【正文】 加蔥、姜、酒及適量清水泡浸出血水后，投放到濾好的清湯中。 （2）燒菜嘗味，須用小碗、湯匙和公筷，裝盆時盛器必須清潔、無積水。 （3）吊湯原料必須冷水下鍋，水量一次加足。以旺火加熱，同時用手勺不斷攪拌（應按一個方向攪拌）待湯將沸時，立即改用小火（不能使湯翻滾），使湯中渣狀物與雞茸粘結物浮在面上。用手勺將渣狀物與雞茸撤凈，鮮湯制作完畢。如需更高級的湯，可在這種湯的基礎上用相同方法再作進一步提煉。中餐廚房籠鍋操作流程檢查蒸鍋煤氣管道是否暢通，蒸籠和蒸箱設備是否清潔完好。蒸鍋內保持水位，嚴防燒干鍋和蒸箱而斷氣。熟練運用火候，密切監(jiān)控火勢，正確掌握蒸煮時間。做好結束工作和落手清工作。注意事項： （1）大火（旺火）火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，沸水速蒸，用于水產類，小型禽畜類。 （2）中火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，輻射熱較強，沸水久蒸，適用于禽畜類的大型料及干料脹發(fā)。 （3）小火焰較細小，時有起落，呈青綠色，光度暗淡，輻射熱較弱，小火慢蒸，適用于禽蛋類、花色菜。 （4）微火呈暗紅色，看不到火焰，供熱微弱，僅供保溫。中餐廚房冷盆操作流程根據(jù)當日宴會菜單標準、要求，做好領料、調料、餐具、用具和烹制準備。確定冷盆種類，選擇拼裝形式。根據(jù)菜單要求，制定原料加工烹制方法。熱制冷吃參考爐灶操作流程。拌：將生料或冷卻后熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調料品調制而成。根據(jù)口味還可以增添蒜泥、辣油、芥末等調味品。熗：將加工成絲、條、片、塊等生料用沸水稍燙后，放上花椒油、花椒粉等調味品拌制。根據(jù)菜肴要求、原料性質，靈活運用刀法，切出適用于裝盆規(guī)格的不同造型腌：將原料浸入調味鹵汁或以調味品澆淋、拌和。注意事項： （1）冷盆要求新鮮、時令，隔頓、隔夜菜要回燒；調制的汁料限當日用，隔夜不用。 （2）各類鹵汁，無論紅鹵、白鹵，每天由專人負責，經燒過后待用。 （3）食品原料切配應節(jié)約用料，正料正用，次料次用，下腳料綜合利用。冷菜余料應分類，集中儲存冰箱。各類冷盆存放專用冰箱，并加保鮮紙，生熟分開。 （4）客人如有特定菜單，應有專人負責。 （5）冷盆間要保持清潔衛(wèi)生，制作要堅持專人、專室、專用工具、專消毒、專冷藏的“五?！敝贫取? （6）工作人員要堅持“穿白工作服、戴白帽子、帶白口罩”三白制度和二次更衣制度。中餐廚房點心操作流程清潔消毒工作臺，檢查點心原料、調味品是否齊全，水、電、煤、蒸氣是否正常。了解菜單內容、人數(shù)、標準、出席對象等，有否清真或少數(shù)民族客人提出的特殊要求。制作各種餡心。發(fā)面揉面：揉成面團做成“三光”（缸或案板光、面光、手光）。根據(jù)需要制成發(fā)酵面團、水調面團、油酥面團等。摘胚粗細均勻、大小一致，制作面皮厚薄、大小一致。運用烘、炸、烤、蒸、煎、煮等烹制方法，制作各種花式點心和傳統(tǒng)特色點心。工作結束，一切點心用具復位，存放整齊，做好記錄，保持臺面用具清潔，做好包干區(qū)清潔衛(wèi)生。中餐廚房劃菜操作流程向冷盆烤鴨組聯(lián)系，客人需要何種冷盆、小碟數(shù)量、烤鴨是一吃還是幾吃。根據(jù)當日預定菜單將已經配齊的菜，按照宴請標準和點菜要求逐一按質按量進行檢查。整魚、整鴨用長腰形盆。冷菜走后，招呼烤鴨、做薄餅。向餐廳聯(lián)系，客人的口味特點、進餐時間、快慢要求，用何餐具。燴菜有凹形盆。做好跟料、配好各種調味品，備好消毒水、專用筷、專用抹布。招呼做菜。向配菜廚師聯(lián)系，哪些熱菜要改刀，備好熟刀、熟砧板。炒菜用平盆。將切好的菜依次排列在出菜臺上，配備符合菜肴要求的盛器。特色菜點配備特色盛器。向點心間聯(lián)系按菜單或小票制作點心。第一道熱菜走后，招呼點心，如有蒸菜，招呼上菜。湯類用湯鍋（連鍋加熱用砂鍋，隔水加熱用汽鍋。按圍邊要求進行圍邊。注意事項： （1）劃菜人員必須思想集中，認真負責，與餐廳服務員和配菜人員中的頭關工種（烤鴨、點心、冷盆、蒸籠）互相通氣，配合默契，掌握好出菜秩序和速度。 （2）裝盆、拼擺、圍邊要求簡潔明快，新穎高雅。 （3）發(fā)現(xiàn)烹制質量不符的菜肴，應當及時要求重配、重制，嚴格把好質量關。 （4）做到正確無誤，在傳菜前應對菜點質量（色、香、味、形、器）作全面檢查，符合質量標準的，方可允許服務員傳菜，不合格的菜點不準進入餐廳。 （5）劃菜過程中特別在圍邊過程中，每個環(huán)節(jié)都要十分重視清潔衛(wèi)生。廚師餐廳現(xiàn)場操作流程服裝清潔，穿戴整齊，頭發(fā)、胡須、指甲修理整齊，烤鴨操作要戴手套。整理、洗清操作車，鋪好布件。備好各種餐具和操作工具。菜肴裝盆、擺放整齊。備好菜肴所需沙司和調料。舉止得體，微笑操作。 