【正文】 例構(gòu)成的，而投料和烹制的方法、火候是決定制品質(zhì)量、風(fēng)味和特色的三個基本要素。所以當(dāng)制品確定后，他的投料比例是固定的；而決定投料定額量的另一個因素是餐廳根據(jù)經(jīng)營方針確定的菜量。以此為基礎(chǔ)，我們討論價格和程序管理要點。（1）確定投料定額量由餐廳經(jīng)理根據(jù)經(jīng)營方針確定餐廳菜品、涼菜和主食等各種制品的基本菜量；由主廚、涼菜、白案按崗位分工，依據(jù)菜譜分別制定菜單上開列的全部制品的投料定額量。（2）計算投料定額成本由經(jīng)理會同主廚或廚師長按照各制品的投料定額量，以原材料凈料成本為單價，計算投料定額成本。（3）制定制品的銷售價格和核算毛利率。（4）嚴格執(zhí)行投料定額量過秤核準(zhǔn)規(guī)則。配菜、涼菜、白案分別負責(zé)菜品、涼菜、主食等各類制品的投料，要執(zhí)行投料定額量過秤核準(zhǔn)制度，即投料時必須過秤計量以確保定額量的準(zhǔn)確，而不能憑經(jīng)驗估計。（5）建立原材料進貨價格日記賬由主廚或廚師長負責(zé)或指定專人負責(zé)對每日購進的原材料價格在原材料價格日記賬上作記錄（只記錄單價），當(dāng)進貨價格變化較大時，要根據(jù)投料定額即使測算實際發(fā)生的成本和毛利率的變化，并報告經(jīng)理以制定對策。（6）控制耗損、減少浪費耗損是不可避免的，在合理的范圍內(nèi)是合理耗損，超出合理的范圍就是浪費。26 安排工作線布局餐廳的工作線又稱作員工動線，是營業(yè)時員工操作行走的線路，相應(yīng)地，顧客在餐廳中行走的路線稱作顧客動線。工作線活動現(xiàn)在餐廳不同的區(qū)域中有不同的要求，主要涉及到餐廳的整體布局及各區(qū)域的布局，下面分別討論：（1）大堂大堂使顧客進入餐廳、落座的主要區(qū)域，也是服務(wù)員操作量最大的區(qū)域，而大堂的動線主要是由餐桌、吧臺、接手臺等家具按布局構(gòu)成通道形成。因此，大堂動線的安排要掌握如下原則：顧客動線：以餐廳的經(jīng)營思想而言，應(yīng)以優(yōu)先考慮顧客動線為原則，這對經(jīng)營有很大益處。員工動線：員工動線的基本要求是提高工作效率，服務(wù)員在大堂行走的路線主要集中在餐桌、吧臺、廚房等處，路線過長會影響工作效率。通道：綜合考慮以上兩點，布置出合理的通道走向。（2）包間顧客動線：便于顧客進出、落座、活動、防止衣物和隨身物品的丟失。員工動線：便于員工操作、服務(wù)。布局：門口內(nèi)應(yīng)有一定的活動空間，便于顧客等待、寒暄和服務(wù)員做準(zhǔn)備工作。（3）廚房、操作間確定各崗位的操作位置，依照設(shè)備的功能、性質(zhì)合理布局。便于有操作聯(lián)系的崗位相互銜接，如配菜操作臺和灶臺。灶臺與傳菜周轉(zhuǎn)臺等。避免同向操作的沖突，操作空間要足夠?qū)捰唷＃?）庫房便于開餐時廚房和吧臺補充原材料和商品，但又不能影響顧客進餐，所以庫房一般都設(shè)置在靠近廚房或廚房背離大堂的一側(cè)。（5）衛(wèi)生間便于顧客使用，顧客去衛(wèi)生間的路線不與顧客進入餐廳的路線沖突，避免引起顧客心理反感，所以衛(wèi)生間一般都設(shè)在遠離大門和廚房的角落。（6）室外擴展?fàn)I業(yè)區(qū)室外擴展?fàn)I業(yè)區(qū)是餐廳利用餐廳外部空間擴大營業(yè)面積，所以員工動線一般較長。室外上菜、撤臺的員工動線不要干擾室內(nèi)動線。在門口或其他室內(nèi)外交接處設(shè)置周轉(zhuǎn)接手臺，縮短員工動線。設(shè)置員工動線快速通道，保證員工能以最短的時間到達室外擴展?fàn)I業(yè)區(qū)的最外圍，以保證對顧客的服務(wù)和安全控制。