【正文】 B. C. D. ，采用的是法。角 D. 60176。 176。A. ～ B. ～ ～ D. ～、～。 ?！?B. ～ C. ～ ～ ，透孔呈而得名。 ，首先要確定的是。 ，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。 。 ，制成扁平形狀生坯的方法稱之為。 。 ，屬于貼的組配程序的是：。 、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。 ，需用碳酸氫鈉。 ，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和，經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。 。 。 ，在烹調(diào)過程中加入相應(yīng)的調(diào)味品。 ，影響各種調(diào)味品在原料中的和吸附量。 ，其主要成分是。 、丁香、草果 、丁香、花椒粉 、丁香、胡椒面 、丁香、五香粉、丁香、草果等干制香料的香味溶出，應(yīng)將其在投入為佳。 A．5% % % %，按用糖量依次增多順序排雷正確的是。 。 ，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的。 ，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。 ，通常柏樹枝與鋸末兩種熏料的比例為。 。 。 。 。 ，呈。 422．下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是。 ，光度明亮，熱氣灼人 ，光度較亮，熱氣較大 ，光度明亮，熱氣不足 ，光度發(fā)暗，熱氣不足、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。 ℃以上，如牛油為。 ，要用約140℃的油溫加熱原料。 ，形成加熱空間的恒溫環(huán)境。 。 。 。 ，或在原料表面剞上花刀后，才能適合。 。 ，然后烹人清汁的方法稱為。 ：。→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兌汁烹制→裝盤 →坯型處理→煎制→加汁烹制→裝盤 →坯型處理→炸制→加汁烹制→裝盤→坯型處理→煎制→勾芡烹制→裝盤。 ，許多冷菜在烹制時需加入。 、家畜及其內(nèi)臟。 。 。 。 。、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制 、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制 、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色 ，應(yīng)使用。 ：。 。 ，冬季腌制為左右。、調(diào)味料的選擇 ，投放調(diào)料應(yīng)在煮制香料。 。 ，蘸味料或拌調(diào)料后食用的方法稱為。 。 。 、醬、熱熗、白煮等，都是冷食菜肴的制作方法?！?0℃ ～30℃ C. 10～20℃ D. 0～10℃ ?！信洹{(diào)味→不加湯燒制→收干味汁→裝盤 →切配→預(yù)制加工→收干味汁→裝盤→切配→預(yù)制加工→加湯調(diào)味→燒制→收干味汁→裝盤 →切配→預(yù)制加工→加湯調(diào)味→燒制→裝盤 ：。 。 。 。 。 。 ，不易成熟 ，質(zhì)地嫩 ，味腥臊 ，質(zhì)量好、鴨、魚翅等原料的預(yù)熟適用于蒸制的方法。 。 ，使原料表層。 ℃ B. 140℃ C. 180℃ D. 220℃444．要形成外脆里嫩型的菜肴，復(fù)炸時要用約的高溫油短時間加熱原料。 ，就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對菜肴起到保溫作用的。 ，熱氣。 ，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大。 ，火候表示原料在單位時間內(nèi)升高的速度。 ，白湯與清湯的煮制與的關(guān)系最為密切。 ，煮制過程中，浸出的就高。 。 。 374．運用香味調(diào)料使風(fēng)味較正、沒有腥膻異味的原料增香的方法稱為。 ，麻是指之味。 、姜、蒜 ，加入白糖使之，以改善咖喱的辣味。 350. 世界衛(wèi)生組織建議，成人每人每天味精攝入量不要超過。A．% % % % ?！?B. 130℃ C. 110℃ D. 100℃ ，會產(chǎn)生毒性。 。 。 。 。 ，油炸溫度應(yīng)控制在為宜。 ，一定要加入少量，以保證致嫩效果顯著。 % % % %%的溶液將肚尖或肫仁浸漬1h，可使其膨脹松嫩。 ，保護(hù)原料成分能力由強(qiáng)至弱的順序排列是：。 。 ，能呈現(xiàn)出造型。 ，香味的原料相搭配，會使菜肴風(fēng)味更加突出。 。 。 、等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。 。 ，深至椎骨，魚肉翻開呈。角 D. 90176。 。角 176。 。角平行刀紋，最后切成條塊。 。 “劃水”，是以為界限直線割下。 。 ，骨骼。 139. 牛后腱子肉又稱、牛腱后腿脛肉。 。 、扒、爆、。 。、后腿肉、彈子肉 、前腿肉、黃瓜條 、扁擔(dān)肉、磨襠肉 、黃瓜條、磨襠肉 106. 