中餐宴會 烤鴨 冷餐會在餐廳選好操作的位置，既不影響餐廳空間，又要與餐廳布置相協(xié)調。輕緩地將車子推入餐廳。將車推至離主桌一米左右位置。將烤鴨車推至離客人餐桌適當位置。先片皮，后切肉放入大盆內由服務員送上餐桌，跟醬、蔥段、瓜條、鴨餅。將車子停在主桌旁，請主人和主賓欣賞。鋪好臺布，圍好臺裙。食品、沙司、盆子按順序排放，既便于客人取菜，又便于操作。操作人員面對主桌微笑操作，菜肴裝盆造型美觀，形態(tài)逼真。服務員派鴨餅卷服務?？腿擞貌徒Y束，整理用具和操作臺。客人取菜時，微笑點頭示意，征詢客人所需數(shù)量。將用過的餐具送到洗碗間清潔操作車上用具，放回原處。保管員,洗碗工工作規(guī)范保管員工作流程憑管事部管理員簽準的領貨清單準確發(fā)貨、送貨，并簽字備案。了解當天任務情況，做好餐具、炊具的發(fā)貨準備工作。所有保管物品分類立卡，貨架堆放整齊，保持倉庫清潔。報行政總廚、核算員。逐月登帳，月終盤存并編制存貨表與費用分析表。物品進貨，當場驗收，做到六核對：憑證、數(shù)量、品種、質量、價格。發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。注意事項：（1）任務完成后，如數(shù)收回所發(fā)出的借用物品，發(fā)現(xiàn)缺損及時查明原因，并按規(guī)定手續(xù)處理。（2）嚴格手續(xù)，逐日登帳，定期核對帳目，清點庫存，做到帳物相符。（3）定期保養(yǎng)銀器、瓷器、陶期、玻璃期，使之處于完好，光亮狀態(tài)。（4）定期檢查庫存情況，注意防火、防盜，確保安全。洗碗工工作流程打開自來水總開關、龍頭，放水進箱，水滿后關閉龍頭。見不得人水箱、噴頭、隔渣網是否清潔正常。檢查盆架是否備齊疊好，垃圾桶是否放在規(guī)定位置，工作場地是否清潔。著裝整潔進入洗碗房。打開蒸汽開關。洗清消毒后的餐具、炊具及時分類定點存放，方便取用。洗完最后一件餐具，關好總開關、蒸汽開關和水龍頭。按照“一刮、二洗、三過、四消毒、五清潔”程序操作，確保餐具洗滌清潔。將餐具柜、地面、下水道、墻面清洗干凈。打開機門，放開排水口，清洗隔渣網，搞好機內外清潔。注意事項：重視工作質量，注意安全，細心謹慎，輕拿輕放，珍惜公物。廚房質量把關和成本核算工作規(guī)范菜點質量把關流程流 程具 體 內 容開餐前（1）采購部根據(jù)廚師長的要貨通知，負責想廚房供應當日所需的原、輔材料，其質量由采購部經理向廚師長負責，同時廚房切配中心管理員與食品檢驗員對當日到貨質量向行政總廚負責，廚師長檢查把關。（2）切配中心加工原、輔料的種類、數(shù)量，由行政總廚布置任務并負責監(jiān)督業(yè)務過程，加工質量由切配中心管理員和廚師長負責。（3）根據(jù)廚師長的布置，各業(yè)務班組按各自的任務要求內容進行準備，準備工作效率和質量由專業(yè)廚師向廚師長負責。A、切配原料配好裝盤，各種加工原料的質量、刀工、衛(wèi)生等均由切配廚師復查，并向廚師長負責。B、各爐灶準備好應用炊具、吊好的湯，制好半成品，備好調料，有關衛(wèi)生和質量均由爐灶廚師復查，并向廚師長負責。C、冷盆所需原、輔料包括原料成熟、水果消毒以及制好待用的食品配料，有關衛(wèi)生和質量問題均由冷盆廚師檢查，并向廚師長負責。D、點心間準備好常用點心和備妥面、餡點心原料，其有關衛(wèi)生和質量問題均由點心廚師檢查，并向廚師長負責。E、劃菜應準備好各種上席調料、圍邊材料、菜肴盛器、食品雕刻工具等，其有關衛(wèi)生和質量問題均由劃菜廚師檢查，并向廚師長負責。開餐中（1）出菜、出點心要堅持“廚房服從餐廳”的原則，出菜快慢、口味調整、添料回燒等，在廚師長的統(tǒng)一指揮下，根據(jù)餐廳要求，隨時調整廚房業(yè)務。（2）出菜、出點心應堅持“三把關”（掌勺廚師、劃菜廚師、廚師長）的菜點質量把關制度，切實做到不合格質量規(guī)格或不合衛(wèi)生要求的菜點堅決不出廚房門。誰做的菜點，由誰本人負責，自行控制質量，向所屬廚師長負責。廚房成本核算流程各廚房將領取的原料數(shù)量、種類登記入帳，并每天結出實際耗用量。根據(jù)原材料領取數(shù)量記錄、原料實際耗用量記錄、實際生產數(shù)、出菜數(shù)記錄和實際營業(yè)額進行成本核算結出當日食品毛利率。各班組根據(jù)每種菜點的投料標準單，結合主輔料和調料的耗用定額，嚴格掌握投料量。報總監(jiān)、行政總廚并送核算員。做好實際生產數(shù)和出菜數(shù)記錄。妥善保管好小票。注意事項：（1）主輔料的耗用定額，應按凈料為基礎進行計算，以毛料按一定的凈料率折合成凈數(shù)作為投料的計算成本的標準。（2）主輔料的耗用定額必須認真執(zhí)行，做到主料過秤下料，不能單憑經驗隨手抓料，隨意下料；魚丸、肉丸等則應按規(guī)定數(shù)量下料。管理制度（一）例會與班前會制度部門例會（1）餐飲部例會由餐飲部經理主持。