27 室外擴展?fàn)I業(yè)理念室外擴展?fàn)I業(yè)區(qū)是餐廳利用餐廳外部空間拓展?fàn)I業(yè)面積、豐富經(jīng)營方式、提高經(jīng)濟效益的一種有效的方法。因為室內(nèi)、外的環(huán)境、條件等大不相同，所以管理的重點也不同，主要應(yīng)著重以下幾點：（1）衛(wèi)生作為餐飲業(yè)，衛(wèi)生一向是管理的重點，而室外的衛(wèi)生顯然不如室內(nèi)好控制，因此室外擴張經(jīng)營的管理首要內(nèi)容就是衛(wèi)生管理，如不能保證有效的衛(wèi)生管理倒不如不做室外擴張經(jīng)營，因為引來的麻煩比取得的收益更大。（2）安全室外營業(yè)區(qū)是一個開放的環(huán)境，各種情況比較復(fù)雜，不像在室內(nèi)容易控制，所以要特別注意安全。28 安排日常工作工作日程包括工作程序和勞動紀(jì)律兩部分的內(nèi)容。主要內(nèi)容有：上下班時間、班會前、餐前準(zhǔn)備、開餐營業(yè)、工作餐時間、餐后清理、當(dāng)日采購、次日采購計劃、當(dāng)日營業(yè)結(jié)算、交款等。餐廳應(yīng)該根據(jù)自己的經(jīng)營方式來安排工作日程。餐廳各部門要根據(jù)餐廳總體工作日程安排本部門的工作日程。下面是一個午、晚兩餐營業(yè)的餐廳工作日程范例工作日程表（以兩餐餐臺服務(wù)式餐廳為例）時間內(nèi)容備注9：00上班，各部門負責(zé)人考勤9：00~10：00清掃室內(nèi)外衛(wèi)生，擦洗門窗，驗收采購原材料，值班廚師制作員工早餐；涼菜作餐前制作準(zhǔn)備工作10：00~10：15員工早餐10：15~10：25班前會10：25~10：45前廳擺臺，收款員整理吧臺、酒柜，引座員到達接待崗位，后廚作餐前加工準(zhǔn)備必要時延長10：45~11：00午餐開餐前最后檢查，服務(wù)員做儀容儀表整理、檢查；服務(wù)技能練習(xí)每周檢查2~3次個人衛(wèi)生11：00~14：00午餐開餐14：00前廚房制做好員工餐14：00~14：15員工午餐14：15~14：30餐后清潔整理大堂中如有顧客需注意禮儀14：30~16：00員工午休、各部門值班員工、引座員在崗值班16：00~16：30晚餐前清理16：30~16：50擺臺、各項加工準(zhǔn)備如有預(yù)定宴會等，需提前16：50~17：00晚餐開餐前最后檢查，服務(wù)員做儀容儀表整理、檢查17：00~22：00晚餐開餐21：00~22：00根據(jù)開餐后顧客上座情況，適時安排員工晚餐22：00~22：30餐后衛(wèi)生清掃：廚房沖洗地面、灶臺，清理所有工具、用具：前廳清掃整理大堂、包間，整理、收存餐具、酒水具、臺布、餐桌、餐椅等用品、用具每月清洗一次抽油煙機22：30收款員結(jié)賬，除值班員工外，其他員工下班如有顧客滯留，適當(dāng)增加值班員工工作日程制定后，所有員工必須嚴格執(zhí)行，各部門管理人員要按照工作日程對所屬員工考勤、考績。29 制定工作計劃較為長期的計劃有年度計劃、月計劃和周計劃。通常的做法是在年初或前一年年底制定本年的年度計劃；在每月初按年度計劃進行細化和調(diào)整，制定月計劃；在每周末按月計劃和實際的具體情況制定下周的周計劃。（1）年度計劃根據(jù)全年的重大節(jié)日、季節(jié)、本餐廳經(jīng)營形式的淡旺季規(guī)律，初步擬定采取促銷、調(diào)整價格、更換特色、擴張經(jīng)營等經(jīng)營方案及制定具體方案的大致時間。