【正文】 跑菜員告知看臺(tái)服務(wù)員，“菜已上齊”（6） 對(duì)已上齊菜的餐桌準(zhǔn)備好相應(yīng)的水果，并及時(shí)送到相關(guān)區(qū)域（7） 及時(shí)通過跑菜員傳遞時(shí)菜價(jià)格和廚房臨時(shí)缺菜（8） 遇送餐服務(wù)時(shí)，及時(shí)填寫送房清單交跑菜員，并督促跑菜員及時(shí)收回餐具? 按順序出菜，控制好出菜速度3. 開 餐 結(jié) 束（1） 理好劃菜臺(tái)，搞好所管轄區(qū)域的衛(wèi)生（2） 做好各類調(diào)味品的保潔工作? 保管好出菜單，并交財(cái)務(wù)部以備核查四、跑菜員服務(wù)步 驟規(guī) 范注意要點(diǎn)1. 開餐前 準(zhǔn)備工作 (1) 負(fù)責(zé)小毛巾的準(zhǔn)備，在清洗過程中加入適量香精，使毛巾留有淡淡的清香，并將其疊成長條狀，放入毛巾箱內(nèi)保溫備用 (2) 準(zhǔn)備好當(dāng)餐用的托盤及餐車? 熟知當(dāng)天的餐務(wù)預(yù)訂情況、餐位安排、重要客人和宴會(huì)的出菜注意事項(xiàng)等2. 開餐時(shí)（1） 根據(jù)劃菜員要求把菜食送到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報(bào)出菜名和桌號(hào)（2） 傳菜過程中檢查菜的質(zhì)量，溫度及份量、對(duì)菜食的形狀作最后把關(guān)（3） 根據(jù)客人所點(diǎn)的菜跟上相應(yīng)的汁醬和用具（4） 托盤要平衡，走路要迅捷，做到湯汁不灑，跑菜及時(shí)，不拖壓（5） 及時(shí)向帳臺(tái)傳遞時(shí)菜價(jià)格，廚房如有臨時(shí)缺菜，及時(shí)通知看臺(tái)服務(wù)（6） 協(xié)助看臺(tái)服務(wù)員把臟餐具，空菜盤撤回洗碗間（7） 上最后一道菜時(shí)，根據(jù)劃菜員要求告知看臺(tái)服務(wù)員“菜已上齊”，并及時(shí)送出相應(yīng)的水（8） 遇送餐服務(wù)時(shí)，嚴(yán)格按照送餐服務(wù)要求送餐，并及時(shí)收回餐具? 保持餐廳與廚房的聯(lián)系與協(xié)調(diào)，及時(shí)把餐廳賓客進(jìn)餐速度和有關(guān)情況告知?jiǎng)澆藛T，以便掌握好上菜時(shí)機(jī)，為看臺(tái)服務(wù)員提供方便3. 開 餐 結(jié)束后（1） 搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生，洗凈托盤備用（2） 關(guān)閉毛巾箱、備餐間電燈電源 五、客人檔案的建立步 驟注意要點(diǎn)1. 通過日 常工作（1） 利用餐廳的每日預(yù)訂本設(shè)立常客或重要客人的檔案（2） 收集日常就餐客人的名片（3） 通過熟悉的客人結(jié)識(shí)新的客人（4） 在服務(wù)中注意觀察和記錄?？偷娘嬍沉?xí)慣2. 通過重 要活動(dòng)（1） 向要舉辦活動(dòng)的客人推銷餐廳的服務(wù)（2） 通過客人的一些重要活動(dòng)，如生日宴請(qǐng)、結(jié)婚紀(jì)念日及其它重要宴請(qǐng)給客人留下對(duì)餐廳的深刻印象來結(jié)識(shí)客人3. 客人檔 案包括（1） 客人姓名（2） 客人聯(lián)系電話（3） 客人身份（4） 客人外表特征的描述（5） 飲食習(xí)慣（6） 生日及重要紀(jì)念日 六、餐廳的安全工作步 驟注意要點(diǎn)1. 日常檢查（1） 隨時(shí)檢查餐廳的各項(xiàng)設(shè)施的使用情況，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理（2） 隨時(shí)檢查服務(wù)人員的安全知識(shí)（3） 隨時(shí)檢查安全通道是否暢通、安全、急救設(shè)備是否齊全、可靠2. 日常培訓(xùn)（1） 各種電器的安全使用方法（2） 使員工熟悉安全通道的位置，各種安全設(shè)備的使用和急救措施（3） 提醒員工在以下工作中注意安全：A 搬運(yùn)重物或托舉裝物品的托盤時(shí)；B 從托盤上撤物品時(shí)； C 餐桌上使用酒精爐或卡式爐時(shí)； D 擦拭刀叉和玻璃器皿時(shí)； E 在餐廳內(nèi)行走速度過快或超越他人時(shí)； F 在剛擦洗過的地面上行走時(shí)；G 客人的餐具或杯具有破損時(shí)； H 客人的小孩在餐廳內(nèi)跑動(dòng)時(shí)； I 開啟香檳酒和葡萄酒時(shí)； J 在其他人身后工作時(shí)； K 從廚房取熱食品時(shí)； L 使用服務(wù)車運(yùn)送餐具或物品時(shí)。文化程度：初中以上文化程度。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。4. 開餐過程中要隨時(shí)保持餐桌、地面整潔。2. 要按規(guī)定數(shù)量賣菜、賣飯，不搞特殊化，一視同仁，并注意自己的工作態(tài)度，做到熱情、和藹。1 燒菜結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生，保養(yǎng)好各種工具，關(guān)閉煤氣閥門、電源開關(guān)以及換氣扇。根據(jù)當(dāng)日菜單安排，切配各種原料， 需炸、燉、煮之類的原料應(yīng)先加工，開餐前應(yīng)完成就餐菜肴的燒制。 上班后首先清理所在區(qū)域的衛(wèi)生，對(duì)所缺的各種原料和調(diào)料及時(shí)通知領(lǐng)班領(lǐng)取。