桌左側或右側，向前將臺布抖開，臺布圖案花飾要端正，中間折線要直對主位，十字折線要居中，四邊下垂長短要一致，四角的邊腳直線垂直。多桌宴會時，所有臺布規(guī)格、顏色要一致。（特殊要求外）(2)擺在桌面正中，套上轉臺套，玻璃轉臺可以不套，檢查轉臺是否旋轉靈活。(3)拿餐具。A、一律使用托盤。托盤要干凈。左手托盤右手拿餐具。B、拿酒杯、水杯時，應握住杯腳部。拿銀器及不銹鋼器具時，應拿柄部。拿瓷器時，應盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染。落地后的餐具，未經(jīng)清洗消毒不得再使用。(4)鋪餐具A一律使用托盤。托盤要干凈。左手托盤右手拿餐具。B、墊盆上放縷花紙，然后鋪上骨盆，墊盆（8英寸，）應比骨盆（6英寸，）略大，盆邊距離桌邊2厘米，如有店標，應正對客人。C、骨盆右邊放筷子，筷子應有紙?zhí)?，擱于筷架上，筷子底部距桌邊2厘米，如有店標，應正對客人。D、骨盆右上方鋪水杯、酒杯。左面為水杯，右面為酒杯，紅酒杯在上，白酒杯在下（如事先知道不用白酒，可不鋪白酒杯）。酒杯、水杯上的花紋或店標要正對著客人。E、在臺面的四邊放上敬菜用的公筷及公匙各一（副）把，成正四方形對角位置。公筷、匙應擱在筷架上。F、鋪煙缸兩只，煙缸上各擱一包火柴。（禁煙區(qū)或禁煙餐廳不鋪）。G、鋪醬、醋、鹽、胡椒、(辣醬)、牙簽盅一套（如不用牙簽盅，則將裝有兩根牙簽的牙簽套放在筷子右邊）。鹽、胡椒、牙簽盅放于主賓和主人之間，醬油、醋放于副主賓、副主人之間。H、鋪宴會菜單。菜單放在骨盆的左邊。菜單鋪設數(shù)量按宴會規(guī)格而定，但主賓、主人必須要有。I、將摺花的餐巾放于骨盆正中或啤酒杯內。J、轉臺正中擺放鮮花。K、臺號鋪在鮮花右側，號碼要朝進門處。L、按照鋪設的席位，配備椅子；椅子與座位對正，并相連成圓形。M、按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。檢查(1)檢查臺面鋪設有無遺漏。(2)檢查臺面鋪設是否規(guī)范、符合要求。(3)檢查椅子是否配齊、完好。中餐宴會服務流程流程具 體 內 容準備(1)了解情況A、掌握賓主的國籍、身份、宗教信仰、風俗習慣及飲食喜忌。B、明確主辦單位、宴會日期、時間、標準、人數(shù)、宴會安排、地點以及特殊要求等。C、了解使用會議室、休息室等及其他要求。(2)熟悉菜單便于服務時介紹，并根據(jù)菜單所列菜式的服務要求，計算餐具的用量，進行服務用具用品的準備。(3)物品準備A、根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺布、口布、小毛巾、桌裙、轉臺等必備物品，餐具準備要留有余地。B、準備好宴會菜單，菜單裝潢要美觀精巧。(4)進行宴會廳布置根據(jù)宴會的類別、檔次進行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設施的完好。(5)環(huán)境衛(wèi)生A、檢查過道、走廊、盥洗室。B、檢查地毯、墻、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。C、檢查工作間、后臺。D、檢查藝術品、花卉、盆景。(6)按菜單要求備足各類酒水飲料。A、用布擦凈酒水飲料的瓶子。B、在工作落臺或工作車上擺放整齊。（7)宴會鋪臺見中餐宴會鋪臺操作流程。(8)開餐前半小時，將一切準備工作做好。迎賓(1)客到前510分鐘上，管理員、領臺員在梯口迎候賓客。(2)客到時用敬語表示歡迎。(3)為客人接掛衣帽：“請將您的衣帽給我，我為您保存?！苯訏鞎r勿倒提，以防袋內物品倒出，有衣帽間的應備有衣帽牌。(4)客人在休息室入座后，隨即端茶送巾，按先女賓、主賓、后主人順序進行。（托盤服務、送毛巾同餐廳服務送毛巾操作。）服務(1)引客入座賓客進入宴會廳時，熱情為客拉椅，賓客坐好后，為賓客拿出骨盆或杯中的摺花餐巾，抖開鋪好。（見領位服務流程）(2)斟酒見斟酒服務流程A、主賓或主人離座發(fā)表祝辭時，主臺服務員在托盤內擺好紅、白酒各一杯，待講話完畢時遞給講話人。B、主人去各桌敬酒時，服務員應隨其身后及時給主人添酒。