【正文】 4．備 茶 水 宴會前 30 分鐘準(zhǔn)備好休息室用的茶壺、茶葉及開水并放于休息室服務(wù)臺上。5. 備 酒 水 宴會前 30 分鐘按宴會標(biāo)準(zhǔn)取出相應(yīng)的酒品飲料，擺放于服務(wù)臺上。6. 上 小 菜、佐料、派毛巾宴會前 15 分鐘上小菜，斟倒醬油，將小毛巾擺上餐臺。7. 開 空 調(diào)、 燈 光（1） 宴會前須開啟空調(diào)，使宴會廳溫度適宜，大型宴會廳提前 30 分鐘開啟；小型宴會廳提前 15 分鐘開啟。33 / 79（2） 提前 30 分鐘開啟宴會廳所有的照明燈光。8．檢 查 宴會前 15 分鐘，對宴會廳進(jìn)行最后一次檢查，如有不符合要求的，立即給予糾正、彌補(bǔ)。9．站崗迎客 宴會前 10 分鐘，廳面服務(wù)員站立在各自崗位上，面向廳口，準(zhǔn)備迎接客人。（二） 中式宴會擺臺服務(wù)程序 工 作 步 驟1．鋪臺布 根據(jù)圓臺布方法鋪好臺布。2．圍臺裙 根據(jù)圍臺裙方法掛好臺裙。3．對椅 根據(jù)中式零點正餐擺臺方法擺好餐椅。4．上轉(zhuǎn)盤 擺轉(zhuǎn)盤（同中式零點正餐）。5．?dāng)[銀餐碟、湯碗、醬油碟（1）銀餐碟座擺在離桌邊 厘米處，碟座之間的距離均等。（2）湯碗和醬油碟分別擺在銀餐碟容前方的左側(cè)與右側(cè)，三者相距各 厘米。（3）湯匙擺在湯碗上，匙柄向左。6．?dāng)[筷子架、銀匙、筷子、牙簽（1）銀筷子架橫擺在醬油碟的右方，相距 1 厘米。（2）筷子和銀匙分別垂直擺在銀筷子架上，筷子靠桌邊的一端與桌邊相距 厘米。（3）牙簽袋擺在銀餐碟座的右邊，字面向上。7．?dāng)[杯具 （1）甜酒杯擺在銀餐碟座中線的正前方。（2）辣酒杯擺在甜酒杯的右邊。（3）水杯擺在甜酒杯的左邊。（4）三杯成一直線。8．?dāng)[煙灰缸 擺煙灰缸（同中式零點正餐）。9．小菜碟座 擺銀小菜碟座（同中式零點正餐）。10 擺分菜匙 長柄分菜匙和筷子并列架在銀長柄匙架上，擺于副主位右邊的第一餐位與第二餐位中間，如不在餐桌上分菜，則不擺上述餐具。11 折餐巾（正、副）主位（1）將兩個杯花分別插在正、副主位的水杯上，正主位的杯花略高，其他餐位摺盤擺在銀餐碟座上。（2）餐巾花正面朝轉(zhuǎn)盤。12 擺毛巾碟 銀毛巾碟擺在銀碟座左側(cè)，距餐碟座 1 厘米，離桌邊 15 厘米。13 擺菜單 將宴會菜單兩份，分別豎擺在正、副主位的杯具前方，封面朝轉(zhuǎn)盤。14 擺花盆 花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中央。（三） 中式宴會服務(wù) 服務(wù)程序 工 作 步 驟1．迎客、引座 （1）宴會客人到達(dá)時，熱情地向客人問候并表示歡迎。（2）為客人保存衣物，向客人遞送衣物寄存卡。（3）引領(lǐng)客人到休息廳休息，然后送上小毛巾并斟倒茶水。（4）主人表示可入席時，引領(lǐng)客人入席。2．斟 酒 （1）為客人拉椅，打開餐巾，除下筷子套，然后送上各種酒水，待客人選定后為客人斟倒。先斟飲料，再斟葡萄酒，最后斟烈性酒。34 / 79（2）宴會開始前賓主講話致辭時，服務(wù)員誚停止操作；講話即將結(jié)束時向講話人送上一杯酒，并為無酒或少酒的客人斟酒，供祝酒之用。3．上 菜 （1） 主人宣布宴會開始，按“中式宴會出菜服務(wù)程序”出菜，新上的菜放在主人和主賓面前，熱菜上桌后取下蓋子，上菜前撤去餐桌上的鮮花。（2） 上菜后服務(wù)員主動介紹菜名和風(fēng)味特點，簡要地講解菜肴的歷史典故，然后根據(jù)主人的要求分菜或派菜并提供相應(yīng)的服務(wù)。4．席間服務(wù) （1） 在進(jìn)餐過程中，服務(wù)員須為客人勤撤換餐具，每用完一道菜撤換一次；不分菜或派菜的則等客人用完后撤下。