【正文】 批準： 早餐工作操作程序編號：PP/FB04版 本 號：A/0第 1 頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效1．目的：規(guī)范酒店內(nèi)早餐工作管理。 5：30分看領(lǐng)班交接本；打電話到總臺問詢客房的入住率并及時告知后臺；根據(jù)當(dāng)日天氣情況通知維修中心開放空調(diào)；根據(jù)入住情況做好餐具，器具的準備工作；并安排好樓面把所有餐廳開水、茶壺準備好，檢查備用家私、電器是否少； 做好自助餐爐的添加酒精、熱水；了解當(dāng)日早餐出品種類名稱并擺好菜牌；領(lǐng)班做好所有工作的檢查。 6：30分至9：30安排人員及時收臺、看臺。 10：00營業(yè)結(jié)束要提醒客人，并主動詢問客人是否需要服務(wù)，然后及時收臺。2．適用范圍：適用于酒店內(nèi)餐廳的鋪臺工作。，松開小拇指與無名指向自己的方向輕輕的拉，微抖，將最后留下的一個布口向下拉。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由餐廳服務(wù)員做好擺臺的的標準性。 。編制：審核： 批準： 中餐廳臨點工作操作程序編號：PP/FB07版 本 號：A/0第 1 頁共6頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效1．目的：規(guī)范于服務(wù)員的操作及接待客人的有序性。 擺玻璃器皿。：，并簽字確認。，開啟空調(diào)，保證餐廳內(nèi)溫度、冷氣保持在22度，暖氣保持在25度。，沒有破洞。(1)服務(wù)用品整齊擺放，品種齊全，毛巾溫度、濕度適中。(5)墊布要定期更換，保持干凈。，三天需要更換花瓶、水。,并把申領(lǐng)單存根聯(lián)交回領(lǐng)班保存。，迎客員主動上前向客人打招呼。，得到客人同意后，主動為客人拉椅讓座。，做到收中有數(shù)。，當(dāng)面重復(fù)一次菜單，得到客人的確認。、點心類要在單上注明“叫”或“即”。，當(dāng)面重復(fù)一次，然后到收銀處把沒有的菜劃去，并在上面簽字證明，注明原因，重新開新的菜單。上毛巾、換毛巾，毛巾溫度濕度要適中。，在客人右側(cè)上飲品。 中餐廳臨點工作操作程序編號：PP/FB07版 本 號：A/0第 5 頁共6頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效，當(dāng)面重復(fù)一遍，然后去開單。，應(yīng)先提醒客人。，才可以把洗手盅搬 走。、羹類時，向每個客人報 湯的名稱。，則在客人右側(cè)上給客 人。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由服務(wù)員做好一切接待準備工作。，確保運作正常。，無污跡，明亮。，品種齊全。 中餐準備工作程序編號：PP/FB08版 本 號：A/0第 2 頁共2頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效。、數(shù)量、廳房名稱及經(jīng)手人姓名，要當(dāng)面點清楚。編制：審核：批準： 中餐宴會服務(wù)操作程序編號：PP/FB09版 本 號：A/0第 1 頁共6頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效1．目的：規(guī)范員工對客服務(wù)操作標準,建立有序性。：看見客人從電梯出來，應(yīng)主動迎上前去，目視微笑，待客人走近后，向客人問候，并且詢問是否有預(yù)定。：，請客人入座。，用托盤托好，從客人右手邊服務(wù)，可將口味碟放在口湯碗中，口湯碗放在骨碟上。： 中餐宴會服務(wù)操作程序編號：PP/FB09版 本 號：A/0第 2 頁共6頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效（廳房）及口布花。，領(lǐng)班應(yīng)馬上走到客人的右后方，稍彎腰，拿出點菜單，仔細聆聽客人要點的菜，并在點菜單上作出明確的記錄，并記錄好每個客人的方位，分清他們每個人所點的菜及飲料，及他們的桌號。，領(lǐng)班或服務(wù)員應(yīng)重復(fù)客人所要點的菜式及數(shù)量，并向客人征詢是否正確。，詳細向客人介紹我們的酒水種類。，將瓶塞放在墊有花紙或餐布紙的骨碟中，放在主人右手上方；，認可后從主人右手邊順時針方向給其它客人杯中倒入酒水6分滿。、醋。，所有調(diào)料要跟墊碟。，洗手盅三人或三人以下一個，四人至六人兩個，八人以上三個，十二人以上四個。如：脆奶拼蒜香骨，要確保每人一個脆奶加上蒜香骨。，站在客人右手邊將湯上到客人面前，打開蓋子（打開時，立即將蓋子翻轉(zhuǎn)過來，防止水蒸汽滴下），按勺口向上的方法，將勺子放入客人湯中，把蓋子拿走。，要及時更換。