【正文】 原料 ，火候表示在單位時間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。 ，火候表示在單位時間內(nèi)的多少。 ，火候表示原料在單位時間內(nèi)升高的速度。 . 。 ，呈。 ，熱氣。 ，，熱氣逼人。 。，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人。 ，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大。 ，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大。 ，呈藍紅色，光度暗淡，熱氣很小。 422．下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是。、炒、汆 、煨、煮 、炒、燜 、炒、。 。 ，如類菜品等。 ，光度發(fā)暗，熱氣不足的屬于。 。 ，熱氣。 。 ，光度明亮，熱氣灼人 ，光度較亮，熱氣較大 ，光度明亮，熱氣不足 ，光度發(fā)暗，熱氣不足、形態(tài)密切相關(guān)，應區(qū)別對待。 。 。 ，多以的水短時間加熱。 434. 要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以的水長時間加熱。 A. 溫熱 B. 近沸 。 ，就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對菜肴起到保溫作用的。 ，因而靜止態(tài)的油。 ℃以上，如牛油為。 ℃ ℃ ℃ ℃ ℃以上，如豬油為。 ℃ ℃ ℃ ℃ ℃以上，如豆油為。 ℃ ℃ ℃ ℃ ℃以上，如復合油為。 ℃ ℃ ℃ ℃，易于原料形成較大的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。 ，初炸時應用約的中溫油短時間加熱原料。 ℃ B. 140℃ C. 180℃ D. 220℃444．要形成外脆里嫩型的菜肴，復炸時要用約的高溫油短時間加熱原料。 ℃ B. 140℃ C. 160℃ ℃，應用約140℃的油溫多次加熱原料。 ，要用約140℃的油溫加熱原料。 ，應用60～100℃的低溫油短時間加熱原料。 ，從而減少原料中水分的損失。 ，應采用。 ，應采用。 ，應采用。 ，使原料表層。 。 ，形成加熱空間的恒溫環(huán)境。 。 ?！?00℃ B. 100～140℃ C. 140～200℃ ～250℃，或使原料上色、增香、變脆的方法。 。 。 。、松子 、桃仁 、花生米 、香酥鴨 、腰果、花生米等原料適用于炸制。 。 。 ，采用速蒸熟處理法的是。、清蒸豬蹄 、掌上明珠 、蓉泥制品 、清蒸麻鴨，使原料酥爛，以便進行正式熟處理的方法稱為。 。 。 ，不易成熟 ，質(zhì)地嫩 ，味腥臊 ，質(zhì)量好、鴨、魚翅等原料的預熟適用于蒸制的方法。 。 。 。 。 。 、腌制入味的原料，必須先用包裹起來。 、腌制入味的原料，其是包裹在玻璃紙外層的。 。 ，香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點。 。 （或泥烤法）制成的是。 、叉燒鱖魚 、烤方 、叫花雞 、叫花雞，使原料入味的一種加工方法。 。 ，需要。 。 。 。 ，或在原料表面剞上花刀后，才能適合。 。～6 B. 4～5 C. 2～3 。 。 ，加好湯輔佐烹制。 。 。 ，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法稱為。 。 。 。 ，有與自然增稠之分。 ，使原料入味的方法。 。 。 ，烹是一種的烹調(diào)方法。 ，然后烹人清汁的方法稱為。 ，待兩面金黃時烹人鹵汁的方法稱為。 :?！孀笥摇湃朐稀砻嫔仙鷮⒃蠐瞥鰹r油 ℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油 ℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油 ℃左右→放入原料→待原料成熟→將原料撈出瀝油，要炸至，并收縮呈小泡狀。 ：。→投入溫油中加熱→熟制原料淋稠汁 →投入熱油中加熱→熟制原料淋稠汁 →投入熱油中加熱→跟帶鹵汁供蘸食 →投入水鍋中加熱→熟制原料淋稠汁 。 。 、腌制和。 ：。 →切配加工→油炸→熘汁→裝盤 →切配加工→焐油→熘汁→裝盤 →切配加工→烤制→熘汁→裝盤 →切配加工→煮或蒸→熘汁→裝盤 ：。 ：。→切配加工→腌制→上漿→過油→熘汁→裝盤 →切配加工→焐油→熘汁→裝盤→切配加工→腌制→炸制→熘汁→裝盤 →切配加工→拍粉→水煮→熘汁→裝盤 ：。