【正文】 要求1．調(diào)料保管根據(jù)供應(yīng)商需求按廢油儲(chǔ)存時(shí)間早的先賣的原則稱出油量（可協(xié)調(diào)廚房部廢油負(fù)責(zé)人協(xié)助）。并根據(jù)采購提供的外賣價(jià)格打出手工出庫單，一式三聯(lián)（調(diào)料保管、財(cái)務(wù)室、供應(yīng)商各執(zhí)一聯(lián)）。2．供應(yīng)商到財(cái)務(wù)室交錢并手執(zhí)蓋有財(cái)務(wù)室收款印章的出庫單到倉庫保管處領(lǐng)取廢油，調(diào)料保管經(jīng)核實(shí)后據(jù)出庫單所填數(shù)據(jù)將廢油發(fā)放給供應(yīng)商。3對(duì)保安的要求后崗保安查看供應(yīng)商所執(zhí)出庫單經(jīng)核實(shí)無誤后方可放行。第九章 裝卸車及搬運(yùn)要求1．卸車地點(diǎn)及時(shí)間的要求（1）海鮮車的裝卸車地點(diǎn)及時(shí)間要求:要求裝卸車速度越快越好以給海鮮車留出充足的時(shí)間、具體時(shí)間以海鮮車的臨時(shí)調(diào)整為準(zhǔn)。裝卸車地點(diǎn)發(fā)車時(shí)間要求回車時(shí)間要求威海大廈正常在6：30裝車（有活海參等特殊情況時(shí)提前）；9：15封車正常在18：00左右卸車濟(jì)南英雄山正常在17：00裝卸車；18：15封車正常在8：30裝卸車；10：00封車北京長安正常在2：30左右卸車無北京金寶正常在3：30左右卸車無北京德盛正常在4：30左右卸車正常在20：30裝車；22：30封車（2）每天早上市場進(jìn)貨的搬菜地點(diǎn)及時(shí)間要求。地點(diǎn)：在各酒店稱菜驗(yàn)貨的地方時(shí)間：每天早上8：30（季節(jié)原因可由廚師長協(xié)調(diào)采購部門自定）2．對(duì)人員的要求（1）對(duì)廚房裝卸車搬菜人員的要求各酒店廚師長負(fù)責(zé)成立海鮮車的裝卸車小組（若搬菜時(shí)間與廚房制作菜品時(shí)間沖突可部分協(xié)調(diào)傳菜和保障部門參與）和每天早上市場進(jìn)貨的搬菜小組（人員數(shù)量各酒店自定），各設(shè)組長一名。其中每組都要有海鮮池員工負(fù)責(zé)海鮮池的原料。女員工可不參加搬運(yùn)工作，已婚員工可優(yōu)先分于搬菜組。如裝卸車人員當(dāng)日休假或值班需找人替班，并通知本組組長；休長假或離崗?fù)庹{(diào)等原因超過半月以上的裝卸車員工，由廚師長另行安排人員接替。（2）對(duì)保管的要求保管：未經(jīng)稱量、點(diǎn)數(shù)、驗(yàn)收直接入庫，造成物品損失者，依據(jù)《賠償管理辦法》執(zhí)行。打包按照《打包規(guī)范》執(zhí)行。必須在封車前制單完畢，如果出庫單沒有按時(shí)完成，則將出庫單傳真至對(duì)應(yīng)酒店的保管處。封車后除特殊情況經(jīng)采購中心主管或經(jīng)理批準(zhǔn)后方可上車外，其余采用加急方式發(fā)走，費(fèi)用由直接責(zé)任人承擔(dān)。裝車完畢后檢查是否有漏裝原料現(xiàn)象。（3）對(duì)海鮮車司機(jī)的要求指揮海鮮車的裝卸車。