廚房企業(yè)各崗位的職責(zé)與任務(wù)-資料下載頁(yè)
2025-04-07 20:45本頁(yè)面
【正文】 ——冷菜間員工在工作前必須將手洗凈。8） 督促閑雜人員不得進(jìn)入冷菜間。9） 供餐結(jié)束后，要督促員工及時(shí)將剩余食品安全存放，并關(guān)閉電燈、水龍頭，鎖好柜、櫥、門，將鑰匙交廚師長(zhǎng)處保管。10） 負(fù)責(zé)本崗位員工的考勤。（2）冷菜廚師的職責(zé)及工作任務(wù)1） 接受領(lǐng)班的工作指令，上班后到領(lǐng)班處簽到。2） 按規(guī)定著裝上班，保持個(gè)人的清潔衛(wèi)生。3） 負(fù)責(zé)對(duì)冷菜間進(jìn)行清掃，洗擦，做到生熟分開，刀、砧、盛器每天要進(jìn)行消毒處理。4） 根據(jù)菜單所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、要求，將各種冷菜切裝成盤，按時(shí)提供給餐廳。具體工作任務(wù)：1） 更換工作服，到領(lǐng)班處簽到，接受領(lǐng)班分派的工作。2） 打掃衛(wèi)生，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。3） 準(zhǔn)備冷菜所用的鹵汁、小料。4） 加工冷菜原料，并及時(shí)送交爐灶組烹制或親自烹制。5） 將烹制后的冷菜放置在規(guī)定的位置上。6） 準(zhǔn)備各式冷菜餐具。7） 根據(jù)宴會(huì)菜單、團(tuán)隊(duì)菜單及零點(diǎn)等菜單，按規(guī)格要求進(jìn)行裝盤，保證裝盤質(zhì)量，按時(shí)出菜。8） 再將菜單與冷菜核對(duì)一下，有無差錯(cuò)。9） 裝盤結(jié)束后，及時(shí)整理場(chǎng)地，清潔工作臺(tái)，將砧板刮干凈，倒垃圾。10） 供餐結(jié)束后，做好各項(xiàng)結(jié)尾工作。具體事項(xiàng)有：——清掃地面?！獙⑹Ｓ嗟睦洳朔湃氡?，不能過夜的冷菜及時(shí)處理掉?！羶艄ぷ髋_(tái)和刀具等物?！磧裟ú剂栏?、刮凈砧板并豎立放置，用紫外線燈對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒處理?！P(guān)閉門、窗、電燈，去領(lǐng)班處簽離。11） 接受領(lǐng)班檢查，更換工作服后離店。（3）燒烤廚師的職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé)：1） 接受冷菜領(lǐng)班的工作指令，上班后到領(lǐng)班處簽到，并接受工作安排。2） 負(fù)責(zé)燒烤間的清潔衛(wèi)生，保證燒烤菜肴的質(zhì)量、數(shù)量，并按時(shí)將燒烤菜肴交冷菜間。3） 保證燒烤間下水道和水池的暢通、清潔。4） 加強(qiáng)安全意識(shí)，增強(qiáng)責(zé)任心。具體工作任務(wù)：1） 上班換工作服，到領(lǐng)班處簽到。2） 接受領(lǐng)班分派的燒烤制用具。3） 打掃衛(wèi)生和準(zhǔn)備各種烤制用具。4） 領(lǐng)取并檢查所用原料的質(zhì)量、數(shù)量。5） 嚴(yán)格按燒烤規(guī)格要求進(jìn)行工作；調(diào)制各種燒烤鹵汁，并注意保存。6） 燒烤結(jié)束后，做好本崗位的衛(wèi)生結(jié)尾工作。7） 空余時(shí)間幫助冷菜間做好其它各項(xiàng)工作。8） 了解第二天的客情，將第二天所需要的加工原料提前進(jìn)行加工、腌漬等。9） 定期將各種鹵汁進(jìn)行燒煮，以防變質(zhì)。10） 下班后到領(lǐng)班處簽離，更換工作服離店。面點(diǎn)領(lǐng)班和廚師的職責(zé)及工作任務(wù)（1）面點(diǎn)領(lǐng)班的職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé)：1） 按照廚師長(zhǎng)下達(dá)的工作指令，組織點(diǎn)心廚房?jī)?nèi)的員工認(rèn)真完成各式點(diǎn)心和主食制作任務(wù)。2） 根據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)天和隔天原料的計(jì)劃，訂購(gòu)和領(lǐng)用單。