【正文】 、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。（ⅹ）。（√） 。（√） 。（√） 。（ⅹ）：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。（ⅹ） 。（ⅹ），必須將原料在碗中撳實。（ⅹ）、 精鹽、泡打粉、精煉油、清水調劑而成。（√），成熟后復入盛器中，使之具有美麗圖案的手法。（√），如野鴨片、鱖魚片等。（ⅹ） ，如甜味面包片。（√） 。（√） ，可以使菜品“鮮”上加“鮮”。（√） ，可用香味較好的輔料彌補主料的不足。（√） 。（√）、輔料服從主料是菜肴原料形狀相似相配的具體原則。（ⅹ） ，組配時應選用形狀較大的原料。（√） （ⅹ）。（√） 。（ⅹ） 。（√） ，即菜肴的主要色彩，又稱為主調或基調。（ⅹ）、衛(wèi)生質量、風味特點的決定性因素。 。（ⅹ），透孔呈藍格狀而得名。（√），深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。（√）。角切或斜批成單刀片。角切或斜批成連刀片。角。（ⅹ） 、鴨肫、鵝肫等原料。（ⅹ） 。（ⅹ），再直剞同等深度的平行刀紋。（√） 。（ⅹ） 。（√），便于原料中異味的散發(fā)，縮短原料的成熟時間。（ⅹ） 98. 長形魚的剔骨就是熟料時剔去骨骼的方法。（ⅹ）96. 梭形魚的剔骨是將椎骨、肋骨和魚肉中的細骨全部剔除的方法。（√） 94. 梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質肥美，含豐富的膠原蛋白質，適于紅燒。（√） 92. 羊后腿肉包括三岔、元寶、磨襠和黃瓜條四個部分。（√）90. 羊腰窩肉位于腹部肋后近腰處，質差筋多，適于爆、醬、炒、燒等。（√） 88. 羊肋條肥瘦夾層，肥肉筋膜較多，肉質較好，適用于爆、炒、燒、燜、扒等。（ⅹ）86. 羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉質較老，適用于紅燒、燉、鹵、煮等。（√）：肌肉發(fā)育良好，骨不突出，肩頸部稍有凸起，皮下脂肪密集地布滿肉體肩部無脂肪。（√） 82. 牛后腱子肉筋膜韌帶較少，肉質較嫩，適于炒、爆、煎、烤等烹調方法。（√）80. 牛黃瓜肉與底板和仔蓋肉相連，位于米龍的上側，大腿上部的內側。（ⅹ） 78. 牛米龍肉的特點是瘦肉多，肉質嫩，筋膜少，肉塊大，表面有脂肪。（√）76. 牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉，呈長條形，但肉質老，結締組織多，品質差。（√） 74. 牛里脊肉即牛柳，質最嫩，屬一級牛肉。（ⅹ）72. 牛外胥肉即脊背肌肉，位于上腦及米龍后方的條狀肉，為一級牛肉。（ⅹ） 70. 牛肋條肉又稱腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。位于牛的前腿中間。（ⅹ） 67. 牛前腿肉位于上腦的下部、前腱子肉上部，屬三級牛肉。（√） 65. 牛的上腦肉又稱上肩，位于脊背的前部，靠近后腦，與短腦相連。（ⅹ） 63. 二級牛肉為肌肉發(fā)育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集的布滿整個肉體。（√） 61. 牛肉即成熟牛的肌肉，習慣上還包括肌肉間的結締組織和脂肪組織。（√） 59. 豬的股二頭肌由彈子肉、黃瓜條、臀板肉3塊肉組合而成。（ⅹ） 57. 豬的軟肋又稱上五花肉，有肋骨，組織疏松，脂肪多，肌層厚。（ⅹ） 55. 豬的上五花肉適用于燒、烤、扒、粉蒸等。（√）53. 豬上腦肉具有肌纖維粗短、結締組織多、質地老的特點，適用于熘、汆、涮等。（ⅹ） 51. 豬夾心肉具有肌闊、結締組織少、肉質嫩、吸水量大的特點。（ⅹ）49. 豬肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，無大排奶脯，帶全部夾層肌肉的部分。（ⅹ） 47. 鱔魚的脊柱近似于菱形體。（√） 45. 魚的脊背肌肉稱為軸上肌，腹部肌肉稱為軸下肌。（√） 43. 