【正文】 例構(gòu)成的，而投料和烹制的方法、火候是決定制品質(zhì)量、風(fēng)味和特色的三個(gè)基本要素。所以當(dāng)制品確定后，他的投料比例是固定的；而決定投料定額量的另一個(gè)因素是餐廳根據(jù)經(jīng)營(yíng)方針確定的菜量。以此為基礎(chǔ)，我們討論價(jià)格和程序管理要點(diǎn)。（1）確定投料定額量由餐廳經(jīng)理根據(jù)經(jīng)營(yíng)方針確定餐廳菜品、涼菜和主食等各種制品的基本菜量；由主廚、涼菜、白案按崗位分工，依據(jù)菜譜分別制定菜單上開(kāi)列的全部制品的投料定額量。（2）計(jì)算投料定額成本由經(jīng)理會(huì)同主廚或廚師長(zhǎng)按照各制品的投料定額量，以原材料凈料成本為單價(jià)，計(jì)算投料定額成本。（3）制定制品的銷(xiāo)售價(jià)格和核算毛利率。（4）嚴(yán)格執(zhí)行投料定額量過(guò)秤核準(zhǔn)規(guī)則。配菜、涼菜、白案分別負(fù)責(zé)菜品、涼菜、主食等各類(lèi)制品的投料，要執(zhí)行投料定額量過(guò)秤核準(zhǔn)制度，即投料時(shí)必須過(guò)秤計(jì)量以確保定額量的準(zhǔn)確，而不能憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)。（5）建立原材料進(jìn)貨價(jià)格日記賬由主廚或廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)或指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)每日購(gòu)進(jìn)的原材料價(jià)格在原材料價(jià)格日記賬上作記錄（只記錄單價(jià)），當(dāng)進(jìn)貨價(jià)格變化較大時(shí)，要根據(jù)投料定額即使測(cè)算實(shí)際發(fā)生的成本和毛利率的變化，并報(bào)告經(jīng)理以制定對(duì)策。（6）控制耗損、減少浪費(fèi)耗損是不可避免的，在合理的范圍內(nèi)是合理耗損，超出合理的范圍就是浪費(fèi)。26 安排工作線布局餐廳的工作線又稱(chēng)作員工動(dòng)線，是營(yíng)業(yè)時(shí)員工操作行走的線路，相應(yīng)地，顧客在餐廳中行走的路線稱(chēng)作顧客動(dòng)線。工作線活動(dòng)現(xiàn)在餐廳不同的區(qū)域中有不同的要求，主要涉及到餐廳的整體布局及各區(qū)域的布局，下面分別討論：（1）大堂大堂使顧客進(jìn)入餐廳、落座的主要區(qū)域，也是服務(wù)員操作量最大的區(qū)域，而大堂的動(dòng)線主要是由餐桌、吧臺(tái)、接手臺(tái)等家具按布局構(gòu)成通道形成。因此，大堂動(dòng)線的安排要掌握如下原則：顧客動(dòng)線：以餐廳的經(jīng)營(yíng)思想而言，應(yīng)以?xún)?yōu)先考慮顧客動(dòng)線為原則，這對(duì)經(jīng)營(yíng)有很大益處。員工動(dòng)線：?jiǎn)T工動(dòng)線的基本要求是提高工作效率，服務(wù)員在大堂行走的路線主要集中在餐桌、吧臺(tái)、廚房等處，路線過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響工作效率。通道：綜合考慮以上兩點(diǎn)，布置出合理的通道走向。（2）包間顧客動(dòng)線：便于顧客進(jìn)出、落座、活動(dòng)、防止衣物和隨身物品的丟失。員工動(dòng)線：便于員工操作、服務(wù)。布局：門(mén)口內(nèi)應(yīng)有一定的活動(dòng)空間，便于顧客等待、寒暄和服務(wù)員做準(zhǔn)備工作。（3）廚房、操作間確定各崗位的操作位置，依照設(shè)備的功能、性質(zhì)合理布局。便于有操作聯(lián)系的崗位相互銜接，如配菜操作臺(tái)和灶臺(tái)。灶臺(tái)與傳菜周轉(zhuǎn)臺(tái)等。避免同向操作的沖突，操作空間要足夠?qū)捰?。?）