【正文】 二、 劃菜員直接上級(jí)：中餐廚房領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)1. 了解當(dāng)天的餐務(wù)預(yù)訂情況、重要客人和宴會(huì)的出菜注意事項(xiàng)，及時(shí)與廚房聯(lián)系。4. 領(lǐng)足餐廳用醬醋，保證醬醋壺內(nèi)有足夠醬醋。8. 用餐結(jié)束后，整理好劃菜臺(tái)，做好收尾工作，并搞好所管轄區(qū)域的衛(wèi)生。外語(yǔ)水平：會(huì)講簡(jiǎn)單英文。3. 負(fù)責(zé)生、熟餡料制作，原料腌制，上灶前各種原料的刀口處理。7. 每天開(kāi)餐完畢，將剩余肉類、禽類、水產(chǎn)等原料放在指定地點(diǎn)，保持廚房衛(wèi)生。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，職高以上學(xué)歷。嚴(yán)格按照菜點(diǎn)主料、配料、調(diào)配和操作規(guī)程烹制，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。5. 按點(diǎn)菜單先后順序及技術(shù)要求烹制各種食品，保證產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熱愛(ài)本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)，一絲不茍。特殊要求：有國(guó)家認(rèn)可的中級(jí)烹調(diào)證書(shū)，經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。3. 協(xié)助灶臺(tái)人員調(diào)理上菜次序、原料的初熱加工、出菜前的拼擺造型和原料拍粉，菜點(diǎn)盛器等。6. 根據(jù)宴會(huì)的要求，檔次和菜品的特點(diǎn)，合理、精心點(diǎn)綴，力求高雅脫俗。10. 下班前檢查設(shè)備及食品的存放，確保安全。外語(yǔ)水平：初級(jí)英語(yǔ)水平。2. 貫徹食品衛(wèi)生制度，做好開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作，特別是一些熱制冷吃菜準(zhǔn)備，以及冷制冷吃和水果盤制作準(zhǔn)備，嚴(yán)把菜食質(zhì)量和衛(wèi)生關(guān)。6. 正確維護(hù)并使用器械設(shè)備，并保持完好清潔。文化程度：具有職高以上文化程度，達(dá)三級(jí)或以上西餐烹飪師水平。十七、 中餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接上級(jí)：中餐廚師長(zhǎng)直接下屬：面點(diǎn)房廚師崗位職責(zé)1. 根據(jù)各餐廳面點(diǎn)預(yù)訂銷售需要和廚房技術(shù)力量，協(xié)助廚師長(zhǎng)制定面點(diǎn)品種和售價(jià)。5. 全面檢查點(diǎn)心質(zhì)量，減少和杜絕不符合規(guī)范、質(zhì)量要求的成品、半成品。9. 每日下班前檢查當(dāng)日剩余面點(diǎn)制品是否存入冰箱或指定廚柜，并檢查水、電、氣、油開(kāi)關(guān)，保證廚房安全。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，職高以上學(xué)歷。十八、 中式點(diǎn)心廚師直接上級(jí)：中餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的制作，并根據(jù)需要保質(zhì)保量及時(shí)完成。5. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強(qiáng)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精。特殊要求：有國(guó)家認(rèn)可的中級(jí)烹飪證書(shū)。4. 負(fù)責(zé)西餐菜單的標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)格制訂，對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)和指導(dǎo)，以確保菜食質(zhì)量。8. 督促下屬執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及飯店制訂的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格把好病從口入關(guān)。1每天開(kāi)好班前例會(huì)，組織做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，分派具體任務(wù)，并督導(dǎo)各項(xiàng)工作順利開(kāi)展。