，右手將干凈煙缸疊在臟煙缸上，同時拿起放回托盤再把干凈煙缸放回原處。，并使用禮貌用語。當(dāng)客人提出結(jié)帳時，應(yīng)立即回答客人。站在客人右邊，打開收銀夾將其放在餐桌上，同時后退一步。 中餐宴會服務(wù)操作程序編號：PP/FB09版 本 號：A/0第 6 頁共6頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效，并告訴收銀員，用收銀夾將找零及發(fā)票（客人需要的話）一起拿至客人桌邊。 ，一般如有優(yōu)惠卡就讓客人在帳單簽字，并讓領(lǐng)班簽字認可，優(yōu)惠卡上應(yīng)注明海鮮、酒類和香煙不打折，并且注明折扣數(shù)量。，替客人按電梯。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由服務(wù)員做好對客的服務(wù)工作。，右手的食指，中指壓住蓋頂，把商標給客人看并說出酒名(產(chǎn)地)，客人認可方可開啟。編制：審核：批準： 傳菜工作程序編號：PP/FB11版 本 號：A/0第 1 頁共2頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效1．目的：規(guī)范傳菜工作的有序性。:安排員工進行衛(wèi)生清潔工作，準備汁醬工作，準備傳菜用具工作、領(lǐng)貨工作。檢查汁醬的存量，再通知廚房添補。，并要當(dāng)面檢查所領(lǐng)物品的數(shù)量，規(guī)格要和領(lǐng)貨單上的一致，方可簽收。，放在保溫器上保溫，并將飯打松，以保持飯的松軟及溫度。，對一些由于廚房不按順序出的菜，例如：先出蔬菜類等，要堅決退回給廚房。,清潔衛(wèi)生工作，清潔卡式爐的爐面，確保沒有污跡及油漬，再存入貯存柜內(nèi)。，并清洗保溫器內(nèi)膽。2．適用范圍：適用于餐廳對客服務(wù)的托盤操作。托盤時左手彎曲，掌心向上，五指分開，用手指的掌沿托住盤底。輕托時托盤不能靠臂支承，不能眼望托盤行走，平時不能緊貼腰部(難避人)。，用全掌托住盤底，掌握好重心，用右手協(xié)助將盤托起(重量分配要均勻，合理起托)。2．適用范圍：適用于營業(yè)結(jié)束后衛(wèi)生清理操作。，熱籠車歸一存放好，檢查餐車上的煤氣是否關(guān)掉。，更換花水。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班人員做好交接及本班未完成的事項。上一班總結(jié)本班的工作情況,下一班應(yīng)了解未出的菜，未結(jié)的帳。，勿將碗碟堆疊過多，易使傾覆。、食物等要通知客人。、銀器等分開收拾。 編制：審核：批準。，玻璃器皿，使用前要仔細檢視，破損要挑開。，以免互相碰撞。2．適用范圍：適用于餐廳對客接待的細節(jié)。 book,并交給下一班要查看清楚所發(fā)生的事，以及有沒有特別的事：例如：宴會，下一班要做好本班的工作安排，查看廚房的是日估清，是日蔬菜、水果、冰淇淋等。編制：審核：批準： 交接班工作程序編號：PP/FB14版 本 號：A/0第 1 頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效1．目的：規(guī)范班組之間相關(guān)的交接工作。、胡椒粉盅、醬油壺，檢查是否要添加胡椒粉及醬油,清理茶水壺。走時步不搖擺，給人一種穩(wěn)的感覺。，不能抓盤(物品太輕時)，并盡量使盤中的冷熱食物分開。(重物)，以酒水不外溢為妥。，體積的大小、重量、冷熱、使用的先后進行合理的裝盤。，并關(guān)閉傳菜區(qū)域的照明設(shè)備。，確保無污漬及殘留余物。，水果的要求后，即通知有關(guān)出品部門出菜，并安排員工準備。，則立即安排傳菜員去餐廳通知領(lǐng)班，并劃去此菜。，整齊擺放在指定的地方，包括墊碟、飯碗、方托盤等。，申領(lǐng)單上要清楚注明所領(lǐng)物呂的數(shù)量、規(guī)格、品種。準備汁醬工作，并整齊分類擺放。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由傳菜部做好一切準備工作和出菜工作。右手持瓶，身體向左微轉(zhuǎn)，上身向右前方微傾，盡量使商標朝向客人斟酒。、酒類開瓶前不要搖晃，倒提(特別是Champagne或Sparkling wine)。編制：審核：批準： 斟酒工作程序編號：PP/FB10版 本 號：A/0第 1 頁共2頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效1．目的：規(guī)范員工斟酒服務(wù)技巧。，并歡迎客人下次光臨，送客人至大門邊。，請客人出示身份證并跟客人本人對照，然后交收銀處查找黑名單和信用卡的有效日期，然后刷卡將三聯(lián)單和帳單一并交給客人在規(guī)定的地方簽名，再請收銀核對字體是否相符，一切工作完后將三聯(lián)單第二聯(lián)和身份證信用卡一起交還給客人并謝謝客人。