→切配→過油→焯燙→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤 →切配→焯燙→過油→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤 →切配→焯燙→滑油→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤 →切配→焯燙→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤 ：。→加水小火加熱至沸→改中小火加熱至入味→→加水大火加熱至沸→大火加熱至入味→大火加熱收汁 →加水小火加熱至沸→小火加熱至入味→中火加熱收汁→加水大火加熱至沸→改中小火加熱至入味→：?！信洹{(diào)味→不加湯燒制→收干味汁→裝盤 →切配→預制加工→收干味汁→裝盤→切配→預制加工→加湯調(diào)味→燒制→收干味汁→裝盤 →切配→預制加工→加湯調(diào)味→燒制→裝盤 ：?！信洹缃姆刍蛄芩邸ㄖ啤鷥吨胫啤b盤 →切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→裝盤 →切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兌汁烹制→裝盤 →切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兌汁烹制→裝盤 ：?！信洹缃姆刍蛄芩邸ㄖ啤鷥吨胫啤b盤 →坯型處理→煎制→加汁烹制→裝盤 →坯型處理→炸制→加汁烹制→裝盤→坯型處理→煎制→勾芡烹制→裝盤。 。 。 。、蒜泥白肉 、涼拌海蜇 、陳皮牛肉 、鹵牛肉 ，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些。 。～40℃ ～30℃ C. 10～20℃ D. 0～10℃ 。 。 ，許多冷菜在烹制時需加入。 527．熱菜的香味是隨的，而冷菜的香味一般是在咀嚼時才能被感知。 ，切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持。 。 ，將其暴露在空氣中。 ，必須嚴格分開，以防交叉污染。 、醬、熱熗、白煮等，都是冷食菜肴的制作方法。 。 、家畜及其內(nèi)臟。 ，再改用小火煮至原料為止。 、香、味主要是由決定的。 。 。 。 。 。 。 ，是因其的緣故。 ，以避免其引起鹵汁的。 ，一定要將其，撇去浮油。 ，置于陰涼處保存。 ，置于陰涼處保存。 。 。 。 ，處理時可用少量醬油涂抹原料表皮。 ，要選擇老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。 。 ：。 →中火→旺火 B. 旺火→中火→小火 →小火→旺火 D. 小火→中火→旺火、。 ，蘸味料或拌調(diào)料后食用的方法稱為。 。 。 。、粗條、大塊 、絲、條 、厚片、整形 、大塊、厚片 ，燙制時應在原料后立即撈出。 。 。、胡椒面、辣椒面 、桂皮、辣椒面 、胡椒面、辣椒面 、八角、辣椒面 。 。 ，其湯汁中是不加調(diào)味的。 。 。 ，，清淡爽口。 ，經(jīng)刀工處理裝盤，大都是另跟上桌。 ，臨裝盤前取出改刀，如。 ：。、調(diào)味料的選擇 ，投放調(diào)料應在煮制香料。 。、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制 、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制 、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色 ，應使用。 ：?！脲佱u制→配調(diào)味汁→冷卻切配→裝盤→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤→配調(diào)味汁→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤。、辣椒、大茴香、紹酒、丁香、花椒、大茴香、桂皮、丁香、花椒、香精粉、桂皮、大蔥、花椒、大茴香、桂皮、生姜，與牛肉一起加熱。 。、腌制、焯水 、焯水、浸泡、浸泡、焯水 、腌制、浸泡，夏季腌制為左右。 ，冬季腌制為左右。 ，應煮至時即可。 ：?！趟磧簟笫臁湔{(diào)味汁→裝盤→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤，應加入等調(diào)料去腥增香。、八角、丁香 、姜塊、花椒、姜塊、丁香 、姜塊、紹酒：?！牡冻尚×闲巍兴疇C熟→調(diào)料拌和→裝盤→改刀成大料形→沸水燙熟→調(diào)料拌和→裝盤→改刀成小料形→沸水煮爛→調(diào)料拌和→裝盤→沸水煮熟→改刀成小料形→調(diào)料拌和→裝盤。 ，以去除騷味。 、姜片、辣椒面 、泡椒、花椒面 、紅油、胡椒粉 、姜片、紹酒 。