餐飲部內(nèi)部管理-資料下載頁
2025-07-27 05:21本頁面
【導(dǎo)讀】對餐飲部各點(diǎn)的管理進(jìn)行有效的控制。廚房廚師長匯報(bào)工作情況和菜點(diǎn)銷售量、成本耗用量、毛利率完成結(jié)果、優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)達(dá)標(biāo)率。報(bào)或預(yù)測下階段宴會預(yù)訂情況和客人預(yù)計(jì)數(shù)量。分析物品供應(yīng)情況，根據(jù)客源變化，提出采購要求。通報(bào)貴賓、VIP客人接待規(guī)格、注意事項(xiàng)，通報(bào)重要宴會、重要活動安排。通報(bào)新菜點(diǎn)、當(dāng)日特薦菜點(diǎn)和廚房的缺菜情況。通報(bào)餐廳前一天營業(yè)情況，講解推銷技巧。嚴(yán)格遵守《員工守則》與《酒店考勤制度》規(guī)定。各餐廳交接班時(shí)，必須交接接待情況。各班次下班前，必須認(rèn)真檢查用電設(shè)施是否關(guān)閉。凡餐飲部人員未經(jīng)許可一律不得進(jìn)入部門倉庫及酒店倉庫。設(shè)施設(shè)備如屬服務(wù)員違反操作規(guī)程損壞了，酌情由責(zé)任人予以賠償，或?qū)ω?zé)任人罰款。各餐廳員工必須愛護(hù)設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護(hù)與保養(yǎng)。月?lián)p耗率月均低于3%，視情況給予表揚(yáng)和獎勵(lì)。各餐廳每餐后認(rèn)真做好檢查，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，及時(shí)歸還客人。
【正文】 食品，直接食品與加工后才能食用的食品不能混放，發(fā)放時(shí)必須搞好環(huán)境衛(wèi)生。 保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天下班前必須搞好環(huán)境衛(wèi)生。 杜絕偽劣、變質(zhì)、過期商品進(jìn)倉，注意食品的保質(zhì)期或有效期，如發(fā)現(xiàn)有過期食品及時(shí)報(bào)告。 餐飲部衛(wèi)生檢查制度 崗位建立衛(wèi)生責(zé)任制、安全衛(wèi)生檢查值日制、安全衛(wèi)生檢查員實(shí)行輪流值日制。 安全衛(wèi)生檢查員每天對其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出改時(shí)意見，并督促糾正，同時(shí)做好檢查日記。 對會議、喜酒等團(tuán)體用餐，采用檢查在前，同時(shí)做好樣菜留樣備檢工作。 對冷菜制作間、西點(diǎn)標(biāo)花間各食呂倉庫與儲藏柜進(jìn)行重點(diǎn)檢查，加強(qiáng)重點(diǎn)部位的食品衛(wèi)生安全的督促檢查。 定期對部門員工進(jìn)行衛(wèi)生意識的培訓(xùn)，特別是對食品衛(wèi)生的操作規(guī)范化培訓(xùn)，防止食物中毒事件的發(fā)生。 各部位明確劃分包干區(qū)及分管負(fù)責(zé)人，每天一小搞衛(wèi)生，每周一大搞衛(wèi)生。 各部位安全衛(wèi)生檢查員上崗時(shí)必須佩戴好“安全衛(wèi)生檢查員”胸卡，協(xié)助管理人員檢查本組人員進(jìn)入崗位后的衛(wèi)生狀況。 冷菜間，標(biāo)花間需保持空調(diào)和紫外線冰箱待設(shè)施設(shè)備的完好，進(jìn)入冷菜間，標(biāo)花間操作必須 先雙手消毒，穿上白大褂，戴好口罩、工作帽，白大褂、白口罩規(guī)定在其操作室使用，并須保持政策及程序 政 策 編 號 ： 提 出 部 門 ：餐 飲部 執(zhí) 行 部 門 ： 提 要： 餐飲部內(nèi)部管理制度 批 準(zhǔn)： 職 稱： 生 效 日 期 ： 年 月 日 第 10 頁 共 11 頁 撤 銷 前 政 策編 號： 日 期 ： 年 月 日 版 本 ： 清潔。 