【正文】 安全生產(chǎn)和消防工作，及時(shí)處理突發(fā)事件，確保餐廳正常運(yùn)行；定期對廚房人員進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，組織廚房人員學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，定期或不定期對廚房人員進(jìn)行考核，并對廚房人員的加薪晉級(jí)、崗位調(diào)動(dòng)等提出建議；2負(fù)責(zé)原材料和勞動(dòng)力成本控制、節(jié)約能源、合理使用，降低成本、杜絕浪費(fèi)；2經(jīng)常與前廳及相關(guān)部門負(fù)責(zé)人溝通協(xié)調(diào)，聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷提高技術(shù)水平和管理能力；2嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，保證出堂的每一道菜肴都做到色、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)俱全，讓客人滿意；2合理制定職工餐菜單，每周更換一次，做到可口、充分，并保證在正常費(fèi)用范圍內(nèi)；2 積極完成上級(jí)交給的其他工作，任務(wù)。第二十八章：廚師崗位職責(zé)崗位名稱：廚師直接上級(jí)：廚師長崗位職責(zé)：嚴(yán)格遵守本店的各項(xiàng)規(guī)章制度，不遲到、不早退、不曠工；著裝整齊，儀容儀表合格，佩帶胸牌、工作帽、使用禮貌用語；熟悉各種菜品的烹飪方法，熟練掌握菜譜上的菜品烹飪技能；具有較強(qiáng)的工作責(zé)任心，吃苦耐勞，愛崗敬業(yè)；負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐及團(tuán)體包餐的烹制。滿足客人對菜品烹飪提出的特殊要求； 針對不同季節(jié)、不同時(shí)期所推出的時(shí)令菜、特色菜和餐廳菜譜上的所有菜式必須熟練烹制；協(xié)助廚師長定期更換菜單，研發(fā)新菜；遵守餐廳領(lǐng)貨制度，由灶臺(tái)組長或當(dāng)班負(fù)責(zé)人合理計(jì)劃當(dāng)日所需物品，安排打荷按量領(lǐng)取；負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需汆煮制品或半成品，配制各種菜品所需的特殊醬料；上班后，備齊灶臺(tái)所用的烹飪用具，如鐵鍋、鐵勺、竹刷、漏勺、油缸等,并保證用具的整潔衛(wèi)生；1嚴(yán)格把握菜肴的口味，出品必須做到“色、香、味、形、器”俱全，努力提高菜品烹制速度；1注意保持灶臺(tái)及所屬區(qū)域餐前、餐中、餐后清潔衛(wèi)生，營業(yè)結(jié)束后，清洗灶臺(tái)所有器具，并按要求擺放，關(guān)閉本崗位所使用的全部水、電、氣開關(guān)。1 努力學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，提高自身操作水平；1 積極完成上級(jí)交給的其他工作，任務(wù)。第二十九章：冷菜師崗位職責(zé)崗位名稱：冷菜師直接上級(jí)：廚師長崗位職責(zé)：嚴(yán)格遵守本店的各項(xiàng)規(guī)章制度，不遲到、不早退、不曠工；著裝整齊，儀容儀表合格，佩帶胸牌、工作帽、使用禮貌用語；熟悉各大菜系的冷菜制作方法，熟練掌握菜譜上冷菜的制作技能；具有較強(qiáng)的工作責(zé)任心，吃苦耐勞，不斷提高自身專業(yè)技術(shù)；根據(jù)不同季節(jié)推出時(shí)令冷菜品種，達(dá)到顧客常吃常新；對所有冷菜刀工處理，必須達(dá)到大小、厚薄、長短一致，充分利用邊角料，達(dá)到裝盤美觀；接到點(diǎn)菜單，按“先到先配”的原則配制，嚴(yán)格遵守“見單配菜、無單不配”的