卸車完畢后需認(rèn)真檢查卸車情況，造成經(jīng)濟(jì)損失的根據(jù)相關(guān)制度處理。（4）相關(guān)責(zé)任人：裝卸車時(shí)相關(guān)責(zé)任人需認(rèn)真進(jìn)行交接，環(huán)環(huán)相扣，如因交接不認(rèn)真，導(dǎo)致物品破損、爆炸等情況時(shí)，只追究當(dāng)任環(huán)節(jié)責(zé)任人。3．海鮮車的裝卸車要求（1）總的要求裝卸車人員要服從海鮮車司機(jī)、組長及保管的安排。裝卸車搬運(yùn)時(shí)注意人身安全、盛器的保護(hù)及原料的安全防護(hù)，搬運(yùn)過程中輕拿輕放，對(duì)較重的物品須兩人以上操作。對(duì)易碎、易爆、易燃、防濕、怕臟、有封條的物品海鮮車司機(jī)需在‘特殊物品交接登記本’（見附表一）上進(jìn)行登記。裝卸車時(shí)應(yīng)與海鮮車司機(jī)、倉庫保管、裝卸車人員進(jìn)行認(rèn)真交接，特殊對(duì)待，以保安全。需要標(biāo)識(shí)的物品標(biāo)識(shí)要明顯，如有損壞則按賠償制度賠償，由海鮮車司機(jī)開出不合格。所有裝卸車人員遲到、早退按制度執(zhí)行，無故不參加者據(jù)時(shí)間而定，超過30分鐘按曠工處理。裝卸車完畢組長要安排現(xiàn)場的衛(wèi)生清理。（或協(xié)調(diào)保障主管安排環(huán)衛(wèi)清理）。未經(jīng)倉庫保管稱量、計(jì)數(shù)就搬運(yùn)，造成物品無法入庫的，對(duì)責(zé)任人按制度處理。（2）海鮮車裝車的要求對(duì)所有原料按《打包規(guī)范》進(jìn)行包裝，盡可能的裝袋及裝箱，不允許出現(xiàn)原料擠壓現(xiàn)象。對(duì)于私人及特殊貴重的物品，需由海鮮車司機(jī)的主管及以上管理者的批準(zhǔn)方可接收，同時(shí)在‘特殊物品交接登記本’（見附表一）上進(jìn)行登記。各酒店可統(tǒng)一由保安登記后交接給海鮮車司機(jī)。裝車時(shí)按照海鮮車到各酒店的順序分開進(jìn)行裝車，對(duì)易化凍、易風(fēng)干的原料要先裝。（3）海鮮車卸車的要求海鮮車到來之前，由組長協(xié)調(diào)人員將所需的塑料筐（做好標(biāo)識(shí)且專物專用）、箱子（數(shù)量各店自定）等工具準(zhǔn)備好放在卸車場地附近，組長負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生、數(shù)量。冬天所用的手套統(tǒng)一由組長派專人保管，使用人員當(dāng)日用完須當(dāng)日洗凈后交給組長，損壞、丟失的由當(dāng)事人原價(jià)賠償。海鮮車在23：30前到達(dá)時(shí)，由海鮮車司機(jī)在保安處填寫到達(dá)時(shí)間，卸車員工和驗(yàn)貨員在海鮮車到達(dá)15分鐘之內(nèi)集合到達(dá)場地，并由海鮮車司機(jī)和組長進(jìn)行點(diǎn)名。若23：30分以后來車則由保安負(fù)責(zé)通知組長，由組長通知裝卸車員工在15分鐘之內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場，遲到者由組長開出不合格且按相關(guān)規(guī)定處理。