，當(dāng)面點清客人所付錢款數(shù)目，并告訴客人（詢問是否要發(fā)票）。迅速前往收銀臺，替客人結(jié)帳。，再放上一個干凈的毛巾，并使用禮貌用語。，征得同意后先將客人桌面上的桌面上的菜肴一一收到托盤中拿走（注意不可以將菜盤累起），再收掉客人面前的臟餐具。，就應(yīng)將客人骨碟內(nèi)臟物倒在前一個骨碟內(nèi)，然后將臟骨碟累 中餐宴會服務(wù)操作程序編號：PP/FB09版 本 號：A/0第 5 頁共6頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效起。，要替客人分，注意每碗分得平均并且要會剪斷較長的面，水法是用筷子尖用力夾斷較長的面，方法是用筷子尖用力夾斷面條放在大湯匙后放大碗中，再加入湯。若要分魚時應(yīng)先展示給客人，然后起魚骨，平均給客人分完之后，魚頭豎起與魚尾放在盤里，上到轉(zhuǎn)盤上。，按順時針方向轉(zhuǎn)到主賓與主人之間，報上菜名。，給客人倒上客人點的調(diào)料，并放回味碟。，裝好冰塊，冰桶下要墊有口布花的骨碟；，確認后當(dāng)著客人面打開，一次每人倒1OZ（每杯量最好相同）；；。：，當(dāng)著客人的面打開；；，一次倒八分滿；。白酒配白肉，紅酒配紅肉。，每一道菜要按要求合理地劃分開，廚房單與酒吧單要分開寫，書寫時字跡清楚，縮定要正確，所寫的內(nèi)容要與客人所點的一致，入廚單一式四聯(lián)聯(lián)，第一聯(lián)給收款員，第二聯(lián)給廚房或酒吧，第三聯(lián)給傳菜，四聯(lián)留給服務(wù)員以便上菜。，領(lǐng)班或服務(wù)員要及時向客人推薦本餐廳的特色菜，及根據(jù)客人所點的菜式，推銷相應(yīng)的酒類。，放整齊。將骨碟放在客人面前，再拿下口湯碗、味碟，最后放下筷架、筷子。服務(wù)員：協(xié)助迎賓員一起拉椅讓座，將椅子拉開約15公分，椅子抵住客人內(nèi)膝，緩緩?fù)迫?，使客人就座（注意用力不要太猛）。：，并且向客人問好；，并且向客人問好?．定義：4．程序與操作規(guī)范：由服務(wù)員做好一切接待工作。，可以預(yù)先倒好醋。，定期更換。，外壺要干凈，明亮。，挺括。、木線沒有浮灰、沙發(fā)、茶幾表面光亮、無污跡。，功放，確保圖象清淅，音色悅耳。編制：審核：批準： 中餐準備工作程序編號：PP/FB08版 本 號：A/0第 1 頁共2頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效1．目的：規(guī)范員工對客服務(wù)餐前準備工作基本要領(lǐng)。、水果叉。，馬上到傳菜處通知甜品 起。、分羹要分到所配容器的八成滿。，內(nèi)放一些花 瓣。，把干凈的骨碟放回原處。，造成碟上碟的現(xiàn)象，只能把大碟剩余的菜改放在小碟里。，這個位不可選 在老人或小孩旁邊，以免出現(xiàn)意外。，輕輕按順時針方向旋轉(zhuǎn)瓶身，瓶口 稍微上抬，防止有飲料倒在餐臺上。，在墊布上準備好干凈的毛巾，備好毛巾夾。，斟茶時左手平托好墊碟，右手拿茶壺倒茶，茶壺不要離開蓮花座。，送收銀在第二聯(lián)上蓋印，然后把第一聯(lián)交收銀，第二聯(lián)交廚房，酒水部，第三聯(lián)交傳菜，第四聯(lián)自己保存便于上菜時 核對。，分單寫點菜單。，再按客人的口味推薦菜肴。：，在客人右邊呈送給客人。，則詢問客人的人數(shù)，得到人數(shù)后，將客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)牟团_。4．2迎賓工作：，斜放于右胸前，微笑雙腳并攏，直立站在領(lǐng)位臺前方。，簽字交接。、數(shù)量、規(guī)格。(3)準備好紅茶、綠茶、花茶。，明亮，轉(zhuǎn)動自如。、木線沒有浮灰。、檢查電器.，并確保全部正常發(fā)光。將口布折成盆花，放置于骨碟中。將轉(zhuǎn)盤心放置臺布中心，然后擺上轉(zhuǎn)盤。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：。，放置于骨碟中。，然后擺上轉(zhuǎn)盤。編制：審核： 批準： 擺位工作操作程序編號：PP/FB06版 本 號：A/0第 1 頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效1．目的：加強員工擺位工作的有序性。，臺布的單層開口處放在下邊，用兩只手的小拇指夾住雙層面，中指和無名指夾住中間一層，大拇指與食指夾住最下面一層。 廚房做好食品的收檔，并進行合理的利用。在服務(wù)員收臺的過程中，要及時，勤走動服務(wù)，收臺要干凈，不將細小的面包屑遺留在餐桌上。 6：30分，立崗迎賓；在營業(yè)期間及時補充食品、餐具。3．定義：4．操作程序：由早班人員做好對客用餐接待工作。，主動征求客人意見并協(xié)助其按電梯。