【導(dǎo)讀】安全目標(biāo)，并對食品安全管理體系的過程順序和相互作用進(jìn)行了描述。規(guī)、保證顧客權(quán)益的承諾。遵守本手冊是公司每個員工應(yīng)盡的責(zé)任。的持續(xù)改進(jìn)指明方向和途徑。內(nèi)蒙古生產(chǎn)工廠。本公司需要的規(guī)定。或協(xié)議等要求外發(fā)的，不屬受控文件，對其版本的有效性，本公司不做跟蹤。f）按《文件控制程序》的要求做好本綜合管理手冊的發(fā)放和管理。b)其他企業(yè)自定術(shù)語在相關(guān)的文件中作出定義。公司座落在佛山市經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)內(nèi)，環(huán)境優(yōu)美，交通便利，廠區(qū)周圍無。妨礙食品安全衛(wèi)生的污染源，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食品的理想之地。公司現(xiàn)有職工600人，其中專業(yè)技術(shù)人員86人。備和檢測設(shè)備，檢測手段達(dá)到國際先進(jìn)水平。生產(chǎn)的罐頭色、香、味純正，深受廣大顧客寵愛，久。負(fù)盛名，遠(yuǎn)銷歐美。①主持公司的全面工作；主持管理評審。②任命食品安全小組組長。③制定和頒布質(zhì)量、食品安全、環(huán)境方針。⑥作為企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全、安全生產(chǎn)第一責(zé)任人，

　　

【正文】 獲得 的食品安全信息 。 危害評價 食品安全小組 根據(jù)危害發(fā)生的可能性和危害后果的嚴(yán)重性 對識別出來的危害進(jìn)行評價，以 確定危害是不是顯著危害 ，以及 危害 是否需要得到控制。 危害 控制措施 的選擇和評價 對需控制的危害，食品安全小組應(yīng)選擇適宜的控制措施對其進(jìn)行控制?？刂拼胧?yīng)通過 操作性前提方案 OPRP 或 HACCP 計劃 來管理 —— 關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP 的控制措施由 HACCP 計劃 來管理，其余危害的控制措施由 操作性前提方案 OPRP 來管理。 信禾樂高食品有限公司 文件編號： FSMS/M00 標(biāo)題： 版 號： A/0 食品安全管理手冊 頁 碼： 632 操作性前提方案 OPRP 或 HACCP 計劃 在實(shí)施前，要 按 《 確認(rèn)、驗(yàn)證、驗(yàn)證結(jié)果的評價與分析控制程序》 的要求 對其有效性進(jìn)行確認(rèn)。 確認(rèn)的記錄 按《記錄控制程序》的要求進(jìn)行管理。 操作性 前提方案的建立 （ 1） 食品安全小組根據(jù)危害分析的結(jié)果，編制 操作性前提方案 。 操作性前提方案 應(yīng)至少包括下列內(nèi)容： a) 由 操作性前提方案 控制的食品安全危害 ； b) 食品安全危害 的 控制措施 ； c) 能夠 證實(shí)操作性前提方案 (OPRP(s)) 實(shí)施的相關(guān) 監(jiān)視程序 ； d) 當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時 ,采取的糾正和糾正措施 ； e) 職責(zé)和權(quán)限 ； f) 監(jiān)視的記錄 。 （ 2） 操作性前提方案 OPRP 在實(shí)施前，要按 《 確認(rèn)、驗(yàn)證、驗(yàn)證結(jié)果的評價與分析控制程序》 的要求 對其有效性 進(jìn)行確認(rèn)。 HACCP 計劃的 建立 本公司按 《危害分析與 HACCP 計劃建立控制程序》 的要求 編制包括程序或作業(yè)指導(dǎo)書的 HACCP 計劃，對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行管理。 