【正文】 新管理模式餐飲部部門制度目 錄前言……………………………………………………………………5一、 組織機(jī)構(gòu)和崗設(shè)置…………………………………………………………………6二、 餐飲部崗位職責(zé)……………………………………………………………………9（一）餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)…………………………………………………………………9（二）餐飲部助理崗位職責(zé)…………………………………………………………………9（三）行政總廚崗位職責(zé)……………………………………………………………………10（四）餐廳主管崗位職責(zé)……………………………………………………………………11（五）餐飲部文秘人事、固定資產(chǎn)管理崗位職責(zé)……………………………………………11（六）中西廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)……………………………………………………………12（七）大堂酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé)………………………………………………………………13（八）中西餐廳備餐間傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)…………………………………………………13（九）中西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)………………………………………………………………13（十）清潔工、洗碗工崗位職責(zé)………………………………………………………………14（十一）中西餐廳迎賓員崗位職責(zé)…………………………………………………………14（十二）中西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)…………………………………………………………14（十三）中西餐廳走菜員崗位職責(zé)…………………………………………………………15（十四）客房送菜服務(wù)員崗位職責(zé)…………………………………………………………15（十五）酒吧、咖啡室服務(wù)員崗位職責(zé)………………………………………………………15（十六）酒水服務(wù)員崗位職責(zé)………………………………………………………………16（十七）中西爐灶廚師崗位職責(zé)……………………………………………………………16（十八）中西冷盤廚師崗位職責(zé)…………………………………………………………16（十九）中西點(diǎn)心廚師崗位職責(zé)……………………………………………………………17（二十）中廚劃菜圍邊廚師崗位職責(zé)………………………………………………………17（二十一）中廚切配廚師崗位職責(zé)…………………………………………………………17（二十二）中廚籠鍋廚師崗位職責(zé)…………………………………………………………18三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求………………………………………………19四、餐飲部服務(wù)工作范…………………………………………………………………28 （一）餐廳服務(wù)規(guī)范……………………………………………………………28 餐廳領(lǐng)位員服務(wù)流程……………………………………………………………………28 中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程……………………………………………………………………30 斟酒服務(wù)流程……………………………………………………………………31 換煙灰缸服務(wù)流程……………………………………………………………………32 餐廳結(jié)賬服務(wù)流程………………………………………………………………………32 中餐點(diǎn)菜服務(wù)流程………………………………………………………………………33 團(tuán)隊(duì)包飯服務(wù)流程………………………………………………………………………36 中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程…………………………………………………………………37 中餐宴會(huì)服務(wù)流程………………………………………………………………………39 西餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程…………………………………………………………………41 1西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程………………………………………………………………………43 1西餐扒房服務(wù)流程（含奶酪、雪茄服務(wù)）……………………………………………46 1自助餐服務(wù)流程……………………………………………………………………47 1冷餐會(huì)服務(wù)流程……………………………………………………………………48 1酒會(huì)服務(wù)流程………………………………………………………………………49 1各種大型會(huì)議服務(wù)流程…………………………………………………………………50 1酒吧服務(wù)流程………………………………………………………………………53 1咖啡室服務(wù)流程……………………………………………………………………55 1酒吧調(diào)酒操作流程……………………………………………………………56 客房送餐服務(wù)規(guī)范……………………………………………………………………57（二）廚房……………………………………………………………………59 驗(yàn)收、收發(fā)流程……………………………………………………………………59 廚房切配操作流程……………………………………………………………………60 廚房炒、油、湯鍋操作流程………………………………………………………………61 中廚房籠鍋操作流程……………………………………………………………………62 中廚點(diǎn)心操作流程………………………………………………………………………63 廚房劃菜操作流程………………………………………………………………………63 西餐廚房切配操作流程…………………………………………………………………64 西廚房爐灶操作流程……………………………………………………………………65 西餐冷盆操作流程………………………………………………………………………66 西餐廚房餅房生產(chǎn)操作流程……………………………………………………………67 1洗碗工操作流程……………………………………………………………………69 1清潔工操作流程……………………………………………………………………69 （三）廚房質(zhì)量把關(guān)和成本核算工作規(guī)范………………………………………70 菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)流程……………………………………………………………………70 廚房成本核算流程……………………………………………………………………71五、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)………………………………………………………72（一）餐廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)………………………………………………………………………72（二）酒吧、咖啡室服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)……………………………………………………………73（三）客房送餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………………………75（四）廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)………………………………………………………………………76（五）酒水工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)………………………………………………………………………77六、餐飲部管理制度……………………………………………………………………79（一）例會(huì)與班前會(huì)制度………………………………………………………………………79 部門例會(huì)………………………………………………………………………79 班前會(huì)………………………………………………………………………79（二）經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度…………………………………………………………79 經(jīng)營(yíng)預(yù)算………………………………………………………………………79 經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析……………………………………………………………………80（三）食品毛利率核算制度……………………………………………………………………80（四）財(cái)物管理制度…………………………………………………………………81（五）安全管理制度…………………………………………………………………82（六）衛(wèi)生管理制度………………………………………………………………………83 