【正文】 。 ，以去除騷味。、八角、丁香 、姜塊、花椒、姜塊、丁香 、姜塊、紹酒：。 ：。 ，冬季腌制為左右。 ?！脲佱u制→配調(diào)味汁→冷卻切配→裝盤→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤→配調(diào)味汁→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤。、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制 、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制 、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色 ，應(yīng)使用。、調(diào)味料的選擇 ，投放調(diào)料應(yīng)在煮制香料。 ，臨裝盤前取出改刀，如。 ，，清淡爽口。 。 。 。、粗條、大塊 、絲、條 、厚片、整形 、大塊、厚片 ，燙制時應(yīng)在原料后立即撈出。 。 ，蘸味料或拌調(diào)料后食用的方法稱為。 ：。 ，要選擇老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。 。 。 ，置于陰涼處保存。 ，以避免其引起鹵汁的。 。 。 。 、香、味主要是由決定的。 、家畜及其內(nèi)臟。 、醬、熱熗、白煮等，都是冷食菜肴的制作方法。 ，將其暴露在空氣中。 ，切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持。 ，許多冷菜在烹制時需加入?！?0℃ ～30℃ C. 10～20℃ D. 0～10℃ 。、蒜泥白肉 、涼拌海蜇 、陳皮牛肉 、鹵牛肉 ，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些。 。→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兌汁烹制→裝盤 →坯型處理→煎制→加汁烹制→裝盤 →坯型處理→炸制→加汁烹制→裝盤→坯型處理→煎制→勾芡烹制→裝盤?！信洹{(diào)味→不加湯燒制→收干味汁→裝盤 →切配→預(yù)制加工→收干味汁→裝盤→切配→預(yù)制加工→加湯調(diào)味→燒制→收干味汁→裝盤 →切配→預(yù)制加工→加湯調(diào)味→燒制→裝盤 ：?！信洹^油→焯燙→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤 →切配→焯燙→過油→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤 →切配→焯燙→滑油→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤 →切配→焯燙→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤 ：。 ：。 ：。 。 ：。 :。 ，然后烹人清汁的方法稱為。 。 ，使原料入味的方法。 。 。 。 ，加好湯輔佐烹制?！? B. 4～5 C. 2～3 。 ，或在原料表面剞上花刀后，才能適合。 。 ，需要。 、叉燒鱖魚 、烤方 、叫花雞 、叫花雞，使原料入味的一種加工方法。 。 。 、腌制入味的原料，必須先用包裹起來。 。 。 ，不易成熟 ，質(zhì)地嫩 ，味腥臊 ，質(zhì)量好、鴨、魚翅等原料的預(yù)熟適用于蒸制的方法。 。 ，采用速蒸熟處理法的是。 。 。 。 。 ，形成加熱空間的恒溫環(huán)境。 ，使原料表層。 ，應(yīng)采用。 ，從而減少原料中水分的損失。 ，要用約140℃的油溫加熱原料。 ℃ B. 140℃ C. 180℃ D. 220℃444．要形成外脆里嫩型的菜肴，復(fù)炸時要用約的高溫油短時間加熱原料。 ℃ ℃ ℃ ℃，易于原料形成較大的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。 ℃ ℃ ℃ ℃ ℃以上，如豆油為。 ℃以上，如牛油為。 ，就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對菜肴起到保溫作用的。 434. 要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以的水長時間加熱。 。 ，光度明亮，熱氣灼人 ，光度較亮，熱氣較大 ，光度明亮，熱氣不足 ，光度發(fā)暗，熱氣不足、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。 ，熱氣。 ，光度發(fā)暗，熱氣不足的屬于。 。 422．下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是。 ，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大。，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人。 ，，熱氣逼人。 ，呈。 ，火候表示原料在單位時間內(nèi)升高的速度。 C .原料 ，火候表示在單位時間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。 。 。 ，白湯與清湯的煮制與的關(guān)系最為密切。 。 ，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固。 。 ，煮制過程中，浸出的就高。 ，經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。 。 。 。 。 。 。 。 D. 醉泥螺 。 A．2% % % % 。 ，通常柏樹枝與鋸末兩種熏料的比例為。 374．運用香味調(diào)料使風(fēng)味較正、沒有腥膻異味的原料增香的方法稱為。 。 。 ，與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。 ，麻是指之味。 ，最宜作為的佐味料。 的作用。 ，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的。 、姜、蒜 ，加入白糖使之，以改善咖喱的辣味。 C. 精鹽 。 。 。 350. 世界衛(wèi)生組織建議，成人每人每天味精攝入量不要超過。%～2% %～5% %～8% %～10% ，味精的最低使用量為食鹽的。 A．2% % % % ，糖的用量一般在。 A．5% % % %，按用糖量依次增多順序排雷正確的是。A．% % % % 。% % % % 。 “百味之王”美譽的調(diào)味品是。 、丁香、草果 、丁香、花椒粉 、丁香、胡椒面 、丁香、五香粉、丁香、草果等干制香料的香味溶出，應(yīng)將其在投入為佳?！?B. 130℃ C. 110℃ D. 100℃ ，會產(chǎn)生毒性。 ，鮮味最足。 ，會使谷氨酸鈉分解，影響其呈鮮效果。 ，其主要成分是。 。 ，淋少量的有起香的作用。 ，能減少魚類原料中的損失。 ，影響各種調(diào)味品在原料中的和吸附量。 。 B,輔助 ，原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味，分為調(diào)味和確定調(diào)味兩種。 。 ，在烹調(diào)過程中加入相應(yīng)的調(diào)味品。 。 。 。 。 。 ，能形成制品均勻多孔的海綿狀組織。 ，脆皮糊能達到蓬松的目的。 。 ，油炸溫度應(yīng)控制在為宜。 ：1 ：1 ：1 :1 。 ，混入空氣，體積可膨脹倍。 ，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和，經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。 ，一定要加入少量，以保證致嫩效果顯著。 。 ，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。 ，需用碳酸氫鈉。 % % % %%的溶液將肚尖或肫仁浸漬1h，可使其膨脹松嫩。 ，損失最多的營養(yǎng)物質(zhì)是。 。 、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。 ，保護原料成分能力由強至弱的順序排列是：。 →墊底→盤面分成三等份→碼墻面→蓋面 →墊底→修料→碼墻面→蓋面 →碼墻面→修料→墊底→蓋面→修料→墊底→碼墻面→蓋面，其中以的保護能力最強?！豆ぬ幚怼险R地排入碗中→加熱成熟→扣入盛器→淋汁 →加熱成熟→原料整齊地排入碗中→扣入盛器→刀工處理→淋汁 →加熱成熟→原料整齊地排入碗中→刀工處理→扣入盛器→淋汁 →刀工處理→加熱成熟→原料整齊地排入碗中→扣入盛器→淋汁 ：。 ，屬于貼的組配程序的是：。 。 。 。 。 ，能呈現(xiàn)出造型。 。 。 ，制成扁平形狀生坯的方法稱之為。 ，香味的原料相搭配，會使菜肴風(fēng)味更加突出。 ，當時，應(yīng)突出主料的香味。 ，又稱為菜肴的香味。 。 。 ，屬于的原則。 ，組成一個特定形狀的菜肴。 ，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。 。 ，起襯托、點綴、烘托的作用。 ，即菜肴的主要色彩，又稱為。 ，首先要確定的是。 、等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。 220. 象形花色配菜可以分為：動物類、植物類和象形配菜。 218．象形花色配菜可以分為：、植物類和幾何形象形配菜?！?B. ～ C. ～ ～ ，透孔呈而得名。 。 ～ B. 5～ ～ D. 2～ 、肌壁較薄的整條魚做 醋熘菜時，最適合剞。 。 。 ，深至椎骨，魚肉翻開呈