另外還須勤敬送茶水，為客人點煙，更換煙灰缸、小毛巾。（2） 在宴會進(jìn)行中，如客人離開座位去其他餐桌敬酒時，服務(wù)員要主動為其拉椅，將其餐巾疊好，放在筷子旁邊。（3） 客人在進(jìn)餐時，如餐具不慎掉地，服務(wù)員應(yīng)立即補(bǔ)上干凈餐具，收起地上的餐具；如客人弄翻了酒具，臟了臺面或衣服，服務(wù)員即迅速用餐巾或毛巾為客人擦干凈衣服，用濕毛巾擦凈臺布，再用干凈餐巾蓋住桌面被桌面弄臟處。必要時向客人提供酒店的洗衣服務(wù)。（4） 當(dāng)客人吃完主菜后，即清理桌面然后上甜食，吃完甜食后再更換餐具，上水果。5．結(jié) 帳 宴會即將結(jié)束，餐廳負(fù)責(zé)人準(zhǔn)備好帳單與宴會主辦人聯(lián)系結(jié)帳。6．送 客 宴會結(jié)束時，服務(wù)員為客人拉椅，遞送衣物，熱情歡送客人。（四） 中式宴會的斟酒服務(wù) 服務(wù)程序 工 作 步 驟 （1）遇重要或大型宴會，在宴會開始前 5 分鐘，服務(wù)員要將烈性酒和葡萄酒事先斟好。當(dāng)客人入座后再斟酒，同時檢查服務(wù)桌上的酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水有變質(zhì)要及時更換；小型宴會一般不事先斟酒水，待客人入座后再斟倒；（2）斟酒的須序為：主賓、副主賓、主人，然后依次按順時針方向斟倒。兩個服務(wù)員同時斟酒時，一個從主賓一側(cè)開始，向左繞餐臺進(jìn)行；一個從副主人一側(cè)開始，向左繞餐臺進(jìn)行，給每位客人斟酒之前，先向客人示意。項（1）為客人斟酒不可太滿，一般酒水斟至杯的 3/4 為宜，瓶口不可碰杯口；（2）斟酒時，酒瓶不可拿得過高，以防酒水濺出杯外；（3）當(dāng)因操作不慎，將杯子碰倒時，立即向客人表示歉意，同時在餐臺灑有酒水痕跡處鋪上干凈的餐巾；如遇客人將杯子碰翻或碰碎時，也用上述方法處理；（4）控制好酒水流出瓶口的速度，瓶內(nèi)酒越少，流出口的速度35 / 79越快，酒越容易使酒水沖出杯外，因此要掌握好酒瓶的傾斜度；（5）因啤酒泡沫較多，斟酒時速度要慢，讓酒沿杯壁流下，這樣可減少泡沫；（6）當(dāng)客人祝酒講話時，服務(wù)員要停止一切服務(wù)，端正肅立在適當(dāng)?shù)奈恢蒙希豢山活^接耳，要注意保證每個客人杯中都有酒水。講話即將結(jié)束時，要向講話者送上一杯酒，供祝酒之用；（7）主人離位或離桌去祝酒時，服務(wù)員要托著酒，跟隨主人身后，以便及時給主人或其他客人續(xù)斟；在宴會進(jìn)行過程中，看臺服務(wù)員要隨時注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水只剩下 1/3 時，應(yīng)及時添滿。（六）中式宴會出菜服務(wù)程序 服務(wù)程序 工 作 步 驟 （1） 按菜單次序出菜，即：冷菜—名貴燉品名貴海鮮炸烤類炒類清湯魚素菜點心或飯面甜食水果；（2） 如有配料，先上配料后上菜。 （1）出菜的間隔時間根據(jù)宴會主辦人的意見而定；（2）出菜速度以主桌為準(zhǔn)，全場統(tǒng)一；主桌上哪一道菜，其他桌也上同一道菜，不能提前或錯后。八、酒水服務(wù)（一）開胃酒的服務(wù) 服務(wù)程序 工 作 步 驟（1）準(zhǔn) 備 （1）根據(jù)客人的訂單準(zhǔn)備好吸管、攪棒、杯墊；（2）將盛放酒的酒杯放于托盤左側(cè)，盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右側(cè)。