HACCP 計劃 包括下列內(nèi)容： a) 關(guān)鍵控制點(diǎn) 所控制的 食品安全 危害 ； b) 控制措施 (CCPs)； c) 關(guān)鍵限值 ； d) 監(jiān)視程序 ； e) 關(guān)鍵限值超出時，應(yīng)采取的糾正和糾正措施 ； f) 職責(zé)和權(quán)限 ； g) 監(jiān)視的記錄。 關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP 的確定。 食品安全小組通過 CCP 判斷樹（見本 手冊 附錄 2），并結(jié)合專業(yè)知識，判斷某一步驟 是不是關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP。 確定 關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP 的 關(guān)鍵限值 食品安全小組為每個關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值， 以確保終產(chǎn)品 食品安全危害不超過其可接受水平。 （ 1） 關(guān)鍵限值 確定 的依據(jù) 確定 關(guān)鍵限值 要有 科學(xué)依據(jù)， 要 參考 下列 資料 ： a) 食品銷售地 國家法律法規(guī) 。 b) 食品銷售地 國家標(biāo)準(zhǔn) 、 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 。 c) 實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)結(jié)果 。 信禾樂高食品有限公司 文件編號： FSMS/M00 標(biāo)題： 版 號： A/0 食品安全管理手冊 頁 碼： 633 d) 相關(guān)專業(yè)的科技文獻(xiàn) 。 e) 公認(rèn) 的慣 例。 f) 客戶、專家、消費(fèi)者協(xié)會的建議等。 應(yīng)將 上述資料 、 證據(jù) 形成 HACCP 計劃的 支持 性文件。 （ 2） 確定 關(guān)鍵限值的注意事項(xiàng) a) 關(guān)鍵限值要 合理、適宜、實(shí)用，要具有直觀性 、 可操作性，要易于監(jiān)測。 關(guān)鍵限值可以是一個控制點(diǎn)，也可以是一個控制區(qū)間，也即關(guān)鍵限值是一個或一組最大值或最小值。 b) 關(guān)鍵限值要 適宜 。不要過嚴(yán)，否則即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害的情況，也要采取糾偏行動，導(dǎo)致生產(chǎn)效 率 下降和產(chǎn)品的損傷 ； 不要過松， 否則 就會使產(chǎn)生不安全 產(chǎn)品 的可能性增加。 c) 應(yīng)僅基于食品安全的角度來考慮建立關(guān)鍵限值 。當(dāng)然企業(yè)還要綜合考慮能源、工藝、產(chǎn)品風(fēng)味等問題。 d) 要保證 關(guān)鍵限值的監(jiān)測能在合理的時間內(nèi)完成 。 e) 偏離關(guān)鍵 限 值時， 最好 只需銷毀或處理較少產(chǎn)品 就可采取糾偏措施 。 f) 最好 不打破常規(guī)方式 。 g) 不違背法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn) 。 h) 不需混合同于前提方案 PRP 或 操作性 前提方案 OPRP（ s）。 i) 基于感官檢驗(yàn)確定的關(guān)鍵限值，應(yīng)形成作業(yè)指導(dǎo)書 /規(guī)范， 由 經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格的人員進(jìn)行監(jiān)視。 j) 每個 CCP 必須有一個或多個關(guān)鍵限值。 建立 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) （ 1）食品安全小組 為每個關(guān)鍵控制點(diǎn) 建立監(jiān)視系統(tǒng) 。 監(jiān)視系統(tǒng) 包括所有針對關(guān)鍵限 值 的、有計劃 的 測量或觀察 。 