【正文】 平形長(zhǎng)方狀生坯的方法。（ⅹ） 。（ⅹ）、雞蓉膠等，是貼菜類規(guī)定使用的中間層原料。（ⅹ） （√）。（√） 。（ⅹ） 。（√） 。（ⅹ） 。（ⅹ），前者可以大大地提高主料的水分保存率。（ⅹ），全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（√），可以形成不同風(fēng)味的菜品。（√） 。（√）。（ⅹ）%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1h，可使其體積膨脹松嫩。（ⅹ） ，添加適量的糖具有緩解原料中堿味的作用。（ⅹ）。（ⅹ） ，不能擱置。（√），經(jīng)告訴抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。（ⅹ） ，蛋清與粉料的比例為4:1，粉料為中筋粉或高筋粉。（ⅹ） ，油炸溫度應(yīng)控制在150170℃為宜。（√），能使制品達(dá)到蓬松的目的。（ⅹ） 。（√） 。（ⅹ） 。（√） 。（ⅹ） 、蒸類菜肴調(diào)味采用的是烹調(diào)中調(diào)味。（√） ，就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。（ⅹ） ，影響各種調(diào)味品在原料中的闊算量和吸附量。（ⅹ）%%之間時(shí)，人的味感是最舒適的。（√），將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。（ⅹ） 。（√） ，其主要成分是谷氨酸鈉。（√）—90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。（ⅹ）、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味會(huì)更濃郁。（√） ：糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒菜。（ⅹ） 。（ⅹ）。（ⅹ）。（ⅹ） 223. 調(diào)制姜汁味宜選用干制姜粉。（√） 。（√） 。（√） 。（ⅹ） 231．麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。（ⅹ） 。（√），會(huì)使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。（√） 。（ⅹ） ，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。（ⅹ） ?；疱伻鈱儆诨磽P(yáng)風(fēng)味菜。（√） ，是后于味覺(jué)的感覺(jué)。（√） 。（√） 。（ⅹ） 。（√） 。（ⅹ） 。（ⅹ） 。（√）。（√） ，一定要遵循先調(diào)味再調(diào)色的操作順序。（ⅹ）。（ⅹ） 。（√） 。（√） 。（√） ，火力越大，浸出的可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)就越多，湯汁越鮮美。（ⅹ） 。（ⅹ）。（√） 、炒、汆、燒、燉等烹調(diào)方法多選用旺火加熱。（ⅹ） ，如清燉類菜品等。（ⅹ） 。（√） 。（√） 、炒、炸等烹調(diào)方法多采用旺火速成法。（√）。（√） ，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。（ⅹ） ，因而靜止態(tài)的油比水傳熱快。（ⅹ） ，應(yīng)先用中溫油再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。（ⅹ），從而減少原料中水分的損失。（√） ，應(yīng)采用足汽長(zhǎng)時(shí)間蒸制的方法。（ⅹ）。（√） 。（√） 、腰果等干果類原料。（√） 。（√） 、質(zhì)地較老的原料。（√） 、味腥臊的原料。（√） 。（√） 。（ⅹ），香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點(diǎn)。（ⅹ），使原料入味的加工方法。（√） 。（ⅹ） —3倍。（ⅹ），且多選滋味鮮美或高檔的干貨原料。（√） ，屬于自來(lái)芡。（√） 。（√），使原料入味的方法。（ⅹ） ，且加工成小型料。（ⅹ） 。（√） 。（ⅹ） 。（√） ℃左右最敏感。（√），冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要打一些。（√） 。（ⅹ） 、醬、熱熗和白煮等。（ⅹ） 、香、味主要是由原料決定的。（√） 、白鹵水和鹽水鹵三類。（√） 。（√） 。（√） 。（√） ，置于陰涼處保存。（ⅹ） 。（√），因此對(duì)原料老嫩程度、形體大小沒(méi)有要求。（√），油炸前可用少量醬油涂抹原料表面。（ⅹ） ，蘸味料或拌調(diào)料后食用。（√） 。（ⅹ）、精鹽、白糖、醋、味精等。（√）。（√） 。（√） ，酥爛熟嫩為輔。（√）：選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤。（√）：選料→沸水燙熟→改刀成小料形→調(diào)料拌和→裝盤。（ⅹ） 單項(xiàng)選擇題：、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法、清水漂洗法 、里外翻洗法、刮剝洗滌法、摘除油膜法、灌水沖洗法、清水漂洗法 、里外翻洗法、去除黏液法、刮剝洗滌法、酸堿中和法、灌水沖洗法 、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、剝皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法。 