（2）服 務(wù) （1） 服務(wù)酒水時，在客人右側(cè)用右手進(jìn)行，按順時針方向服務(wù)，女士優(yōu)先，先賓后主。（2） 倒配酒時須詢問客人所需配酒的用量。（3） 給客人倒完配酒后，須用攪棒把開胃酒調(diào)均勻，然后把配酒放于一旁，示意客人開胃酒已調(diào)好。（4） 再次為客人服務(wù)開胃酒時，須準(zhǔn)備新的酒杯和配酒。（二）餐后酒的服務(wù)服務(wù)程序 工 作 步 驟1．準(zhǔn)備 （1）檢查酒車上酒和酒杯是否齊備。（2）將酒和酒杯從車上取下，清潔車輛，在車的各層鋪墊上干凈的餐巾。（3）清潔酒杯和酒瓶的表面、瓶口和瓶蓋，確保無塵跡、無指印。（4）將酒瓶分類整齊擺放在酒車的第一層上，酒標(biāo)朝向一致；將酒杯放在酒車第二層上。（5）將加熱白蘭地酒用的酒精爐放在酒車的第三層上。（6）將酒車推至餐廳明顯的位置。2．餐后酒的服務(wù)（1）酒水員必須熟悉酒車上各種酒的名稱、產(chǎn)地、釀造和飲用方法。（2）當(dāng)服務(wù)員為客人服務(wù)完咖啡和茶后，酒水員將酒車輕推至客人36 / 79桌前，酒標(biāo)朝向客人，建議客人品嘗甜酒。（3）積極向客人推銷。A．對于不了解甜酒的客人，向他們講解有關(guān)知識，推銷名牌酒；B．給客人留有選擇的余地，根據(jù)客人的國籍，給予相應(yīng)的建議；C．盡量推銷價格高的名酒，然后是普通的酒類；D．向男士推銷時，選擇較烈的酒類，向女士建議柔和的酒。（4）斟酒時用右手在客人的右側(cè)服務(wù)。（5）不同的酒類使用不同的酒杯。（三）飲料的服務(wù)服務(wù)程序 工 作 步 驟1．準(zhǔn)備 （1）飲料必須為新開啟的。（2）將飲料和杯具放于托盤上。2．斟倒 （1）將飲料杯放于客人右手側(cè)。（2）從客人右側(cè)按順時針方向服務(wù)，女士優(yōu)先，先賓后主。（3）使用右手為客人斟倒飲料，速度不宜過快。（4）未倒空的飲料或空罐放在杯子的右前側(cè)，商標(biāo)朝向客人。（5）如客人使用吸管，須將吸管放在杯中。3．混和飲料 的配制（1）禮貌地詢問客人各種配料的比例。（2）將盛有主飲料的杯子放在客人右手側(cè)。（3）從配酒杯中斟倒配加飲料，直至客人所要求的量。（4）使用攪棒為客人調(diào)勻飲料。（5）將攪棒和配酒杯帶回服務(wù)桌。（四）英國茶的服務(wù) 服務(wù)程序 工 作 步 驟1．準(zhǔn)備用具 （1）茶壺應(yīng)干凈、無茶銹、無破損。（2）茶杯和茶碟干凈、無破損。（3）茶勺干凈、無水跡。（4）奶罐和糖盅干凈無異物、無破損。奶罐內(nèi)倒入 2/3 的新鮮牛奶，糖盅內(nèi)放袋裝白砂糖、袋裝蔗糖及袋裝糖。糖應(yīng)不凝固，糖袋無破漏、無污跡、無水跡。2．準(zhǔn)備茶水 （1）用沸水沏茶。（2）每壺茶應(yīng)放入一袋無破漏、干凈的英國茶。（3）沏茶時，將沸水倒入壺中至 4/5 的位置。3．上 茶 （1）使用托盤，在客人右側(cè)為客人服務(wù)。（2）先將一套茶杯、茶碟、茶勺放在桌上，茶勺與茶杯把成 45 度，茶杯把與客人平行。（3）用茶壺將茶水倒入杯中，由客人自己加糖和牛奶。（4）當(dāng)茶壺內(nèi)茶水剩 1/3 時，上前為客人添加開水。37 / 79九、自助餐（一）自助餐擺臺（與西式宴會擺臺同） 服務(wù)程序 工 作 步 驟1．準(zhǔn)備餐具 和其他用具按照宴會規(guī)格備足干凈餐具和用具，包括臺布、口布、小刀叉、湯勺、主刀叉、面包刀、甜品叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黃油碟、面包盤、椒鹽瓶、水杯、紅酒杯、白酒杯、煙缸、蠟燭臺、菜單、火柴、鮮花等。2．?dāng)[臺 （1）鋪臺布要平整、中股縫向上，方向一致。