餐廳年工作計劃時間內(nèi)容實施部門任務(wù)1月~2月春節(jié)促銷活動（臘八~正月十五）經(jīng)理銷售主題價格策略廣告宣傳方式廚房菜品開發(fā)菜單設(shè)計前廳店面布置財務(wù)促銷費用預(yù)算2月情人節(jié)促銷廚房套餐菜單前廳環(huán)境設(shè)計員工培訓(xùn)各部門業(yè)務(wù)競賽3月婦女節(jié)促銷經(jīng)理促銷主題4月國際勞動節(jié)促銷（4月28日~5月10日）經(jīng)理銷售主題、方式廚房菜品開發(fā)5月母親節(jié)促銷經(jīng)理促銷主題6月兒童節(jié)促銷經(jīng)理促銷主題端午節(jié)促銷廚房制作粽子調(diào)整夏季菜單廚房夏季菜品及成本核算財務(wù)協(xié)助廚房核算經(jīng)理審定價格父親節(jié)促銷經(jīng)理促銷主題7月夏季衛(wèi)生清掃各部門日常衛(wèi)生死角8月乞巧（七夕）節(jié)、中元節(jié)、立秋促銷廚房特色飲食9月教師節(jié)促銷經(jīng)理促銷主題調(diào)整秋季菜單廚房秋季菜品及成本核算國慶節(jié)、中秋節(jié)銷售活動廚房制作月餅及菜品開發(fā)其他部門同春節(jié)10月重陽節(jié)促銷經(jīng)理促銷主題11月火雞節(jié)（感恩節(jié)）促銷廚房火雞菜品12月員工年終考績各部門工作表現(xiàn)、成績、獎懲元旦銷售活動（12月24日平安夜、12月25日圣誕節(jié)~元旦假期）同春節(jié)（2）月計劃根據(jù)年度計劃，落實本月應(yīng)采取的經(jīng)營方案，制訂本月應(yīng)制定的具體措施方案，如情況發(fā)生變化，要做具體的調(diào)整，（3）周計劃確定下周的工作細節(jié)：制定采購方案；落實菜品調(diào)整方案；根據(jù)當(dāng)前物價確定價格策略；落實方案的實施細節(jié)和各部門的責(zé)任、協(xié)調(diào)；分析本周的經(jīng)營情況，制定下周的應(yīng)對措施；落實下周預(yù)定宴會、包裝的準(zhǔn)備工作；落實下周其它需提前準(zhǔn)備的事項，等等。確定下周各項工作具體實施的準(zhǔn)確時間、實施人或部門。周計劃制定之后，經(jīng)理要提前檢查落實、準(zhǔn)備的情況，及時處理發(fā)現(xiàn)的問題，確保計劃順利實施。210 安全防范要求餐廳的各項管理中，安全是一個很重要的方面。安全是餐廳正常經(jīng)營的保障，因此必須加強安全防范管理。餐廳的安全防范主要包括以下幾個方面：（1）食品衛(wèi)生（2）消防（3）治安（4）進貨（5）欺詐無論哪一方面的安全出現(xiàn)問題，都會給餐廳帶來重大的損失，有時是不可彌補的損失，嚴重的足以導(dǎo)致餐廳倒閉。211 食品衛(wèi)生安全防范措施食品衛(wèi)生的安全防范主要是兩類：一類是食物中毒，一類是傳染病。（1）食品中毒餐廳的經(jīng)營管理者必須了解常見的食物中毒種類和引發(fā)原因，才能做好防范工作。其中包括：豆?jié){中毒、扁豆中毒、大白菜中毒、發(fā)芽土豆中毒、細菌性和霉菌性食物中毒、死淡水蝦蟹、生熟交叉感染，以及其它食品中毒。（2）傳染病一般由員工、顧客和操作不當(dāng)引發(fā)。常見的有肝炎、痢疾、肺結(jié)核、傷寒、化膿性皮膚病等。防范方法：（1）員工：定期進行體檢，有傳染病者不得聘用、上崗。及時發(fā)現(xiàn)患病的員工經(jīng)治愈后才能上崗。（2）顧客：加強觀察，嚴格執(zhí)行餐具等用品、用具的消毒制度。212 消防安全措施消防安全包括防火、安全用電、燃氣安全三個方面。防范措施為：（1）認真落實防火責(zé)任制和安全措施，配齊防火措施，加強員工教育和培訓(xùn)。（2）定期晉察電氣線路和用電設(shè)備，發(fā)現(xiàn)故障及時維修，嚴禁亂拉亂接電線；嚴格執(zhí)行電器設(shè)備操作規(guī)程。（3）定期檢查燃氣管線，重點是減壓閥、連接軟管、接口等。213 安全進貨安全進貨要嚴格執(zhí)行相關(guān)制度、規(guī)定、手續(xù)、職責(zé)，以確保貨物的質(zhì)量、數(shù)量和合理支付貨款、防偽保真外，還要注意應(yīng)用法律手段保證進貨安全。