要求卸車的員工要自己注意海鮮車的到達(dá)時(shí)間，除非熄燈后由保安通知。蔬菜、海鮮類原料需等驗(yàn)貨員驗(yàn)完貨、倉庫保管稱量、記數(shù)且海鮮車司機(jī)確認(rèn)后方可搬運(yùn)。雜品、調(diào)料、酒水類原料由倉庫保管與海鮮車司機(jī)交接清點(diǎn)后，方可搬運(yùn)至指定地點(diǎn)。對(duì)鮮活易死的原料，優(yōu)先稱量且速度要快。對(duì)含水、冰的原料稱量前要先揀出冰塊、控凈水再稱。卸車完畢后，由組長安排人員進(jìn)行檢查是否有漏撤原料。對(duì)于海鮮車的盛器進(jìn)行回收（鮑魚兜、保溫箱、蟹筐、爬蝦筐）。4．每天早上市場進(jìn)貨的搬菜要求（1）每天所有的驗(yàn)貨員與搬菜人員按規(guī)定時(shí)間到場。（2）不同的驗(yàn)貨員對(duì)自己所檢的原料貼上不同顏色的標(biāo)識(shí)。（3）搬菜人員對(duì)已驗(yàn)貨完畢并貼有標(biāo)識(shí)的原料經(jīng)倉庫保管稱量后進(jìn)行搬運(yùn)。（4）所來的調(diào)料、原料等物品出現(xiàn)漏搬、人為損壞等造成的不合格，由當(dāng)日搬菜的相關(guān)人員負(fù)責(zé)，如出現(xiàn)責(zé)任不明確現(xiàn)象，則由搬菜的全體人員負(fù)責(zé)。（5）對(duì)驗(yàn)貨的不合格品或退貨原料要做好標(biāo)識(shí)，單獨(dú)存放以防相混。（6）搬菜時(shí)不準(zhǔn)將原料直接著地拖拉，量大的須放進(jìn)筐里搬運(yùn)，量少的可手提。注意對(duì)驗(yàn)完的原料合理存放，不準(zhǔn)放亂。（7）卸車搬菜完畢后，由組長安排人員進(jìn)行檢查是否有漏撤原料，并將地面清理干凈（或協(xié)調(diào)保障主管安排環(huán)衛(wèi)清理）。（8）對(duì)于來的較晚且急用的原料由保管直接送到廚房并讓驗(yàn)貨員檢驗(yàn)或由廚師長檢驗(yàn)，不急用的可等不忙時(shí)再找驗(yàn)貨員檢驗(yàn)。若在餐中，此類原料不用搬菜人員搬運(yùn)。5．存放的要求（1）海鮮車的原料調(diào)料：涼菜類的如海參、蜇頭等，要加蓋加冰密封存放于冷庫的涼菜專門區(qū)域；蘿卜、白菜、南瓜等易存放的蔬菜類可直接放粗加工間；其它不易存放的海鮮類、貝類等存放于保鮮庫；凍品直接速凍保管。其它倉庫內(nèi)的原料調(diào)料類可臨時(shí)存放于倉庫門口，但不可露天存放，注意防護(hù)。（2）早晨搬菜的原料：蔬菜類、水果類統(tǒng)一放粗加工間；白肉、五花肉、雞蛋統(tǒng)一放面案區(qū)；排骨、里脊、肉類可放肉墩；魚類統(tǒng)一放魚墩；各種貝類、小海鮮存放海鮮池；其余不知道哪個(gè)區(qū)域的原料統(tǒng)一放在粗加工間內(nèi)，對(duì)易變質(zhì)的直接找到負(fù)責(zé)人保管。特殊情況由各酒店廚師長靈活制定。（3）存放時(shí)不準(zhǔn)將怕臟的、熟類食品的原料直接放在地上，須放進(jìn)筐里或架子上。