（2）擺口布花，位置、方向要一致，間距相等。（3）擺放餐具。主刀擺在口布的右側(cè)，主叉擺在口布的左側(cè)，湯勺擺在主刀的右側(cè)，小刀擺在湯勺的右側(cè)，小叉擺在主叉的左側(cè)，甜品叉擺在口布的上方，叉把朝向左邊，甜品勺擺在甜品叉上方，勺把朝向右邊，面包刀的刀刃向左放在面包盤上，擺在小叉的左側(cè)，黃油碟擺在面包盤的上方，紅酒杯擺在主刀的上方，水杯擺在紅酒杯的左上方，白酒杯擺在紅酒杯的右下。（4）擺放椒鹽瓶、煙灰缸、蠟燭臺、鮮花。（5）擺放菜單，每位一份。（6）擺放餐椅應(yīng)觸及臺布，餐椅之間距離相等。3．檢查臺面 對臺面進(jìn)行全面檢查，臺面須干凈整齊，餐具和用具齊全，擺放一致。（二）自助餐散餐服務(wù) 服務(wù)程序 工 作 步 驟1．準(zhǔn)備 提前 20 分鐘開始加熱自助餐臺上的食品，餐廳門打開，迎賓員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口。2．迎接客人 客人進(jìn)入后，主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人拉開坐椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪上口布。2．推銷餐 酒、飲料向客人推銷餐酒和飲料，從客人右側(cè)為客人服務(wù)酒水。4．服務(wù) （1）客人開始用餐后，服務(wù)員要隨時將客人用過的空餐具撤下。（2）隨時為客人斟酒、添加飲料，更換煙灰缸。（3）客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來，為客人配上干凈的甜品勺、甜品叉。（4）客人開始吃水果時，要將甜品勺、甜品叉撤下，為客人配上干凈的水果刀、水果叉。（5）保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品。5．推銷咖 啡或茶（1）客人開始吃甜食時，向客人推銷咖啡和茶。（2）先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在客人便于取到的臺面上。（3）用新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)。6．結(jié)帳 （1）提前為客人準(zhǔn)備好帳單。（2）當(dāng)客人要求結(jié)帳時，用帳夾將帳單遞給客人。（3）客人結(jié)完帳后，向客人表示感謝。7．送客 （1）客人起身時，把椅子搬開，送客人至餐廳門口。（2）感謝客人，并歡迎客人再次光臨酒店。38 / 79（三）自助餐菜臺準(zhǔn)備服務(wù)程序 工 作 步 驟1．準(zhǔn)備 （1）檢查餐臺器具是否齊全、干凈、無指印、無污跡。（2）檢查餐臺臺布是否整潔。（3）檢查各種飾物是否齊全、整潔。2．上菜 （1） 開餐前半小時將自助餐上齊，上菜的順序一般為冷菜、熱菜、甜食。（2） 開餐前 20 分鐘開始上熱菜。3．放菜卡 在各菜色前擺放上相應(yīng)的菜卡，菜卡須整潔、無污跡。（四）自助餐菜臺服務(wù)服務(wù)程序 工 作 步 驟1．準(zhǔn)備 （1）開餐前將準(zhǔn)備工作全部完成。（2）菜臺服務(wù)員站立于菜臺內(nèi)面向餐廳門口。2．服務(wù) （1）客人到菜臺取菜時須向客人問好，主動幫客人取菜。（2）主動向客人介紹，禮貌解答客人提出的問題。（3）檢查菜臺，隨時更換臟餐具。（4）及時通知廚房，補(bǔ)充菜品，保證客人需求。3．收餐 （1）將各類菜品送回廚房。（2）整理菜臺，將各類菜架送洗。（3）更換臺布，保持菜臺清潔。十、送餐服務(wù)（一）送餐