魚的頭部肌肉都不發(fā)達，因而不能單獨作為烹飪原料使用。（ⅹ） 41. 魚的肌肉可分為帶紋肌和平滑肌兩類。（√）39. 油發(fā)后的蹄筋應放入熱堿水中浸泡回軟后再進行擇洗加工。（√），體積顯著增大，色澤呈黃色，空洞分布均勻。（ⅹ） 35. 高溫油膨化是指將經低溫油焐制后的干料，投入高溫油中使之膨化的過程。（ⅹ）33. 低溫油焐制后的干料，體積縮小，冷卻后更加堅硬，有的還具有半透明感。（√）32. 低溫油焐制干料時的油溫應控制在80176。（√） 30. 油發(fā)一般適用于膠質豐富、結締組織較多的干制原料。C時，干料中的結合水在汽化的瞬間膨脹形成氣室現(xiàn)象。（ⅹ） 27. 干料在用油炸發(fā)時汽化的水分主要是自由水。（√） 25. 干料在用油炸發(fā)時汽化的水分主要是結合水。（ⅹ）23. 油發(fā)實質上是食品膨化技術在干制原料漲發(fā)中的應用。（√）21. 干制原料具有豐富和改善原料質感和風味的特點。（√） 19. 軟兜鱔魚在汆燙加工時，應加入蔥姜、黃酒、堿和油等調味品。（ⅹ） 17. 軟兜鱔魚的汆燙加工，水和鱔魚的比為3:1. （√）18. 軟兜鱔魚在汆燙加工時，水溫應保持在90176。（√）15. 豬肚內壁的白膜應在燙洗前刮凈。（√）14. 用于紅燒或燉湯的無鱗魚，燙洗時水溫為75～85176。（√） 12. 生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液的去除，這樣可保持原料的酥脆口感。（ⅹ）9. 刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（ⅹ） 7. 豬腦適用于清水漂洗法。（√） 5. 鹽醋搓洗法是加入鹽和醋浸泡原料后再用清水進行沖洗的方法。（ⅹ）3. 里外翻洗法的主要用于腸、肚等內臟的洗滌加工。最新烹飪考試題庫一、判斷題（下列判斷中正確的請在括號里打“√”，錯誤的請在括號里打“ⅹ”）1. 家畜類內臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗發(fā)、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。（√）2. 鹽醋浸漬法是家畜類原料常用的清洗加工方法之一。（√） 4. 鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外層的黏液和異味。（ⅹ） 6. 清水漂洗法主要適用于柔軟細嫩的原料。（√） 8. 豬肚適用于灌洗法。（√）10. 帶皮豬肉、豬腳爪、火腿等原料外表在洗滌過程中需用刀反復刮制（√） 11. 生搓法是指加入鹽和醋，經反復搓洗去除無鱗魚粘液的加工方法。（ⅹ） 13. 采用熟燙法加工無鱗魚的目的是去除其體表的黏液。C、浸燙時間為1 min。（ⅹ）16. 豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡→里外刮洗→初步熟處理→冷水沖洗。C左右，燙制約15 min即可。（ⅹ） 20. 干制原料具有便于運輸和儲藏的特點。（√）22. 油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法。（√） 24. 原料干制時失去的水分主要是自由水。（√） 26. 原料干制時失去的水分主要是結合水。（ⅹ）28. 當油溫達到200～210176。（√） 29. 油發(fā)后的干料顏色金黃，體態(tài)空松、平整、飽滿，體壁內蜂孔均勻分布。（√） 31. 干蹄筋、干肉皮、干魚肚適合油發(fā)加工。C以下為宜。（√） 34. 低溫油焐制干豬肉皮時間為20 min、干魚肚約為40 min、干豬蹄筋為60 min.。（√） 36. 高溫油膨化干料時應在短時間內使干料里外發(fā)透。（√） 38. 蝦片、鍋巴、粉絲都屬于糧食類干制品。（√） 40. 油漲發(fā)蹄筋與水發(fā)蹄筋相比，具有時間短、漲發(fā)率低的特點。（√）42. 魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側的脊背部，其腹部肌肉層相對較薄。