4. 鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料，再進(jìn)行。 A. 外膜和異物 。 。 。 。A. 堿液泡制法 ，是加入后反復(fù)搓揉。 ，這樣可保持原料的脆嫩口感。 ，其黏液去除宜選用進(jìn)行加工。 、生炒魷魚(yú) 、生炒甲魚(yú) 、生炒甲魚(yú) 、生炒鰻片20. 將表皮帶有黏液的無(wú)鱗魚(yú)，用熱水沖燙，是黏液凝結(jié)脫落的加工方法，稱為 ，燙制的水溫和浸燙的時(shí)間分別是。 A. 熘菜類菜品 。 ，加入蔥姜和黃酒的主要作用是。 。 ：。 。 ，接著進(jìn)行的加工步驟是。 ℃ ℃ ℃ ℃36. 軟兜鱔魚(yú)的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚(yú)保持在90℃左右的水中燙制即可?！?、10min B. 90℃、15min ℃、20min D. 70℃、25min 38. 軟兜鱔魚(yú)的汆燙加工，水和鱔魚(yú)的比為。 A. 油和鹽 40. 汆燙鱔魚(yú)時(shí)加入，有去腥增香的作用。 A. 生姜 ，有利于。 ，有利于。 % % % %46. 汆燙鱔魚(yú)時(shí)不讓水沸騰的主要目的是。 ，成為半熟或全熟的半成品。 。 ，汽化的水分主要是，又稱結(jié)構(gòu)水。 ，經(jīng)油發(fā)后的干料質(zhì)量比漲發(fā)前減少左右。A. 含纖維素 56. 下列原料中適合油發(fā)的是?！?15℃ B. 80～90℃ ～80℃ D. 60～70℃ （提片）的時(shí)間，以為宜?！?0min ～30min ～60min D. 70～90min 60. 低溫油焐制干豬肉皮的時(shí)間，約為。 ，投入高溫油中處理的目的是使之。 ，應(yīng)控制在為宜。 ，適合油發(fā)膨化的一組是。、漲發(fā)率低 、漲發(fā)率高 、漲發(fā)率低 、漲發(fā)率高68. 用油漲發(fā)魚(yú)肚，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料左右。 C. 4kg 70. 用油漲發(fā)干豬肉皮，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料左右。 。 。 ，魚(yú)頭部可作為菜肴主料的原因是。 。 ，首先是進(jìn)行，然后再進(jìn)行剔骨加工。 。 。 、制蓉等用途，是因?yàn)槠?。、滑?、爆炒 、滑熘 、制蓉 。 。 、色淡、結(jié)締組織少、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。、熘、爆、汆 、煨、燒、爆 、熗、扒、鹵 、扒、爆、醬 。 。、烤制、粉蒸 、汆湯、油爆 、涼拌、鹵制 、扒制、醬制。 D. 肉質(zhì)緊 、脂肪多、肌層薄的特點(diǎn)。 ，呈長(zhǎng)條形。 。 醬。 A. 脂肪 。 。 ，紅白相間。 ，靠近后腦，與短腦相連。 ，紅白相間。 。 。 。、煨湯、清燉 、煨湯、油爆 、煎制、清燉 、醬爆、涮制。 。 。 ，肉質(zhì)嫩，呈長(zhǎng)條狀，屬。 ，筋膜少，肉質(zhì)較嫩，屬。 、。 。、醬、煮 、炒、烹 、炒、鹵 、汆、涮 ，位于前腿的小腿部位。位于后腿的小腿部位。 141. ，結(jié)締組織多，骨多。、汆、涮、煮 、熘、爆、炒 、煮、爆、炒 、煮、燉、燒143．一級(jí)羊肉的標(biāo)準(zhǔn)為：，骨不突出，皮下脂肪密集的布滿全身，臀部脂肪豐富。 。 ，筋膜不多，肉質(zhì)較老。 ，肉色紅潤(rùn)。 ，位于肋骨之上。 。 ，屬羊肉。 ，適用于鹵、醬、燒、燉等。 。 ，位于尾椎的兩側(cè)、后腿的上方、脊背的后側(cè)。 、肉質(zhì)肥美，含豐富的。 ，出肉率為45%，這條青魚(yú)應(yīng)重。 % % % %，%，約出肉。 。 。 ，便于原料中。 ，應(yīng)順向切成約的塊。 ，再轉(zhuǎn)90176。 。 。 182．卷筒花刀剞完刀紋后，應(yīng)順向切成約的塊。 。 ，切成邊長(zhǎng)為的菱形塊。 。 ，切成邊長(zhǎng)為的等腰三角塊。 176。角 C. 70176。角192. 鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，176。 。角直剞平行刀紋的花刀是。 。角切或斜批成。176。角 C. 70176。角 。 B. 葡萄花刀 201．葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的斜向平行刀紋。 (或象棋)棋格的刀紋。 ，最適合剞。 。 。 ，應(yīng)再向前平剞。 B. 蚌紋花刀 ，分別略斜向平行刀紋。 。 。 219. 象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類、和幾何形象形配菜。 。 、味感特征 、風(fēng)味特點(diǎn) 、品質(zhì)特點(diǎn) 、風(fēng)味特點(diǎn)，并對(duì)人們的產(chǎn)生極大的影響。 ，首先要確定的是。 。 。 。、鴨肫 、鴨肝 、鴨肫 、鴨肝 。 。 。 。 。