原則；餐中如所供應(yīng)的某種菜品已經(jīng)售完，應(yīng)及時(shí)通過傳菜員告知前廳負(fù)責(zé)人做好沽清工作；負(fù)責(zé)對冰箱的整理和原料碼放保管、必須按照食品儲(chǔ)存平面圖進(jìn)行存放，嚴(yán)禁亂存亂放，注意生熟分開，冰箱每周至少徹底清洗一次，每日必須清理；合理計(jì)劃，檢查庫存并列好采購清單，不得缺貨或積壓，以保證供給；1把好食品衛(wèi)生關(guān)，對本崗位所用刀具、餐具及設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行定期消毒，嚴(yán)格執(zhí)行廚房衛(wèi)生制度和食品衛(wèi)生法規(guī)；1積極配合其他崗位工作，認(rèn)真完成上級(jí)交給的其他任務(wù)。第三十章：切配崗位職責(zé)崗位名稱：切配直接上級(jí)：廚師長崗位職責(zé)：嚴(yán)格遵守本店的各項(xiàng)規(guī)章制度，不遲到、不早退、不曠工；著裝整齊，儀容儀表合格，佩帶胸牌、工作帽、使用禮貌用語；熟練掌握原材料加工切配技能，了解各大菜系部分烹飪知識(shí)；身體健康、吃苦耐勞，日事日畢、日清日高；努力鉆研業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷提高操作技能；按標(biāo)準(zhǔn)對肉類、禽類、水產(chǎn)類、野味類、蔬菜類等原料進(jìn)行加工和腌漿碼味（如切片、絲、丁、塊、花等），注意邊角料的充分利用，減少浪費(fèi)； 接到客人點(diǎn)菜單，按“先到先配”的原則配制，嚴(yán)格遵守“見單配菜、無單不配”的原則；原料在刀工處理前要清洗干凈，在加工過程中要注意做好加工用具和原料的清潔衛(wèi)生，防止異物掉入其中，加工后的原料要用清潔的器具盛裝；做好餐前的菜品急推和沽清工作；餐中如所供應(yīng)的某種菜品已經(jīng)售完，應(yīng)及時(shí)通過傳菜員告知前廳負(fù)責(zé)人做好沽清工作；1同相關(guān)崗位做好配合，努力提高配菜質(zhì)量和速度；1負(fù)責(zé)對冰箱的整理和原料碼放保管、必須按照食品儲(chǔ)存平面圖進(jìn)行存放，嚴(yán)禁亂存亂放，注意生熟分開，冰箱每周至少徹底清洗一次，每日必須清理；1采購回來的所有原材料（含成品、半成品）嚴(yán)格按要求驗(yàn)收，如存在質(zhì)量問題，要求采購員及時(shí)更換補(bǔ)充；1所加工的成品、半成品原材料必須標(biāo)時(shí)標(biāo)名、加蓋加膜、儲(chǔ)藏冰箱；1檢查清理庫存，開好采購清單，不得缺貨或者積壓，做到先進(jìn)先用，保證供給；1下班前應(yīng)做好善后清潔，原料換水和收檢工作；1積極完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。第三十一章：打荷崗位職責(zé)崗位名稱：打荷直接上級(jí)：廚師長崗位職責(zé)： 嚴(yán)格遵守本店的各項(xiàng)規(guī)章制度，不遲到、不早退、不曠工； 著裝整齊，儀容儀表合格，佩帶胸牌、工作帽、使用禮貌用語； 熟悉掌握排菜和菜點(diǎn)圍邊技能，了解烹飪基本知識(shí)； 身體健康，吃苦耐勞，勤于鉆研業(yè)務(wù)知識(shí)； 負(fù)責(zé)將從切配傳送過來、待燒的菜品，按順序擺放在廚師后方的排菜臺(tái)上； 根據(jù)不同的菜品按標(biāo)準(zhǔn)使用盛器，禁止混用； 負(fù)責(zé)將烹飪成熟的菜品，經(jīng)圍邊點(diǎn)綴與點(diǎn)菜單核對無誤，夾好臺(tái)號(hào)夾傳送到出菜窗口，不得有誤； 上菜時(shí)，按“先下單，先上菜”的原則，但在傳菜員、領(lǐng)班打過招呼或點(diǎn)菜單特別注明叫單或暫停的情況下，靈活機(jī)動(dòng)地改變上菜時(shí)間，上菜順序，并提醒廚師注意。 