【正文】 。 。 。A. ～ B. ～ ～ D. ～、～。角 D. 90176。角 176。 ，再轉(zhuǎn)切或斜批成連刀片。 176。 。 ，再轉(zhuǎn)90176。角，平行刀紋。角 D. 60176。角 176。 B. C. D. ，再轉(zhuǎn)直剞平行刀紋。 。 B. C. D. ，采用的是法。 。5cm 3cm 4cm 8cm ，采用的是法。 。 。角平行刀紋，最后切成條塊。 5cm 4cm D. 。 。 ，能縮短原料的。 。 ，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為。 kg ，出肉475g，出肉率約為。 。 “劃水”，是以為界限直線割下。 。 ，位于后腿內(nèi)側(cè)的里襠部位的肉為。 ，屬羊肉。 。 ，肥肉筋膜較多，肉質(zhì)較好。 ，肉色紅潤(rùn)，屬羊肉。 。 ，骨骼。 144．二級(jí)羊肉的標(biāo)準(zhǔn)為：肌肉發(fā)育良好，骨不突出，肩部，臀部脂肪豐富。 。140. 140. 牛腱子肉的特點(diǎn)是筋膜韌帶等結(jié)締組織較多。 139. 牛后腱子肉又稱、牛腱后腿脛肉。 。 ，位于米龍的下側(cè)、大腿上部的外側(cè)。 133. 牛米龍位于的兩側(cè)、后腿的上方。 。 、脊椎骨的兩側(cè)。、爆、鹵、扒 、爆、煎、扒 、爆、煎、醬 、爆、煎、熗 ，其特點(diǎn)是，肌纖維長(zhǎng)。 、米龍前方的條狀肉。 、扒、爆、。、煨、醬、鹵 、煨、烤、爆 、煎、扒、鹵 醬、牛脯。 、前腱子肉上部。 。 。 。 。 。、后腿肉、彈子肉 、前腿肉、黃瓜條 、扁擔(dān)肉、磨襠肉 、黃瓜條、磨襠肉 106. 豬的股二頭肌的外緣被包裹著。、熘、爆、汆 、煨、燒、爆 、熗、扒、鹵 、扒、爆、結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。 ，，脂肪少，質(zhì)地嫩。 。 。 。 。 。、熘、爆、汆 、煨、燒、爆 、熗、扒、鹵 、扒、爆、醬 ，適用于炒、熘、汆、涮等。 、結(jié)締組織少、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。 ，適用于等用途。 、肉質(zhì)緊的特點(diǎn)。～10 B. 4～12 C. 6～10 ～12 。 。 。 。 、肌肉發(fā)達(dá)、可作為菜肴主料的魚是。 。 C. 4kg 。 C. 4kg 69. 用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料左右。、面筋和粉絲 、面筋和荸薺、粉絲和薯片 、面筋和粉絲，具有的特點(diǎn)。A. 120～140℃ B. 150～170℃ C. 180～210℃ D. 220～230℃ ，其體積會(huì)。 63. 將經(jīng)低溫油焐制后的干料投入高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于階段。 D. 120min，是經(jīng)過后的干制原料?！?0min ～40min ～60min D. 60～80min ，以為宜。 A. 干蹄筋、鮮肉皮、干魚肚和干香菇 、干肉皮、干魚翅和筍干 、干肉皮、干魚肚和干鍋巴 、干魚皮、干魚肚和干貝，應(yīng)控制在為宜。 % B. 12% C. 15% D. 18% 、多的干料。 53. 干制原料通過油的炸發(fā)，又稱。 ，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。 ，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。 ，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。 45. 汆燙鱔魚時(shí)加入食鹽，其溶液濃度為。 ，有增加的作用。 41. 汆燙鱔魚時(shí)加入，有利于黏液的凝結(jié)和脫落。 ：1 ：1 ：1 ：139. 軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、等調(diào)味品。 B. 15min C. 10min D. 5min，燙制鱔魚的水溫和浸燙時(shí)間分別是。 ，應(yīng)將鱔魚保持在左右的水中燙制15min即可。 。→鹽醋搓洗→里外翻洗→灌水沖洗→冷水沖洗 →鹽醋搓洗→灌水沖洗→初步熟處理→冷水沖洗 →鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗 →灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→冷水沖洗 。 。 :→里外翻洗→熱水燙洗→沖洗干凈 →灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗 →刮剝洗滌→鹽醋搓洗→沖洗干凈 →熱水燙洗→里外翻洗→沖洗干凈 。 ，加入的主要作用是去腥增香?！?0℃、2min B. 75～85℃、1min C. 85～95℃、3min ℃、5min 22. 用75～85℃熱水浸燙1min去除黏液后的無鱗魚，一般用于。 ，其主料的黏液去除采用的是生搓法。 ，這樣可保持原料的。 ，這樣可保持原料的脆嫩口感。 13除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇。 。 。 