【正文】 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 熟悉酒吧、咖啡廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握酒水、飲料等知識。 掌握接待禮儀。 掌握酒水單的內(nèi)容及各種價(jià)格，酒水產(chǎn)地等。 能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。 有較強(qiáng)的推銷能力，語言禮貌得體。 熟練掌握酒店常用英語，能與外賓溝通，通過酒店英語A級中西餐爐灶廚師 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 熟悉中西爐灶工作程序及質(zhì)量要求，掌握各自主要菜肴的烹飪知識和操作方法，了解食品原料、調(diào)料知識。 熟悉中西廚房爐灶設(shè)備的使用和維護(hù)知識。 能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。 具有相應(yīng)的技術(shù)等級。 具有一般的文字和語文表達(dá)能力。 通過酒店英語C級考核。從事廚房工作三年以上中西切配廚師 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 熟悉中西切配操作規(guī)程和質(zhì)量要求，掌握菜肴基礎(chǔ)知識及切配操作技能，了解食品原料知識和各種切配機(jī)械器具的使用和保養(yǎng)知識。 能按工作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作并具有相應(yīng)的技術(shù)等級。 通過酒店英語C級考核。中西打荷廚師 中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。 熟悉打荷工作程序及要求，掌握配菜的各種操作技術(shù)的質(zhì)量要求。 了解食品衛(wèi)生法。 能按工作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作，并有相應(yīng)的技術(shù)等級。 具有一般的文字語文表達(dá)能力。 通過酒店英語C級考核。中西蒸灶廚師 中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。 熟悉籠鍋工作程序及要求，掌握燒飯及蒸制菜點(diǎn)的操作技術(shù)和質(zhì)量要求。 掌握蒸汽設(shè)備的使用和維護(hù)保養(yǎng)知識。 能按工作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作，并有相應(yīng)的技術(shù)等級。 具有一般的文字語文表達(dá)能力。 通過酒店英語C級考核。中西冷盆廚師 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 熟悉中西冷盆、烤鴨工作程序及要求，掌握中西冷盆及烤鴨烹制方法和操作方法。 了解有關(guān)食品原料的知識及食品衛(wèi)生、消毒知識。同 上中西劃菜圍邊廚師 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 熟悉劃菜圍邊工作程序及要求，掌握菜肴烹飪基礎(chǔ)知識和上菜順序。 了解圍邊裝飾藝術(shù)和餐具的合理使用。同 上餅房外賣服務(wù)員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 掌握各種中西點(diǎn)心的口味特點(diǎn)及制作方法，掌握各種外賣設(shè)備的使用和保養(yǎng)知識。 懂得接待禮儀。 能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。 有較強(qiáng)的推銷能力，語言禮貌得體。 掌握酒店常用英語，能與外賓用英語溝通，通過酒店英語B級考核。保管員 初中畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。 熟悉崗位工作規(guī)程和要求，掌握保管知識及各種物資進(jìn)出庫 庫存能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作的能力。 具有一般的語言文字能力。 通過酒店英語C級考核。成本核算員 中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。 掌握酒店餐飲基本業(yè)務(wù)知識，了解菜單定價(jià)原則。 懂得菜肴烹飪和食品原料知識。 掌握食品成本核算和預(yù)算控制的理論和方法。 具有熟練進(jìn)行食品成品核算和預(yù)算控制的能力。 能依據(jù)食品的原、輔料制定菜肴的價(jià)格，掌握毛利率、成本率。 文字清晰，有書寫一般工作報(bào)告的能力。 通過酒店英語B級考核。 熟練操作電腦。洗碗工 初中畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。 熟悉各崗位工作規(guī)程和要求，掌握廚具、餐具的洗滌知識，懂得清潔劑和清潔機(jī)械的使用和維護(hù)保養(yǎng)知識。 能按工作程序和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。 敬崗愛業(yè)，配合好餐廳和廚房的工作。 具有一般的語言文字能力。四、餐飲部服務(wù)工作規(guī)范（一）餐廳服務(wù)規(guī)范餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程按規(guī)定著裝，儀容端莊，站立于餐廳正門一側(cè)，準(zhǔn)備好菜單，做好迎賓準(zhǔn)備。