C、宴會過程中，注意隨時添酒，不使杯空。(3)上菜A、宴會前1015分鐘，冷盆上桌，有造型的冷盆，將花型正對主人和主賓。B、整個宴會服務過程，值臺服務人員必須堅守崗位，注意“三輕”。C、冷盆按分批派菜法為客人服務。D、上熱菜時，站在餐臺正右側或正左側中央將菜送上轉臺，報菜名，作簡單介紹，然后將轉臺向客人轉示一圈，把菜拿下，在工作臺上把菜分好，從主賓起按順時針方向依次在客人的右邊把菜端上，在大菜盆內留少許備添。如上大閘蟹等需要用手的菜肴，及時送上洗手盅，盅內溫水約七成，盅內加花瓣或檸檬片解油腥。E、當走菜服務員去拿下道菜時，清理臺面用毛巾清除轉臺上垃圾，從客人的右邊撤下用過的骨盆。F、掌握上菜時機，快慢適當，大型宴會 按照主臺的用餐速度進行上菜。G、分湯時，先將湯鍋放在轉臺上轉一圈，然后在工作臺上逐一分在口湯碗內，口湯碗與墊底盆從客人右側送上。如廚房準備好的每人一份，則從客人右側直接送上。H、上甜點和水果前，撤去所有餐具，換上干凈盆子，視需要換上刀、叉、調羹等餐具。水果一般應做好造型或去皮。I 、提供小毛巾，從客人右邊送上毛巾盤，并說：“先生（太太、小姐），請用毛巾。送別(1)為主賓拉椅讓路、遞送衣帽、提包，并協(xié)助客人穿衣：“這是您的衣帽（提包），我來幫您穿上。“(2)向客人禮貌道別、致謝。(3)大型宴會結束后，服務員列隊在餐廳門口歡送。(4)檢查座位和臺面，及時送還遺留物品。(5)送客至門口或電梯口，幫助打鈴，再一次向客人致謝，微笑道別。(6)按順序撤臺，清點物品，搞好衛(wèi)生，宴會廳恢復原樣。(7)整理清掃后臺服務區(qū)域，清理工作臺、工作車。西餐點菜鋪臺操作流程流程具 體 內 容準備(1)了解情況，有否預訂，留座及客人對菜肴、飲料、酒水的要求。(2)洗凈雙手。(3)準備各類餐具、玻璃器皿、臺布、口布，并檢查有否破損、污跡，是否潔凈光亮？不符合要求的應擦凈或調換。(4)檢查調味品是否齊全潔凈。(5)摺好餐巾。鋪臺鋪臺(1)鋪臺布臺布中縫居中四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線垂直。(2)拿餐具A、一律使用托盤，托盤要干凈。B、拿酒杯、水杯時，應握住杯腳部，拿刀、叉、匙時應握把部，拿瓷餐具時，應避免手指與邊口的接觸，減少污染。如有餐具落地或碰臟，不得再使用。(3)鋪餐具A、在席位的正前方鋪設底盆，底盆與桌邊保留2厘米距離。B、餐巾放在底盆中央。C、刀、叉、匙應按菜單的順序從外側向里排放，但為了把所有的刀整齊地放在一起，應將湯匙放在最外。D、在底盤右側，按菜單由外向里鋪設湯匙，頭盆刀、魚刀、肉刀，匙心向心，刀口向左，柄把放成品字形，底部距桌邊2厘米距離。中間的刀比其它刀高出3厘米。E、在底盤左側與右側對應，由外向里鋪設湯匙，頭盆叉、魚叉、肉叉。叉尖向上，柄把放成品字形，底部距桌邊2厘米距離。中間的刀比其它刀高出3厘米。F、叉的左側放在面包盤里，面包盤上放黃油刀，刀尖向上，刀口向外。G、黃油刀上方放黃油盅或黃油盤。H、底盤上方放水果刀叉、叉在下，刀在上，叉尖朝上。I、水果刀上方視需要放冰淇淋匙，匙把朝右。J、咖啡匙不在鋪臺時放置，而在上咖啡時與咖啡盤一起送上。K、在右側刀尖上方，鋪設酒杯，酒杯鋪設如下：a、水杯 b、白葡萄酒杯 c、紅葡萄酒杯 d、香檳杯所有鋪酒杯還要視客人點飲的酒而定，如有些酒不飲，客人就餐時服務員可以從客人右側將酒杯撤去。也有的西餐點菜鋪臺不鋪設酒杯，等客人點要酒水后才放上。堅持喝什么酒用什么杯的原則。L、放好調味品、煙缸、調味品、煙缸放在中間，小桌每桌一副，大桌每34人一副。M、放好蠟燭燈、花瓶。N、按照鋪設的席位配備椅子，椅子與席位對應。檢查(1)檢查臺面上的鋪設有無遺漏。(2)檢查臺面鋪設是否規(guī)范，符合要求。(3)檢查椅子是否配齊，完好。1西餐點菜服務流程流程具 體 內 容引座同領位服務流程點菜點菜(1)飲料A、客人就坐后，服務員來到桌邊，對客人表示歡迎，并作簡單自我介紹：“歡迎光臨，為各位服務很高興，我叫。”B、在客人右側為客人倒冰水或涼水，倒至六成即可。C、站在客人右側，呈上酒單，找到開胃酒和雞尾酒欄目，請客人點單：“這是酒單，請問餐前需要些什么酒水？用些雞尾酒、啤酒、果汁，您看怎樣？”