7. 嚴(yán)格監(jiān)督廚房各種設(shè)備的使用和清潔工作，確保各類設(shè)備經(jīng)久耐用。5. 負(fù)責(zé)開餐時(shí)人員工作分配。3. 負(fù)責(zé)領(lǐng)取當(dāng)日所需的各種原料，對(duì)本班組內(nèi)的各類烹飪?cè)系臄?shù)量及質(zhì)量等要求，必須了如指掌。二十六、 員工餐廳廚師直接上級(jí)：廚師長直接下屬：員工餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1. 嚴(yán)格執(zhí)行飯店及國家制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，全面負(fù)責(zé)員工餐廳及廚房的日常管理。文化程度：高中學(xué)歷以上。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強(qiáng)，認(rèn)真負(fù)責(zé)。3. 負(fù)責(zé)破損臺(tái)布的報(bào)損，并及時(shí)補(bǔ)充庫存。二十五、 保管員直接上級(jí)：中廚房領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)保管餐廳的金銀餐具，要求保養(yǎng)如新，供餐廳備用。文化程度：初中以上文化程度。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強(qiáng)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精。3. 負(fù)責(zé)廚房下水道的衛(wèi)生，保證下水道清潔、無雜物堵塞，并定期清洗。二十四、 清潔工直接上級(jí)：中廚房領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)廚房的地面衛(wèi)生，保證地面無積水，無雜物。文化程度：初中以上文化程度。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強(qiáng)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精。4. 工作完畢，關(guān)閉水、電、氣等開關(guān)。2. 負(fù)責(zé)保潔柜，餐車的清潔衛(wèi)生工作，定期維護(hù)保養(yǎng)。工作經(jīng)驗(yàn)：至少接受過一個(gè)星期飯店入職培訓(xùn)，有一年以上相同職位工作經(jīng)歷。自然條件：身體健康，相貌端正，無傳染疾病及不良嗜好，年齡在20歲以上。6. 工作完畢，將工具洗凈放好，并負(fù)責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生，下班時(shí)關(guān)閉本班組水、電、氣等開關(guān)。4. 負(fù)責(zé)飛禽走獸、海鮮河鮮的初步宰殺、清洗，為原料細(xì)加工做準(zhǔn)備。2. 負(fù)責(zé)海鮮、河鮮的洗殺，檢查當(dāng)日所需洗殺數(shù)量、質(zhì)量。工作經(jīng)驗(yàn)：有兩年以上飯店餐飲工作經(jīng)驗(yàn)。文化程度：高中學(xué)歷以上。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強(qiáng)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精。4. 定期盤點(diǎn)，報(bào)告損壞、短缺器皿的情況，做好記錄。2. 督導(dǎo)屬下按照規(guī)范清洗各種器皿和保管各類物資，做好責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生。特殊要求：有國家認(rèn)可的高級(jí)烹飪證書，在行業(yè)中有一定的知名度。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，職高以上學(xué)歷。自然條件：身體健康，精力充沛。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。5. 隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位、設(shè)備用具、及包干區(qū)的整潔。3. 嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定做好原材料保鮮、冷藏、存放，確保食品衛(wèi)生，及時(shí)做好開餐前后各項(xiàng)工作。二十、 西餐廚師直接上級(jí)：西餐廚房領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 熟悉本餐廳飲食風(fēng)味和菜點(diǎn)烹調(diào)技術(shù)，按照菜品投料標(biāo)準(zhǔn)和烹制方法，制做西餐菜品。工作經(jīng)驗(yàn)：有五年以上西餐廚師工作經(jīng)驗(yàn)，較為全面地掌握西餐制作技法。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，職高以上學(xué)歷。具有一定的西餐原料烹飪、營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生和成本核算知識(shí)。1 督導(dǎo)崗位員工做好對(duì)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。