1 負(fù)責(zé)每日原料預(yù)訂和質(zhì)量檢驗(yàn)。具有一定的西餐原料烹飪、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生和成本核算知識(shí)。工作經(jīng)驗(yàn)：有五年以上西餐廚師工作經(jīng)驗(yàn)，較為全面地掌握西餐制作技法。3. 嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定做好原材料保鮮、冷藏、存放，確保食品衛(wèi)生，及時(shí)做好開(kāi)餐前后各項(xiàng)工作。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，職高以上學(xué)歷。2. 督導(dǎo)屬下按照規(guī)范清洗各種器皿和保管各類物資，做好責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強(qiáng)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精。工作經(jīng)驗(yàn)：有兩年以上飯店餐飲工作經(jīng)驗(yàn)。4. 負(fù)責(zé)飛禽走獸、海鮮河鮮的初步宰殺、清洗，為原料細(xì)加工做準(zhǔn)備。自然條件：身體健康，相貌端正，無(wú)傳染疾病及不良嗜好，年齡在20歲以上。2. 負(fù)責(zé)保潔柜，餐車的清潔衛(wèi)生工作，定期維護(hù)保養(yǎng)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強(qiáng)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精。二十四、 清潔工直接上級(jí)：中廚房領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)廚房的地面衛(wèi)生，保證地面無(wú)積水，無(wú)雜物。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強(qiáng)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精。二十五、 保管員直接上級(jí)：中廚房領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)保管餐廳的金銀餐具，要求保養(yǎng)如新，供餐廳備用。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強(qiáng)，認(rèn)真負(fù)責(zé)。二十六、 員工餐廳廚師直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)直接下屬：?jiǎn)T工餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1. 嚴(yán)格執(zhí)行飯店及國(guó)家制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，全面負(fù)責(zé)員工餐廳及廚房的日常管理。5. 負(fù)責(zé)開(kāi)餐時(shí)人員工作分配。 上班后首先清理所在區(qū)域的衛(wèi)生，對(duì)所缺的各種原料和調(diào)料及時(shí)通知領(lǐng)班領(lǐng)取。1 燒菜結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生，保養(yǎng)好各種工具，關(guān)閉煤氣閥門、電源開(kāi)關(guān)以及換氣扇。4. 開(kāi)餐過(guò)程中要隨時(shí)保持餐桌、地面整潔。文化程度：初中以上文化程度?？昙?、調(diào)味碟、羹碗中心在同一條直線上（4) 把筷子放于筷架上，（5) 筷子左側(cè)放上牙簽，印有店名一側(cè)向上（6) 在筷子的右側(cè)放上茶碟、茶盅（7) 在羹碗正前方依次擺上水杯、葡萄酒杯，間隔1cm（8) 餐盤上立式擺放折疊成扇形的口布花（9) 擺餐具要求：擺放餐具均須拿邊操作? 左手托托盤、右 手?jǐn)[放餐具4. 每套餐 具的擺放（1) 主位面朝大門，副主位在主位的對(duì)面位置，每套餐具之間的距離相等? 按餐桌人數(shù)，沿順時(shí)針?lè)较虻染嚯x定位擺放5. 擺放椅子（1) 椅邊應(yīng)恰好觸及臺(tái)布下垂部分，椅子間距相等? 無(wú)松動(dòng)，破損現(xiàn)象6. 擺臺(tái)的 最后檢查（1) 以上各步驟是否到位，整體是否協(xié)調(diào)（2) 餐具應(yīng)干凈、完好? 餐具擺放過(guò)程中不應(yīng)有二次污染? 餐具間距相等（二） 中餐宴會(huì)擺臺(tái)步 驟規(guī) 范注意要點(diǎn)1. 