【正文】 二、 劃菜員直接上級：中餐廚房領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 了解當(dāng)天的餐務(wù)預(yù)訂情況、重要客人和宴會的出菜注意事項，及時與廚房聯(lián)系。4. 領(lǐng)足餐廳用醬醋，保證醬醋壺內(nèi)有足夠醬醋。8. 用餐結(jié)束后，整理好劃菜臺，做好收尾工作，并搞好所管轄區(qū)域的衛(wèi)生。外語水平：會講簡單英文。3. 負(fù)責(zé)生、熟餡料制作，原料腌制，上灶前各種原料的刀口處理。7. 每天開餐完畢，將剩余肉類、禽類、水產(chǎn)等原料放在指定地點，保持廚房衛(wèi)生。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，職高以上學(xué)歷。嚴(yán)格按照菜點主料、配料、調(diào)配和操作規(guī)程烹制，保證菜點質(zhì)量。5. 按點菜單先后順序及技術(shù)要求烹制各種食品，保證產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時間，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熱愛本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)，一絲不茍。特殊要求：有國家認(rèn)可的中級烹調(diào)證書，經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。3. 協(xié)助灶臺人員調(diào)理上菜次序、原料的初熱加工、出菜前的拼擺造型和原料拍粉，菜點盛器等。6. 根據(jù)宴會的要求，檔次和菜品的特點，合理、精心點綴，力求高雅脫俗。10. 下班前檢查設(shè)備及食品的存放，確保安全。外語水平：初級英語水平。2. 貫徹食品衛(wèi)生制度，做好開餐前準(zhǔn)備工作，特別是一些熱制冷吃菜準(zhǔn)備，以及冷制冷吃和水果盤制作準(zhǔn)備，嚴(yán)把菜食質(zhì)量和衛(wèi)生關(guān)。6. 正確維護并使用器械設(shè)備，并保持完好清潔。文化程度：具有職高以上文化程度，達三級或以上西餐烹飪師水平。十七、 中餐面點領(lǐng)班直接上級：中餐廚師長直接下屬：面點房廚師崗位職責(zé)1. 根據(jù)各餐廳面點預(yù)訂銷售需要和廚房技術(shù)力量，協(xié)助廚師長制定面點品種和售價。5. 全面檢查點心質(zhì)量，減少和杜絕不符合規(guī)范、質(zhì)量要求的成品、半成品。9. 每日下班前檢查當(dāng)日剩余面點制品是否存入冰箱或指定廚柜，并檢查水、電、氣、油開關(guān)，保證廚房安全。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，職高以上學(xué)歷。十八、 中式點心廚師直接上級：中餐面點領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)中式面點及風(fēng)味小吃的制作，并根據(jù)需要保質(zhì)保量及時完成。5. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強，對業(yè)務(wù)精益求精。特殊要求：有國家認(rèn)可的中級烹飪證書。4. 負(fù)責(zé)西餐菜單的標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)格制訂，對菜點質(zhì)量的現(xiàn)場把關(guān)和指導(dǎo)，以確保菜食質(zhì)量。8. 督促下屬執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及飯店制訂的各項衛(wèi)生制度，嚴(yán)格把好病從口入關(guān)。1每天開好班前例會，組織做好開餐前的準(zhǔn)備工作，分派具體任務(wù)，并督導(dǎo)各項工作順利開展。