1 負(fù)責(zé)每日原料預(yù)訂和質(zhì)量檢驗(yàn)。1 協(xié)助西餐廚師長制定各類西餐菜單，菜肴制作規(guī)格及工作程序和標(biāo)準(zhǔn)，參與自助菜單的制定，努力鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)。1每天開好班前例會(huì)，組織做好開餐前的準(zhǔn)備工作，分派具體任務(wù)，并督導(dǎo)各項(xiàng)工作順利開展。10. 主動(dòng)與餐廳經(jīng)理聯(lián)系，聽取賓客及服務(wù)部門對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的意見，并與采購、倉庫等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，不斷改進(jìn)提高工作。8. 督促下屬執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及飯店制訂的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格把好病從口入關(guān)。6. 時(shí)常檢查庫存食品，合理使用各種原材料，審簽原料訂購和領(lǐng)用，把好成本控制關(guān)。4. 負(fù)責(zé)西餐菜單的標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)格制訂，對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的現(xiàn)場把關(guān)和指導(dǎo)，以確保菜食質(zhì)量。2. 負(fù)責(zé)廚房廚師人員調(diào)配，班次安排等工作。特殊要求：有國家認(rèn)可的中級(jí)烹飪證書。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，職高以上學(xué)歷。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強(qiáng)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精。7. 檢查水、電、氣、油等設(shè)備開關(guān)，保持廚房整潔、衛(wèi)生和安全。5. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。3. 每日上班整理廚房衛(wèi)生，準(zhǔn)備面案及灶頭所需工具，檢查烤爐、烤箱、微波爐等設(shè)備，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。十八、 中式點(diǎn)心廚師直接上級(jí)：中餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的制作，并根據(jù)需要保質(zhì)保量及時(shí)完成。特殊要求：有國家認(rèn)可的高級(jí)烹飪證書。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，職高以上學(xué)歷。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強(qiáng)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，有一定的管理能力。9. 每日下班前檢查當(dāng)日剩余面點(diǎn)制品是否存入冰箱或指定廚柜，并檢查水、電、氣、油開關(guān)，保證廚房安全。7. 擬定廚師培訓(xùn)計(jì)劃，組織技術(shù)培訓(xùn)，提高技術(shù)水平，同時(shí)做好員工考核，正確評(píng)估員工工作表現(xiàn)，落實(shí)獎(jiǎng)罰制度。5. 全面檢查點(diǎn)心質(zhì)量，減少和杜絕不符合規(guī)范、質(zhì)量要求的成品、半成品。3. 每日組織面點(diǎn)廚師按要求烹制面點(diǎn)食品，檢查和面、制餡、烘烤工序、保證面點(diǎn)質(zhì)量。十七、 中餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接上級(jí)：中餐廚師長直接下屬：面點(diǎn)房廚師崗位職責(zé)1. 根據(jù)各餐廳面點(diǎn)預(yù)訂銷售需要和廚房技術(shù)力量，協(xié)助廚師長制定面點(diǎn)品種和售價(jià)。特殊要求：有國家認(rèn)可的中級(jí)烹調(diào)證書，經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。文化程度：具有職高以上文化程度，達(dá)三級(jí)或以上西餐烹飪師水平。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作勤懇，認(rèn)真仔細(xì)，負(fù)責(zé)。6. 正確維護(hù)并使用器械設(shè)備，并保持完好清潔。4. 妥善保管好原材料，嚴(yán)格按有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)及制度，冷藏、保鮮和存放食物，同時(shí)做好開餐后收尾工作。2. 貫徹食品衛(wèi)生制度，做好開餐前準(zhǔn)備工作，特別是一些熱制冷吃菜準(zhǔn)備，以及冷制冷吃和水果盤制作準(zhǔn)備，嚴(yán)把菜食質(zhì)量和衛(wèi)生關(guān)。