鋪臺(tái)布（1） 站在主人位右側(cè)，拉開(kāi)椅子，將臺(tái)布一次鋪成，臺(tái)布中心凸縫向上，對(duì)準(zhǔn)正、副主人位，臺(tái)布四周下垂部分要均勻? 臺(tái)布整潔、挺闊、完好2. 擺轉(zhuǎn)臺(tái)、 放花瓶（1） 轉(zhuǎn)臺(tái)、花瓶置于餐桌中心? 轉(zhuǎn)臺(tái)居中轉(zhuǎn)動(dòng)自如3. 拉椅定位（1） 從主人位開(kāi)始，椅子中心要對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布凸縫，然后按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。向主人展示，以獲得主人確認(rèn)（3） 用酒刀將瓶口處的錫紙割開(kāi)去除，左手握住瓶頸，同時(shí)用大拇指壓住瓶塞，右手將捆扎瓶塞的鐵絲擰開(kāi)，取下（4） 用干凈口布覆在瓶塞頂部，左手依舊握住瓶頸，右手握住瓶塞，雙手同時(shí)反方向轉(zhuǎn)動(dòng)并緩緩地上提瓶塞，直至瓶?jī)?nèi)氣體將瓶塞完全頂出（5） 開(kāi)瓶時(shí)動(dòng)作不宜過(guò)猛，以免發(fā)出過(guò)大的聲音而影響客人? 先生/小姐，您看這瓶酒可以嗎？? 開(kāi)啟香檳酒時(shí)注意安全，瓶口應(yīng)對(duì)向無(wú)人的區(qū)域，以防瓶塞飛出傷人3)斟酒服務(wù)（1） 用口布將瓶口和瓶身上的水跡擦拭掉，將酒瓶用口布包?。?） 站在主人右側(cè)向主人杯中倒入杯量1/5的酒，請(qǐng)主人品嘗（視客人情況）（3） 認(rèn)可后，服務(wù)員開(kāi)始按先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則順時(shí)針依次為客人斟酒（4） 酒量約3盎司
。牙簽底部與湯匙柄底部平行? 用品中凡有中、英文說(shuō)明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對(duì)客人8. 擺水杯、葡萄酒 杯、白酒杯（1） 手拿杯柄將葡萄酒杯擺在味碟上方，中心要對(duì)正，杯底與味碟邊緣距離1厘米，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，三杯的杯柄要在同一水平線上，? 防止杯具二次污染9. 擺金屬公用筷 架、公勺、筷 子、菜單（1） 公用餐具擺放在正、副主人的正上方，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺和筷子中心點(diǎn)在臺(tái)布中心線上，勺柄距黃酒杯底5厘米，正、副主人右側(cè)各豎放一份菜單? 防止餐具二次污染，菜單制作精美（1） 將餐巾折疊成扇形盤花，擺放在餐盤中，主人位放皇冠盤花? 擺放整齊，突出主人位二、西餐廳（一）西餐自助早餐擺臺(tái)步 驟規(guī) 范注意要點(diǎn)1. 準(zhǔn) 備（1） 準(zhǔn)備好手所用的各類餐具和用具，按指定的落臺(tái)擺好（2） 根據(jù)用餐人數(shù)的多少，設(shè)計(jì)臺(tái)型? 數(shù)量充足、清潔干凈? 與前臺(tái)聯(lián)系，熟知客情2. 鋪臺(tái)布（1） 臺(tái)布鋪設(shè)平整，中折線在桌面中央，臺(tái)布四邊垂下部分平衡均勻（2） 臺(tái)布位置、方向一致，間距相等? 整潔，無(wú)破損3. 鋪墊布 (1) 正面平衡鋪于餐椅的正前方桌面上? 整潔，無(wú)破損4. 擺放主刀主叉、餐巾紙（1） （2） （3） （4） 相對(duì)座位擺放的主刀主叉應(yīng)成一直線? 餐巾紙整潔，無(wú)褶皺? 主刀主叉干凈無(wú)污跡5. 擺放咖啡杯具（1） 咖啡碟與墊布右側(cè)邊沿平齊，（2） 咖啡杯杯口向上，杯柄向右，與桌邊平行? 咖啡杯具干凈，整潔，無(wú)破損6. 擺放糖缸、奶壺、牙簽筒（1） 糖缸內(nèi)放置白砂糖、黃砂糖各四包（2） 擺放新鮮淡奶倒八分滿（3） 擺放的花瓶居中，從靠窗一側(cè)，依次擺放牙簽，統(tǒng)一放置十根，村徽向外，奶壺壺柄，朝向餐廳入口處方向，糖缸橫置，白糖朝入口一側(cè)? 整潔、齊全（二）西餐正餐擺臺(tái)步 驟規(guī) 范注意要點(diǎn)1．準(zhǔn) 備（1） 準(zhǔn)備好開(kāi)餐所用的餐具（2） 餐具按指定的落臺(tái)擺放好（3） 準(zhǔn)備好冰水，要求一扎啤杯放兩片檸檬（4） 準(zhǔn)備好跑菜所用的托盤及劃菜所用的彩筆（5） 檢查桌面、地面衛(wèi)生，保證用餐環(huán)境優(yōu)雅（6） 協(xié)調(diào)廚師，準(zhǔn)備好各種菜肴的調(diào)味汁（7） 熟悉菜單，掌握當(dāng)天的特色菜及缺菜? 餐具清潔、光亮、無(wú)破損? 托盤干凈、無(wú)污跡2．