餐飲部?jī)?nèi)部管理(文件)
【正文】 批 準(zhǔn)： 職 稱(chēng)： 生 效 日 期 ： 年 月 日 第 9 頁(yè) 共 11 頁(yè) 撤 銷(xiāo) 前 政 策編 號(hào)： 日 期 ： 年 月 日 版 本 ： 提出注意事項(xiàng)。 食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度 食品進(jìn)倉(cāng)時(shí)，應(yīng)認(rèn)真檢查標(biāo)志，包括廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。 注意食品擺放位置，有包裝與無(wú)包裝食品，直接食品與加工后才能食用的食品不能混放，發(fā)放時(shí)必須搞好環(huán)境衛(wèi)生。 安全衛(wèi)生檢查員每天對(duì)其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出改時(shí)意見(jiàn)，并督促糾正，同時(shí)做好檢查日記。 各部位明確劃分包干區(qū)及分管負(fù)責(zé)人，每天一小搞衛(wèi)生，每周一大搞衛(wèi)生。 廚房工作紀(jì)律 按規(guī)定的時(shí)間上下班，在出勤記錄本上簽到，不準(zhǔn)無(wú)故遲到、早退或代替他人簽到。同事之間要相互尊重、互相謙讓?zhuān)ぷ靼l(fā)生矛盾時(shí)，要互相心平氣和地解釋?zhuān)詧F(tuán)結(jié)不損傷感情為目的。如有特殊任務(wù)，要服從分配，服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的安排，個(gè)人服從組織。按規(guī)定使用設(shè)備，確保人身安全。 如發(fā)現(xiàn)有形跡可疑或有不法行為的人或事，立即報(bào)告人事保安部或有關(guān)部門(mén)。 火警 每位員工都應(yīng)熟記火警電話(huà)、訊號(hào)，熟悉走火通道及出口位置，熟悉滅火器具的使用方法，在救火過(guò)程中聽(tīng)從消防中心的指揮，如發(fā)現(xiàn)火警無(wú)論大小，必須作出如下措施： 保持鎮(zhèn)靜，不可驚慌失措。 切勿搭乘電梯，而應(yīng)走樓梯。 通知電話(huà)總機(jī)、消防中心，清楚地說(shuō)出火警地點(diǎn)、燃燒物質(zhì)、火勢(shì)情況及本人姓名、工號(hào)，并報(bào)告總經(jīng)理及有關(guān)人員。 不得將親友或無(wú)關(guān)人員帶入工作場(chǎng)所，不準(zhǔn)在值班室或值班宿舍留宿客人 。 餐 飲部安全消防守則 安全 政策及程序 政 策 編 號(hào) ： 提 出 部 門(mén) ：餐 飲部 執(zhí) 行 部 門(mén) ： 提 要： 餐飲部?jī)?nèi)部管理制度 批 準(zhǔn)： 職 稱(chēng)： 生 效 日 期 ： 年 月 日 第 11 頁(yè) 共 11 頁(yè) 撤 銷(xiāo) 前 政 策編 號(hào)： 日 期 ： 年 月 日 版 本 ： 注意防火、防盜，如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找處理并及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門(mén)，切實(shí)消除隱患。未經(jīng)允許不得以任何借口品嘗菜肴、食品。 協(xié)調(diào)好前后臺(tái)關(guān)系，盡力滿(mǎn)足客人要求，做到按操作程序辦事，嚴(yán)格履行崗位職責(zé)和交接班手續(xù)。 工作時(shí)間遵守“八不許”： 不許會(huì)客； 不許辦私事； 不許聽(tīng)收音機(jī)、錄音機(jī)； 不許看書(shū)報(bào)； 不許在電話(huà)中閑談，不得打私人電話(huà)； 不許扎堆聊天； 不許遺忘與餐廳服務(wù)有關(guān)的事項(xiàng)； 不許將外單位的物品帶回本店。 冷菜間，標(biāo)花間需保持空調(diào)和紫外線(xiàn)冰箱待設(shè)施設(shè)備的完好，進(jìn)入冷菜間，標(biāo)花間操作必須 先雙手消毒，穿上白大褂，戴好口罩、工作帽，白大褂、白口罩規(guī)定在其操作室使用，并須保持政策及程序 政 策 編 號(hào) ： 提 出 部 門(mén) ：餐 飲部 執(zhí) 行 部 門(mén) ： 提 要： 餐飲部?jī)?nèi)部管理制度 批 準(zhǔn)： 職 稱(chēng)： 生 效 日 期 ： 年 月 日 第 10 頁(yè) 共 11 頁(yè) 撤 銷(xiāo) 前 政 策編 號(hào)： 日 期 ： 年 月 日 版 本 ： 清潔。 對(duì)冷菜制作間、西點(diǎn)標(biāo)花間各食呂倉(cāng)庫(kù)與儲(chǔ)藏柜進(jìn)行重點(diǎn)檢查，加強(qiáng)重點(diǎn)部位的食品衛(wèi)生安全的督促檢查。 杜絕偽劣、變質(zhì)、過(guò)期商品進(jìn)倉(cāng)，注意食品的保質(zhì)期或有效期，如發(fā)現(xiàn)有過(guò)期食品及時(shí)報(bào)告。 保管員上崗必須身著員工制服，并注意講究個(gè)人衛(wèi)生。 分派廚師加工、配菜、上灶烹制工作任務(wù)，重點(diǎn)落實(shí)宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議用餐生產(chǎn)任務(wù)。時(shí)間 8～10 分鐘。 取出已消毒的餐具時(shí)，應(yīng)先用肥皂將手洗三遍，然后才可將餐具取出放入保潔柜，嚴(yán)禁用抹布?jí)|手取餐具，保潔柜內(nèi)定期清潔消毒，防止二次污染。 餐具消毒衛(wèi)生制度 每頓用后，必須按一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五保潔的順序操作，不隔夜。 冰箱保存產(chǎn)品的原料與熟食品，做到生熟分開(kāi)。 制作面點(diǎn)所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒、定位存放。 政策及程序 政 策 編 號(hào) ： 提 出 部 門(mén) ：餐 飲部 執(zhí) 行 部 門(mén) ： 提 要： 餐飲部?jī)?nèi)部管理制度 批 準(zhǔn)： 職 稱(chēng)： 生 效 日 期 ： 年 月 日 第 8 頁(yè) 共 11 頁(yè) 撤 銷(xiāo) 前 政 策編 號(hào)： 日 期 ：
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