（4）對(duì)海鮮車卸車的原料各崗位員工在上班的第一時(shí)間按《原料粗加工、存放規(guī)范》和《半成品、成品儲(chǔ)存規(guī)范》中的要求進(jìn)行整理，對(duì)早上市場購回臨時(shí)存放的原料在開完例會(huì)15分鐘內(nèi)由各申領(lǐng)人員取走。第十章 原料申領(lǐng)要求1．申領(lǐng)要求序號(hào)類別說　　明1申領(lǐng)原料分類1．本地市場采買。2．異地市場采買。3．保管冷庫出庫。2申領(lǐng)時(shí)間要求1．本地區(qū)原料：每天14：00前傳遞給保管。2．異地原料：提前一個(gè)車次的14：00前傳遞給保管。3．凍品：每月14號(hào)和29號(hào)14：00前傳遞給保管。4．廚房加急：每天上午14：00前、晚上8點(diǎn)前和采購部主管協(xié)商。備注：在規(guī)定時(shí)間若不能將申領(lǐng)單傳給保管需要請(qǐng)假。異地申領(lǐng)原料加減的要在發(fā)車頭一天通知采購部批準(zhǔn)。3廚房原料申領(lǐng)單上的名詞解釋1．原料名稱：按菜品標(biāo)準(zhǔn)中原料的統(tǒng)一名稱進(jìn)行申購，申購原料的名稱必須與需用原料名稱相符，對(duì)名稱不清楚的有使用人和采購員、保管溝通達(dá)成共識(shí)2．規(guī)格：同《驗(yàn)貨規(guī)范》中的要求。3．計(jì)量單位：計(jì)量單位精確到“斤”，不能直接以包、方、箱來作計(jì)量單位，但包、方、箱可作輔助計(jì)量單位。4．原料每次的合理申領(lǐng)量：是根據(jù)《原料申領(lǐng)周期表》（見附表二）的內(nèi)容和每日消耗原料的數(shù)量計(jì)算出每種原料每次的合理申領(lǐng)量。要求各崗位都書面張貼在工作區(qū)域內(nèi)。5．原料剩余量、半成品剩余量：各區(qū)域原料使用人員每次申領(lǐng)前清點(diǎn)自己所負(fù)責(zé)的原料、半成品的剩余數(shù)量。不要大體估計(jì)，以“斤”為單位的誤差只允許在20％之內(nèi)，成捆成方的要100%符合。6．實(shí)際申領(lǐng)量：用原料每次的合理申領(lǐng)量減去原料剩余量和半成品剩余量后得的數(shù)量，可根據(jù)情況略有浮動(dòng)。4廚房原料申領(lǐng)單的填寫要求1．《廚房原料申領(lǐng)單》（見附表一）一式兩聯(lián)，一聯(lián)自己留用備查，一聯(lián)交海鮮保管。2．為防止申購時(shí)遺漏原料要求各崗位負(fù)責(zé)申購原料的人員將自己崗位所有需要的原料名稱和正常用量寫下來放在工作區(qū)域。按原料的統(tǒng)一名稱進(jìn)行填寫。要求按本地申領(lǐng)、異地申領(lǐng)、冷庫申領(lǐng)3個(gè)類別分開填寫。各原料使用人到各區(qū)域原料申領(lǐng)負(fù)責(zé)人處填寫《廚房原料申領(lǐng)單》。同一種原料各人填各人的，保管最終相加。3．填寫時(shí)要求不漏項(xiàng)、字跡清晰、工整、不潦草，以保管認(rèn)清為準(zhǔn)。4．對(duì)倉庫內(nèi)有備庫的原料不用申領(lǐng)，若不明確需要咨詢倉庫保管確定。5．