鋪臺(tái)布（1） 臺(tái)布鋪在桌面上平直不起皺（2） 中折線兩條折線交叉點(diǎn)在臺(tái)面的中央（3） 多余部分下垂均勻? 無(wú)污跡，無(wú)破損3．?dāng)[放花瓶、 牙簽筒、 調(diào)味瓶（4） 花瓶放在餐桌中央（5） 從靠窗一側(cè)依次擺放牙簽筒、調(diào)味瓶，牙簽筒內(nèi)放置牙簽十根，村徽向外，鹽瓶擺放在朝入口處一側(cè)，胡椒瓶在另一側(cè)? 鮮花新鮮，無(wú)枯萎、發(fā)黑現(xiàn)象4．?dāng)[放口布（1） 口布擺于餐位正中間，? 位置方向一致? 干凈無(wú)破損5．?dāng)[放餐具（1） 主叉放在餐位左面，叉齒向上（2） 主刀放在餐位右邊，刀鋒向餐叉（3） ，（4） 黃油刀放于面包盤右側(cè)，刀鋒向左（5） ，（6） 水杯放于主刀正上方3厘米處? 保持餐具清潔，防止餐具受二次污染第三節(jié) 餐廳服務(wù)規(guī)程（一）中餐零點(diǎn)服務(wù)步 驟規(guī) 范語(yǔ) 言注意要點(diǎn)（1） 迎上前（2） 微笑、問(wèn)候（3） 身體微向前傾，點(diǎn)頭示意? “您好（各位好）”? “歡迎光臨”? 當(dāng)客人來(lái)到餐廳時(shí)，應(yīng)接員應(yīng)熱情禮貌地問(wèn)候客人? 問(wèn)候客人時(shí)，遵循女士?jī)?yōu)先原則? 使用專業(yè)語(yǔ)言問(wèn)候客人? 語(yǔ)言清晰悅耳（1） 如果客人尚未預(yù)訂，應(yīng)核對(duì)餐廳中是否有空位，如有則引導(dǎo)客人入座，如客人要求包廂，則禮貌地提示客人，我們有專設(shè)的無(wú)煙包廂，是否需要，如果餐廳中沒(méi)有空位，則幫助客人聯(lián)系其他餐廳，或請(qǐng)客人到大堂吧或回房稍候，并登記等候賓客名單，盡快安排（2） 客人有預(yù)訂，則引領(lǐng)至相應(yīng)餐位? “請(qǐng)問(wèn)是否預(yù)訂過(guò)餐位”? “我們有，我們還有無(wú)煙包廂…”? “對(duì)不起，現(xiàn)在餐位已滿，請(qǐng)您到稍候”? 安排合理，客人無(wú)異議 入 座（1） 左手拿菜單，右手為客人指示方向（2） 引領(lǐng)客人進(jìn)餐廳時(shí)，與客人保持相應(yīng)的距離（）（3） 將客人帶到餐桌前，征詢客人的意見(jiàn)（4） 雙手拉座椅（5） 右手示意客人入座? “這邊請(qǐng)，這里的位置您滿意嗎？”? 如座位不夠，視具體情況為賓客加座? 如有小孩，應(yīng)主動(dòng)送上兒童椅（1） 客人入座后，應(yīng)接員打開(kāi)菜單的第一頁(yè)，站在客人右側(cè)，將菜單送至客人手中? “先生/小姐，您請(qǐng)坐，這是您的菜單”? 菜單應(yīng)干凈、整潔、無(wú)破損，主菜單、特供菜單、酒水單應(yīng)配套4. 服務(wù)員 之間交接（1） 服務(wù)員主動(dòng)、熱情問(wèn)候客人，并協(xié)同應(yīng)接員為客人拉椅讓座（2） 應(yīng)接員將就餐人數(shù)、主人的姓氏或職務(wù)等相關(guān)信息告知服務(wù)員，以便服務(wù)員能夠稱呼? 銜接緊密，無(wú)疏漏（1） 左手托托盤，右手從客人左側(cè)遞上毛巾，放在客人的左手邊? “請(qǐng)用毛巾”? 女士?jī)?yōu)先，先賓后主? 毛巾的溫度適中，在40度50度? 毛巾干凈且不能出水? 有淡淡的香味 茶（1） 站在客人的右邊（2） 身體微曲（3） 微笑? “先生/小姐，您的茶”? 用小毛巾托住壺底，防止滴漏? 斟茶八分滿? 女士?jī)?yōu)先，先賓后主? 斟完茶加滿后，壺底下墊忌斯盤再上桌? 如有壺蓋打開(kāi)，及時(shí)添加步 驟規(guī) 范語(yǔ) 言注意要點(diǎn)（1） 站在客人的右側(cè)（2） 右手拿起口布，將口布對(duì)角輕輕打開(kāi)，鋪在客人腿上? “對(duì)不起，這是您的口布”? “對(duì)不起，打擾您”? 女士?jī)?yōu)先，先賓后主? 一般情況下，應(yīng)在客人右側(cè)為客人鋪口布，右手在前，左手在后；特殊情況，可以在客人左側(cè)為客人鋪口布，左手在前，右手在后? 如賓客正在談話，要禮貌地道歉后，征得客人同意，再鋪上口布? 如有兒童用餐，要根據(jù)家長(zhǎng)的要求，幫助兒童鋪口布（1） 站在客人右側(cè)（2） 左手拿起筷子，右手抽出筷套，左手將筷子輕輕放在筷架上? “對(duì)不起”? 將筷子對(duì)整齊，動(dòng)作迅速10．接受點(diǎn)菜（1） 雙手奉上，打開(kāi)首頁(yè)菜單（2） 站在客人的右側(cè)（3） 微笑（4） 聲音清晰，明快（5） 為客人點(diǎn)菜（6） 填寫(xiě)落單（7） 復(fù)述? “對(duì)不起，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎？”? “我們這兒有拿手的菜，您不妨試一下”? “對(duì)不起，先生