【正文】 ，才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)南阄洞钆洹? ，應(yīng)起襯托作用。 ，不適宜組配在一起的一組原料是。 。 ，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的方法稱為。 。 。 。 D. 灌餡魚圓 、構(gòu)圖均衡、次序有別，是冷菜的拼擺原則。 。 ?！缰萍皾{糊處理→疊合成形→入鍋加熱→刀工處理→成品菜裝盤 →腌制及漿糊處理→疊合成形→刀工處理→入鍋加熱→成品菜裝盤 →刀工處理→疊合成形→腌制及漿糊處理→入鍋加熱→成品菜裝盤 →刀工處理→腌制及漿糊處理→疊合成形→入鍋加熱→成品菜裝盤 265. 下列操作程序中，屬于扣的組配程序的是：。 →墊底→碼墻面→切刀面→蓋面 →刻料→碼墻面→切刀面→蓋面 →墊底→切刀面→碼墻面→蓋面 →墊底→蓋面→切刀面→碼墻面：。 ，其中以的保護(hù)能力最差。 →全蛋糊→水粉糊 →水粉糊→全蛋糊 →蛋泡糊→水粉糊 →全蛋糊→蛋泡糊 ，保護(hù)的能力也有差異。 ?！?B. ～ C. ～ D. ～ 。 ，其溶液濃度為。 ，需用5～?！?～ ～ ～ ，靜置后即可用于烹制。 ，添加適量的糖，是使原料成熟后具有一定的。 ：每肉料用嫩肉粉5～6g。 287．用嫩肉粉致嫩原料需靜置后使用。 ，能形成色澤潔白的泡沫狀。 ，蛋清與粉料的比例為。 ，必須使用，以達(dá)到飽滿的效果?！?0℃ B. 90～120℃ C. 140～160℃ ～190℃ 。 ，是加入的緣故。 ，能使制品達(dá)到目的。 ，一定要加入中和調(diào)勻后使用。 ～2h ～4h ～7h ～9h 。 。 ，是使原料在烹制之前有一個(gè)的味。 ，又稱調(diào)味。 ，稱調(diào)味。 。 ，就是在原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味。 。 C. 炒雞片 D. 炒蝦仁 。 ，影響與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。 ，有去腥增香的作用。 ，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁、略帶微酸的方法稱為。、炒、烹、熘 、炒、烹、燉 、炒、蒸、熘 、炒、烹、熘 。 ，會使谷氨酸鈉分解，影響其呈鮮效果。 ，會使谷氨酸鈉分解，影響其呈鮮效果?！?0℃ ～60℃ ～50℃ D. 30～40℃ ，味精可變?yōu)榻构劝彼徕c。 ，加熱時(shí)間越長溶出的香味越多，香氣味越濃郁。 ，加熱溶出的香味越多，香氣味越濃郁。 ，鹽的用量為。%～% B. %～% %～% %～% 。%～% B. %～% %～% %～% ，糖的用量一般在左右。 、糖醋味型菜、荔枝味型菜、鹵醬菜 、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜 、荔枝味型菜、蜜汁菜、鹵醬菜 、糖醋味型菜、鹵醬菜、蜜汁菜 ，糖的用量一般在。 A．2% % % %，糖的用量一般在。 A．5% % % %，在嬰兒食品中暫不使用的調(diào)味品是。 。 。 。 ，加入是確定基本味。 ，加入是為了增鮮。 的作用。 、味精、芝麻油能起到的作用。 ，麻是指之味。、辣椒 、辣油 、辣油 、辣油 。 、辣、香、咸 、辣、酸 、辣、甜 、辣 。 。 、腥味、騷味掩蓋去除，同時(shí)產(chǎn)生良好的香氣的方法稱為。 ，通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱為。 :1 :1 :2 :4 。 。、草莓汁 、莧菜紅 、莧菜紅 、綠菜汁 。 。 ，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法稱為。 、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。 。 。、白湯、素湯 、海鮮湯、雞湯、香菇湯、豆芽湯 、雙吊湯、三吊湯 。 ，煮制過程中，浸出的就大。 ，可使湯汁乳化增稠。 :1 ：2 ：4 ：6，對湯汁有促進(jìn)作用。 、姜 ，會使湯汁溶液增大，導(dǎo)致原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)難以浸出。 、姜、紹酒 。 。 ，制成白湯5～。 ，約制成雞湯5kg. ，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。 ，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)的多少。 . 。 ，熱氣。 。 ，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大。 ，呈藍(lán)紅色，光度暗淡，熱氣很小。、炒、汆 、煨、煮 、炒、燜 、炒、。 ，如類菜品等。 。 。 。 ，多以的水短時(shí)間加熱。 A. 溫?zé)?B. 近沸 。 ，因而靜止態(tài)的油。 ℃ ℃ ℃ ℃ ℃以上，如豬油為。 ℃ ℃ ℃ ℃ ℃以上，如復(fù)合油為。 ，初炸時(shí)應(yīng)用約的中溫油短時(shí)間加熱原料。 ℃ B. 140℃ C. 160℃ ℃，應(yīng)用約140℃的油溫多次加熱原料。 ，應(yīng)用60～100℃的低溫油短時(shí)間加熱原料。 ，應(yīng)采用。 ，應(yīng)采用。 。 ?！?00℃ B. 100～140℃ C. 140～200℃ ～250℃，或使原料上色、增香、變脆的方法。 。、松子 、桃仁 、花生米 、香酥鴨 、腰果、花生米等原料適用于炸制。 。、清蒸豬蹄 、掌上明珠 、蓉泥制品 、清蒸麻鴨，使原料酥爛，以便進(jìn)行正式熟處理的方法稱為。 。 。 。 。 、腌制入味的原料，其是包裹在玻璃紙外層的。 ，香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點(diǎn)。 （或泥烤法）制成的是。 。 。 。 。 。 。 ，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法稱為。 。 ，有與自然增稠之分。 。 ，烹是一種的烹調(diào)方法。 ，待兩面金黃時(shí)烹人鹵汁的方法稱為。℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油 ℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油 ℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油 ℃左右→放入原料→待原料成熟→將原料撈出瀝油，要炸至，并收縮呈小泡狀?！度霚赜椭屑訜帷熘圃狭艹碇?→投入熱油中加熱→熟制原料淋稠汁 →投入熱油中加熱→跟帶鹵汁供蘸食 →投入水鍋中加熱→熟制原料淋稠汁 。 、腌制和。 →切配加工→油炸→熘汁→裝盤 →切配加工→焐油→熘汁→裝盤 →切配加工→烤制→熘汁→裝盤 →切配加工→煮或蒸→熘汁→裝盤 ：?！信浼庸ぁ缰啤蠞{→過油→熘汁→裝盤 →切配加工→焐油→熘汁→裝盤→切配加工→腌制→炸制→熘汁→裝盤 →切配加工→拍粉→水煮→熘汁→裝盤 ：?！铀』鸺訜嶂练小闹行』鸺訜嶂寥胛丁铀蠡鸺訜嶂练小蠡鸺訜嶂寥胛丁蠡鸺訜崾罩?→加水小火加熱至沸→小火加熱至入味→中火加熱收汁→加水大火加熱至沸→改中小火加熱至入味→：?！信洹缃姆刍蛄芩邸ㄖ啤鷥吨胫啤b盤 →切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→裝盤 →切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兌汁烹制→裝盤 →切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兌汁烹制→裝盤 ：。 。 。 。 。 527．熱菜的香味是隨的，而冷菜的香味一般是在咀嚼時(shí)才能被感知。 。 ，必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。 。 ，再改用小火煮至原料為止。 。 。 。 ，是因其的緣故。 ，一定要將其，撇去浮油。 ，置于陰涼處保存。 。 ，處理時(shí)可用少量醬油涂抹原料表皮。 。 →中火→旺火 B. 旺火→中火→小火 →小火→旺火 D. 小火→中火→旺火、。 。 。 。、胡椒面、辣椒面 、桂皮、辣椒面 、胡椒面、辣椒面 、八角、辣椒面 。 ，其湯汁中是不加調(diào)味的。 。 ，經(jīng)刀工處理裝盤，大都是另跟上桌。 ：。 。 ：。、辣椒、大茴香、紹酒、丁香、花椒、大茴香、桂皮、丁香、花椒、香精粉、桂皮、大蔥、花椒、大茴香、桂皮、生姜，與牛肉一起加熱。、腌制、焯水 、焯水、浸泡、浸泡、焯水 、腌制、浸泡，夏季腌制為左右。 ，應(yīng)煮至?xí)r即可?！趟磧簟笫臁湔{(diào)味汁→裝盤→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤，應(yīng)加入等調(diào)料去腥增香?！牡冻尚×闲巍兴疇C熟→調(diào)料拌和→裝盤→改刀成大料形→沸水燙熟→調(diào)料拌和→裝盤→改刀成小料形→沸水煮爛→調(diào)料拌和→裝盤→沸水煮熟→改刀成小料形→調(diào)料拌和→裝盤。 、姜片、辣椒面 、泡椒、花椒面 、紅油、胡椒粉 、姜片、紹