庫(kù)房便于開(kāi)餐時(shí)廚房和吧臺(tái)補(bǔ)充原材料和商品，但又不能影響顧客進(jìn)餐，所以庫(kù)房一般都設(shè)置在靠近廚房或廚房背離大堂的一側(cè)。（5）衛(wèi)生間便于顧客使用，顧客去衛(wèi)生間的路線不與顧客進(jìn)入餐廳的路線沖突，避免引起顧客心理反感，所以衛(wèi)生間一般都設(shè)在遠(yuǎn)離大門(mén)和廚房的角落。（6）室外擴(kuò)展?fàn)I業(yè)區(qū)室外擴(kuò)展?fàn)I業(yè)區(qū)是餐廳利用餐廳外部空間擴(kuò)大營(yíng)業(yè)面積，所以員工動(dòng)線一般較長(zhǎng)。室外上菜、撤臺(tái)的員工動(dòng)線不要干擾室內(nèi)動(dòng)線。在門(mén)口或其他室內(nèi)外交接處設(shè)置周轉(zhuǎn)接手臺(tái)，縮短員工動(dòng)線。設(shè)置員工動(dòng)線快速通道，保證員工能以最短的時(shí)間到達(dá)室外擴(kuò)展?fàn)I業(yè)區(qū)的最外圍，以保證對(duì)顧客的服務(wù)和安全控制。27 室外擴(kuò)展?fàn)I業(yè)理念室外擴(kuò)展?fàn)I業(yè)區(qū)是餐廳利用餐廳外部空間拓展?fàn)I業(yè)面積、豐富經(jīng)營(yíng)方式、提高經(jīng)濟(jì)效益的一種有效的方法。因?yàn)槭覂?nèi)、外的環(huán)境、條件等大不相同，所以管理的重點(diǎn)也不同，主要應(yīng)著重以下幾點(diǎn)：（1）衛(wèi)生作為餐飲業(yè)，衛(wèi)生一向是管理的重點(diǎn)，而室外的衛(wèi)生顯然不如室內(nèi)好控制，因此室外擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)的管理首要內(nèi)容就是衛(wèi)生管理，如不能保證有效的衛(wèi)生管理倒不如不做室外擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)，因?yàn)橐齺?lái)的麻煩比取得的收益更大。（2）安全室外營(yíng)業(yè)區(qū)是一個(gè)開(kāi)放的環(huán)境，各種情況比較復(fù)雜，不像在室內(nèi)容易控制，所以要特別注意安全。28 安排日常工作工作日程包括工作程序和勞動(dòng)紀(jì)律兩部分的內(nèi)容。主要內(nèi)容有：上下班時(shí)間、班會(huì)前、餐前準(zhǔn)備、開(kāi)餐營(yíng)業(yè)、工作餐時(shí)間、餐后清理、當(dāng)日采購(gòu)、次日采購(gòu)計(jì)劃、當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)算、交款等。餐廳應(yīng)該根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)方式來(lái)安排工作日程。餐廳各部門(mén)要根據(jù)餐廳總體工作日程安排本部門(mén)的工作日程。下面是一個(gè)午、晚兩餐營(yíng)業(yè)的餐廳工作日程范例工作日程表（以?xún)刹筒团_(tái)服務(wù)式餐廳為例）時(shí)間內(nèi)容備注9：00上班，各部門(mén)負(fù)責(zé)人考勤9：00~10：00清掃室內(nèi)外衛(wèi)生，擦洗門(mén)窗，驗(yàn)收采購(gòu)原材料，值班廚師制作員工早餐；涼菜作餐前制作準(zhǔn)備工作10：00~10：15員工早餐10：15~10：25班前會(huì)10：25~10：45前廳擺臺(tái)，收款員整理吧臺(tái)、酒柜，引座員到達(dá)接待崗位，后廚作餐前加工準(zhǔn)備必要時(shí)延長(zhǎng)10：45~11：00午餐開(kāi)餐前最后檢查，服務(wù)員做儀容儀表整理、檢查；服務(wù)技能練習(xí)每周檢查2~3次個(gè)人衛(wèi)生11：00~14：00午餐開(kāi)餐14：00前廚房制做好員工餐14：00~14：15員工午餐14：15~14：30餐后清潔整理大堂中如有顧客需注意禮儀14：30~16：00員工午休、各部門(mén)值班員工、引座員在崗值班16：00~16：30晚餐前清