部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查一次，平時(shí)堅(jiān)持定期的檢查，對檢查出來的問題，將作出必要的處理意見，對各點(diǎn)的情況及時(shí)作出通報(bào)。 廚房工作紀(jì)律 按規(guī)定的時(shí)間上下班，在出勤記錄本上簽到，不準(zhǔn)無故遲到、早退或代替他人簽到。請假要經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意，并按規(guī)定填寫休假單。 工作時(shí)間遵守“八不許”： 不許會客； 不許辦私事； 不許聽收音機(jī)、錄音機(jī)； 不許看書報(bào)； 不許在電話中閑談，不得打私人電話； 不許扎堆聊天； 不許遺忘與餐廳服務(wù)有關(guān)的事項(xiàng)； 不許將外單位的物品帶回本店。 工作中嚴(yán)禁爭吵、動粗或用侮辱別人的語氣。同事之間要相互尊重、互相謙讓，工作發(fā)生矛盾時(shí)，要互相心平氣和地解釋，以團(tuán)結(jié)不損傷感情為目的。 工作時(shí)要精力集中，堅(jiān)守崗位，認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按操作程序辦事，嚴(yán)格履行崗位職責(zé) 和交接班手續(xù)。 協(xié)調(diào)好前后臺關(guān)系，盡力滿足客人要求，做到按操作程序辦事，嚴(yán)格履行崗位職責(zé)和交接班手續(xù)。 要以廚房整體為重，當(dāng)個(gè)人私事和廚房工作發(fā)生矛盾時(shí)，個(gè)人問題要服從廚房整體工作。如有特殊任務(wù)，要服從分配，服從上級領(lǐng)導(dǎo)的安排，個(gè)人服從組織。 不準(zhǔn)把廚房的食品、物品為私人所用。未經(jīng)允許不得以任何借口品嘗菜肴、食品。 注意防火、防盜、防事故發(fā)生。按規(guī)定使用設(shè)備，確保人身安全。下班檢查柴油、電器和廚房機(jī)械設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)解決。 餐 飲部安全消防守則 安全 政策及程序 政 策 編 號 ： 提 出 部 門 ：餐 飲部 執(zhí) 行 部 門 ： 提 要： 餐飲部內(nèi)部管理制度 批 準(zhǔn)： 職 稱： 生 效 日 期 ： 年 月 日 第 11 頁 共 11 頁 撤 銷 前 政 策編 號： 日 期 ： 年 月 日 版 本 ： 注意防火、防盜，如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找處理并及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門，切實(shí)消除隱患。 下班前再認(rèn)真檢查，消除不安全隱患，確保酒店及客人的生命財(cái)產(chǎn)安全。 如發(fā)現(xiàn)有形跡可疑或有不法行為的人或事，立即報(bào)告人事保安部或有關(guān)部門。 不與客人的小孩親昵、玩笑或耍逗，防范小孩玩水、玩火、玩電，避免意外事故發(fā)生。 不得將親友或無關(guān)人員帶入工作場所，不準(zhǔn)在值班室或值班宿舍留宿客人 。 拾獲客人遺留錢、物，一律上門部門。 火警 每位員工都應(yīng)熟記火警電話、訊號，熟悉走火通道及出口位置，熟悉滅火器具的使用方法，在救火過程中聽從消防中心的指揮，如發(fā)現(xiàn)火警無論大小，必須作出如下措施： 保持鎮(zhèn)靜，不可驚慌失措。 呼喚附近的同事援助。 通知電話總機(jī)、消防中心，清楚地說出火警地點(diǎn)、燃燒物質(zhì)、火勢情況及本人姓名、工號，并報(bào)告總經(jīng)理及有關(guān)人員。 在安全的情況下，利用就近的滅火器材試行將火撲 滅。 切勿搭乘電梯，而應(yīng)走樓梯。
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