、肚時(shí)，要與結(jié)合進(jìn)行。 5. 鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的。 、肚 ，原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。（ⅹ） 。（ⅹ） ：選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤。（ⅹ）：香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥、姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色。（ⅹ） 、質(zhì)老韌的原料做白煮菜時(shí)應(yīng)用小火進(jìn)行煮制。（ⅹ） ，本味俱在，清淡爽口。（√） 、胡椒粉、辣椒等是熱熗菜的常用香辛味料。（√） 。（√） 。（√） 、肉味香，腌制原料時(shí)可多加亞硝酸鹽。（ⅹ） 。（√） 。（√） 。（ⅹ），是因其呈鮮物質(zhì)積累多的緣故。（ⅹ）。（√） 。（ⅹ） 。（ⅹ） 。（√） 。（ⅹ）、斬板、抹布等工具必須保持齊全，且生熟、葷素嚴(yán)格分開。（√）。（√） —20℃。（ⅹ） 。（ⅹ） 。（√），應(yīng)將其表皮炸至上色并呈現(xiàn)小泡狀。（√） 。（√） ，烹是一種以水加熱為主的烹調(diào)方法。（ⅹ）。（ⅹ）：先大火，然后中火或小火，最后再大火。（√） ，多為半湯半菜風(fēng)格。（√） 。（√） 。（√） ，需要勾芡。（√） 。（ⅹ）、未腌味的原料，用糯米紙、塑料膜、面團(tuán)等分層包裹起來。（√） 。（ⅹ） 。（ⅹ），使原料酥爛的方法。（√） 、蓉泥制品、蔬菜原料等適應(yīng)于速蒸熟處理。（√）。（ⅹ）。（ⅹ），水分蒸發(fā)，表層凝結(jié)，產(chǎn)生干脆焦香的焙烤風(fēng)味。（ⅹ） ，應(yīng)采用足汽速蒸的方法。（√） ，可形成軟、嫩、爛等不同的質(zhì)感。（√） ，應(yīng)用油溫約140℃的油短時(shí)間加熱原料。（ⅹ），只與原料形成較小的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。（√） ，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。（√） 。（√） 、燜、煨等烹調(diào)方法多采用小火長(zhǎng)時(shí)間烹制。（ⅹ） 。（√） 。（√） ，光度較亮，熱氣較強(qiáng)。（ⅹ） ，低而搖動(dòng)，呈白黃色，熱氣灼人。（√），火焰高出爐口30—40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣灼人。（√） 。（ⅹ），火候表示原料成熟所需要的火力大小。（ⅹ），直接影響湯汁的濃度和鮮美度。（√） 、雙吊湯和三吊湯三類。（ⅹ） 。（√） ，經(jīng)短時(shí)間加熱，使呈味風(fēng)味物質(zhì)溶解于水中的方法。（ⅹ） 。（ⅹ） 。（ⅹ）。（ⅹ） 。（ⅹ） 。（ⅹ） 。（ⅹ）、食之有酒之辣味的特色。（√）。（ⅹ） 。（ⅹ）。（√） 。（√），火候表示單位時(shí)間內(nèi)熱源所達(dá)到的溫度和食物成熟度的高低。（√），白湯與清湯的煮制與時(shí)間的關(guān)系最為密切。（ⅹ）。（√），原料與水的比例為1:2左右為佳。（√） 、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（ⅹ） ，最宜作為熱菜的佐味料。（√），精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜，味精則是增鮮。（ⅹ），再輔以白糖、精鹽、紹酒、醬油等原料調(diào)制而成的復(fù)合味。（ⅹ）224. 陳皮味的主要調(diào)味料是陳皮。（ⅹ）222. 調(diào)制姜汁味以選用色澤橙黃、味香質(zhì)嫩的鮮姜為佳。（√） 。（√） 。（ⅹ） 。（ⅹ） %%，%，%%。（√） ℃時(shí)可變?yōu)楣劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。（√） ，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（√），應(yīng)預(yù)先在盤底滴些香醋。（ⅹ） ，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。（√） ，有去腥增香的作用。（√） “百味之王”美譽(yù)的調(diào)味品是味精。（√） ，分為基本調(diào)味和正式調(diào)味兩種。（ⅹ）、燉、煮類菜肴，采用的是烹調(diào)中調(diào)味。（√），就是在菜肴臨出鍋前加入相應(yīng)的調(diào)味品。（ⅹ）。（√） 。（ⅹ），一定要加入堿水中和調(diào)勻使用。（ⅹ） 。（ⅹ） 。（ⅹ） ，其效果更好。（√），混入氣體，體積可膨脹4倍，形成色澤潔白的泡沫狀。（ⅹ） ：每1000g肉料用嫩肉粉56g。（ⅹ） 。（√） ，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（ⅹ） —，靜置1h后即可。（√） ，損失最大的為維生素。（√）、基質(zhì)蛋白、致使其組織結(jié)構(gòu)疏松，有利于蛋白質(zhì)的吸水膨潤(rùn)。（√）