各區(qū)域原料申領(lǐng)的負(fù)責(zé)人申領(lǐng)完后需要交給廚師長對(duì)申領(lǐng)的原料進(jìn)行審查并簽字，檢查有無空項(xiàng)、申領(lǐng)數(shù)量是否準(zhǔn)確、半成品數(shù)量是否超過標(biāo)準(zhǔn)，尤其對(duì)新加原料的申領(lǐng)要關(guān)注。6．對(duì)不是從本地市場申領(lǐng)的原料，各使用人在打單時(shí)需留足至少2天的用量，以給采購中心留有外出采買時(shí)間，違反者按漏單處理。5特殊情況的申領(lǐng)1．不準(zhǔn)下午申領(lǐng)。在中午客人突然增多、下午客人有特殊要求及上午沒買回的原料可以下午申領(lǐng)，其它情況加急申領(lǐng)的需要賠償加急費(fèi)用。2．對(duì)餐中客人的特殊要求，根據(jù)各酒店情況由辦公室人員外出購買，但廚房部要說明具體的數(shù)量及質(zhì)量等要求。3．對(duì)于新菜研發(fā)所需原料的申領(lǐng)數(shù)量不能超過2份，同時(shí)注明“做試驗(yàn)用”，成本在50元以下由廚師長簽字，成本在50元以上由經(jīng)理簽字。2．原料申領(lǐng)周期表類別原料名稱每次原料申領(lǐng)1天的用量主要是對(duì)本地申領(lǐng)中不易長時(shí)間儲(chǔ)存的原料。1．本地蔬菜：香菜、香椿、茼蒿、油菜、菠菜、生菜、奶白菜、芥蘭、菜心、麥菜、豆芽、黃瓜、香蔥、灰蔥、小白菜、薺菜、芹菜、黃豆芽、蘿卜苗、櫻桃蘿卜、韭菜、頭菜、卷心生菜、青紅辣椒、杭椒、大蒜肉。2．本地肉類：鮮肉（五花肉、精肉、皮五花、肘子肉）、鮮排骨、喜旺豬頭肉、水發(fā)鳳爪、柴雞、老鴨、清遠(yuǎn)雞、鹿血、豬蹄子、嫩水鴨、牛尾。3．本地鮮海鮮：貝類、鮮魚類（大舌頭魚、花邊爪魚、大牙片魚、大鯪平魚、大花魚、片口魚、鯧魚、紅加吉魚、鱸魚、老板魚、黑魚、刀魚、安康魚、尾魚、鲅魚、青魚、小花魚、小舌頭魚、小片口魚、鮮魚籽、鮮魚肝、鮮魚肚、鮮魚面）鮮海蜇、三紋魚、蠣子肉、小烏魚花、天鵝蛋、海螺、鮮巴蛸、海菜、海帶絲。4．其它類：豆腐、內(nèi)脂豆腐、豆腐皮、水果、小柿子。每次原料申領(lǐng)2天的用量，可以每天申購。主要是本地申領(lǐng)中相對(duì)易儲(chǔ)存的原料1．本地蔬菜：甘蘭、天葵、娃娃菜、西蘭花、西芹、沙參芽、青筍、茄子、西紅柿、眉豆、荷蘭豆、扁蕓豆、蘆筍、苦瓜、圓蔥、心里美蘿卜、白蘿卜、白菜、大蔥、木瓜、雞蛋。2．本地肉類：乳鴿、鹿筋。3．其它類：魚皮、筍尖、鮮香菇、咸鴨蛋、松花蛋、方火腿、日本豆腐。每次原料申領(lǐng)34天的用量1．異地申領(lǐng)的所有蔬菜、肉類、海鮮。（如韓國豬手、煙臺(tái)水發(fā)海參）2．易長時(shí)間儲(chǔ)存的蔬菜：土豆、山藥、青蘿卜、濰坊蘿卜、胡蘿卜、草芋頭、荔浦芋頭、地瓜、冬瓜、南瓜、姜、大蒜、百合、疙瘩頭、滑子菇。3．其它原料：榨菜、成品扣肉、韓國辣白菜、牛奶、黃金糕。每次原料申領(lǐng)15天的用量主要是對(duì)干品類、凍品類的原料（注意這部分原料申領(lǐng)后一般不能馬上到貨、需要多預(yù)留幾天的用量）1．干品：老冷魚干、干爬蝦籽。2．凍品：咸鲅魚干、凍大蝦、凍蝦仁、鱈魚、鲅魚頭、鰈魚頭、凍烏魚、北極貝、凍排骨、凍豬脊肉、蠶蛾、鹿鞭、鹿排、心管、鵝掌、雞脆骨、阿公里脊串、凍牛脊肉。