工作經(jīng)驗(yàn)：有三年以上相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。外語水平：初級(jí)英語水平。自然條件：身體健康，相貌端正，無不良嗜好及傳染疾病，年齡在22歲以上。10. 下班前檢查設(shè)備及食品的存放，確保安全。8. 工作中的物品要擺放整齊，便于使用，經(jīng)常查看，防霉防變；工作完畢后合理存放各種調(diào)料、小料，防止交叉污染。6. 根據(jù)宴會(huì)的要求，檔次和菜品的特點(diǎn)，合理、精心點(diǎn)綴，力求高雅脫俗。5. 嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)大型宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議等各類菜點(diǎn)的留樣。3. 協(xié)助灶臺(tái)人員調(diào)理上菜次序、原料的初熱加工、出菜前的拼擺造型和原料拍粉，菜點(diǎn)盛器等。十五、 打荷、扣干、蒸件廚師直接上級(jí)：中餐廚房領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 根據(jù)營業(yè)情況備齊各類器皿、用品，做好各種調(diào)味料、小料的準(zhǔn)備工作，并做到加工精細(xì)，符合標(biāo)準(zhǔn)，品種齊全。特殊要求：有國家認(rèn)可的中級(jí)烹調(diào)證書，經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，職高以上學(xué)歷。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熱愛本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)，一絲不茍。工作完畢，精洗灶頭生產(chǎn)工具和衛(wèi)生，保證烹制工作的順利開展。5. 按點(diǎn)菜單先后順序及技術(shù)要求烹制各種食品，保證產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。3. 對(duì)客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人點(diǎn)菜要求或忌口，采用特殊方法烹制，保證客人需求。嚴(yán)格按照菜點(diǎn)主料、配料、調(diào)配和操作規(guī)程烹制，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。特殊要求：有國家認(rèn)可的中級(jí)烹調(diào)證書，經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，職高以上學(xué)歷。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熱愛本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)，一絲不茍。7. 每天開餐完畢，將剩余肉類、禽類、水產(chǎn)等原料放在指定地點(diǎn)，保持廚房衛(wèi)生。5. 各種原料加工過程中，嚴(yán)格掌握成本構(gòu)成和投料用料標(biāo)準(zhǔn)，檢查加工質(zhì)量，保證生產(chǎn)需要。3. 負(fù)責(zé)生、熟餡料制作，原料腌制，上灶前各種原料的刀口處理。十三、 配菜加工廚師直接上級(jí)：中廚房領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)品等的切片、絲、剁餡，改花刀等細(xì)加工，負(fù)責(zé)熟料，名貴干貨加工和火腿原料切配。外語水平：會(huì)講簡單英文。自然條件：身體健康，五官端正。8. 用餐結(jié)束后，整理好劃菜臺(tái)，做好收尾工作，并搞好所管轄區(qū)域的衛(wèi)生。6. 做好廚房餐廳內(nèi)的溝通工作，傳菜過程中檢查菜食質(zhì)量，溫度及份量。4. 領(lǐng)足餐廳用醬醋，保證醬醋壺內(nèi)有足夠醬醋。2. 開餐前準(zhǔn)備好各類廚房不備的調(diào)料和佐料。十二、 劃菜員直接上級(jí)：中餐廚房領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 了解當(dāng)天的餐務(wù)預(yù)訂情況、重要客人和宴會(huì)的出菜注意事項(xiàng)，及時(shí)與廚房聯(lián)系。外語水平：會(huì)講英文工作經(jīng)驗(yàn)：具有5年以上中餐廚房工作經(jīng)驗(yàn)，并從事領(lǐng)班工作至少一年。自然條件：身體健康，相貌端正，無不良嗜好，年齡在23歲以上。8. 配合廚師長搞好班組廚師技術(shù)培訓(xùn)，提高技術(shù)水平。分析菜點(diǎn)銷售情況，不同菜點(diǎn)的客人喜愛程度，向廚師長提出調(diào)整菜單花色品種的建議。5. 巡視檢查廚房設(shè)備、廚具使用、廚房衛(wèi)生和安全，督導(dǎo)廚師遵守廚房制度和操作規(guī)程，下班前檢查所有水、電、氣、油開關(guān)，發(fā)現(xiàn)設(shè)備損壞或故障及時(shí)報(bào)修，確保廚房良好工作環(huán)境和生產(chǎn)安全。3. 每天根據(jù)餐廳客源預(yù)測報(bào)單采購各種食品原材料報(bào)單，保證各種食品原料的供應(yīng)，并控制每天各種原料消耗量。廚師長不在時(shí)，代行廚師長職責(zé)。特殊要求：特級(jí)廚師證書