負(fù)責(zé)提醒廚師特殊賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，戒口和口味的要求； 根據(jù)領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)取干調(diào)和其他物品；1 負(fù)責(zé)餐前，餐中的料缸調(diào)味料的添加工作；1 負(fù)責(zé)烹制菜肴的制作及出品工作；1 配合洗碗工清洗下水道、清理隔油池、保證下水道、隔油池清潔、暢通、不定期沖洗廚房所屬油煙凈化設(shè)備周邊環(huán)境衛(wèi)生。1 負(fù)責(zé)所屬區(qū)域的衛(wèi)生工作；1 積極完成上級(jí)交給的其他工作、任務(wù)。第三十二章：燙蝦組長崗位職責(zé)崗位名稱：燙蝦組長直接上級(jí)：廚師長崗位職責(zé)： 嚴(yán)格遵守本店的各項(xiàng)規(guī)章制度，不遲到、不早退、不曠工； 著裝整齊，儀容儀表合格，佩帶胸牌、工作帽、使用禮貌用語； 熟練掌握燒煮龍蝦的操作技能，了解一定的烹飪知識(shí)； 具有良好的協(xié)調(diào)能力和組織管理能力； 工作積極主動(dòng)，責(zé)任心強(qiáng)，愛崗敬業(yè)； 負(fù)責(zé)零點(diǎn)和大批量手抓龍蝦的烹制，滿足客人不同的要求； 能夠準(zhǔn)確掌握燒煮時(shí)間長短激火候大小，對龍蝦口味的影響，確保每鍋龍蝦口味一致； 熟悉龍蝦大小規(guī)格，絕不“以小充大”或“以大充小”，熟悉龍蝦半成品的保存方法； 負(fù)責(zé)督導(dǎo)本班組人員節(jié)約能源，合理使用湯料，煤氣等，降低成本并按規(guī)范操作生產(chǎn)，確保安全。 合理調(diào)配人員，科學(xué)安全操作，把好質(zhì)量關(guān)，保證堂吃，外賣、外送準(zhǔn)確有序進(jìn)行。1 經(jīng)常與相關(guān)部門聯(lián)系、協(xié)調(diào)、聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。1 努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷提高技術(shù)水平和管理水平。1 積極完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)。第三十三章：燙蝦工崗位職責(zé)崗位名稱：燙蝦工直接上級(jí)：燙蝦組長崗位職責(zé)：5 嚴(yán)格遵守本店的各項(xiàng)規(guī)章制度，不遲到、不早退、不曠工；5 著裝整齊，儀容儀表合格，佩帶胸牌、工作帽、使用禮貌用語；5 熟練掌握燒煮龍蝦操作技能，了解烹飪相關(guān)知識(shí)；5 身體健康，吃苦耐勞，有較強(qiáng)的工作責(zé)任心。5 善于鉆研業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷提高操作技能；5 負(fù)責(zé)零點(diǎn)或批量手抓龍蝦的烹制，滿足不同客人對龍蝦冷熱、咸淡的要求；5 在操作時(shí)能根據(jù)龍蝦的大小，調(diào)節(jié)火候及燒煮時(shí)間，確保每鍋龍蝦口味一致；5 能夠按下單順序和客人要求烹制龍蝦，保質(zhì)保量，不許缺斤少兩，不許以大充小或以小充大；60、 外送外賣做到按規(guī)章操作，見單子打包，外送要?jiǎng)潌?，每日電腦小票必須保留，下班前和吧臺(tái)進(jìn)行核對；6 熟悉電子秤的使用，價(jià)格的調(diào)整，并做好清潔保養(yǎng)工作；6 愛護(hù)使用烹蝦灶具及相關(guān)設(shè)備，做好每天清潔保養(yǎng)工作。6 負(fù)責(zé)新加工的箱裝、桶裝、庫存龍蝦的保存工作；做到龍蝦先進(jìn)先出，保持新鮮，清潔整理裝蝦的冰箱，冰箱應(yīng)打在保鮮檔。6 負(fù)責(zé)本區(qū)域的衛(wèi)生工作。6 積極完成上級(jí)交給的其他工作，任務(wù)。