監(jiān)視系統(tǒng) 由“ HACCP 計劃表”及相應(yīng)的程序文件 、 作業(yè) 指導(dǎo)書和表格構(gòu)成 。 （ 2） 監(jiān)視系統(tǒng) 的要素及其要求如下： a) 監(jiān)視的 對象。 監(jiān)視的 對象 是關(guān)鍵限值的一個或幾個參數(shù)。 b) 監(jiān)視的方法 。 監(jiān)視的方法應(yīng)能保證快速（實(shí)時）提供結(jié)果以便快速判定關(guān)鍵限值的偏離，保證產(chǎn)品在使用或消費(fèi)前得到隔離。 c) 監(jiān)視的設(shè)備 。 應(yīng)根據(jù)監(jiān)視對象和監(jiān)視方法選擇監(jiān)視設(shè)備。 d) 監(jiān)視的地點(diǎn)（位置） 。 在所有的關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP 處 進(jìn)行監(jiān)視。 e) 監(jiān)視的頻次 。 監(jiān)視可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的，如果條件許可，最好采用連續(xù)監(jiān)控。 監(jiān)視的頻率，應(yīng)能保證及時發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值的偏離，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對產(chǎn)信禾樂高食品有限公司 文件編號： FSMS/M00 標(biāo)題： 版 號： A/0 食品安全管理手冊 頁 碼： 634 品進(jìn)行隔離 。 f) 監(jiān)視 的實(shí)施者 以及 監(jiān)視結(jié)果的評價人員 監(jiān)視的實(shí)施者一 般是生產(chǎn)線上的操作者，設(shè)備操作者，質(zhì)量控制人員 等。應(yīng)明確監(jiān)視人員的職責(zé)和權(quán)限。 監(jiān)視結(jié)果的評價人員一般是有權(quán)啟動糾正措施的人員。應(yīng)用文件明確評價人員的職責(zé)。 g) 監(jiān)視的記錄 每個 CCP 的監(jiān)視記錄都要有監(jiān)視人員和評價人員的簽名。 h) 監(jiān)視結(jié)果的評價 對監(jiān)視結(jié)果要進(jìn)行評價，以確定成功的領(lǐng)域，以及需要采取的糾偏措施。 建立 糾偏措施 食品安全小組在 “ HACCP 計劃表”及相應(yīng)的程序文件 （《糾正和預(yù)防措施控制程序》） 、 作業(yè) 指導(dǎo)書 中規(guī)定偏離關(guān)鍵限值時所采取的 糾正和糾正措施。 糾正和糾正措施由兩個方面組成： a) 糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，使 CCP 重新恢復(fù)受控，并防止再發(fā)生。 b) 按《不合格品控制程序》的要求隔離、評估和處理在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。 預(yù)備信息的更新、描述前提方案和 HACCP 計劃的文件的更新 在下列情況下 ， 根據(jù)需要， 應(yīng)對危害分析的輸入 （ 產(chǎn)品特性 、 預(yù)期用途 、 流程圖 、過程 步驟 、 控制措施 ） 進(jìn)行 更新，重新進(jìn)行危害分析，并對 操作性前提方案 OPRP 、HACCP 計劃 進(jìn)行更新： （ 1） 原料的改變； （ 2） 產(chǎn)品或加工的改變； （ 3） 復(fù)查時發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符或相 反； （ 4） 重復(fù)出現(xiàn)同樣的偏差； （ 5） 有關(guān)危害或控制手段的新信息； （ 6） 生產(chǎn)中觀察到異常情況； （ 7） 出現(xiàn)新的銷售或消費(fèi)方式。 