個(gè)人衛(wèi)生………………………………………………………………………83 服務(wù)衛(wèi)生………………………………………………………………………83 廚房食品衛(wèi)生……………………………………………………………………83（七）餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度……………………………………………………………84（八）鮮活原料申購(gòu)、二級(jí)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收和倉(cāng)儲(chǔ)管理制度…………………………………85（九）廚師按級(jí)上灶管理制度…………………………………………………………………86（十）食品研究工作制度………………………………………………………………………87（十一）餐飲客史檔案管理制度………………………………………………………………88（十二）廚師、員工部門培訓(xùn)制度……………………………………………………………88（十三）員工考勤制度…………………………………………………………………89（十四）人事管理制度……………………………………………………………………90 勞動(dòng)定員管理…………………………………………………………………90 人員調(diào)配管理…………………………………………………………………90 員工技術(shù)等級(jí)考核和專業(yè)職稱評(píng)定管理………………………………………………90 員工檔案管理…………………………………………………………………91七、工作溝通與協(xié)作…………………………………………………………………92（一）餐飲部與計(jì)財(cái)部的溝通與協(xié)作…………………………………………………………92（二）餐飲部與人力資源部溝能與協(xié)作………………………………………………………92八、附表格………………………………………………………………………93 （一）花 園 大 廈 接 待 預(yù) 定 匯 總………………………………………………………………93 （二）月盤存表………………………………………………………………………94 （三）餐飲部每月采購(gòu)計(jì)劃……………………………………………………………………95前 言餐飲部是酒店提供餐飲服務(wù)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)管理部門，也是酒店的一個(gè)重要而具有較大潛力的增收創(chuàng)利部門。餐飲特色和質(zhì)量是酒店總體管理水平和特色的重要組成部分。餐飲管理的主要職能是：在上級(jí)公司和酒店業(yè)主的指導(dǎo)下，認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理的工作指令，積極組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲產(chǎn)品，全力參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，創(chuàng)制特色品種，建樹(shù)經(jīng)營(yíng)特色，贏得良好的形象和聲譽(yù)；深入開(kāi)展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)；強(qiáng)化現(xiàn)場(chǎng)管理，堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，不斷提高全體員工的安全意識(shí)，確保衛(wèi)生安全；堅(jiān)持推行預(yù)算管理和成本核算制度，嚴(yán)格控制成本費(fèi)用；采取靈活多樣的形式，經(jīng)常開(kāi)展精神文明教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高人員素質(zhì)，搞好隊(duì)伍建設(shè)。鑒于花園大廈的管理以錦江管理模式為基礎(chǔ)，將進(jìn)入模式程序化和管理等級(jí)化階段，因此必須進(jìn)一步樹(shù)立管理等級(jí)觀念和質(zhì)量等級(jí)觀念，在切實(shí)貫徹“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命”的經(jīng)營(yíng)管理方針和“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨過(guò)程中，既要遵循模式的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，又要在模式的統(tǒng)一要求下，充分發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)和特色，特別在體現(xiàn)品牌的酒店餐飲管理上，要結(jié)合本酒店的實(shí)際不斷有所創(chuàng)新、有所突破、有所提一、組織機(jī)構(gòu)和崗設(shè)置餐飲部崗位設(shè)置圖部門倉(cāng)庫(kù)洗碗勞務(wù)工會(huì)議室劇場(chǎng)客房送菜中菜廳宴會(huì)包間西餐廳大堂吧粗加工員工廚房中廚房西廚房管 事 部餐 廳廚 房餐飲部酒水組 86 / 86餐飲部崗位設(shè)置圖部門經(jīng)理1人部 門 副 經(jīng) 理 1名固定資產(chǎn)管理文秘1人接待預(yù)定2人餐廳主管2人傳菜、勞務(wù)工領(lǐng)班2人酒水倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)班1人人中餐領(lǐng)班4人西餐領(lǐng)班2人3F會(huì)議廳清潔工1人二樓洗碗工4人一樓洗碗工1人傳菜員8人2樓清潔工1人粗加工3人宴會(huì)廳清潔工2人賓館會(huì)議廳會(huì)議廳服務(wù)員宴會(huì)廳服務(wù)員部門倉(cāng)庫(kù)酒水員2人中餐廳服務(wù)員6人包廂服務(wù)員13人迎賓員4人客房送菜服務(wù)員迎賓員2人大堂吧3人6 人餐飲部崗位設(shè)部門經(jīng)理1人5人行 政 總 廚 1人打荷6人上什2人切配7人爐灶8人5 人西點(diǎn)房客房送餐西餐廚房主管中點(diǎn)房4人4 人燒烤冷菜主 管主 管主 管西廚房廚師長(zhǎng)1人中廚房廚師長(zhǎng)1人二、餐飲部崗位職責(zé)（一） 餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé) 執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營(yíng)管理指令，向總經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。堅(jiān)持“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。 負(fù)責(zé)制訂餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)計(jì)劃，組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門準(zhǔn)確貫徹實(shí)施。負(fù)責(zé)抓好本部門的市場(chǎng)營(yíng)銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營(yíng)管理工作和深入開(kāi)展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。 主持本部門例會(huì)，聽(tīng)取匯報(bào)，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問(wèn)題。 負(fù)責(zé)本部門的安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，實(shí)行規(guī)范作業(yè)。 負(fù)責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強(qiáng)讓客人完全滿意的基本宗旨的教育，督促各部門有計(jì)劃地抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。 溝通本部門與其他部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。 建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽(tīng)取和搜集賓客及客戶單位的意見(jiàn)，認(rèn)真處理投訴，不斷改進(jìn)工作。 審閱當(dāng)天的業(yè)務(wù)報(bào)表，掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請(qǐng)以及來(lái)賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。 負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成