見客前來，應(yīng)面帶微笑，主動招呼：“您好，歡迎光臨?！睂ν赓e說英語。對中賓說普通話。對熟悉的客人用姓氏招呼，以示尊重。問清客人人數(shù)，是否有預(yù)訂，是否團(tuán)隊(duì)客人，然后后退半步作出“請”的姿態(tài)領(lǐng)臺。如客人不愿等候，應(yīng)向客人推薦酒店的其他餐廳并告知前往路線，同時(shí)應(yīng)為客人不能在本餐廳就餐而表示歉意。如餐廳已客滿應(yīng)有禮貌地告訴客人需要等候的時(shí)間。如有客人愿意稍侯，應(yīng)引領(lǐng)客人至侯餐處，并提供酒水服務(wù)。走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路線較長或客人較多應(yīng)適時(shí)回頭，向客人示意，以免走散。將客人引至桌邊，征求客人對桌子及方位的意見：“先生 /小姐，對這桌子還滿意嗎？”待客人同意后讓客人入座。將座椅拉開，當(dāng)客人坐下時(shí)，用膝蓋頂一下椅背,雙手同時(shí)送一下,讓客人坐在離桌子合適的距離。站在客人的右側(cè)后方，用右手將打開到第一面的菜單和飲料單送給客人，要考慮先女賓后男賓。將值臺服務(wù)員禮貌地介紹給客人?？腿司筒徒Y(jié)束離開餐廳時(shí)，應(yīng)微笑送別客人，說：“謝謝，再見，歡迎光臨”并送客人至餐廳門口。如有重要客人送至大堂或電梯口，并為其叫電梯。注意事項(xiàng)：（1）引座時(shí)，應(yīng)視不同對象、人數(shù)，引領(lǐng)至最合適的位置。（2）引領(lǐng)每一批客人結(jié)束時(shí)，應(yīng)在當(dāng)日的“餐廳客流登記單”上做好記 錄，記清時(shí)間、臺號、人數(shù)。中餐點(diǎn)菜鋪臺操作流程流程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備（1）洗凈雙手，準(zhǔn)備各類餐具、玻璃器具、臺布、口布或餐巾紙等。（2）檢查餐具、玻璃器具等是否有損壞、污跡及手印，是否潔凈光亮。（3）檢查臺布、口布是否干凈，是否有損壞、縐紋。（4）檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全，潔凈。鋪臺（1）鋪臺布 臺布中縫居中，對準(zhǔn)主位，四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線垂直。（2）拿餐具A：一律使用托盤，托盤用干凈毛巾或口布鋪墊，左手托盤， 右手拿餐具。B：拿酒杯時(shí)，應(yīng)握住腳部，拿刀叉匙應(yīng)拿柄部，拿瓷器餐 具應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染，落地后的餐 具不得繼續(xù)使用。（3）鋪臺布A：點(diǎn)菜鋪臺無主次之分。B：每個席位鋪一只骨碟定位，距桌邊2cm距離，如有店標(biāo)， 應(yīng)對客人。骨碟內(nèi)疊放一塊口布。C：骨碟左前放一只湯碗，間距為1cm，小匙放在湯碗內(nèi)， 匙柄向左。D：骨碟右前放一只水杯，間距為1cm，與湯碗間距為1cm， 杯上花紋或店標(biāo)應(yīng)對正客人，水杯中點(diǎn)與匙柄平行。E：筷架放在水杯中點(diǎn)與匙柄平行點(diǎn)上，筷子擱在筷架上， 筷子底部與桌邊距2cm。F：茶碟上沿與筷架平行，茶杯放在茶碟上，商標(biāo)朝上，擺 正。G：桌子配齊醬、醋瓶（壺）一副；胡椒、牙簽盅各一個（如 不放牙簽盅，則在每個席位的筷子右邊放上每人一份封紙 套的牙簽）；小方桌放煙缸一個，小圓桌放煙缸兩個，大 圓桌放煙缸四個。H：桌子中間放鮮花，鮮花右邊可放臺號卡，號碼要朝進(jìn)門 處。I：按照鋪設(shè)的席位，配齊椅子，椅子與席位對應(yīng)。檢查（1）檢查臺面鋪設(shè)有無遺漏，是否規(guī)范、符合要求。（2）檢查椅子是否配齊，完好。斟酒服務(wù)流程取來客人選定的酒，在客人桌邊用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成45度角，酒牌對著客人向客人示酒。如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，將瓶酒放入墊有毛巾的酒籃中，最佳溫度20176。C，酒牌朝上，使客人可以看清。如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，在冰桶內(nèi)放上碎冰，將瓶酒放入冰桶，最佳溫度9176。C，酒牌朝上，冰桶邊架放置在主人右后方。用準(zhǔn)備好的開酒刀，先切開瓶酒封口，揭去封口頂部，并用毛巾清潔瓶口，插入酒鉆，轉(zhuǎn)動鉆柄直至鉆頭全部進(jìn)入瓶塞，然后輕輕松動，并拔出瓶塞，此時(shí)不得轉(zhuǎn)動或搖動酒瓶。酒塞出瓶后，應(yīng)放在骨碟上，呈送至客人面前，請檢查瓶塞上商標(biāo)與貼紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認(rèn)后，才可斟酒。先用餐巾擦凈瓶口和瓶身，并在主人杯中到2cm深度的酒，并幫助輕輕晃動一下酒杯后，請客人嘗酒說：“請您先品嘗一下好嗎？”斟酒時(shí)，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，右腳跨前踏在兩椅之間，舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后，把瓶子往右轉(zhuǎn)動，防止淌滴杯外，斟紅葡萄酒用酒籃從第一主賓開始，在客人右邊按順時(shí)針方向繞餐桌進(jìn)行，白酒倒至酒杯深度的三分之二，紅酒倒二分之一，為每位客人斟完酒后，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。