1 負(fù)責(zé)每日原料預(yù)訂和質(zhì)量檢驗。具有一定的西餐原料烹飪、營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生和成本核算知識。工作經(jīng)驗：有五年以上西餐廚師工作經(jīng)驗，較為全面地掌握西餐制作技法。3. 嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定做好原材料保鮮、冷藏、存放，確保食品衛(wèi)生，及時做好開餐前后各項工作。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，職高以上學(xué)歷。2. 督導(dǎo)屬下按照規(guī)范清洗各種器皿和保管各類物資，做好責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強，對業(yè)務(wù)精益求精。工作經(jīng)驗：有兩年以上飯店餐飲工作經(jīng)驗。4. 負(fù)責(zé)飛禽走獸、海鮮河鮮的初步宰殺、清洗，為原料細(xì)加工做準(zhǔn)備。自然條件：身體健康，相貌端正，無傳染疾病及不良嗜好，年齡在20歲以上。2. 負(fù)責(zé)保潔柜，餐車的清潔衛(wèi)生工作，定期維護保養(yǎng)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強，對業(yè)務(wù)精益求精。二十四、 清潔工直接上級：中廚房領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)廚房的地面衛(wèi)生，保證地面無積水，無雜物。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強，對業(yè)務(wù)精益求精。二十五、 保管員直接上級：中廚房領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)保管餐廳的金銀餐具，要求保養(yǎng)如新，供餐廳備用。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強，認(rèn)真負(fù)責(zé)。二十六、 員工餐廳廚師直接上級：廚師長直接下屬：員工餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1. 嚴(yán)格執(zhí)行飯店及國家制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，全面負(fù)責(zé)員工餐廳及廚房的日常管理。5. 負(fù)責(zé)開餐時人員工作分配。 上班后首先清理所在區(qū)域的衛(wèi)生，對所缺的各種原料和調(diào)料及時通知領(lǐng)班領(lǐng)取。1 燒菜結(jié)束后應(yīng)及時清理衛(wèi)生，保養(yǎng)好各種工具，關(guān)閉煤氣閥門、電源開關(guān)以及換氣扇。4. 開餐過程中要隨時保持餐桌、地面整潔。文化程度：初中以上文化程度?？昙?、調(diào)味碟、羹碗中心在同一條直線上（4) 把筷子放于筷架上，（5) 筷子左側(cè)放上牙簽，印有店名一側(cè)向上（6) 在筷子的右側(cè)放上茶碟、茶盅（7) 在羹碗正前方依次擺上水杯、葡萄酒杯，間隔1cm（8) 餐盤上立式擺放折疊成扇形的口布花（9) 擺餐具要求：擺放餐具均須拿邊操作? 左手托托盤、右 手?jǐn)[放餐具4. 每套餐 具的擺放（1) 主位面朝大門，副主位在主位的對面位置，每套餐具之間的距離相等? 按餐桌人數(shù)，沿順時針方向等距離定位擺放5. 擺放椅子（1) 椅邊應(yīng)恰好觸及臺布下垂部分，椅子間距相等? 無松動，破損現(xiàn)象6. 擺臺的 最后檢查（1) 以上各步驟是否到位，整體是否協(xié)調(diào)（2) 餐具應(yīng)干凈、完好? 餐具擺放過程中不應(yīng)有二次污染? 餐具間距相等（二） 中餐宴會擺臺步 驟規(guī) 范注意要點1. 