專題制作研習(xí)餐飲教學(xué)理念學(xué)習(xí)與分享-資料下載頁(yè)
2025-03-24 05:53本頁(yè)面
【正文】 化、豐富化標(biāo)準(zhǔn)菜單，提升知識(shí)性內(nèi)涵。1. 分組方式：維持每一組中至少有一人家中有電腦(電腦輸入能力高)、手機(jī)(DV)攝影、燒錄DVD、2. 建議創(chuàng)意模式：區(qū)域性食材使用、其他替代性食材使用、節(jié)能烹調(diào)法(低碳排放烹調(diào))、低廚餘量、有機(jī)食材使用、特殊風(fēng)味、兩種食材比較(實(shí)驗(yàn)法、成分比較、同組比較、不同組比較、成品差異比較、原因探討)、兩種製備條件(順序)比較(實(shí)驗(yàn)法、成分比較、同組比較、不同組比較、成品差異比較、原因探討)、三低一高(低油、低鹽、低糖、高膳食性纖維)、不添加食品添加物、3. 教師訂定標(biāo)準(zhǔn)菜單項(xiàng)目?jī)?nèi)容與格式：類別(category)、菜名(recipe name, dish title)、份量(portion size)、材料(ingredients)、數(shù)量(quantity)、單位(unit)、單價(jià)(price)、成本價(jià)(cost price)、詳細(xì)製作方法(條件)、一定會(huì)失敗的條件(反向)、使用設(shè)備、設(shè)備操作條件、佐料配方和製作方式、湯底製作方式。外加：各種食材營(yíng)養(yǎng)成分、食材產(chǎn)地、食材新鮮程度判別標(biāo)準(zhǔn)、解說(shuō)文稿(中文、英語(yǔ)、日語(yǔ)、原住民語(yǔ))、創(chuàng)意說(shuō)明。4. 學(xué)生嘗試撰寫標(biāo)準(zhǔn)菜單，老師提供修改意見5. 依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜單，進(jìn)行試做6. 修改標(biāo)準(zhǔn)菜單7. 成品解說(shuō)介紹(中文、臺(tái)語(yǔ)、客語(yǔ)、英語(yǔ)、日語(yǔ)、原住民語(yǔ))和攝影：菜系介紹、主要食材介紹、營(yíng)養(yǎng)介紹、製作方式介紹、風(fēng)味口感介紹8. 創(chuàng)意標(biāo)準(zhǔn)菜單定稿9. 製備和解說(shuō)過(guò)程全程錄影：燒錄DVD保存。解說(shuō)的方式必須錄影記錄，方能提供語(yǔ)言、解說(shuō)內(nèi)容、態(tài)度等能力。10. 教學(xué)成果呈現(xiàn)：成果展(給學(xué)弟妹參觀、傳承、延續(xù))、成果(標(biāo)準(zhǔn)菜單)上網(wǎng)分享方案D. 餐廳點(diǎn)餐服務(wù)情境模擬：1. 菜單設(shè)計(jì)、餐點(diǎn)介紹(食材介紹、烹調(diào)方法、成品色香味敘述、食用方法)、數(shù)位錄影、光碟製作2. 教師預(yù)先設(shè)定不同服務(wù)對(duì)象：日籍客人、美籍客人、大陸客人、國(guó)人、3. 設(shè)計(jì)菜單(中文版、日文版、英文版、簡(jiǎn)體字版)：創(chuàng)意性、功能性、知識(shí)性。4. 事先擬定好餐單中各種餐點(diǎn)的介紹(食材介紹、烹調(diào)方法、色香味敘述、食用方法)文稿(中文、日文、英文、簡(jiǎn)體字中文)。5. 餐點(diǎn)介紹文稿，教師提供修正意見。6. 在餐飲教室實(shí)地模擬在不同客人的應(yīng)對(duì)技巧和對(duì)話。7. 餐飲教室實(shí)地現(xiàn)場(chǎng)模擬全程錄影、DVD光碟製作8. 教學(xué)成果呈現(xiàn)：成果展(給學(xué)弟妹參觀、觀摩)、成果(各種餐點(diǎn)介紹不同語(yǔ)文介紹文稿)上網(wǎng)分享。方案E. 外場(chǎng)：餐飲服務(wù)專題方案F. 特色飲料調(diào)製方案G. 特色冰品調(diào)製方案H. 競(jìng)賽選手培訓(xùn)過(guò)程記錄與比賽過(guò)程記錄方案I. 技能檢定訓(xùn)練過(guò)程紀(jì)錄與缺失改善。九. 雙向?qū)υ捙c學(xué)習(xí)6 / 6
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