（2）例會參加人員：餐飲部經理、廚師長、成本核算員、各管區(qū)主管。（3）例會每星期一次，會議時間根據(jù)內容而定。（4）例會內容：A、餐飲部經理、各餐廳部主管、廚師長匯報上周工作落實情況，發(fā)言要求簡明扼要，突出重點。B、餐飲經理對上周經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。C、布置下周部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求。D、下達酒店總經理對部門工作指令。 會議記錄成文分發(fā)到各班組。班前會（1）餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍：中西餐廳、酒吧、咖啡廳、客房送餐部、中西廚房、管事部、切配中心。（2）班前會由廚師長、各管區(qū)管理員主持。（3）班前會出席對象：各班組當班全體員工。（4）各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時間約10～20分種。（5）班前會主要內容：A、檢查員工儀表儀容、個人衛(wèi)生。B、提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班定座情況和需要注意的事項。C、講述當日要求推銷的菜點酒水品種。D、下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務。（二）經營預算與經濟分析管理制度經營預算（1）餐飲部應堅持以市場為導向并根據(jù)酒店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經營預算。（2）餐飲部經營預算內容主要包括：銷售預算、營業(yè)成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和上座率、人均就餐消費水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數(shù)及相關費用等。（3）經總經理室批準并下達的經營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。（4）預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。（5）預算的編制，部門內部的綜合平衡應服從酒店的總體平衡。（6）對預算的執(zhí)行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小結，連同改進措施經總監(jiān)審批后上報財務總監(jiān)與總經理。經濟活動分析（1）經濟活動分析是在經濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經營管理和成本管理，提高經濟效益。（2）經濟活動分析的主要內容為：A、客源結構變化對餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢。B、餐廳座位數(shù)、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜肴品種、質量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。C、食品原料價格、毛利率變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。D、經營毛利（GOP）完成情況的分析，營業(yè)收入及其構成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業(yè)利潤的影響。E、經營活動存在的問題和對經營管理工作的建議。（3）部門經濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結并提出改進措施上報財務總監(jiān)和總經理，其完成時限為：月度經濟活動分析完成于第二個月的上旬；季度經濟活動分析于本季度結束后的十天內完成；年度經濟活動分析于下年度初的十五天內完成。（三）食品毛利核算制度餐飲部是食品生產部門和酒店重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本的中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數(shù)量，復秤重量，對不合格的或短斤缺兩原料堅決拒收。廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到：“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。食品毛利與酒水毛利分開計算。各餐廳