理16：30~16：50擺臺(tái)、各項(xiàng)加工準(zhǔn)備如有預(yù)定宴會(huì)等，需提前16：50~17：00晚餐開(kāi)餐前最后檢查，服務(wù)員做儀容儀表整理、檢查17：00~22：00晚餐開(kāi)餐21：00~22：00根據(jù)開(kāi)餐后顧客上座情況，適時(shí)安排員工晚餐22：00~22：30餐后衛(wèi)生清掃：廚房沖洗地面、灶臺(tái)，清理所有工具、用具：前廳清掃整理大堂、包間，整理、收存餐具、酒水具、臺(tái)布、餐桌、餐椅等用品、用具每月清洗一次抽油煙機(jī)22：30收款員結(jié)賬，除值班員工外，其他員工下班如有顧客滯留，適當(dāng)增加值班員工工作日程制定后，所有員工必須嚴(yán)格執(zhí)行，各部門(mén)管理人員要按照工作日程對(duì)所屬員工考勤、考績(jī)。29 制定工作計(jì)劃較為長(zhǎng)期的計(jì)劃有年度計(jì)劃、月計(jì)劃和周計(jì)劃。通常的做法是在年初或前一年年底制定本年的年度計(jì)劃；在每月初按年度計(jì)劃進(jìn)行細(xì)化和調(diào)整，制定月計(jì)劃；在每周末按月計(jì)劃和實(shí)際的具體情況制定下周的周計(jì)劃。（1）年度計(jì)劃根據(jù)全年的重大節(jié)日、季節(jié)、本餐廳經(jīng)營(yíng)形式的淡旺季規(guī)律，初步擬定采取促銷(xiāo)、調(diào)整價(jià)格、更換特色、擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)等經(jīng)營(yíng)方案及制定具體方案的大致時(shí)間。餐廳年工作計(jì)劃時(shí)間內(nèi)容實(shí)施部門(mén)任務(wù)1月~2月春節(jié)促銷(xiāo)活動(dòng)（臘八~正月十五）經(jīng)理銷(xiāo)售主題價(jià)格策略廣告宣傳方式廚房菜品開(kāi)發(fā)菜單設(shè)計(jì)前廳店面布置財(cái)務(wù)促銷(xiāo)費(fèi)用預(yù)算2月情人節(jié)促銷(xiāo)廚房套餐菜單前廳環(huán)境設(shè)計(jì)員工培訓(xùn)各部門(mén)業(yè)務(wù)競(jìng)賽3月婦女節(jié)促銷(xiāo)經(jīng)理促銷(xiāo)主題4月國(guó)際勞動(dòng)節(jié)促銷(xiāo)（4月28日~5月10日）經(jīng)理銷(xiāo)售主題、方式廚房菜品開(kāi)發(fā)5月母親節(jié)促銷(xiāo)經(jīng)理促銷(xiāo)主題6月兒童節(jié)促銷(xiāo)經(jīng)理促銷(xiāo)主題端午節(jié)促銷(xiāo)廚房制作粽子調(diào)整夏季菜單廚房夏季菜品及成本核算財(cái)務(wù)協(xié)助廚房核算經(jīng)理審定價(jià)格父親節(jié)促銷(xiāo)經(jīng)理促銷(xiāo)主題7月夏季衛(wèi)生清掃各部門(mén)日常衛(wèi)生死角8月乞巧（七夕）節(jié)、中元節(jié)、立秋促銷(xiāo)廚房特色飲食9月教師節(jié)促銷(xiāo)經(jīng)理促銷(xiāo)主題調(diào)整秋季菜單廚房秋季菜品及成本核算國(guó)慶節(jié)、中秋節(jié)銷(xiāo)售活動(dòng)廚房制作月餅及菜品開(kāi)發(fā)其他部門(mén)同春節(jié)10月重陽(yáng)節(jié)促銷(xiāo)經(jīng)理促銷(xiāo)主題11月火雞節(jié)（感恩節(jié)）促銷(xiāo)廚房火雞菜品12月員工年終考績(jī)各部門(mén)工作表現(xiàn)、成績(jī)、獎(jiǎng)懲元旦銷(xiāo)售活動(dòng)（12月24日平安夜、12月25日圣誕節(jié)~元旦假期）同春節(jié)（2）月計(jì)劃根據(jù)年度計(jì)劃，落實(shí)本月應(yīng)采取的經(jīng)營(yíng)方案，制訂本月應(yīng)制定的具體措施方案，如情況發(fā)生變化，要做具體的調(diào)整，（3）周計(jì)劃確定下周的工作細(xì)節(jié)：制定采購(gòu)方案；落實(shí)菜品調(diào)整方案；根據(jù)當(dāng)前物價(jià)確定價(jià)格策略；落實(shí)方案的實(shí)施細(xì)節(jié)和各部門(mén)的責(zé)任、協(xié)調(diào)；分析本周的經(jīng)營(yíng)情況，制定下周的應(yīng)對(duì)措施；落實(shí)下周預(yù)定宴會(huì)、包裝的準(zhǔn)備工作；落實(shí)下周其它需提前準(zhǔn)備的事項(xiàng)，等等。