豬的股二頭肌的外緣被包裹著。 。、熘、爆、汆 、煨、燒、爆 、熗、扒、鹵 、扒、爆、醬 ，適用于炒、熘、汆、涮等?！?0 B. 4～12 C. 6～10 ～12 。 、肌肉發(fā)達(dá)、可作為菜肴主料的魚是。、面筋和粉絲 、面筋和荸薺、粉絲和薯片 、面筋和粉絲，具有的特點。～20min ～40min ～60min D. 60～80min ，以為宜。 ，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。 ，有增加的作用。 ，應(yīng)將鱔魚保持在左右的水中燙制15min即可。 :→里外翻洗→熱水燙洗→沖洗干凈 →灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗 →刮剝洗滌→鹽醋搓洗→沖洗干凈 →熱水燙洗→里外翻洗→沖洗干凈 。 ，這樣可保持原料的。 。（ⅹ） 。（ⅹ） ，本味俱在，清淡爽口。（√） 、肉味香，腌制原料時可多加亞硝酸鹽。（ⅹ），是因其呈鮮物質(zhì)積累多的緣故。（ⅹ） 。（√） —20℃。（√） 。（√） ，多為半湯半菜風(fēng)格。（√） 。（ⅹ），使原料酥爛的方法。（ⅹ），水分蒸發(fā)，表層凝結(jié)，產(chǎn)生干脆焦香的焙烤風(fēng)味。（ⅹ），只與原料形成較小的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。（ⅹ） 。（√），火焰高出爐口30—40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣灼人。（√） 、雙吊湯和三吊湯三類。（ⅹ） 。（ⅹ） 。（ⅹ）。（ⅹ）。（√），精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜，味精則是增鮮。（√） 。（√） ℃時可變?yōu)楣劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。（√） ，有去腥增香的作用。（√），就是在菜肴臨出鍋前加入相應(yīng)的調(diào)味品。（ⅹ） 。（ⅹ） ：每1000g肉料用嫩肉粉56g。（√） ，損失最大的為維生素。（√） 。（ⅹ） 。（√），如野鴨片、鱖魚片等。（√） ，可用香味較好的輔料彌補(bǔ)主料的不足。（√） （ⅹ）。（ⅹ）、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點的決定性因素。（√）。（ⅹ） 、鴨肫、鵝肫等原料。（ⅹ） 。（√） 94. 梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適于紅燒。（ⅹ）86. 羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉質(zhì)較老，適用于紅燒、燉、鹵、煮等。（ⅹ） 78. 牛米龍肉的特點是瘦肉多，肉質(zhì)嫩，筋膜少，肉塊大，表面有脂肪。（ⅹ） 70. 牛肋條肉又稱腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。（ⅹ） 63. 二級牛肉為肌肉發(fā)育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集的布滿整個肉體。（ⅹ） 55. 豬的上五花肉適用于燒、烤、扒、粉蒸等。（ⅹ） 47. 鱔魚的脊柱近似于菱形體。（√）39. 油發(fā)后的蹄筋應(yīng)放入熱堿水中浸泡回軟后再進(jìn)行擇洗加工。（√）32. 低溫油焐制干料時的油溫應(yīng)控制在80176。（√） 25. 干料在用油炸發(fā)時汽化的水分主要是結(jié)合水。（ⅹ） 17. 軟兜鱔魚的汆燙加工，水和鱔魚的比為3:1. （√）18. 軟兜鱔魚在汆燙加工時，水溫應(yīng)保持在90176。（ⅹ）9. 刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。最新烹飪考試題庫一、判斷題（下列判斷中正確的請在括號里打“√”，錯誤的請在括號里打“ⅹ”）1. 家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗發(fā)、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。（√） 8. 豬肚適用于灌洗法。（ⅹ）16. 豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡→里外刮洗→初步熟處理→冷水沖洗。（√） 24. 原料干制時失去的水分主要是自由水。（√） 31. 干蹄筋、干肉皮、干魚肚適合油發(fā)加工。（√） 38. 蝦片、鍋巴、粉絲都屬于糧食類干制品。（√） 46. 魚的骨骼分為頭骨、脊柱骨和肋骨三部分。（ⅹ） 54. 豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點。（√）62. 一級牛肉為肌肉發(fā)育良好，除脊椎骨、坐骨結(jié)節(jié)部位外，其他部位略有突出現(xiàn)象。（√） 69. 牛胸肉肉質(zhì)堅實，以肥為主，間雜少許瘦肉，屬三級牛肉。（ⅹ） 77. 牛米龍肉又稱股肉，位于腰椎的兩側(cè)、外脊的后方、牛腩的上方。（ⅹ）85. 二級羊肉的標(biāo)準(zhǔn)為：肌肉發(fā)育良好，骨不突