鋪臺布（1） 站在主人位右側(cè)，拉開椅子，將臺布一次鋪成，臺布中心凸縫向上，對準(zhǔn)正、副主人位，臺布四周下垂部分要均勻? 臺布整潔、挺闊、完好2. 擺轉(zhuǎn)臺、 放花瓶（1） 轉(zhuǎn)臺、花瓶置于餐桌中心? 轉(zhuǎn)臺居中轉(zhuǎn)動自如3. 拉椅定位（1） 從主人位開始，椅子中心要對準(zhǔn)臺布凸縫，然后按順時針方向進行。向主人展示，以獲得主人確認(rèn)（3） 用酒刀將瓶口處的錫紙割開去除，左手握住瓶頸，同時用大拇指壓住瓶塞，右手將捆扎瓶塞的鐵絲擰開，取下（4） 用干凈口布覆在瓶塞頂部，左手依舊握住瓶頸，右手握住瓶塞，雙手同時反方向轉(zhuǎn)動并緩緩地上提瓶塞，直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂出（5） 開瓶時動作不宜過猛，以免發(fā)出過大的聲音而影響客人? 先生/小姐，您看這瓶酒可以嗎？? 開啟香檳酒時注意安全，瓶口應(yīng)對向無人的區(qū)域，以防瓶塞飛出傷人3)斟酒服務(wù)（1） 用口布將瓶口和瓶身上的水跡擦拭掉，將酒瓶用口布包住（2） 站在主人右側(cè)向主人杯中倒入杯量1/5的酒，請主人品嘗（視客人情況）（3） 認(rèn)可后，服務(wù)員開始按先賓后主，女士優(yōu)先的原則順時針依次為客人斟酒（4） 酒量約3盎司
。牙簽底部與湯匙柄底部平行? 用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人8. 擺水杯、葡萄酒 杯、白酒杯（1） 手拿杯柄將葡萄酒杯擺在味碟上方，中心要對正，杯底與味碟邊緣距離1厘米，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，三杯的杯柄要在同一水平線上，? 防止杯具二次污染9. 擺金屬公用筷 架、公勺、筷 子、菜單（1） 公用餐具擺放在正、副主人的正上方，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺和筷子中心點在臺布中心線上，勺柄距黃酒杯底5厘米，正、副主人右側(cè)各豎放一份菜單? 防止餐具二次污染，菜單制作精美（1） 將餐巾折疊成扇形盤花，擺放在餐盤中，主人位放皇冠盤花? 擺放整齊，突出主人位二、西餐廳（一）西餐自助早餐擺臺步 驟規(guī) 范注意要點1. 準(zhǔn) 備（1） 準(zhǔn)備好手所用的各類餐具和用具，按指定的落臺擺好（2） 根據(jù)用餐人數(shù)的多少，設(shè)計臺型? 數(shù)量充足、清潔干凈? 與前臺聯(lián)系，熟知客情2. 鋪臺布（1） 臺布鋪設(shè)平整，中折線在桌面中央，臺布四邊垂下部分平衡均勻（2） 臺布位置、方向一致，間距相等? 整潔，無破損3. 鋪墊布 (1) 正面平衡鋪于餐椅的正前方桌面上? 整潔，無破損4. 擺放主刀主叉、餐巾紙（1） （2） （3） （4） 相對座位擺放的主刀主叉應(yīng)成一直線? 餐巾紙整潔，無褶皺? 主刀主叉干凈無污跡5. 擺放咖啡杯具（1） 咖啡碟與墊布右側(cè)邊沿平齊，（2） 咖啡杯杯口向上，杯柄向右，與桌邊平行? 咖啡杯具干凈，整潔，無破損6. 擺放糖缸、奶壺、牙簽筒（1） 糖缸內(nèi)放置白砂糖、黃砂糖各四包（2） 擺放新鮮淡奶倒八分滿（3） 擺放的花瓶居中，從靠窗一側(cè)，依次擺放牙簽，統(tǒng)一放置十根，村徽向外，奶壺壺柄，朝向餐廳入口處方向，糖缸橫置，白糖朝入口一側(cè)? 整潔、齊全（二）西餐正餐擺臺步 驟規(guī) 范注意要點1．準(zhǔn) 備（1） 準(zhǔn)備好開餐所用的餐具（2） 餐具按指定的落臺擺放好（3） 準(zhǔn)備好冰水，要求一扎啤杯放兩片檸檬（4） 準(zhǔn)備好跑菜所用的托盤及劃菜所用的彩筆（5） 檢查桌面、地面衛(wèi)生，保證用餐環(huán)境優(yōu)雅（6） 協(xié)調(diào)廚師，準(zhǔn)備好各種菜肴的調(diào)味汁（7） 熟悉菜單，掌握當(dāng)天的特色菜及缺菜? 餐具清潔、光亮、無破損? 托盤干凈、無污跡2．鋪臺布（1） 臺布鋪在桌面上平直不起皺（2） 中折線兩條折線交叉點在臺面的中央（3） 多余部分下垂均勻? 