第三十四章：初加工、洗碗工崗位職責(zé)崗位名稱：初加工、洗碗工直接上級(jí)：廚師長工作職責(zé)： 嚴(yán)格遵守本店的各項(xiàng)規(guī)章制度，不遲到、不早退、不曠工； 著裝整齊，儀容儀表合格，佩帶胸牌、工作帽、使用禮貌用語； 熟練掌握原料初加工及餐具清潔技能，了解烹飪基本知識(shí)； 身體健康，吃苦耐勞； 善于鉆研業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷提高操作技能； 負(fù)責(zé)對海鮮、河鮮、家禽及小型肉類等原料的宰殺加工； 負(fù)責(zé)對蔬菜類原料的撿摘、削剝、除老加工； 負(fù)責(zé)對廚房用活養(yǎng)動(dòng)物性的喂養(yǎng)（水產(chǎn)除外）； 熟悉菜譜上各種菜品及其使用的原材料，并能根據(jù)菜品的具體要求，做好有針對性的初加工，保證成菜質(zhì)量； 努力提高對原料初加工質(zhì)量及速度，做到忙而不亂；1 如遇已備菜品原材料用完，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長，確保原材料的充足供應(yīng)；1 嚴(yán)格執(zhí)行“見單加工活養(yǎng)原料，無單不得處理”的原則。1 負(fù)責(zé)搞好初加工周圍的清潔衛(wèi)生，清點(diǎn)活養(yǎng)原料的存貨，及時(shí)報(bào)告廚師長；1 負(fù)責(zé)對班中餐具的清洗工作，做到一洗，二清、三消毒、四無損；1 負(fù)責(zé)開水、米飯的燒煮供應(yīng)工作，禁止多煮多燒、不供應(yīng)冷水，不做生飯；1 協(xié)助打荷出菜；1 負(fù)責(zé)洗碗池及所屬區(qū)域的衛(wèi)生工作，配合打荷等廚房人員清洗（刷）下水道和廚房垃圾的清倒工作；1 積極完成上級(jí)交待的其他工作，任務(wù)。第三十五章：外送員崗位職責(zé)崗位名稱：外送員直接上級(jí)：燙蝦組長崗位職責(zé)：1 嚴(yán)格遵守本店的各項(xiàng)規(guī)章制度，不遲到、不早退、不曠工； 著裝整齊，儀容儀表合格，佩帶胸牌、工作帽、使用禮貌用語；2 熟悉門店所在地區(qū)的交通路線、小區(qū)、公共場所等；2 熟悉電動(dòng)車、自行車的使用和維護(hù)工作；2 身體健康，吃苦耐勞具有高度的責(zé)任心和耐心；2 每日上班負(fù)責(zé)把外送交通工具清洗，做好外送各項(xiàng)準(zhǔn)備；2 在有外送訂單時(shí)負(fù)責(zé)外定食品按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間（龍蝦及其他菜品）派送（宅急送）工作；2 到外送顧客所在地區(qū)時(shí)，要雙手遞交外送食品，要求微笑使用敬語（如：您好，先生/小姐，我是泓澤蝦鄉(xiāng)宅急送，這是您外定的5斤龍蝦和4斤香辣蟹，請您收好）；2 在外定顧客付款時(shí)，一定要準(zhǔn)備好充足的零錢，雙手接錢，當(dāng)場點(diǎn)清，要求檢驗(yàn)鈔票真?zhèn)危ū３殖B(tài)），合理保管，同時(shí)向顧客禮貌再見（如：謝謝您先生，正好，很希望下次繼續(xù)為您外送，祝您用餐愉快，再見）；2 在外送食品的路上必須注意紅綠燈及安全，禁止標(biāo)車和辦私事問題出現(xiàn)；2 回到門店后要第一時(shí)間把貨款交至收銀臺(tái)當(dāng)面交接，禁止出現(xiàn)延時(shí)不交現(xiàn)象； 外送工作執(zhí)行中遇到特殊情況，要第一時(shí)間通知上級(jí)管理，及時(shí)解決，禁止私自處理；3 無外送情況下積極協(xié)助燙蝦間，展開龍蝦燙制工作；3 對于自己的外送工具做到愛惜同時(shí)要負(fù)責(zé)防止偷盜工作，一旦出現(xiàn)車輛丟失，自行承擔(dān)全部責(zé)任；3 積極完成上級(jí)交待的其他工作，任務(wù)。上海決勝餐飲管理有限公司編制二零零九年元月42 / 42