（ⅹ） 44. 魚的軀干部肌肉主要是從頭后直到尾柄末端的大側肌。（√） 46. 魚的骨骼分為頭骨、脊柱骨和肋骨三部分。（ⅹ）48. 豬的二分體就是帶皮帶骨的分割肉片。（√） 50. 豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并帶8根肋骨的部分。（ⅹ） 52. 豬上腦肉質地細嫩，適用于熘、炒、汆、涮等。（ⅹ） 54. 豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結締組織少、脂肪多、質地嫩的特點。（√）56. 豬的硬肋又稱下五花肉，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（ⅹ） 58. 豬里脊肉位于腰椎處，呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，質地嫩。（ⅹ） 60. 豬的股二頭肌外緣由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚實，質地較嫩。（√）62. 一級牛肉為肌肉發(fā)育良好，除脊椎骨、坐骨結節(jié)部位外，其他部位略有突出現(xiàn)象。（ⅹ）64. 牛短腦肉的特點是肉質較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。（√） 66. 牛上腦肉質肥厚，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬三級牛肉。（√） 68. 牛胸肉即胸膈，又稱上胸肉、胸口肉。（√） 69. 牛胸肉肉質堅實，以肥為主，間雜少許瘦肉，屬三級牛肉。（√） 71. 牛腑肋的特點是肥瘦相間，肉質較嫩，屬一級牛肉。（ⅹ） 73. 牛外胥肉的特點是肉質松而嫩，肌纖維長。（√）75. 牛榔頭肉為股二頭肌的組成部分之一，位于腰椎和尾椎之間、脊椎骨的兩側。（ⅹ） 77. 牛米龍肉又稱股肉，位于腰椎的兩側、外脊的后方、牛腩的上方。（√） 79. 牛黃瓜肉又稱白板、瓜條肉。（ⅹ） 81. 牛前腱子肉結締組織較多，肉質較老，適于鹵、醬等，是制作冷菜的好材料。（ⅹ） 83. 牛尾的特點是肉質肥嫩，結締組織多，骨多，適用于煨、煮、燉、燴、燒等。（ⅹ）85. 二級羊肉的標準為：肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿。（√） 87. 羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬一級羊肉。（ⅹ） 89. 羊胸脯包括前胸肉和腰窩肉兩部分。（ⅹ） 91. 羊后腿肉又稱股肉，肉質嫩，去筋膜后可代替一級羊肉使用。（√）93. 魚的分割取料就是將整魚的各部分，根據菜肴的不同要求，合理地進行取料。（√） 95. 梭形魚魚尾俗稱“劃水”，是以腹鰭為界線割下。（ⅹ） 97. 長形魚的剔骨就是生料時剔去骨骼的方法。（ⅹ） 99. 剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。（√） ，但不利于原料中異味的散發(fā)及鹵汁的裹附。（ⅹ）。（ⅹ）。（ⅹ），深3/4,刀距約2mm,順向切成5cmX3cm長方塊形。（ⅹ） ，但料塊要切成等腰三角塊。（ⅹ）、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60176。（ⅹ），再轉90176。（ⅹ），再轉90176。（ⅹ）、～。（ⅹ） （或象棋）紋樣而得名。（√），再平剞進2～，使魚肉翻起呈瓦楞排列狀。（√）、刀距為2～3cm的平行刀紋。（√） 。（ⅹ） ，應盡量少用或不用人工合成色素。（√），相互間起襯托、點綴、烘托的作用。（√） 。（ⅹ），采用的是同質相配的方法。（ⅹ） ，組配時應選用形狀較大的原料。（√） ，影響食欲。（√） 、絲配絲、片配片是料形必須統(tǒng)一原則的具體體現(xiàn)。（√） ，輔料、調料起輔佐、襯托主料香味的作用。（√） ，可用調味品香味掩蓋之。 （ⅹ） ，可以使菜品的“鮮”味更為突出。（ⅹ），制成扁