正規(guī)的做法是：（1）驗證備查，證明供應(yīng)商有合法的資格、供應(yīng)商提供的貨物或商品具有完備的法律手續(xù)、業(yè)務(wù)員的合法身份等。（2）要求供應(yīng)商業(yè)務(wù)員出具供應(yīng)商試銷或商品的法律性文件、說明、啟事等商務(wù)文件；如同意試銷，應(yīng)要求與供應(yīng)商簽訂試銷合同，關(guān)鍵是要約定試銷的形式、條件、退貨、結(jié)算等條款。特別要約定如出現(xiàn)特殊情況時，餐廳對貨物的處置權(quán)限。（3）對于試銷品，一次收貨不要過多，并要求供應(yīng)商在收獲憑據(jù)上注明“試銷”字樣。（4）萬一出現(xiàn)情況，千萬不要隨意處置，可以請工商部門、公證機構(gòu)、律師等作第三者公正，或請法院按法律程序處置。215 規(guī)章制度制定進行管理，制度是必不可少的。因此制定制度是任何一個企業(yè)都要做的一項重要管理工作。制定制度需要掌握如下原則：（1）目的要明確：制定制度的目的是為了約束員工的行為，規(guī)范操作規(guī)程，提高工作效率和質(zhì)量。因此制度要明確必須作的和禁止做的，不能使用模棱兩可的語言；實用性要強，要有可操作性和可控制性，要避免繁瑣和重復(fù)。（2）要注意邏輯性和合理性，避免制度之間的沖突和矛盾。（3）逐步健全：一些問題是隨著經(jīng)營的發(fā)展逐步出現(xiàn)的，這就需要不斷總結(jié)，逐步健全完善制度。216 建立管理體系管理體系是保證餐廳有效運轉(zhuǎn)的組織網(wǎng)絡(luò)，是由組織機構(gòu)中各部門的管理崗位有機結(jié)合起來的。因此管理體系是根據(jù)餐廳的具體組織結(jié)構(gòu)、部門設(shè)置、管理崗位的職責(zé)來建立的，建立管理體系應(yīng)該遵循以下原則：（1）避免越級管理。管理體系作為一個整體，各崗位都有其具體的職責(zé)與權(quán)限，管理體系的有效運轉(zhuǎn)就是要使各崗位在規(guī)定的權(quán)限內(nèi)各負其責(zé)，各盡其能。（2）減少部門間的矛盾。部門設(shè)置后，每個部門都有自己的責(zé)任和自己的利益，這樣就避免不了會發(fā)生矛盾，這就要求各部門要明確餐廳的整體利益才是各部門的最高利益，任何損害集體利益的行為都應(yīng)該制止。217 保證控制權(quán)在管理體系確立的基礎(chǔ)下，要進一步保證經(jīng)營者對餐廳的控制權(quán)。對于老板來說，失去對企業(yè)管理的控制就意味著資產(chǎn)流失。作為經(jīng)營者最好通過對財務(wù)流轉(zhuǎn)的管理來加強控制，做到計劃性審查，才能保證自己全權(quán)控制整個餐廳。老板有兩種情況：一種只參與投資，不參與經(jīng)營管理；另一種老板既是投資者，又是經(jīng)營管理者。第一種情況：老板要的是投資回報，所以應(yīng)著重于餐廳經(jīng)營指標(biāo)的實現(xiàn)情況。這主要是通過財務(wù)審計進行控制。具體辦法是：審查財務(wù)月報表，著重審查營業(yè)收入、營業(yè)利潤、流動資產(chǎn)總額；定期審計，包括餐廳的所有資產(chǎn)、要做到帳錢相符、帳物相符以級固定資產(chǎn)的完好率。第二種情況：老板不但要努力經(jīng)營，提高經(jīng)濟效益，還要加強對財、物流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)的管理控制，尤其要注重控制毛利率、限制打折權(quán)限、加強值臺服務(wù)員的銷售業(yè)績考核、核對采購價格和控制貨款支付權(quán)。老板對企業(yè)的控制很重要，關(guān)鍵就是要堵住各種財務(wù)漏洞，否則，老板就會給打工的“打工”了。28 / 2