3） 協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)心成本卡，負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行實(shí)施，確保成品質(zhì)量和數(shù)量，并控制好成本。4） 負(fù)責(zé)點(diǎn)心區(qū)域的衛(wèi)生和安全工作。檢查和督促員工搞好冰箱、食品櫥柜、食品小倉(cāng)庫(kù)的原料和成品的保藏及衛(wèi)生工作。5） 負(fù)責(zé)檢查員工的儀表儀容和個(gè)人衛(wèi)生。6） 負(fù)責(zé)點(diǎn)心廚房?jī)?nèi)設(shè)備的使用和保養(yǎng)。7） 負(fù)責(zé)點(diǎn)心新品種的研制開發(fā)。具體工作任務(wù)：1） 檢查所屬人員的簽到、儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。2） 根據(jù)客情和廚師長(zhǎng)的工作指令，具體分派每一位員工的工作。3） 按手續(xù)領(lǐng)料，中領(lǐng)料前，要先檢查一下廚房?jī)?nèi)原料的庫(kù)存情況和成品剩余情況，盡量做到當(dāng)天領(lǐng)料，當(dāng)天用完。4） 巡視員工的工作程序、制做方法，并給予正確指導(dǎo)，把好質(zhì)量關(guān)。5） 開餐前檢查各式點(diǎn)心、主食的準(zhǔn)備情況，品種、數(shù)量、質(zhì)量是否符合要求。6） 開餐中，按照菜單要求，按順序上點(diǎn)心，做到準(zhǔn)確、迅速、不錯(cuò)漏。7） 盡量滿足一些賓客的特殊要求（如點(diǎn)心要求是全素的或要求不吃米飯而吃面條的等）。8） 保證點(diǎn)心的正常供應(yīng)。對(duì)于售缺的點(diǎn)心要及時(shí)通知前臺(tái)，或帶領(lǐng)廚師及時(shí)趕制。9） 開餐結(jié)束后，做好各項(xiàng)結(jié)尾工作。具體事項(xiàng)有：——將剩余的點(diǎn)心及餡心安全存放?！鍧嵥亍⒌孛?、工作臺(tái)面，關(guān)閉自來水龍頭?！P(guān)閉能源閥門（煤氣、電源）?！獙㈤T、窗關(guān)好，鎖上櫥柜、冰箱、鑰匙交于廚師長(zhǎng)處。10） 做好員工的考核、考勤工作。（2）面點(diǎn)廚師的職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé)：1） 接受領(lǐng)班的工作指令，上班后到領(lǐng)班處簽到，并接受領(lǐng)班布置的各項(xiàng)工作。2） 按規(guī)定著裝上班，保持個(gè)人衛(wèi)生。3） 根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取當(dāng)日和隔日所需的原料。4） 根據(jù)菜單要求，按標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)程制作成品，在保證質(zhì)量的前提下，按時(shí)出品。5） 負(fù)責(zé)點(diǎn)心廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備和用具的安全使用和衛(wèi)生。6） 負(fù)責(zé)工作結(jié)束后原料的收藏、成品的保管，能源的關(guān)閉。具體工作任務(wù)：1） 更換工作服，到領(lǐng)班處簽到。2） 根據(jù)領(lǐng)班分派的工作，保質(zhì)保量地完成生產(chǎn)任務(wù)。3） 打掃衛(wèi)生包干區(qū)，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。4） 協(xié)助領(lǐng)班領(lǐng)料。5） 開餐時(shí)，根據(jù)取菜單向餐廳及時(shí)、準(zhǔn)確提供各式點(diǎn)心。6） 開餐結(jié)束后，將剩余的成品或半成品及時(shí)收藏，以免變質(zhì)和損耗。7） 做好各項(xiàng)結(jié)束工作。具體內(nèi)容同面點(diǎn)領(lǐng)班工作任務(wù)第九條。8） 下班去領(lǐng)班處簽離，更換工作服離店
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