驗(yàn)證的策劃 本公司 策劃驗(yàn)證活動，以保證： a) 前提方案得以實(shí)施 ； b) 危害分析 的輸入持續(xù)更新 ； c) HACCP 計劃中的要素 和操作性前提方案 得以實(shí)施且有效 ； d) 危害水平在確定的可接受水平之內(nèi) ； e) 組織要求的其他程序得以實(shí)施，且有效。 本公司在 《 確認(rèn)、驗(yàn)證、驗(yàn)證結(jié)果的評價與分析控制程序》 中對 驗(yàn)證活動的信禾樂高食品有限公司 文件編號： FSMS/M00 標(biāo)題： 版 號： A/0 食品安全管理手冊 頁 碼： 635 目的、方法、頻次和職責(zé) 進(jìn)行了規(guī)定， 對 記錄驗(yàn)證 結(jié)果 進(jìn)行了規(guī)定 ，并 要求 將驗(yàn)證結(jié)果傳達(dá)到食品安全小組以進(jìn)行驗(yàn)證結(jié)果的分析。 本公司的 驗(yàn)證 項(xiàng)目一般包括： 前提方案與 操作性前提方案 的驗(yàn)證、 HACCP計劃的驗(yàn)證、 CCP 的驗(yàn)證、食品安全管理體系內(nèi)部審核、最終產(chǎn)品的微生物檢測。 當(dāng) 驗(yàn)證是基于終產(chǎn)品的測試，且測的樣品不符合食安全危害可接受水平時 ， 受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)按照潛在不安全產(chǎn)品 進(jìn)行 處置。 可追溯性系統(tǒng) 本公司建立和實(shí)施《產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性控制程序》， 對生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品進(jìn)行唯一性標(biāo)識和記錄，并 通過“出廠成品→成品生產(chǎn)批號→成品檢驗(yàn)記 錄→生產(chǎn)流程單→進(jìn)出庫記錄→進(jìn)貨檢驗(yàn)單→原輔料、包裝材料”這一追溯鏈條實(shí)現(xiàn)可追溯。 本公司 可追溯性標(biāo)識、記錄建立在法律法規(guī)、顧客要求 的基礎(chǔ)之上。 本公司按《記錄控制程序》的要求保存可追溯性記錄，以滿足體系評價、潛在不安全產(chǎn)品的處置和撤回的需要。 . 不符合控制 糾正 （ 1） 本公司 建立和實(shí)施《糾正和預(yù)防措施控制程序》，對糾正進(jìn)行管理。 （ 2）本公司的糾正 要做到： a) 確保關(guān)鍵控制點(diǎn)超出或操作性前提方案失控時，受影響的終產(chǎn)品 得到 識別和控制。 b) 評審所采取的糾正的有效性。 c) 糾正應(yīng) 得到相關(guān)負(fù)責(zé)人的批準(zhǔn)。要做好糾正記錄，記錄包括不符合的性質(zhì)及其產(chǎn)生原因和后果，以及不合格批次的可追溯信息。 （ 3） 本公司在 關(guān)鍵限值 失控 時，采取如下 糾正 。 a) 使 CCP 重新恢復(fù)受控。 b) 按《不合格品控制程序》的要求 隔離、評估和處理在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。 （ 4） 本公司在 操作性前提方案 失控 時，采取如下 糾正 ： a) 使操作性前提方案重新恢復(fù)受控。 b) 對于在操作性前提方案失控條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)根據(jù)不符合原因及其對食品安全造成的后果對其進(jìn)行評價 并記錄評價結(jié)果。 必要時，按 《不合格品控制程序》 的要求 對其進(jìn)行 處 置。 糾正措施 （ 1）公司 授權(quán)有能力的人員評價 操作性前提方案和關(guān)鍵控制點(diǎn) 監(jiān)視的結(jié)果，以便啟動糾正措施。 （ 2） 在關(guān)鍵限值、操作性前提方案失控時， 公司將 采取 糾正和 糾正措施。 （ 3）公司建立和實(shí)施 《糾正和預(yù)防措施控制程序》對糾正措施進(jìn)行管理。