確定下周各項(xiàng)工作具體實(shí)施的準(zhǔn)確時(shí)間、實(shí)施人或部門(mén)。周計(jì)劃制定之后，經(jīng)理要提前檢查落實(shí)、準(zhǔn)備的情況，及時(shí)處理發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，確保計(jì)劃順利實(shí)施。210 安全防范要求餐廳的各項(xiàng)管理中，安全是一個(gè)很重要的方面。安全是餐廳正常經(jīng)營(yíng)的保障，因此必須加強(qiáng)安全防范管理。餐廳的安全防范主要包括以下幾個(gè)方面：（1）食品衛(wèi)生（2）消防（3）治安（4）進(jìn)貨（5）欺詐無(wú)論哪一方面的安全出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)給餐廳帶來(lái)重大的損失，有時(shí)是不可彌補(bǔ)的損失，嚴(yán)重的足以導(dǎo)致餐廳倒閉。211 食品衛(wèi)生安全防范措施食品衛(wèi)生的安全防范主要是兩類(lèi)：一類(lèi)是食物中毒，一類(lèi)是傳染病。（1）食品中毒餐廳的經(jīng)營(yíng)管理者必須了解常見(jiàn)的食物中毒種類(lèi)和引發(fā)原因，才能做好防范工作。其中包括：豆?jié){中毒、扁豆中毒、大白菜中毒、發(fā)芽土豆中毒、細(xì)菌性和霉菌性食物中毒、死淡水蝦蟹、生熟交叉感染，以及其它食品中毒。（2）傳染病一般由員工、顧客和操作不當(dāng)引發(fā)。常見(jiàn)的有肝炎、痢疾、肺結(jié)核、傷寒、化膿性皮膚病等。防范方法：（1）員工：定期進(jìn)行體檢，有傳染病者不得聘用、上崗。及時(shí)發(fā)現(xiàn)患病的員工經(jīng)治愈后才能上崗。（2）顧客：加強(qiáng)觀察，嚴(yán)格執(zhí)行餐具等用品、用具的消毒制度。212 消防安全措施消防安全包括防火、安全用電、燃?xì)獍踩齻€(gè)方面。防范措施為：（1）認(rèn)真落實(shí)防火責(zé)任制和安全措施，配齊防火措施，加強(qiáng)員工教育和培訓(xùn)。（2）定期晉察電氣線路和用電設(shè)備，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)維修，嚴(yán)禁亂拉亂接電線；嚴(yán)格執(zhí)行電器設(shè)備操作規(guī)程。（3）定期檢查燃?xì)夤芫€，重點(diǎn)是減壓閥、連接軟管、接口等。213 安全進(jìn)貨安全進(jìn)貨要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)制度、規(guī)定、手續(xù)、職責(zé)，以確保貨物的質(zhì)量、數(shù)量和合理支付貨款、防偽保真外，還要注意應(yīng)用法律手段保證進(jìn)貨安全。正規(guī)的做法是：（1）驗(yàn)證備查，證明供應(yīng)商有合法的資格、供應(yīng)商提供的貨物或商品具有完備的法律手續(xù)、業(yè)務(wù)員的合法身份等。（2）要求供應(yīng)商業(yè)務(wù)員出具供應(yīng)商試銷(xiāo)或商品的法律性文件、說(shuō)明、啟事等商務(wù)文件；如同意試銷(xiāo)，應(yīng)要求與供應(yīng)商簽訂試銷(xiāo)合同，關(guān)鍵是要約定試銷(xiāo)的形式、條件、退貨、結(jié)算等條款。特別要約定如出現(xiàn)特殊情況時(shí)，餐廳對(duì)貨物的處置權(quán)限。（3）對(duì)于試銷(xiāo)品，一次收貨不要過(guò)多，并要求供應(yīng)商在收獲憑據(jù)上注明“試銷(xiāo)”字樣。