斟酒后，要注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中的酒剩三分之一時(shí)，應(yīng)及時(shí)斟添。注意事項(xiàng)：（1）香檳酒的服務(wù)準(zhǔn)備工作如白葡萄酒，冰鎮(zhèn)時(shí)間略長些，開瓶前請 主人確認(rèn)，開瓶時(shí)用酒刀將瓶口錫紙除去，左手握住瓶頸，同時(shí) 用拇指壓住瓶塞，右手將瓶口鐵絲擰開取下后，握住瓶塞慢慢上 提，直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全完全頂去，防止酒水噴射而出。（2）冰桶要清洗干凈，置于冰桶架上，桶內(nèi)2/3冰塊，1/2凈水，桶 口沿放折疊口布。換煙灰缸服務(wù)流程托盤內(nèi)放上干凈的煙灰缸，走到客人右邊，將干凈的煙缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上面，（臟的煙灰缸的煙蒂不得超過兩個）同時(shí)取下。 隨即將干凈的煙灰缸輕輕放回原位。 餐廳結(jié)帳服務(wù)流程征求客人是否可以結(jié)賬，問清統(tǒng)一開帳還是分開帳單。呈送帳單前將發(fā)票與小票復(fù)核一下，用收銀夾雙手送上帳單：“這是您的賬單?！辈灰獔?bào)出帳單的金額，可用手示意價(jià)格處，讓客人自己看。如客人現(xiàn)金結(jié)帳，應(yīng)當(dāng)面點(diǎn)清，并報(bào)報(bào)數(shù)據(jù)，請客人稍稍等將現(xiàn)金送到收收銀處，將零錢票票據(jù)點(diǎn)清后，雙手送交給客人，等等客人點(diǎn)清后后退退半步，方可離開。如要客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處，并核對簽名、房號或簽單單位。如果客人信用卡結(jié)帳，應(yīng)請客人稍等將信用卡送到收銀處，收銀員做好信用卡收據(jù)后，檢查無誤，放在收銀夾內(nèi)，從右側(cè)遞給客人并遞上筆，請客人在收據(jù)上簽字，并檢查是否與信用卡字跡一樣，將中間一頁及“持卡人存根”及發(fā)票留給客人，將剩下的收據(jù)送到收銀處。結(jié)帳完畢后，向客人表示感謝，說“謝謝，再見，歡迎下次光臨”。中餐點(diǎn)菜服務(wù)流程流 程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn) 備（1）班前會A、接受個人儀表儀容檢查，制服穿戴干凈整潔，符合要求。B、接受工作安排。C、聽取部門工作指令。D、了解廚房當(dāng)天菜點(diǎn)水果供應(yīng)情況和當(dāng)天特色菜點(diǎn)的原料、口 味和烹飪方法等。（2）服務(wù)員自查A、復(fù)查本檔分區(qū)內(nèi)的臺子、臺面、臺布、臺面餐具、各種調(diào)味 品、煙缸、牙簽、火柴、臺號牌等是否齊全整潔，放置是否 符合要求，椅子與所鋪的席位是否對應(yīng)等。B、備好點(diǎn)菜單、酒水單、筆，整潔的菜單、托盤、備用餐具、 小毛巾、工作臺內(nèi)儲存品等。C、檢查完畢，餐飲部經(jīng)理及管理人員組織部分服務(wù)員站立餐廳 門口等候第一位客人，然后各就各位站立于分工區(qū)域規(guī)定的 迎賓位置，站姿端正，兩手下垂交叉于腹前，儀態(tài)端莊，微 笑自然，迎候客人。引 座見餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程點(diǎn) 菜（1）上飲料 服務(wù)員站在客人的右后方，對客人表示歡迎，并作簡單自我介紹。A、按順時(shí)針方向，為客人逐一打餐巾。 B、在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲征詢主客：“是否先要些飲 料”。 C、開飲料菜單應(yīng)用三聯(lián)單，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)送帳臺， 一聯(lián)留底備查。 D、如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再征詢。 E、上飲料用托盤，托盤內(nèi)放墊巾。 F、上飲料、酒水，為客人斟第一杯，一律用右手從客人右 邊進(jìn)行，啤酒、可樂等有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般 斟至杯子的八成左右。 G、斟酒時(shí)，酒瓶標(biāo)簽朝向客人（見斟酒操作流程）。 （2）點(diǎn)菜A、見客人有點(diǎn)的意圖，即上前征詢：“我現(xiàn)在可以為您點(diǎn) 菜嗎？”B、點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的 地方，上身微躬。C、如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)應(yīng)向其介紹，推薦合適的 菜肴：“請?jiān)试S我向你們推薦菜，這是我們餐廳的 特色菜，菜是我們廚師長的拿手菜，我想你們會喜 歡的。” D、將客人點(diǎn)要的菜點(diǎn)記在四聯(lián)單小票上，字跡清晰，縮寫 和簡寫字要易于辨認(rèn)。 E、將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請客人確認(rèn)。 F、客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)間較長，則應(yīng)及 時(shí)提醒客人征求意見：“您點(diǎn)的╳╳烹制可能需要╳╳ （時(shí)間），您有時(shí)間等侯嗎？” G、如客人對菜肴有特殊要求，要在點(diǎn)菜單上寫明，待收銀 員簽字后第一聯(lián)送至