這些管理措施包括： 信禾樂高食品有限公司 文件編號： FSMS/M00 標(biāo)題： 版 號： A/0 食品安全管理手冊 頁 碼： 636 a) 評審不合格和（或）潛在不合格（包括顧客抱怨 以及 可能表明向失控發(fā)展的監(jiān)視結(jié)果的趨勢 ）。 b) 確定不合格的原因。 c) 評價采取糾正措施需求。 d) 確定糾正措施并實(shí)施 。 e) 對糾正措施的有效性進(jìn)行跟蹤評審 。 f) 記錄糾正措施的結(jié)果 。 潛在不安全產(chǎn)品的處置 （ 1）本公司建立和實(shí)施《不合格品控制程序》， 對不合格品的識別、記錄、評審、處置進(jìn)行管理。 （ 2） 根據(jù)對 不合格品 /潛在不安全產(chǎn)品的 評價結(jié)論，對不合格品 /潛在不安全產(chǎn) 品實(shí)施以下 處置： ① 評價時，如滿足如下要求，產(chǎn)品均可放行： a) 相關(guān)的食品安全危害已降至規(guī)定的可接受水平； b) 相關(guān)的食品安全危害在產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈前將降至確定的可接受水平 ； c) 盡管不符合，但產(chǎn)品仍能滿足相關(guān)食品安全危害規(guī)定的可接受水平 。 ② 評價時，如果符合下列任一條件，潛在不安全產(chǎn)品可以放行： a) 除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實(shí)控制措施有效 。 b) 證據(jù)表明，針對特定產(chǎn)品的控制措施的組合作用達(dá)到預(yù)期效果 。 c) 抽樣、分析和（或）其他驗(yàn)證活動證實(shí)受影響批次的產(chǎn)品符合相關(guān)食品安全危害確定的可接受水平 。 ③ 評價時，如 認(rèn)為產(chǎn)品不能放行 ，則需： a) 在組織內(nèi)或組織外重新加工或進(jìn)一步加工，以確保食品安全危害消除或降至可接受水平 。 b) 銷毀和（或）按廢物處理。 c）對已交付的產(chǎn)品，應(yīng) 按 《 產(chǎn)品召回控制程序》 的要求將產(chǎn)品召回， 以防止危害擴(kuò)散。 撤回 （ 1） 本公司成立 產(chǎn)品召回應(yīng)急小組 并 明確產(chǎn)品召回應(yīng) 急小組成員的職責(zé)。 當(dāng)出現(xiàn)產(chǎn)品召回情況時，產(chǎn)品召回應(yīng)急小組 按職責(zé)的要求迅速開展工作。 （ 2）本公司建立 《產(chǎn)品召回控制程序》，程序中應(yīng)規(guī)定如何通知相關(guān)方、如何處置受影響的產(chǎn)品以及召回工作各項(xiàng)措施的順序。 （ 3） 食品安全小組組長每年組織進(jìn)行一次產(chǎn)品召回演習(xí) 以驗(yàn)證 《產(chǎn)品召回控制程序》 的有效性。 應(yīng)根據(jù)演習(xí)中發(fā)現(xiàn)的問題對相關(guān)文件進(jìn)行必要的修改。 （ 4）本公司按 《產(chǎn)品召回控制程序》 的要求做好召回產(chǎn)品的 隔離、封存和標(biāo)識 ，并按 《 不合格品 控制程序》 的要求對召回產(chǎn)品進(jìn)行評價和處理。 （ 5） 產(chǎn)品召回完成后，食品安全小組組長應(yīng)組織產(chǎn) 品召回應(yīng)急小組和有關(guān)部門對產(chǎn)品召回的情況進(jìn)行總結(jié)。在總結(jié)中，應(yīng)查明召回事故發(fā)生的原因， 應(yīng) 明確產(chǎn)品召回信禾樂高食品有限公司 文件編號： FSMS/M00 標(biāo)題： 版 號： A/0 食品安全管理手冊 頁 碼： 637 涉及的銷售區(qū)域及產(chǎn)品種類、召回 產(chǎn)品 的處理結(jié)果、召回對公司信譽(yù)的影響、召回給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失等情況 。 總結(jié)的結(jié)論應(yīng)上報總經(jīng)理，作為管理評審的輸入。 信禾樂高食品有限公司 文件編號： FSMS/M00 標(biāo)題： 版 號： A/0 食品安全管理手冊 頁 碼： 638 8