（4）萬(wàn)一出現(xiàn)情況，千萬(wàn)不要隨意處置，可以請(qǐng)工商部門(mén)、公證機(jī)構(gòu)、律師等作第三者公正，或請(qǐng)法院按法律程序處置。215 規(guī)章制度制定進(jìn)行管理，制度是必不可少的。因此制定制度是任何一個(gè)企業(yè)都要做的一項(xiàng)重要管理工作。制定制度需要掌握如下原則：（1）目的要明確：制定制度的目的是為了約束員工的行為，規(guī)范操作規(guī)程，提高工作效率和質(zhì)量。因此制度要明確必須作的和禁止做的，不能使用模棱兩可的語(yǔ)言；實(shí)用性要強(qiáng)，要有可操作性和可控制性，要避免繁瑣和重復(fù)。（2）要注意邏輯性和合理性，避免制度之間的沖突和矛盾。（3）逐步健全：一些問(wèn)題是隨著經(jīng)營(yíng)的發(fā)展逐步出現(xiàn)的，這就需要不斷總結(jié)，逐步健全完善制度。216 建立管理體系管理體系是保證餐廳有效運(yùn)轉(zhuǎn)的組織網(wǎng)絡(luò)，是由組織機(jī)構(gòu)中各部門(mén)的管理崗位有機(jī)結(jié)合起來(lái)的。因此管理體系是根據(jù)餐廳的具體組織結(jié)構(gòu)、部門(mén)設(shè)置、管理崗位的職責(zé)來(lái)建立的，建立管理體系應(yīng)該遵循以下原則：（1）避免越級(jí)管理。管理體系作為一個(gè)整體，各崗位都有其具體的職責(zé)與權(quán)限，管理體系的有效運(yùn)轉(zhuǎn)就是要使各崗位在規(guī)定的權(quán)限內(nèi)各負(fù)其責(zé)，各盡其能。（2）減少部門(mén)間的矛盾。部門(mén)設(shè)置后，每個(gè)部門(mén)都有自己的責(zé)任和自己的利益，這樣就避免不了會(huì)發(fā)生矛盾，這就要求各部門(mén)要明確餐廳的整體利益才是各部門(mén)的最高利益，任何損害集體利益的行為都應(yīng)該制止。217 保證控制權(quán)在管理體系確立的基礎(chǔ)下，要進(jìn)一步保證經(jīng)營(yíng)者對(duì)餐廳的控制權(quán)。對(duì)于老板來(lái)說(shuō)，失去對(duì)企業(yè)管理的控制就意味著資產(chǎn)流失。作為經(jīng)營(yíng)者最好通過(guò)對(duì)財(cái)務(wù)流轉(zhuǎn)的管理來(lái)加強(qiáng)控制，做到計(jì)劃性審查，才能保證自己全權(quán)控制整個(gè)餐廳。老板有兩種情況：一種只參與投資，不參與經(jīng)營(yíng)管理；另一種老板既是投資者，又是經(jīng)營(yíng)管理者。第一種情況：老板要的是投資回報(bào)，所以應(yīng)著重于餐廳經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的實(shí)現(xiàn)情況。這主要是通過(guò)財(cái)務(wù)審計(jì)進(jìn)行控制。具體辦法是：審查財(cái)務(wù)月報(bào)表，著重審查營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、流動(dòng)資產(chǎn)總額；定期審計(jì)，包括餐廳的所有資產(chǎn)、要做到帳錢(qián)相符、帳物相符以級(jí)固定資產(chǎn)的完好率。第二種情況：老板不但要努力經(jīng)營(yíng)，提高經(jīng)濟(jì)效益，還要加強(qiáng)對(duì)財(cái)、物流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)的管理控制，尤其要注重控制毛利率、限制打折權(quán)限、加強(qiáng)值臺(tái)服務(wù)員的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)考核、核對(duì)采購(gòu)價(jià)格和控制貨款支付權(quán)。老板對(duì)企業(yè)的控制很重要，關(guān)鍵就是要堵住各種財(cái)務(wù)漏洞，否則，老板就會(huì)給打工的“打工”了。28 / 2