E、開三聯(lián)酒飲小票，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)交賬臺，一聯(lián)留底備查。(2)斟酒或飲料A、啤酒及有氣泡的飲料應站在客人右側沿杯壁徐徐倒入杯中至八成左右。B、斟酒見斟酒服務流程。(3)點菜A、從客人右邊送上菜單：“請看菜單”。B、見客人有點菜意圖即上前征詢：“我能為您點菜嗎？”C、點菜服務時站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬。D、如客人不能確定點什么菜肴時，應向其作介紹，乘機推薦合適的菜肴：“我向你們推薦，這是我們今天的特色菜。是我們廚師長的拿手菜，此外，你們還有些非常新鮮的蔬菜，這些菜肴都口味鮮美?！盓、將客人點要的菜點記在點菜單小票上，字跡清晰，縮寫簡寫字要易于辯認。F、將客人點菜內容復誦一遍，請客人確認：“您點的是，對嗎？”G、如客人點菜中有煮蛋、牛排等，要問清喜歡何種生熟程度。H、客人用餐時間較緊的話，如點的菜費時較長，則應及時提醒客人征求意見：“您點的烹制可能需要時間，您有時間等候嗎？”I、如客人對菜肴有特殊要求，在交廚房的一聯(lián)上寫明。上菜(1)托盤(2)上菜A、根據(jù)客人點菜安排好上菜順序：面包、白脫、頭盆、湯、主菜、甜品、咖啡、茶。B、用右手從客人的右邊上菜。C、上菜要報菜名。D、根據(jù)所上的菜提供派菜、跟上調味品及各種沙司，服務時站立于客人的左側。E、從客人的右邊撤盆。F、上甜品前將主菜的餐具及鹽、胡椒瓶、玻璃杯等撤去。左手托盤，右手拿折好的托手布輕輕清除臺面上的面包屑。G、從客人的右邊送上咖啡、茶、咖啡杯、茶杯放在墊盆上，盆內放一把咖啡匙，并跟上糖奶。餐間(1)隨時與廚房聯(lián)系，調整出菜速度。(2)注意添加酒、飲料、面包、黃油、咖啡、茶等。(3)調換碰臟的餐具，失落的刀、叉、匙等。(4)如客人要抽煙，應為點煙，拿換煙缸。（見換煙缸服務流程）。(5)滿足客人其他要求。結賬(1)客人用餐完畢，問清不再需要什么時，可為客人結賬。(2)問題統(tǒng)一開賬或分開賬單。(3)呈送賬單前將發(fā)票與小票復核一下是否相符。(4)用收銀盆或收銀夾送上賬單：“這是您的賬單?！?5)不要報出賬單上的金額。(6)如客人簽字，應為客人指點簽字處：“請將您的姓名和房號簽在這兒?！辈⒑藢灻⒎刻?。(7)收受現(xiàn)金要點清，找零與加蓋付訖印章的賬單放置于收銀盆或收銀夾內一起交還客人。(8)結賬完畢，向客人道謝。送客(1)客人離開時，應為其拉開座位。(2)為客人遞上衣帽，在客人穿衣配合協(xié)助，“這是您的衣帽，我來幫您穿上?！?3)微笑向客人道別，并再次表示感謝。(4)領臺員在門口微笑送別客人，并說：“謝謝！歡迎再次光臨?！?5)及時檢查有否客人遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時送還客人。收臺(1)客人離開后，要及時收臺。(2)按收臺流程依次收去臺面上的餐具。1西餐扒房服務流程（含奶酪、雪茄服務）鋪臺布、拿餐具、鋪餐具按西餐點菜鋪臺流程執(zhí)行迎客入座同領位服務流程。拉椅、鋪餐巾、點蠟燭。 上菜單、酒單，為客人訂菜點酒水。（見西餐點菜服務流程)推銷餐前酒：“請問餐前需要用些什么酒？我們備有各種雞尾酒、啤酒和果汁飲品，請選點。”上餐前酒時，輕聲重復酒水名稱。并視需要用攪棒為客的餐前酒調和。點菜除按西餐點菜服務流程執(zhí)行外，首先向客人介紹當日特色菜點：“各位中午好、晚上好，今天除了菜單以外，我們的廚師還備有幾種特色菜，相信各位會喜歡的，請各位挑選，過一會兒，我再來為各位點菜，謝謝?！?在上酒水單時，應根據(jù)客人所點的菜，主動推銷紅、白葡萄酒：“先生，紅葡萄酒、白葡萄酒如配上您的牛排、海鮮，風味將會更好，請問需要一瓶嗎？”上菜、斟酒、換煙缸與餐間服務，見有關西餐點菜服務流程客人用餐完畢，鋪上配套的甜品銀餐具，上甜品時輕聲重復其名稱，甜品完畢后，上咖啡、茶并跟上糖、奶。結賬，送別、收臺、見有關西餐點菜服務流程。 推酒車到餐臺前推銷各色餐后酒注意事項：（1） 給客人面包時須用服務叉放入客人面包盆內，使用