3．其它：海膽罐頭、蝦醬、海蜇皮、鴨蛋黃、半干腌制海帶。說明1．原則：方便當(dāng)天申購的盡可能當(dāng)天申購。2．各酒店總廚根據(jù)實(shí)際日用量的變化和季節(jié)的轉(zhuǎn)換適當(dāng)加減申領(lǐng)周期。如因廚房設(shè)備所限（如冷藏設(shè)施太?。筛骶频昕倧N按實(shí)際情況重新核定每次需要申領(lǐng)幾天的用量；凡上表中沒有的申領(lǐng)原料由各酒店總廚根據(jù)實(shí)際情況參照上表中同類原料的要求而定。第十一章 廚房安全守則1．所有人使用灶必須由專業(yè)人員或操作人員開啟，開啟嚴(yán)格按要求操作。先開風(fēng)鼓子吹幾秒后關(guān)閉，防止灶內(nèi)有余氣發(fā)生燒傷，關(guān)閉氣閥，開啟火種閥，點(diǎn)燃火種，再逐漸調(diào)火力，點(diǎn)火必須使用點(diǎn)火槍或火柴點(diǎn)火，不可用打火機(jī)，灶沒點(diǎn)著時(shí)不可把臉湊近以防燒傷，當(dāng)操作中出現(xiàn)滅火現(xiàn)象如用火柴點(diǎn)燃不起火時(shí)，必須按上述要求重新點(diǎn)火同時(shí)將鍋拖出后再點(diǎn)灶防止放炮，且餐中灶具在工作時(shí)，不許離人，要有人看管，不做菜時(shí)將鍋拖出。2．在使用高壓鍋時(shí)先檢查放氣處，防堵帽是否暢通，高壓鍋內(nèi)的橡膠墊是否完整，鍋底外凸是否突出，在加原料時(shí)不能超過容量的2/3，防止如不通氣時(shí)容易發(fā)生爆炸。在高壓鍋內(nèi)的汽放完后方可打開。3．高檔間吊湯晚上無人時(shí)，各廚房必須協(xié)調(diào)保安人員檢查，要求半小時(shí)檢查一次有無滅火并做好檢查記錄，在吊湯時(shí)超過60斤的必須兩人抬，且吊湯必須用矮仔爐。4．所有廚房使用的化學(xué)物品都必須貼上標(biāo)識(shí)并指定地點(diǎn)存放，非操作人員禁止動(dòng)用。5．在使用冰箱、冷庫、保鮮柜時(shí)要求每周清理一次，在除霜時(shí)可用木器但不能用鐵器，以防破壞冰箱的氟利昂及其他零件并切掉電源。在清理完畢后要檢查設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，所有溫度的調(diào)整及開關(guān)必須經(jīng)過工程部專業(yè)人員及廚師長同意后方可操作。6．刀具使用完畢后統(tǒng)一放在刀架里，餐中不用時(shí)要平放于占板上且刀柄朝外，刀柄不能超過菜墩的邊緣，更不能用刀去比劃人。一旦刀把活動(dòng)時(shí)，應(yīng)立即停止使用，須修理好之后再使用。7．啟用蒸柜時(shí)先將總閥打開再開分閥，關(guān)時(shí)先關(guān)總閥再關(guān)分閥。蒸氣灶、面案大鍋點(diǎn)火時(shí)，任何人禁止向里看火，點(diǎn)燃火種后關(guān)好門再開氣閥。餐中操作要用抹布將手包好再取物品，如氣力太猛也可先關(guān)掉出氣閥，在使用蒸柜時(shí)餐前、餐中要檢查水箱內(nèi)是否有水防止干燒報(bào)廢蒸柜，并要求水箱內(nèi)的水定期排放。夏季操作蒸柜人員，在餐中操作時(shí)胳膊戴套袖以防蒸汽傷人。8．在