食品添加劑教學(xué)幻燈片第一章著色劑-資料下載頁(yè)
2025-01-21 23:51本頁(yè)面
【正文】 和紫色色素各兩種。 ? 幾種色素的物理化學(xué)性質(zhì)互不相同，具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的主要是醇溶性的紅色素、紅斑素和紅曲紅素。 （二）姜黃（ Turmeric）和姜黃素 ? 姜黃素，主要未源于生草本植物 — 姜黃的根莖中提取而得。 性 狀 ? 姜黃色素易溶干甲醇，乙醇，堿和冰醋酸； ? 微溶干水，苯和乙醚等。 ? 在酸性和中性溶液中顯黃色，在 pH約大干 顯紅色。 ? 姜黃色素的染色力大于其他大然色素和合成檸檬黃等，尤其是對(duì)蛋白質(zhì)等有很強(qiáng)的染色能力。 CHCHOCCH 2OC CH CHO HO HR 2R 1（三）可可殼色素 ? 制法： ? 由可可豆及其外皮制取。 ? 性狀： ? 可可殼色為巧克力色粉末，無(wú)臭，無(wú)異味。 ? 以溶于水。在 pH值為 7左右穩(wěn)定， pH值大于 調(diào)較強(qiáng)， pH值小于 ，但巧克力本色不變。 ? 對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)著色性良好，在加工和貯藏中不發(fā)生變化，有良好的抗氧化性能。 五 、焦糖色素（ Caramel） 又名：醬色、糖色 ? 目前食品工業(yè)使用的食品添加劑中最受歡迎的一種 ? 焦糖色素是以優(yōu)質(zhì)的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖為主要原料，采用特殊的配方及工藝技術(shù)加工制成的天然色素，根據(jù)在焦糖化過(guò)程中是否使用催化劑的不同而分為 4大類。 ? （ 1）普通焦糖 （ Plain Caramel, Caustic Caramel） ，即不加氨生產(chǎn)的焦糖； ? （ 2）苛性亞硫酸鹽焦糖 （ Caustic Sulfitecaramel） ? （ 3）氨化焦糖 （ Ammonia Caramel） ； ? （ 4）亞硫酸氨焦糖 （ Sulfite Ammonia Caramel） 。 性狀與使用 性 狀 ? 深褐色或黑褐色的液狀、塊狀、粉末狀或糊狀的物質(zhì)，具有焦糖香味和愉快的苦味。 ? 易溶于水，水溶液呈透明狀或紅棕色，在日光照射下相當(dāng)穩(wěn)定，至少保持 6小時(shí)不變色。 ? 其色調(diào)受 pH值及在大氣中暴露時(shí)間長(zhǎng)短的影響。 使 用 ? 普通焦糖和氨法焦糖： ? 可以在糖果、果汁（味）飲料。 ? 餅干、醬油、食醋、雪糕、冰棍、調(diào)味罐頭、冰淇淋中按生產(chǎn)需要適量使用； ? 亞硫酸銨焦糖： ? 可以在碳酸飲料、黃酒、葡萄酒中按生產(chǎn)需要適量使用。 167。 一、色彩的搭配 色澤給人以味道的聯(lián)想。一種食品在色澤上能否吸引人，給人以美味感，很大程度上決定了銷路和評(píng)價(jià)。常見(jiàn)的顏色對(duì)感官的作用大致如下： 綠色和藍(lán)色 給人以新鮮、清爽的感覺(jué)，多用于酒類、方便菜、飲料等食品。但又有生、涼、酸的感覺(jué)，所以非蔬菜類罐頭、點(diǎn)心和糕點(diǎn)等一般不采用這類顏色 紅色 給人味濃成熟好吃的感覺(jué)，而且比較鮮艷和引人注目，能刺激消費(fèi)者的購(gòu)買欲，所以許多糖果、糕點(diǎn)等都采用這色澤 一、色彩的搭配（續(xù)） 橙色 是黃色和紅色的混合色，兼有紅黃兩色的優(yōu)點(diǎn)，給人以強(qiáng)烈的甘甜、成熟和醇美的感覺(jué)，飲料和罐頭等食品多采用 咖啡色 給人以風(fēng)味獨(dú)特濃郁的感覺(jué)。咖啡、巧克力、飲料、糕點(diǎn)、啤酒和茶葉等常采用 黃色 給人以芳香成熟可口、食欲大增的感覺(jué)，焙烤食品、水果罐頭和人造奶油等食品常采用 二、色調(diào)的調(diào)配 ? 三原色的搭配 ? 人工合成著色劑的調(diào)配比例，見(jiàn)表 ? （實(shí)例）人工合成色素調(diào)配配方 一些自然界存在的顏色，按每 1000kg漿料用量的顏色搭配使用，見(jiàn)右表： 三、用量（終極濃度） 三、用量 幾種合成色素，用量在終產(chǎn)品中含量為 ～ 。 其中 ADI小的，為下限，反之，為上限。 同一色澤的色素混合食用時(shí)，其用量不得超過(guò)單一色素允許量；用于固體飲料及果味飲料，色素加入量按產(chǎn)品的稀釋倍數(shù)加入。 四、配制過(guò)程 （一）溶解稀釋為 1～ 10%； （二）水，最好用無(wú)離子水； （三）容器，非金屬（木、玻璃）； （四）避光、適當(dāng)?shù)蜏亍? 五、著色方法 五、 食品的著色法 將色素溶解后，加入到所需著色的軟態(tài)或液態(tài)食品中，攪拌均勻。 將色素溶解后，用涂刷方法是食品著色。 色素溶解后，將食品浸漬到該溶液中進(jìn)行著色（有時(shí)需加熱）。 其著色效果與色素的染著性和堅(jiān)牢性有關(guān)。 END 作業(yè) 作業(yè) 1．著色劑的定義及其功能類別代碼 2．著色劑的來(lái)源 3．我國(guó)允許使用的國(guó)合成色素，按發(fā)色基團(tuán)作歸類、毒性等性狀。 4．觀察生活的周圍，使用色素的食品 5．著色劑的使用應(yīng)注意哪幾方面的事項(xiàng)？ 課程預(yù)告 下次講授 各論第二章，食品護(hù)色劑 END 關(guān)于胭脂蟲(chóng)紅色素
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