無污跡，無破損3．?dāng)[放花瓶、 牙簽筒、 調(diào)味瓶（4） 花瓶放在餐桌中央（5） 從靠窗一側(cè)依次擺放牙簽筒、調(diào)味瓶，牙簽筒內(nèi)放置牙簽十根，村徽向外，鹽瓶擺放在朝入口處一側(cè)，胡椒瓶在另一側(cè)? 鮮花新鮮，無枯萎、發(fā)黑現(xiàn)象4．?dāng)[放口布（1） 口布擺于餐位正中間，? 位置方向一致? 干凈無破損5．?dāng)[放餐具（1） 主叉放在餐位左面，叉齒向上（2） 主刀放在餐位右邊，刀鋒向餐叉（3） ，（4） 黃油刀放于面包盤右側(cè)，刀鋒向左（5） ，（6） 水杯放于主刀正上方3厘米處? 保持餐具清潔，防止餐具受二次污染第三節(jié) 餐廳服務(wù)規(guī)程（一）中餐零點服務(wù)步 驟規(guī) 范語 言注意要點（1） 迎上前（2） 微笑、問候（3） 身體微向前傾，點頭示意? “您好（各位好）”? “歡迎光臨”? 當(dāng)客人來到餐廳時，應(yīng)接員應(yīng)熱情禮貌地問候客人? 問候客人時，遵循女士優(yōu)先原則? 使用專業(yè)語言問候客人? 語言清晰悅耳（1） 如果客人尚未預(yù)訂，應(yīng)核對餐廳中是否有空位，如有則引導(dǎo)客人入座，如客人要求包廂，則禮貌地提示客人，我們有專設(shè)的無煙包廂，是否需要，如果餐廳中沒有空位，則幫助客人聯(lián)系其他餐廳，或請客人到大堂吧或回房稍候，并登記等候賓客名單，盡快安排（2） 客人有預(yù)訂，則引領(lǐng)至相應(yīng)餐位? “請問是否預(yù)訂過餐位”? “我們有，我們還有無煙包廂…”? “對不起，現(xiàn)在餐位已滿，請您到稍候”? 安排合理，客人無異議 入 座（1） 左手拿菜單，右手為客人指示方向（2） 引領(lǐng)客人進餐廳時，與客人保持相應(yīng)的距離（）（3） 將客人帶到餐桌前，征詢客人的意見（4） 雙手拉座椅（5） 右手示意客人入座? “這邊請，這里的位置您滿意嗎？”? 如座位不夠，視具體情況為賓客加座? 如有小孩，應(yīng)主動送上兒童椅（1） 客人入座后，應(yīng)接員打開菜單的第一頁，站在客人右側(cè)，將菜單送至客人手中? “先生/小姐，您請坐，這是您的菜單”? 菜單應(yīng)干凈、整潔、無破損，主菜單、特供菜單、酒水單應(yīng)配套4. 服務(wù)員 之間交接（1） 服務(wù)員主動、熱情問候客人，并協(xié)同應(yīng)接員為客人拉椅讓座（2） 應(yīng)接員將就餐人數(shù)、主人的姓氏或職務(wù)等相關(guān)信息告知服務(wù)員，以便服務(wù)員能夠稱呼? 銜接緊密，無疏漏（1） 左手托托盤，右手從客人左側(cè)遞上毛巾，放在客人的左手邊? “請用毛巾”? 女士優(yōu)先，先賓后主? 毛巾的溫度適中，在40度50度? 毛巾干凈且不能出水? 有淡淡的香味 茶（1） 站在客人的右邊（2） 身體微曲（3） 微笑? “先生/小姐，您的茶”? 用小毛巾托住壺底，防止滴漏? 斟茶八分滿? 女士優(yōu)先，先賓后主? 斟完茶加滿后，壺底下墊忌斯盤再上桌? 如有壺蓋打開，及時添加步 驟規(guī) 范語 言注意要點（1） 站在客人的右側(cè)（2） 右手拿起口布，將口布對角輕輕打開，鋪在客人腿上? “對不起，這是您的口布”? “對不起，打擾您”? 女士優(yōu)先，先賓后主? 一般情況下，應(yīng)在客人右側(cè)為客人鋪口布，右手在前，左手在后；特殊情況，可以在客人左側(cè)為客人鋪口布，左手在前，右手在后? 如賓客正在談話，要禮貌地道歉后，征得客人同意，再鋪上口布? 如有兒童用餐，要根據(jù)家長的要求，幫助兒童鋪口布（1） 站在客人右側(cè)（2） 左手拿起筷子，右手抽出筷套，左手將筷子輕輕放在筷架上? “對不起”? 將筷子對整齊，動作迅速10．接受點菜（1） 雙手奉上，打開首頁菜單（2） 站在客人的右側(cè)（3） 微笑（4） 聲音清晰，明快（5） 為客人點菜（6） 填寫落單（7） 復(fù)述? “對不起，請問現(xiàn)在可以點菜嗎？”? “我們這兒有拿手的菜，您不妨試一下”? “對不起，先生